L’Oreiller des oiseaux (ou Belle Aurore)

L'Oreiller des Oiseaux ou Belle Aurore, moutarde de Crémone, salade de Castelfranco

L'Oreiller des Oiseaux © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 4 heures
+ une nuit de marinade
+ 3 jours de repos
 
Ingrédients :
 
un moule de 16x16x4.5

Pour la pâte à pâté

10 g de vinaigre de vin blanc
90 g d’eau
50 g d’œuf
14 g de sel
4 g de sucre
315 g de beurre pommade
350 g de farine T55
175 g de fécule de maïs

jaunes d’œufs pour la dorure
blanc d’œuf
une barde fine

Pour le foie gras

200 g de foie gras cru
1,25 g de baies de genièvre
1,25 g de bâton de fenouil sec
1,25 g de poivre de Sarawak
1/4 écorce de macis
2 g de gingembre frais
250 g de gros sel
100 g de sucre
1 cl d’huile de pépins de raisin

Pour les oiseaux

un colvert
un perdreau
une palombe
une poule faisane

Pour les lèches

350 g de filets d’oiseaux levés
20 g de fine de champagne
poivre de Sarawak
fleur de sel

Pour la farce à gratin

140 g de foies de volaille
10 g de lard de Colonnata
une échalote
une gousse d’ail
une feuille de laurier
un brin de thym
2 baies de genièvre
2,5 g de sel
2 g de poivre
5 g de beurre
10 g de cognac

Pour la farce fine

20 g de suprêmes de faisane
20 g de crème fraîche liquide
2 g de sel
1 g de poivre

Pour les trompettes-de-la-mort

150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
8 g de beurre
1 g de sel fleur de sel
1 g de poivre

Pour la compotée d’oignons

100 g d’oignons doux des Cévennes
10 g de beurre
1 g de sel
1 g de poivre
un brin de thym
une feuille de laurier

Pour la mêlée

300 g de poitrine de porc
350 g de cuisses d’oiseaux
parures des filets d’oiseaux
100 g de lard de Colonnata

160 g de vin rouge
40 g de cognac
80 g de compotée d’oignons

15 g de sel au kilo
8 g de poivre au kilo
2 g de quatre-épices au kilo

40 g de pistaches mondées

Pour la gelée

les carcasses et parures des oiseaux
huile d’olive
1/2 pied de veau fendu
une carotte
un oignon
un poireau
une branche de céleri
1 l de bouillon de poule
un brin de thym
un brin de romarin
une feuille de laurier
un clou de girofle
2 g de poivre

20 g de blancs d’œufs
10 cl de Porto rouge
24 g de feuilles de gélatine

Nous devons le célèbre Oreiller de la Belle Aurore à l’illustre Brillat-Savarin. Son neveu, Lucien Tendret en donne une recette assez précise dans l’ouvrage dédié aux plaisirs de la table de son oncle. Nous avons allégé cet immense monument de la gastronomie française en écartant gibiers à poils et poulardes pour nos focaliser sur les gibiers à plumes. Une version plus rapide d’exécution mais pas nécessairement plus simple.

1. Préparation de la pâte à pâté

Mélanger l’eau, le vinaigre et les œufs battus au sel et au sucre pour les faire dissoudre. Ajouter le beurre et fouetter vivement pour l’émulsionner jusqu’à l’obtention d’une crème. Ajouter la farine et la maïzena tamisées ensemble, amalgamer à la main. Former un carré à l’aide de film alimentaire, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du foie gras

Chambrer le lobe de foie gras pendant vingt minutes. Le dénerver puis lui donner une forme carré de 1,5 cm de hauteur. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Faire torréfier les épices sauf le gingembre. Mélanger les épices au sucre et au gros sel puis ajouter le gingembre râpé.
Disposer 50% de cette préparation dans un bac, poser le foie gras dessus puis couvrir avec le reste de préparation. Réserver pendant une heure au réfrigérateur. Rincer abondement puis faire sécher. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec l’huile de pépins de raisin. Faire cuire pendant une heure à 60°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis réserver pendant une nuit au réfrigérateur.

3. Préparation des oiseaux

Plumer, flamber et vider les oiseaux en conservant les foies qui peuvent l’être. Retirer les peaux puis lever les cuisses et les filets. Retirer tous les nerfs et les os des cuisses. Conserver les carcasses et parures, débarrasser les peaux.

4. Préparation des lèches

Égaliser les extrémités des filets, réserver les parures pour la mêlée. Faire mariner avec la fine de champagne et le poivre de Sarawak fraîchement moulu. Disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant une nuit au réfrigérateur sous une petite presse.

5. Préparation de la farce à gratin

Faire fondre le beurre dans une poêle. Faire sauter les foies dans le beurre moussant. Tailler le lard de Colonnata en petits dés et émincer les échalotes. Faire suer. Ajouter le sel et le poivre puis flamber avec le cognac. Ajouter les aromates restants et laisser mijoter deux minutes à feu doux. Débarrasser sur une plaque posée sur de la glace. Laisser refroidir puis retirer les aromates. Mixer et tamiser. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

6. Préparation de la farce fine

Mixer le suprême avec le sel et le poivre. Ajouter la crème puis mixer pendant une minute. Racler les bords avec une maryse et mixer de nouveau pendant 30 secondes. Tamiser, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

