Maccheroni au lapin, garniture printanière

Maccheroni au ragoût de lapin, févettes, ail sauvage, morilles et chapelure à la sauge

Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
1 avant de lapin
beurre
2 échalotes
1 blanc de poireau
2 feuilles de laurier
4 champignons de Paris
35 cl de bouillon de volaille
125 g de parmesan
fleur de sel
poivre blanc
 
Pour les maccheroni
 
100 g de farine 00
100 g de semoule de blé
2 œufs entiers
une pincée de sel
 
Pour la garniture
 
parmesan
6 morilles
une poignée de fèves
une petite botte d’ail des ours
2 échalotes
6 feuilles de sauge
une poignée de chapelure panko
huile de friture
farine
beurre
sel

Pour qu’une assiette de pâtes soit réussie, elle se doit d’être simple et généreuse d’apparence, cependant derrière cette trompeuse présentation, elle doit regorger d’astuces et d’intentions qui la rendent si particulière. Pour se faire il faut accentuer les saveurs et les parfums de chaque chose. L’arrivée du printemps offre naturellement des produits qui se combinent admirablement tel que les morilles ou l’ail des ours. C’est un plat de pâtes que nous adorons préparer pour célébrer le changement de saison tant il est réconfortant pour affronter les derniers jours de l’hiver et tant il annonce le doux printemps qui vient. Après la saison, les morilles peuvent être remplacées par des girolles et l’ail des ours par de l’estragon.

Les maccheroni al ferretto sont traditionnellement réalisés à partir d’une tige en acier, d’où ils tirent leur nom. Cette recette est inspirée d’une création du chef anglais Phil Howard.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 125°. Retirer les épaules de lapin, concasser le reste en petits morceaux. Saler et poivrer les épaules. Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte en fonte et faire colorer légèrement les morceaux de lapin. Débarrasser et ciseler le poireau et les échalotes. Couper les champignons nettoyés en quatre parties et faire suer dans le beurre chaud. Ajouter le laurier puis remettre les morceaux de lapin et couvrir avec le bouillon de volaille. Disposer une feuille de papier cuisson percée en son centre sur le dessus du bouillon et faire cuire au four pendant une heure. Retirer les épaules, joues et autres morceaux de viande, éliminer les os et la garniture aromatique. Chinoiser le bouillon et verser une cuillère de celui-ci sur la viande. Réserver. Ajouter le parmesan râpé au bouillon, porter à ébullition puis chinoiser de nouveaux.

2. Préparation des maccheroni

Mélanger la farine, la semoule et une pincée de sel. Former un puits, ajouter les œufs battus et commencer à mélanger avec une fourchette. Travailler la pâte à la main en la fraisant. La pâte doit être lisse, homogène, non collante mais élastique. Filmer et réserver pendant 20 minutes au réfrigérateur. Diviser la pâte en quatre morceaux puis rouler chaque partie en boudin. Diviser ce boudin en petites portions régulières puis disposer une baguette en bois ou en acier au milieu et rouler le morceau de pâte sur lui-même pour l’affiner. Procéder ainsi jusqu’à épuisement de la pâte et laisser sécher les maccheroni sur une planche en bois farinée pendant vingt minutes.

3. Préparation de la garniture

Écosser et blanchir les fèves pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, peler et réserver.

Brosser et nettoyer soigneusement les morilles, détailler en rouelles et faire suer dans un sautoir généreusement beurré. Ajouter un peu de bouillon au parmesan chaud pour les faire cuire.

Hacher finement les échalotes, les fariner, tamiser et faire frire dans une huile à 130° sans les colorer. Faire chauffer une généreuse quantité de beurre et faire frire les feuilles de sauge. Ajouter la chapelure dans le beurre moussant et faire colorer. Chinoiser puis combiner avec les échalotes frites. Hacher échalotes, sauge et chapelure au couteau pour obtenir un crumble irrégulier.

4. Finitions et dressage

Faire cuire les maccheroni al-dente dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire égoutter en conservant l’eau de cuisson puis ajouter aux morilles. Ajouter du bouillon au parmesan et provoquer une émulsion entre le gluten contenu dans l’eau de cuisson des pâtes et la matière grasse du bouillon. Incorporer la viande de lapin, les feuilles d’ail des ours et les fèves. Bien mélanger pour que les pâtes soient impeccablement lustrées et que le liquide soit absorbé sans que les pâtes ne soient trop sèches non plus. Disposer dans des assiettes creuses. Ajouter du parmesan fraîchement râpé, un peu de poivre et terminer par la chapelure. Ajouter quelques fleurs d’ail des ours en saison pour la décoration. Déguster bien chaud.

Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
Maccheroni au lapin © Renards Gourmets
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