Palombe à la 'ghiotta', trévise braisée aux anchois salés

Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la palombe
 
une palombe de chasse avec son foie
huile d’olive
beurre
une gousse d’ail
un brin de sauge
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la sauce « ghiotta »

huile d’olive
25 g de beurre
une échalote grise
une gousse d’ail
une feuille de sauge fraîche
un brin de romarin frais
2,5cl de vinaigre de Barolo
2 cl de marsala sec
10 cl de vin rouge corsé
10 cl de jus de palombe ou de gibier
3 grains de poivre noir
un clou de girofle
 
un foie de palombe ou de volaille
5 cm de zeste de citron frais
un filet d’anchois au sel
une c.a.s de câpres
10 petites olives noires de type Taggiasche
 
Pour le radicchio di Treviso
 
un demi radicchio tardivo
une feuille de sauge
un filet d’anchois au sel
20 g de pulpe d’olive noire
poivre noir

L’Ombrie est sans conteste l’un des territoires les plus sauvages et dont les traditions sont les plus préservées de toute l’Italie. Piégée dans les terres de la botte entre la mer Tyrrhénienne et l’Adriatique, l’histoire de la cuisine d’Ombrie est faite d’opportunisme et de survivance. Les salaisons de cochon y règnent en maître tout comme les champignons sauvages et le petit gibier. Les palombes ou pigeons des bois occupent une place de choix et ce depuis le Moyen-Âge. Les recettes emblématiques de gibier n’ont d’ailleurs presque pas évolué depuis. On compte quatre plats de palombe ou de colombe dans la région, la version de Todi, celle d’Orvieto, d’Amelia et enfin la recette dite à la ghiotta, parfois transformée en ghiottona. Ghiotta signifiant cupide et ghiottona, glouton. Ce mode préparatoire à voyagé dans le sud de la France sous l’appellation « sauce gourmande ». Les modes opératoires sont assez similaires, la palombe est cuite à la broche et on confectionne sa sauce à part avec le foie de l’animal, des câpres, des anchois, des olives, de la sauge et un zeste de citron. Dans l’une ce sont les câpres qui manquent, dans l’autre l’anchois, etc… Le résultat est souvent proche, donnant une sauce sombre et effectivement très appétissante au goût puissant et relevé. Cette sauce peut être fluide ou très dense, se rapprochant presque de la tapenade et pouvant ainsi être tartinée sur du pain ou sur l’oiseau lui même.

La palombe voyageant depuis la Hongrie jusqu’en Afrique avait autrefois pour habitude de passer par les bois de Todi, aujourd’hui sa présence est devenue plus rare dans la région. Des oiseaux étaient capturés pour servir d’appelant, les palombini. La chasse à la palombe était primordiale pour préserver les cultures locales et l’importance de sauver cette tradition était telle qu’en 1815, le cardinal Bartolomeo Pacca, camerlingue de l’église Santa Romana a même prononcé un interdit spécifique : « Il est interdit à toute personne, laïque ou ecclésiastique de couper du bois ou de faire du bruit dans les sites où se trouvent les chasseurs de palombe sous peine de cinquante écus d’amende pour chacun et autres peines corporelles ».

Nous avons adapté ces recettes, voici notre interprétation, l’occasion de goûter nos anchois au sel préparés au mois de juin dernier.

1. Préparation de la palombe

Flamber et habiller la palombe, lever les cuisses, les dénerver et retirer l’os de la partie charnue. Réserver le foie, lever le coffre, conserver les ailerons, le chou et les parures pour la confection de la sauce.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir, ajouter les cuisses côté peau et les faire cuire pendant deux minutes sous une petite presse afin d’en maintenir la forme. Faire décanter sur une grille et les assaisonner.

Faire rôtir le bateau côté peau dans le même sautoir jusqu’à l’obtention d’une teinte havane uniforme. Le poser sur les manchons, la pointe des filets vers l’extérieur, ajouter une noix de beurre frais, une gousse d’ail et une feuille de sauge et arroser continuellement le coffre de beurre moussant. Faire décanter sur une grille et assaisonner dès que la coloration semble optimale.

Disposer les cuisses froides dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant trois heures à soixante sept degrés.

Lever la poitrine du coffre, manchonner l’os, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant une heure à cinquante six degrés.

Faire décanter les morceaux de palombe, les sécher parfaitement, égaliser les cuisses avec une paire de ciseaux et parer les poitrines si nécessaire.

2. Préparation de la sauce « ghiotta’

Concasser l’ensemble de la carcasse en petits morceaux, faire chauffer un filet d’huile dans le sautoir dont les sucs de cuisson sont conservés et ajouter les morceaux et parures pour les faire rissoler. Une fois dorés, ajouter l’échalote émincée et l’ail en chemise et faire suer avec une feuille de sauge et un brin de romarin. Ajouter une noisette de beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Dégraisser le sautoir dès qu’une belle coloration sera obtenue sur les morceaux de palombe et mouiller avec le vinaigre. Faire réduire à l’état de glace puis mouiller avec le marsala. Faire de nouveau réduire à l’état de glace. Mouiller avec le vin en trois fois en faisant réduire à chaque fois. Compléter avec le jus de palombe, le clou de girofle et le poivre en grain. Porter à frémissement et laisser mijoter pendant vingt minutes à feu très doux. Filtrer la sauce et remettre sur le feu.

Préparer un hachis très fin avec le foie de la palombe, le zeste de citron, le filet d’anchois, les câpres et les olives dénoyautées. Verser une cuillère de sauce très chaude sur ce hachis et mélanger vivement. Verser le tout dans le restant de sauce et laisser mijoter pendant cinq minutes. Passer au travers d’un tamis fin. Rectifier l’assaisonnement, ajouter quelques gouttes de vinaigre si nécessaire et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Finitions et dressage

Laver et couper le radicchio en quartiers en coupant dans la longueur. Faire chauffer un grill ou idéalement un barbecue. Faire cuire la salade sur un feu vif jusqu’à ce qu’elle prenne une légère teinte ambrée et que les bords brunissent.

Préparer un fin hachis avec les olives, les anchois et la sauge, poivrer et monter avec un peu d’huile d’olive. Badigeonner les quartiers de trévise au pinceau avec cette préparation.

Monter la sauce « ghiotta » avec une noisette de beurre, laquer les morceaux de palombe avec cette sauce, lever le filet et disposer le tout avec la salade cuite dans des assiettes. Servir le restant de sauce bien chaud, déguster immédiatement.

Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets
Palombe à la ghiotta © Renards Gourmets