Le Pan Bagnat nissard du marché aux fleurs du cours Saleya

Pan Bagnat © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
+ 3 heures pour les pains
 

Ingrédients :

Pour 6 petits pains

200 ml de lait tiède
155 ml d’eau
30 ml d’huile d’olive
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
400 g de farine
150 g de farine semi-complète

3 cuillère à café de levure sèche

Pour la garniture

3 artichauts poivrade
30 févettes écossées
12 œufs de caille
une botte de radis
4 cébettes
2 poignées de mesclun
1 petit concombre
6 filets de thon à l’huile
1 poignée d’olives niçoises
1 bouquet de basilic
2 gousses d’ail
18 filets d’anchois
3 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
12 cuillères à soupe d’huile d’olive
fleur de sel
poivre

Le Pan Bagnat (comme la plupart des plats niçois) donne lieu à tout un tas de controverses. Il faut dire que pendant des années, il n’avait de Pan Bagnat plus que le nom. Les uns y ajoutaient de la mayonnaise, d’autres de la laitue et lui faisaient subir toutes autres sortes d’infamies. Heureusement, la charte du Pan Bagnat est arrivée pour faire une bienvenue mise au point sur les fondamentaux car aujourd’hui, hélas, tous prétendent faire un « vrai » Pan Bagnat. Et, parole de renards gourmands, les trois-quarts n’en sont pas. Plutôt que de risquer de froisser les Niçois, nous avons préféré vous donner ici la recette du grand-père de Morgan qui avait un restaurant sur le cours Saleya, dans les années 60/70. Plus tardivement dans la saison on peut y ajouter du poivron vert et des tomates.

1. Préparation des petits pains

Disposer tous les éléments dans l’ordre indiqué dans la cuve d’une machine à pain. Utiliser le programme de pétrissage.

Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné. Façonner des boules d’environ 100g et les disposer sur des plaques couvertes de papier sulfurisé.
Laisser lever pendant 45 minutes sous un linge.
Faire cuire environ 15 minutes à 180° dans un four préchauffé chaleur statique. Laisser refroidir sur une grille.

2. Préparation des légumes

Tourner les artichauts et les placer immédiatement dans de l’eau citronnée, puis les couper en deux (ou en quatre) et en très fines lamelles. Cuire les œufs de caille dans l’eau frémissante. Les rafraîchir, les écaler et les couper en deux. Récupérer les févettes (c’est-à-dire les plus petites fèves) dans leurs cosses. Les disposer dans un bol. Couper les radis et les cébettes en tronçons. Faire dégorger le concombre taillé en mirepoix dans une passoire avec un peu de sel. Égoutter les filets de thon. Dénoyauter les olives. Rincer les filets d’anchois restant.  Couper les gousses d’ail  en deux. Laver et sécher le mesclun. Combiner les artichauts, les févettes, les radis, les feuilles de basilic, les cébettes, le concombre rincé et séché, les olives et le mesclun. Ajouter le vinaigre, la moitié de l’huile, du sel et du poivre.

3. Montage du Pan Bagnat

Couper les pains en deux, retirer la mie sans casser la croûte. Frotter l’ail à l’intérieur du pain. Huiler l’intérieur des pains avec l’huile restante. Ajouter la moitié de toutes les crudités puis les morceaux de thon, les filets d’anchois et les œufs. Garnir avec les crudités restantes et couvrir avec le chapeau. Presser et déguster immédiatement.

Pan Bagnat © Renards Gourmets