Maquereau en bourride d’oursin

Maquereau en bourride, pommes de terre au corail d'oursin et raifort

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le fumet
 
1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de saké de cuisine
2 oursins
4/5 pistils de safran
beurre
 
Pour la garniture

8 pommes de terre grenaille
1 racine de raifort
1 cuillère à café de mirin
2 oursins
4 petits champignons de Paris


Pour le condiment moutarde

87 g de vinaigre de vin
35 g d’eau minérale
25 g de sucre
2.5 g de sel
50 g de graines de moutarde

Une recette simple et rapide ou le maquereau et l’oursin se répondent bien. On peut remplacer le saké par du vin blanc pour un résultat plus traditionnel. La bourride est un plat provençal qui ressemble un peu à la bouillabaisse, nous avons allégé cette soupe de poissons et essayé de rendre sa présentation plus élégante. Ici l’aïoli est remplacé par du raifort pour en relever la saveur.

Note : Le condiment moutarde est optionnel mais doit être préparé au moins deux jours à l’avance

1. Préparation du condiment à la moutarde

Mélanger tous les ingrédients sauf les graines de moutarde et réserver. Placer les graines dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition, égoutter, changer l’eau et renouveler l’opération 9 fois. Égoutter une dernière fois et immerger dans le mélange à base de vinaigre. Couvrir et laisser reposer deux jours au frais. Ce condiment se conserve au réfrigérateur pendant des mois et accompagnera parfaitement les plats de poisson, salades ou terrines.

2. Préparation du fumet de poisson

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets à la vapeur en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

Ouvrir les oursins, conserver les langues et filtrer l’eau trois fois.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des oursins et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur, retirer la peau après cuisson pour conserver une jolie forme. Râper le raifort et réserver dans un bol avec une cuillère à café de mirin.

4. Finitions et dressage

Lier la sauce avec une partie des langues d’oursin et le beurre. Tamiser et tenir chaud sans faire bouillir.

Passer les champignons à la mandoline. Monter du raifort sur chaque pomme de terre. Ajouter une langue d’oursin, disposer d’un côté de l’assiette en alternant une pomme de terre et une tranche de champignon. Placer le filet de maquereau parallèlement à celles-ci. Servir la sauce dans une saucière bien chaude.

Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets
Maquereau en bourride © Renards Gourmets

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