7. Préparation des trompettes-de-la-mort

Rincer rapidement les champignons et les faire sécher immédiatement. Chauffer l’huile dans une sauteuse et faire saisir les trompettes-de-la-mort. Débarrasser sur une petite grille, ajouter le beurre et le faire mousser. Remettre les champignons pour bien les enrober, saler et poivrer puis débarrasser à nouveau sur une grille. Laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

8. Préparation des oignons

Peler et émincer l’oignon, faire fondre le beurre dans une cocotte, ajouter l’oignon et les aromates et couvrir pour faire étuver pendant vingt minutes. Faire dessécher pendant cinq minutes sans couvercle, laisser refroidir, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

9. Préparation de la mêlée

Chauffer puis faire flamber le vin et le cognac ensembles. Laisser refroidir parfaitement. Couper la poitrine de porc en dés de 1,5 cm de côté. Couper les cuisses des oiseaux en petits morceaux. Mélanger les viandes, peser, ajouter l’assaisonnement en respectant les consignes. Ajouter les alcools et placer dans un sac sous-vide. Réserver au réfrigérateur sous une petite presse. Couper toutes les parures des filets d’oiseaux et le lard de Colonnata en dés de 0,5 cm de côté. Mélanger, filmer au contact et réserver.

10. Préparation de la gelée

Préchauffer le four à 220°
Concasser finement les carcasses des oiseaux et les disposer sur une plaque huilée. Arroser d’huile d’olive et enfourner jusqu’à ce que les carcasses soient bien rôties. Débarrasser dans une cocotte, éliminer la graisse puis déglacer avec un peu d’eau. Gratter les sucs avec une spatule et réserver le jus dans un bol.

Disposer le pied de veau dans une cocotte, ajouter les carcasses et le bouillon. Porter à frémissement et écumer. Ajouter toute la garniture ainsi que le jus et faire cuire pendant une heure à faible frémissement en écumant régulièrement. Disposer tous les éléments dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant 12 heures à 90°. Filtrer, dégraisser puis rectifier l’assaisonnement. Peser pour obtenir un litre.

Faire chauffer le Porto dans une autre casserole, faire réduire de 50% puis réserver.

Faire chauffer le bouillon à frémissement, battre les blancs d’œufs dans un bol et ajouter au bouillon sans cesser de fouetter. Attendre qu’une corolle de protéines se forme à la surface, l’éliminer avec une araignée puis chinoiser le bouillon clarifié. Ajouter le Porto. Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur.

11. Préparation de l’insert

Égoutter et découper les filets marinés en bandes de 1,5 cm, faire de même avec le foie gras dégraissé. Disposer ces bandes les unes parallèles aux autres pour obtenir deux carré de 13 cm x 13 cm. Assaisonner de fleur de sel, les superposer, disposer dans un sac sous-vide et réserver pendant quatre heures au congélateur.

12. Préparation des différents éléments avant le montage

Placer le hachoir au congélateur pendant vingt minutes. Faire égoutter le mélange de poitrine de porc et de chair de cuisses, ajouter le confit d’oignons, passer au hachoir grille N°5. Ajouter les trompettes-de-la-mort, la farce à gratin, la farce fine et la farce en morceaux à base de lard de Colonnata et de parures de filets d’oiseaux. Mélanger cette masse à la main pendant cinq minutes. Ajouter les pistaches. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

13. Montage du pâté en croûte

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers pour un tiers. Abaisser le plus petit tiers sur 4 mm d’épaisseur. Découper à la forme du moule puis réserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte restante sur 4 mm d’épaisseur. Beurrer le moule de 16 cm de côté puis foncer la pâte en gardant un débord de 2 cm. Réserver pendant dix minutes au congélateur.

Chemiser la pâte en étalant uniformément la barde fine pour isoler la pâte de la farce.

Diviser la farce hachée en deux. Garnir le pâté d’une quantité de farce en tassant bien avec le dos d’une cuillère pour éviter la formation de bulles d’air.

Disposer l’insert bien au centre puis ajouter la farce restante sur les côtés et le dessus pour l’emprisonner parfaitement. Coucher le débord sur la farce, le badigeonner d’œuf battu. Déposer le chapeau, glacer au jaune d’œuf et réserver dix minutes au congélateur. Piquer les bords puis sertir en pinçant avec une pince à chiqueter pour souder les deux abaisses. Glacer le centre avec du jaune d’œuf. Réserver pendant dix minutes au congélateur. Couper et égaliser les bords, réaliser les décorations et les cheminées puis glacer de nouveau à l’œuf. Réserver pendant vingt minutes au congélateur.

14. Cuisson du pâté en croûte

Préchauffer le four à 220°.
Faire cuire le pâté pendant quinze minutes pour faire saisir la pâte puis baisser la température du four à 160° et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la température au cœur du pâté atteigne les 65°. Celle-ci va continuer de monter jusqu’à 68° hors du four.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau, chauffer le consommé et ajouter les feuilles de gélatine en fouettant. Diviser la gelée en 4. Ajouter un premier quart de gelée par les cheminées dès que le pâté atteint 38° à cœur. Ajouter un second puis un troisième quart progressivement. Réserver le pâté au réfrigérateur dès que celui-ci sera à température ambiante.

Ajouter le dernier quart de gelée le lendemain après l’avoir réchauffée.

Filmer le pâté au contact et le laisser mûrir pendant deux jours avant de le découper.

15. Finitions et dressage

Découper le pâté en tranches, accompagner d’une salade de Castelfranco et d’un peu de moutarde de Crémone.

L'Oreiller des Oiseaux © Renards Gourmets
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