Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

Mostarda © RenardsGourmets
8/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 6 jours
 
Ingrédients :
 
1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)
 
 

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Mostarda © RenardsGourmets