Maquereau à la chermoula

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le maquereau

1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive

2 gousses d’ail
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de cumin

1 prise de piment fort
5 cl de mirin
1 cuillère à café de concentré de tomate

4/5 pistils de safran
3 brins de coriandre
3 brins de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

beurre
 
Pour la garniture

une poignée d’olives violettes
citrons confits
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de paprika
1 petite côte de céleri
6 petites tomates
origan frais
huile d’olive

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Alchymiste de chez Sclavus (2015), un très bon rosé grec.

1. Préparation du maquereau

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et réserver.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les grains de poivre, le cumin, le piment, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller à hauteur avec le mirin et compléter avec de l’eau. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran, la coriandre et la menthe puis laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers, ajouter le vinaigre et réserver.

Placer les filets de maquereau dans un sac de cuisson sous vide en les protégeant d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire pendant 30 minutes à 46°.

2. Préparation de la poudre d’olives

Préchauffer le four à 100°. Dénoyauter puis hacher les olives le plus finement possible. Enfourner pendant une heure puis éteindre le four et prolonger la cuisson d’une heure. Mixer et réserver.

3. Préparation des tomates farcies

Hacher finement les pétales de citrons confits, la côte de céleri et la gousse d’ail. Ajouter le paprika et un filet d’huile d’olive. Laisser macérer une heure.

Préchauffer le four à 180°. Couper la partie supérieure des tomates et évider délicatement. Garnir de chair de tomates, d’un peu de poudre d’olives et de la brunoise de citrons. Couvrir avec le chapeau. Disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se friper.

4. Finitions et dressage

Prélever des sommités d’origan.

Détailler de fines lamelles de citrons confits.

Retirer la fine pellicule qui se trouve sur le poisson, disposer d’un côté de l’assiette et faire raidir au chalumeau.

Ajouter les tomates farcies parallèlement au poisson, couvrir chaque tomate d’un zeste de citron, d’une sommité d’origan et d’un peu de poudre d’olives.

Monter la sauce au beurre et servir en saucière.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *