Pan Bagnat nissard du Saleya

Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
+ 3 heures pour les pains
 
Ingrédients :

Pour 8 petits pains

200 ml de lait tiède
155 ml d’eau
30 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
550 g de farine
3 cuillère à café de levure sèche

Pour la garniture

2 artichauts poivrade
20 févettes écossées
6 œufs de caille
10 radis
2 cébettes
1 petit concombre
1 petit poivron vert
1 tomate mûre
2 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
4 filets d’anchois
2 petits pains
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Sa recette est excellente et mis à part le pistou, elle reste tout de même assez authentique. Seul problème les produits qui composent traditionnellement ce sandwich d’exception ne pointent pas le bout de leur nez en même temps. Les fèves ne doivent pas être trop mûres, les poivrons et les tomates non plus, les artichauts doivent êtres minuscules. En bref se procurer tous les ingrédients n’est pas une mince affaire.

Les proportions pour les petits pains sont pour 8 mais ils se congèlent parfaitement.

1. Préparation des petits pains

Disposer tous les éléments dans l’ordre indiqué dans la cuve d’une machine à pain. Utiliser le programme de pétrissage.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner des boules d’environ 100g et les disposer sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.
Laisser lever pendant 45 minutes sous un linge.
Faire cuire environ 20 minutes à 200° dans un four préchauffé chaleur statique. Laisser refroidir sur une grille.

2. Préparation du pistou

Laver et ciseler grossièrement les feuilles de basilic, ajouter une gousse d’ail, un peu d’huile d’olive et la moitié des filets d’anchois et broyer le tout dans un mortier jusqu’à ce qu’une pâte se forme.

3. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Les faire mariner dans une cuillère à café de vinaigre avec un peu de sel. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les ajouter aux artichauts. Couper les radis et les cébettes en fines lamelles. Faire dégorger le concombre taillé en brunoise dans une passoire avec un peu de sel. Couper le petit poivron vert en fines tranches après avoir retiré la peau, les parties blanches et les graines avec un épluche-légumes ou un couteau. Couper en deux la tomate sans trop l’écraser puis la couper horizontalement et non en quartiers. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper la dernière gousse d’ail  en deux. Saler et poivrer tous les éléments.

4. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’extérieur et à l’intérieur du pain. Déposer une petite couche de pistou au fond du pain puis les tomates. Les écraser très légèrement et ajouter un peu d’huile d’olive si nécessaire pour bien nourrir le pain. Ajouter progressivement tous les éléments en alternant les couches et en tassant bien avec vos mains jusqu’à saturation totale de l’espace disponible ou épuisement des ingrédients. Tartiner l’intérieur du chapeau avec encore un peu de pistou et refermer le Pan Bagnat.

Pan Bagnat © Renards Gourmets

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