Noisette d’agneau aux artichauts

Noisette d'agneau en croûte de moutarde, barigoule d'artichauts poivrade et barbajuans

Noisette d'agneau aux artichauts © RenardsGourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la barigoule d’artichauts

6 artichauts poivrade
1 tranche de pancetta poivrée
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
1 citron
5 cl de vin blanc
huile d’olive
sel
poivre
 
Pour le jus d’agneau

quelques os et parures d’agneau
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
1/2 l d’eau
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1 cuillère à café de fond de veau lié
poivre
6 gousses d’ail
10 olives niçoises
4 branches de sarriette
1 noix de beurre

Pour les barbajuans

1 petite botte de blettes
1 oignon blanc
1 petit poireau
200 g d’épinards
125 g de ricotta
2 cuillères à soupe de parmesan
1 œuf entier
4 branches de marjolaine
200 g de farine
2 œufs entiers
huile d’olive
huile de friture
sel
poivre

Autres

4 noisettes d’agneau
2 cuillères à soupe de moutarde
au poivre vert
sel
poivre
huile d’olive



Cette recette fait la part belle à la gastronomie niçoise et monégasque. La recette des artichauts en barigoule reste traditionnelle mais sa présentation diffère. Les barbajuans sont optionnels ou peuvent être servis en apéritif.

1. Préparation du jus d’agneau

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Concasser les os en petits morceaux et faire rissoler, ajouter également les parures d’agneau jusqu’à belle caramélisation. Un maximum de sucs doivent accrocher le fond de la casserole sans brûler. Ajouter une belle noix de beurre et enrober les morceaux d’os. Tailler la branche de céleri, la carotte et l’oignon en mirepoix et les ajouter. Bien enrober de beurre tous les élément et faire suer sans coloration. Déglacer avec le vinaigre de vin et gratter les sucs avec une spatule en bois. Attendre l’évaporation complète du vinaigre et déglacer avec un quart du volume d’eau. Laisser réduire complètement puis ajouter le reste de l’eau, le concentré de tomate, le fond de veau et un peu de poivre. Porter à ébullition puis réduire à frémissement et faire cuire 2 heures. Peler et dégermer les gousses d’ail, les mettre dans une petite casserole d’eau froide à hauteur et porter à ébullition. Égoutter, changer l’eau et répéter l’opération au moins cinq fois. Égoutter une dernière fois les gousses d’ail et les passer dans un tamis pour n’en récupérer que la pulpe. Dénoyauter les olives niçoises et les passer également au tamis, réserver ce mélange d’ail et d’olives de côté. Une fois que le jus est bien cuit, le passer deux fois dans un chinois puis une étamine, faire réduire jusqu’à belle consistance et réserver de côté.

2. Préparation de la barigoule d’artichauts

Tourner les artichauts poivrade en ne conservant qu’une tige de 2 ou 3 cm. Les faire tremper dans de l’eau citronnée au fur et à mesure pour éviter qu’ils ne noircissent. Couper la pancetta en très fine brunoise ainsi que les légumes. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite poêle et faire rissoler la pancetta sur feu vif. Ajouter les légumes, baisser le feu et faire suer sans coloration. Saler très légèrement si nécessaire (la pancetta étant généralement très salée). Déglacer avec la moitié du vin blanc, couvrir et laisser mijoter 5 minutes. Réserver dans une assiette. Couper les artichauts en deux, bien les sécher dans un linge et les faire cuire dans la même poêle pour récupérer un maximum de goût. Ajouter le reste du vin blanc, saler et poivrer et laisser cuire jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la tige. Réserver les artichauts, écraser délicatement le cœur avec le dos d’une cuillère à café et garnir d’un maximum de farce aux légumes. Disposer les artichauts farce vers le haut dans un petit plat à gratin, couvrir de papier aluminium et réserver.

3. Préparation des barbajuans

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, couper tous les légumes en petits morceaux et les faire tomber à feu vif. Saler et poivrer puis réserver et hâcher le plus finement possible. Ajouter la ricotta, le parmesan, les herbes fraîches et l’œuf pour former une farce assez sèche.

Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l’œuf. À l’aide d’une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l’œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c’est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce qu’elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d’un papier film et laisser reposer au frais au moins une heure.

4. Préparation des noisettes d’agneau

Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, faire cuire les noisettes sur feu vif deux minutes de chaque côté. Réserver. A l’aide d’un pinceau, enduire l’une des deux faces de moutarde au poivre vert. Saler les deux faces et placer dans un petit plat allant au four.

5. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 180°. Commencer la préparation des barbajuans. Prélever un tiers de la pâte, l’aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l’épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu’à l’épaisseur souhaitée, c’est-à-dire assez fine pour qu’il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l’aide d’un couteau, d’un emporte-pièce ou d’une roulette à pâtisserie, former les barbajuans comme des raviolis en chassant bien l’air à chaque fois pour éviter qu’ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Réchauffer délicatement la sauce et enfourner les artichauts farcis une quinzaine de minutes. Pendant ce temps faire chauffer l’huile de friture jusqu’à 170°. Faire frire les barbajuans jusqu’à belle coloration. Égoutter immédiatement dans du papier absorbant et saler généreusement comme on le ferait pour des frites. Cuire les noisettes d’agneau 10 minutes au four pour caraméliser la moutarde. Ajouter la pulpe d’ail et d’olives à la sauce ainsi que les feuilles de sarriette. Dresser une noisette d’agneau au centre de l’assiette. Garnir tout autour d’artichauts farcis. Verser la sauce entre les artichauts. Placer les barbajuans dans une petite panière à côté. Garnir de sarriette fraîche.

Noisette d'agneau aux artichauts © RenardsGourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *