Paella de Calpe en risotto

Paella de la plage de Calpe aux pieds du Peñón cuite comme un risotto

Paella © Renards Gourmets
2 personnes
Difficulté facile
Coût moyen
+/- 30 mn
+ 1 heure de cuisson du bouillon

Ingrédients :

Pour le bouillon

2 l d’eau (idéalement minérale)
sel
poivre
2 gousses d’ail
1 poivron rouge séché
1 branche de romarin
1 petit piment doux
2 branches de céleri
1 poireau
1 oignon
12 filaments de safran
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 dl de vin blanc sec

Pour les fruits de mer

6 moules
2 langoustines
2 crevettes moyennes
2 petits poulpes ou 1 gros
5 cl de vin blanc sec
huile d’olive
2 cure-dents

Pour le risotto

120g de riz Acquerello
1 petit oignon blanc
1 dl de vin blanc sec
huile d’olive
beurre
sel
poivre

Cette « paella » est une recette issue du Grand Livre de cuisine méditerranéenne aux éditions Alain Ducasse. C’est un plat qui serait né dans une guinguette de la plage de Calpe au pied du Peñon. Un jeune maître voulait manger un riz à se lécher les doigts sans avoir à éplucher les gambas et les langoustines. Le cuisinier lui a donc servi un plat comblant ses voeux. Il s’agit d’une paella de crustacés typique de la côte espagnole mais dont la cuisson est celle d’un risotto. Nous avons fait le choix du riz Acquerello disponible chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa tenue à la cuisson et sa quantité d’amidon en font l’ingrédient parfait pour ce type de risotti très crémeux.

1. Préparation des moules

Bien nettoyer les moules dans de l’eau salée. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et ajouter les moules. Arroser avec le vin blanc et couvrir. Secouer la poêle en tenant bien le couvercle pour les aider à s’ouvrir. Réserver les moules et garder le jus de cuisson. Le filtrer et le mettre de côté. Retirer les moules de leurs coquilles et les réserver au frais une fois froides.

2. Préparation du bouillon

Décortiquer les langoustines et les crevettes. Ne garder que la queue des langoustines et que la tête et la queue des crevettes. Faire chauffer un filet d’huile dans une grande casserole. Ajouter les carapaces et la garniture taillée en fine brunoise (céleri, poireau, oignon). Bien colorer avant de déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer l’alcool, ajouter le concentré de tomate et le jus de cuisson des moules. Ajouter les deux gousses d’ail claquées, le sel, le poivre, le laurier, le romarin, le piment, le poivron séché et l’eau. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire une heure à couvert. Au bout d’une heure, bien nettoyer les poulpes et les pocher dans le bouillon. Une fois cuits, les égoutter et les découper en petits morceaux. Laisser refroidir et réserver au frais avec les moules.

3. Préparation du risotto


Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, mettre un filet d’huile d’olive, une noix de beurre et l’oignon blanc très finement ciselé, le tout à froid. Chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse et que l’oignon soit translucide, il ne doit pas colorer. Ajouter alors le riz en pluie et bien le mélanger au beurre et à l’oignon à l’aide d’une spatule en bois. Torréfier les grains de riz jusqu’à ce qu’ils soient translucides à cœur mais ils ne doivent pas colorer sinon ils deviendront durs. Mouiller à hauteur avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. On peut directement mouiller avec le bouillon si on ne veut pas utiliser de vin. On peut filtrer le bouillon avant de l’utiliser ou bien faire attention de ne pas incorporer d’éléments de celui-ci au risotto. Mouiller avec une première louche de bouillon bien chaud et commencer à mélanger délicatement. Une fine couche d’amidon transparente va apparaître au fond de la casserole, ne mouiller avec le bouillon que lorsque le riz à entièrement absorbé la première quantité de liquide. Plus le riz aura besoin de se réhydrater plus il rendra d’amidon, il faut jouer entre trop et pas assez. Le riz ne doit pas non plus sécher. Prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement et en décollant bien l’amidon avant de mouiller. C’est cet amidon une fois lié au bouillon qui va créer une sorte de crème. N’essayez pas de rattraper cette étape avec de la crème fraîche. Le beurre est là pour contribuer à l’onctuosité du risotto mais il ne peut pas remplacer la crème naturellement formée par l’amidon du riz. La cuisson prend environ 20 minutes. Passer à l’étape suivante à mi-cuisson environ.

Retirer le boyau des langoustines et enfoncer un cure-dent à la place. Celui-ci évitera que la langoustine ne se courbe à la cuisson. Pocher les langoustines et les crevettes dans le bouillon quelques secondes, la cuisson est très rapide. Les réserver. Écraser les filaments de safran entre les mains et les ajouter au risotto. Continuer la cuisson du riz en ajoutant le bouillon progressivement. Ajouter les morceaux de calamars et les moules dans le riz. Quand le riz est cuit, ajouter une demi louche de bouillon, le beurre froid et bien mélanger. Éteindre le feu, poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Couvrir et laisser reposer cinq minutes.


4. Finitions et dressage

Servir une portion de risotto dans chaque assiette, retirer les cures-dents des langoustines et déposer sur le riz les crevettes, tentacules de poulpes, moules et langoustines.

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One thought on “Paella de Calpe en risotto

  1. Arreter alcool Répondre

    Super article ! Merci pour les info 🙂

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