Œufs parfaits à la florentine à la truffe

Œufs parfaits à la florentine et truffe d'Alba

Œufs à la florentine © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce Mornay

40 g de beurre
40 g de farine
50 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
100 g d’émmental
fleur de sel
 
Pour les œufs parfaits

4 œufs très frais

Pour l’émulsion de parmesan

100 g de lait
100 g de crème
50 g de parmesan râpé
fleur de sel

Pour la garniture

une tranche de pain de mie
huile de truffe blanche
2 grosses poignées de jeunes pousses d’épinards
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel


Pour les finitions

20 g de truffe blanche d’Alba

Œufs et truffes sont faits pour s’entendre, le gras du jaune d’œuf est un prodigieux support aux parfums complexes de la truffe blanche d’Alba. Cette recette est simple d’exécution mais demande des produits d’exception.

La sauce Mornay est une sauce issue de la sauce béchamel mais enrichie par la présence de jaune d’œuf et de fromage. Elle est généralement employée avec des blettes, des cardons ou des épinards. La sauce Mornay apparaît à partir de 1820 sous le règne de Charles X, elle est mentionnée dans la 10e édition du livre Le Cuisinier royal. Elle est très appréciée durant le XIXème siècle et elle se trouve sur la carte de bons nombres de menu de grands restaurants de cette époque. Elle fut créée par Joseph Voiron, chef du restaurant Chez Durand puis du  restaurant Le Grand Véfour. C’est d’ailleurs là qu’elle s’est popularisée dans le tout Paris. Quant à son nom nul ne peut être affirmatif. Est-ce en l’honneur de son prédécesseur le chef Mornay,   du marquis de Mornay ou de son frère, le comte Charles ?

La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Maule Sauro, Bianco Granselva (2015)

1. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement. Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et l’emmental râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

2. Préparation des œufs parfaits

Faire cuire les œufs au bain-marie pendant une heure à 65°

3. Préparation de l’émulsion de parmesan

Faire chauffer le lait et la crème ensemble sans faire bouillir. Ajouter le parmesan râpé, mixer, saler très légèrement, chinoiser et réserver au bain-marie.

4. Préparation de la garniture

Découper la tranche de pain en petits cubes régulier, faire saisir quelques minutes au beurre pour le rendre croustillant, réserver hors du feu et enrober d’huile de truffe.

Laver et équeuter les épinards, faire tomber au beurre moussant, saler et poivrer puis réserver.

5. Finitions et dressage

Disposer la sauce Mornay au fond des assiettes, passer quelques secondes au grill pour la gratiner. Couvrir de croûtons imbibés et d’épinards chauds.

Réaliser l’émulsion avec un mixeur plongeant.

Écaler les œufs délicatement, saler et disposer sur le lit d’épinards. Ajouter l’émulsion sur les épinards pour les masquer, terminer par une râpée de truffe blanche d’Alba et déguster bien chaud avec du pain frais.

Œufs à la florentine © Renards Gourmets
Œufs à la florentine © Renards Gourmets
Œufs à la florentine © Renards Gourmets
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