Bécasse mordorée aux lentilles de Castelluccio

Bécasse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la bécasse
 
une bécasse
3 tranches fines de lard de Colonnata
huile d’olive
graisse de poularde
poivre de Sarawak
sel
 
Pour la sauce

2 c.a.s de madère
10 cl de bouillon de volaille


Pour la rôtie

madère
poivre de Sarawak
sel

Pour les lentilles

une carotte
un oignon rouge de Florence
100 g de lentilles de Castelluccio
une gousse d’ail
un brin de marjolaine
bouillon de volaille
poivre de Sarawak

Pour les finitions

deux tranches de pain de campagne
graisse de poularde
vinaigre de Barolo

En Ombrie et dans les Marches, les Ducs d’Urbino se régalent de petits gibiers à plumes et de lentilles de la vallée de Castelluccio depuis le Moyen-Âge. La délicatesse de ces lentilles est prodigieuse et saura convaincre n’importe quel gastronome de toujours en avoir quelques sacs en réserve. Nous nous procurons les nôtres chez Valle del sole. Nous avons également la chance d’être parfois gratifiés des largesses de nos amis chasseurs et quand une bécasse pointe le bout de son bec, c’est synonyme de fête. Candélabres, grands vins, graisses fines et sautoirs de cuivre sont de sortie. Le rituel qui accompagne la préparation de la bécasse est un plaisir comparable à sa dégustation.

1. Préparation de la bécasse

Laisser évoluer la bécasse quelques jours au frais sous un torchon afin de la laisser développer des parfums subtils. La plumer et la passer sous la flamme douce d’une bougie pour en éliminer le fin duvet. Pratiquer les horreurs en retirant la langue et les yeux de l’oiseau. Poser les fines tranches de lard sur sa blanche poitrine et la ficeler fermement.

Faire chauffer le mélange d’huile et de graisse fine dans un sautoir et faire rôtir l’oiseau pendant une vingtaine de minutes en la changeant de position et l’arrosant continuellement.

Retirer l’oiseau du sautoir, le poser sur une petite grille et laisser se reposer une dizaine de minutes. Le vider en prenant soin de conserver tout le jus et l’ensemble des éléments qui s’y trouvent. N’éliminer que le gésier. Pratiquer la dissection de la bécasse en levant les filets et les cuisses. Fendre la tête en deux d’un coup sec et assuré. Retirer les os de la partie la plus charnue des cuisses. Conserver toutes les parures et les os. Réserver les suprêmes, la tête fendue et les cuisses sur une petite plaque beurrée. Saler, poivrer et couvrir d’une feuille de papier aluminium. Réserver dans un endroit chaud.

2. Préparation de la sauce

Dans le sautoir, ajouter toutes les parures et les os de la bécasse et les faire vivement rissoler. Dégraisser en conservant la graisse et mouiller avec le madère. Faire réduire de moitié et mouiller avec le bouillon chaud en trois fois en faisant réduire un peu à chaque étape.

3. Préparation de la rôtie

Hacher finement l’intérieur de l’oiseau, saler, poivrer, ajouter une goutte de madère et passer au tamis. Réserver.

4. Préparation des lentilles de Castelluccio

Faire chauffer une petite cocotte, ajouter la graisse réservée. Couper la carotte en paysanne et l’oignon en six. Les laisser suer avec la gousse d’ail en chemise et le brin de marjolaine. Nettoyer soigneusement les lentilles, les ajouter et mélanger. Mouiller avec le bouillon chaud d’une phalange au dessus des lentilles. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une petite demi heure. Ajouter du bouillon si nécessaire. Les lentilles doivent être brillantes et enrobées d’un jus court.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°

Ajouter une petite cuillère de farce à rôtie dans la sauce chaude, passer au tamis et réserver sur le coin du feu, la sauce ne doit plus bouillir.

Faire chauffer la graisse dans une petite sauteuse, ajouter les tranches de pain et les enrober. Faire égoutter sur du papier absorbant. Déposer la farce à rôtie et passer au four quelques minutes.

Réchauffer les morceaux de bécasse directement dans la sauce.

Ajouter quelques gouttes de vinaigre dans la sauce.

Disposer les lentilles dans des assiettes chaudes. Ajouter la rôtie sur le côté, les morceaux de bécasse sur les lentilles et couvrir de jus bien chaud et brillant. Déguster immédiatement en bénissant Dame Nature de vous avoir gratifié de pareille merveille.

Bécasse © Renards Gourmets