Pappardelle au ragù de cerf

Pappardelle au noble ragù de gibier comme dans les bois de Casentinesi en Toscane

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 24 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les pappardelle

300 g de farine type 00
100 g de semoule de blé dur
4 œufs très frais
une pincée de sel
2,5 l de bouillon de bœuf

Pour la passata
 
100 g de tomates cerises
4 branches de romarin frais
2 clous de girofle
3 gousses d’ail
huile d’olive
une pincée de sel
 
Pour le ragù

1 côte de céleri
1 carotte
1 oignon blond
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 feuilles de laurier frais
1 branche de romarin frais
6 baies de genièvre
100 g de moelle de bœuf
50 g de pancetta maigre
100 g de chair à saucisse
200 g de queue de veau
250 g de pulpe de daguet ou de hère
60 g de vin rouge Barbera
5 g de sel
1 g de poivre sauvage Voatsiperifery

La Toscane et l’Émilie-Romagne sont extrêmement réputées pour la qualité de leurs ragoûts de viande. Ceux de gibier (cervo, lepre, cinghiale) sont les plus remarquables. La recette reste la même bien que les aromates puissent légèrement différer. On peut employer un animal jeune ou âgé. Nous préférons le daguet ou le hère plus fins que le cerf mais sa viande conviendra aussi très bien. Le vin employé pour la sauce doit être le même que celui de la dégustation, nous avons opté pour celui-ci Asti Latipica, Gonella Barbera (2013).

NOTE : Le ragù ne se sert pas avec du parmesan car celui-ci pourrait altérer le goût de la sauce.

1. Préparation de la passata

Préchauffer le four à  100°. Laver, sécher et disposer les tomates cerises sur une plaque allant au four. Ajouter les gousses d’ail écrasées en chemise, les branches de romarin et les clous de girofle. Saler légèrement et arroser d’huile d’olive. Faire cuire 2 heures. Débarrasser tous les aromates, hacher finement les tomates et réserver dans un bol.

2. Préparation du ragù

Laver la carotte et le céleri, peler l’oignon. Hacher ensembles avec une demi-lune pour obtenir un soffrito très fin. Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Ajouter le soffrito et laisser suer. Débarrasser soigneusement, ajouter le romarin, le laurier et les baies de genièvre concassées puis réserver.

Blanchir la moelle de bœuf dans une casserole d’eau fortement salée. Faire égoutter, hacher et réserver.

Hacher la pancetta en de menu morceaux. Faire revenir dans la cocotte débarrassée. Ajouter la chair à saucisse émiettée et laisser prendre couleur. Dégraisser, ajouter la queue de veau, la viande de gibier dénervée, dégraissée et coupée finement au couteau, la moelle et la purée de tomates. Mêler intimement et ajouter le vin. Laisser réduire parfaitement, remettre le soffrito, mélanger, débarrasser et laisser parfaitement refroidir.

Disposer dans un sac sous-vide et faire cuire pendant 24 heures à 63° ou laisser mijoter 3 heures dans une cocotte couverte en ajoutant du bouillon si nécessaire.

Séparer les éléments solides des éléments liquides et faire réduire le liquide de moitié. Désosser la queue de veau et effilocher. Remettre la viande dans la sauce réduite, mélanger soigneusement, vérifier l’assaisonnement et compléter avec du sel si nécessaire.

3. Préparation des pappardelle

Disposer la farine et la semoule dans un saladier. Ajouter le sel et mélanger parfaitement. Battre les œufs brièvement et ajouter ce mélange à la farine. Travailler jusqu’à ce que la pâte soit parfaitement amalgamée, souple et homogène. Laisser reposer une heure au frais sous un film. Laminer la pâte en la farinant plusieurs fois. Prolonger l’opération jusqu’à l’épaisseur numéro 6. Fariner très légèrement et couper les pappardelles. Laisser sécher les pâtes 20 minutes à l’air libre sur une planche en bois.

4. Finitions et dressage

Porter le bouillon de bœuf à ébullition dans une grande casserole. Faire cuire les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al-dente. Faire égoutter et terminer la cuisson directement dans le ragù chaud. Ajouter le poivre fraîchement moulu et du romarin frais très finement haché. Servir bien chaud dans des assiettes creuses.

Pappardelle au ragù © Renards Gourmets
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