Meurette d’œufs aux cèpes

Meurette d’œufs parfaits aux cèpes, croûton doré à l'ail, cerfeuil et betteraves

Meurette d’œufs aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

2 gros œufs très frais
2 tranches de pain blanc
50 g de pancetta poivrée
1 petite botte de cerfeuil
1 petite botte d’hysope
1 cardamome noire
2 clous de girofle
1 cuillère à café
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café  de sauce Worchestershire
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 gousse d’ail
2 feuilles de sauge
6 cèpes bouchon
1 petite betterave
1 échalote « couille d’âne »
35 cl de vin rouge
2 cuillères  à soupe de glace de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre fumé

Cette recette d’origine Bourguignonne est excellente et peut se préparer tout au long de l’année mais nous l’aimons particulièrement avec les champignons de l’automne. Cèpes, chanterelles ou trompettes de la mort lui conviennent parfaitement. On peut également utiliser les restes d’un civet ou d’un plat de bœuf mijoté pour confectionner la sauce.  Nous préférons la texture de l’œuf parfait à 63° plutôt que celle de l’œuf poché mais faute de bain-marie, ça fera tout à fait l’affaire.

1. Préparation de la sauce meurette

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite casserole à fond épais. Couper la pancetta en allumettes et la faire revenir quelques minutes. Ajouter l’échalote finement ciselée et faire suer. Ajouter 5 cèpes brossés et coupés en gros dès. Faire revenir l’ensemble et déglacer d’un tiers du vin. Laisser réduire complétement. Ajouter le reste du vin et délayer dedans le concentré de tomate et le sucre. Ajouter la sauce Worchestershire, une branche d’hysope finement ciselée, les graines de cardamome noire, les clous de girofle broyés, la moitié de la gousse d’ail ciselée, les feuilles de sauge ciselées et la glace de veau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter 40 minutes. La sauce devrait réduire de deux tiers. Poivrer généreusement et réserver. Ajouter un peu de beurre juste avant de servir pour rendre la sauce plus onctueuse.

2. Préparation des œufs parfaits

Faire chauffer un demi litre d’eau à 63° dans un bain-marie. Laisser cuire les œufs pendant une heure. Les retirer de leurs coquilles et enlever l’excédent de blanc.

3. Finitions et dressage

Détailler deux disques dans les tranches de pain à l’aide d’un emporte-pièce. Les colorer dans une huile bien chaude parfumée de l’ail restant. Faire sauter de petits dès de betterave dans un peu d’huile d’olive. Détailler de fins copeaux dans le cèpe restant. Garnir le fond d’une assiette creuse avec la sauce au vin rouge. Disposer le cercle de pain par-dessus. Le décorer de quelques cubes de betteraves, de pousses de cerfeuil et de lamelles de cèpe. Poser le jaune d’œuf au centre, saler et poivrer légèrement.

Meurette d’œufs aux cèpes © Renards Gourmets
Meurette d’œufs aux cèpes © Renards Gourmets
Meurette d’œufs aux cèpes © Renards Gourmets

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