Marmelade de lièvre à la royale

Marmelade de lièvre d'après Aristide Couteaux, mousseline de céleri rave, mostarda, crumble de pain d'épice et châtaignes

Marmelade de lièvre © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 jours
 
Ingrédients :  
 
Pour la marinade
 
2 cuisses de lièvre
2.5 cl d’eau de vie flambée de
sorbier des oiseaux
25 cl de vin Langhe Rosso
2 brindilles de thym
2 branches de persil
2 brindilles de sarriette
2 brindilles d’hysope
1/2 cuillère à café de gingembre
1/2 cuillère à café de muscade
1 bâton de cannelle
1 clou de girofle
1 grain de poivre long
2 grains de poivre d’Assam
6 grains de poivre Voatsiperifery
4 baies de genièvre
1 gousse d’ail de la taille d’une amande
1 échalote grise
1 filet d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de Banyuls
75 g de lard gras
 
Pour la cuisson
 
huile d’olive
50 cl de bouillon de bœuf
0.5 cl de vinaigre de Barolo
30 g de foie gras de canard
grué de cacao
1 gousse de vanille
poivre de Sarawak
2 gousses d’ail
1 échalote
beurre
sel
 
Pour la mousseline
 
1 céleri rave
bouillon de volaille
crème fraîche
1 oignon paille
1 brindille de thym
poivre blanc
beurre
 
Autres
 
châtaignes sous vide
mostarda de Crémone
pain d’épice

Difficile de savoir si le lièvre est le roi des gibiers ou le gibier des rois. Mets dit-on préféré de Louis XIV à la fin de sa vie, le lièvre « à la royale » se décline sous différentes formes. Antonin Carême aurait livré au XIXe siècle une version en « dodine », c’est à dire roulée et farcie de foie gras et de truffes. Au début du XXe siècle, le sénateur Aristide Couteaux proposait une version en « capilotade » c’est-à-dire longuement mijotée puis effilochée. Nous avons opté pour cette version que nous avons présentée sous la forme d’un Parmentier.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la marinade

Faire flamber l’eau de vie de sorbier des oiseaux. Laver les herbes, réduire le gingembre et l’ail en purée et la muscade en poudre. Broyer le clou de girofle, les baies de genièvre et les différents poivres. Couper l’échalote en rouelle. Râper le lard gras. Disposer tous les ingrédients sur les cuisses de lièvre dans une terrine en terre cuite. Ajouter l’huile d’olive et le vinaigre. Chauffer le vin, le flamber, le laisser refroidir et l’ajouter à la marinade. Laisser reposer 24 heures au frais sous un film.

2. Cuisson du lièvre

Préchauffer le four à 90°. Réserver les cuisses de lièvre et bien les sécher. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Colorer les cuisses de lièvre en les tournant bien de tous côtés. Saler légèrement. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation de la viande. Mouiller avec la marinade et le bouillon de bœuf. Porter à frémissement, couvrir et laisser confire 6 heures au four.

Récupérer les cuisses de lièvre, les désosser entièrement, remettre les os dans la sauce et effilocher la viande avec une fourchette. Réduire la sauce jusqu’à belle consistance et la chinoiser.

3. Préparation de la mousseline

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre. Ajouter la brindille de thym, quelques grains de poivre blanc moulu et le céleri rave taillé en mirepoix. Laisser suer et mouiller à fleur avec le bouillon. Laisser mijoter jusqu’à ce que le céleri soit bien fondant. Mixer et ajouter la crème, laisser mijoter dix minutes sans faire bouillir. Ajouter le restant de poivre et mixer de nouveau pour obtenir une mousseline très lisse.

4. Liaison de la sauce

Peler 2 gousses d’ail et une échalote, réduire en fine purée et incorporer à la sauce. Laisser mijoter 15 minutes, mixer et chinoiser de nouveau. Ajouter le vinaigre et le foie gras en dès. Laisser fondre sans faire bouillir. Passer la sauce au tamis pour obtenir une sauce bien lisse, tenir chaud.

5. Montage des timbales

Préchauffer le four à 180°. Dans une petite timbale beurrée, garnir d’une couche de lièvre effiloché et nourri d’une cuillère de sauce et d’un peu de poivre de Sarawak, de grué de cacao et de grains de vanille. Terminer par une couche de mousseline. Enfourner jusqu’à très légère coloration de la mousseline.

6. Finitions et dressage

Déposer la timbale sur une assiette, démouler. Garnir d’une châtaigne, de quelques morceaux de mostarda et d’un peu de crumble de pain d’épice (pour réaliser ce crumble, j’utilise du pain d’épice rassis que je mixe et conserve dans un bocal quelques mois). Terminer par une brindille de thym, d’hysope ou de sarriette. Garnir de sauce au cordeau.

Marmelade de lièvre © Renards Gourmets
Marmelade de lièvre © Renards Gourmets

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