Œuf parfait aux légumes primeurs

Œuf parfait aux légumes primeurs, crème de pois verts à la marjolaine, toast croustillant et anchois marinés

Œuf parfait aux légumes primeurs © Renards Gourmets
4/5 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
pommes de terre à chair ferme
petits pois frais
4 brins de marjolaine
1 botte d’asperges
1 botte de carottes primeurs
1 botte de navets primeurs
1 botte de cébettes
1 botte de radis roses
1 poignée de mange-tout
1 betterave de Chioggia
1 petit cœur de céleri branche
1 piquillo mariné
quelques anchois marinés
2 filets d’anchois au sel
oseille pourpre
quelques brins de persil ou de cerfeuil
1 boite d’œufs très frais
1 botte d’artichauts poivrades
1 feuille de sauge
baie de Timut
poivre
pistils de safran
beurre clarifié
fleur de sel
huile d’olive
vinaigre de Barolo
 
1 tasse de farine d’épeautre
1/4 de tasse d’eau tiède
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel

Une interprétation de l’anchoïade ou de la salade niçoise avec une présentation plus contemporaine.

1. Préparation des différents éléments

Peler la pomme de terre et détailler des cylindres avec un extracteur de trognons de pommes. Couper de petits pavés de un centimètre dans ces cylindres. Il faut 3 cylindres par assiette.

Faire chauffer le beurre clarifié et le safran dans une petite casserole et faire confire les pavés de pommes de terre dedans jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais fermes. Saler et réserver.

Dans un saladier, mélanger la farine d’épeautre, l’eau, l’huile et le sel. Pétrir quelques minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Laisser reposer une heure au frais. Découper la pâte en petites boules, les étaler pour former de fines galettes et faire cuire à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Laisser reposer à température ambiante.

Écosser les petits pois, les faire cuire 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, rafraîchir sur glace puis peler. Mixer avec les feuilles de marjolaine, le vinaigre et de l’huile d’olive pour obtenir une purée bien lisse. Réserver au frais dans une poche à douille.

Tourner les artichauts et les plonger immédiatement dans de l’eau citronnée puis couper en 4 et faire cuire sous vide pendant 1h30 à 80° avec un filet d’huile d’olive, la baie de Timut et une feuille de sauge. Faire égoutter sur grille.

Écussonner les asperges, tailler les pointes à 5/6 cm et les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante fortement salée pendant 2 ou 3 minutes en fonction de calibre. Elles doivent rester bien croquantes. Rafraîchir dans une glaçante puis faire égoutter.

Tourner les navets pour obtenir de petites ogives, couper les carottes en 4 dans le sens de la longueur et faire glacer ensemble dans une sauteuse avec du beurre, du sucre et du bouillon de volaille.

Couper les cébettes en larges biseaux et ajouter aux navets et aux carottes en fin de cuisson pour les garder croquantes.

Ajouter également les mange-tout.

Détailler les radis à la mandoline.

Couper la betterave de Chioggia en allumettes et en éventails.

Prélever le cœur tendre des branches de céleri.

Égrainer le piquillo et le couper en petits triangles.

Disposer tous les légumes dans une assiette, assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre et bien mélanger.

Découper les anchois marinés en biseaux.

Faire cuire les œufs une heure à 64° dans un bain-marie, écaler et ne conserver que le jaune. Faire mariner dans un bain d’huile d’olive tiède.

2. Montage

Disposer en triangle trois pavés de pomme de terre au centre de l’assiette et déposer la galette dessus, elle doit-être bien stable. Garnir la bordure de la galette de purée de petits pois, celle-ci fera office de « colle » pour les autres ingrédients.

Disposer tous les légumes harmonieusement en conservant un espace suffisant au centre pour recevoir le jaune d’œuf.

Ajouter les herbes fraîches d’oseille, de feuilles de céleri et de persil.

Ajouter un trait d’huile d’olive pour faire briller les légumes et un peu de fleur de sel.

3. Finitions et dressage

Mixer l’huile d’olive, le vinaigre et les filets d’anchois, tamiser pour obtenir une vinaigrette bien lisse et émulsionner de nouveau. Servir la vinaigrette à part dans une saucière.

Déguster à température ambiante. Le dressage peut être réalisé à l’avance mais la galette ne doit pas se détremper.

Œuf parfait aux légumes primeurs © Renards Gourmets
Œuf parfait aux légumes primeurs © Renards Gourmets
Œuf parfait aux légumes primeurs © Renards Gourmets

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