Perdreau des papes aux lentilles vertes

Perdreau des papes d'Avignon aux lentilles vertes, verjus et épices douces

Perdreau aux lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la perdrix
 
1 perdrix rouge
1 brindille de thym
2 brindilles d’estragon
1 gousse d’ail
saindoux ou beurre
poivre blanc
sel
 
Pour le ragoût de lentilles
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert

Pour la sauce
 
huile d’olive
vinaigre de vin
4 baies de genièvre
fumet de gibier (ou fond de veau)
4 grains de poivre de la Jamaïque
beurre
 
Pour la garniture
 
2 petites carottes
beurre
sel
sucre
estragon
fanes de carottes

Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on préfère les animaux qui sont proches du ciel aux quadrupèdes. Les oiseaux sont le privilège du clergé et de la noblesse et on adore les faire rôtir par un maître rôtisseur dans la Cuisine Haute, une cheminée gigantesque où on peut faire cuire jusqu’à cinq bœufs à la fois. Les légumes qui pointent vers le ciel sont eux aussi préférés à ceux qui restent sur le sol. Jean XXII lui, ne consomme que des animaux à la chair blanche comme le perdreau. A l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation du perdreau

Préchauffer le four à 180°. Faire pocher l’oiseau deux minutes dans une casserole d’eau bouillante. L’égoutter et bien le faire sécher. Faire fondre une noix de saindoux dans une sauteuse en fonte. Saler et poivrer l’intérieur et  l’extérieur. Ajouter la garniture aromatique dans le coffre et la faire colorer de toutes parts. Enfourner pendant 10 minutes. Laisser reposer 10 minutes supplémentaires sur une grille. Lever les filets et les cuisses et les réserver.

2. Préparation de la sauce

Monter la température du four à 230°. Concasser la carcasse et la disposer dans un petit plat, ajouter la garniture, couvrir d’un filet d’huile d’olive et enfourner 15 minutes. Ajouter un trait de vinaigre de vin, racler les sucs de cuisson pour les dissoudre et prolonger la cuisson de 20 minutes (ou jusqu’à évaporation quasi totale du liquide). Placer l’ensemble dans une casserole, ajouter 4 baies de genièvre et couvrir à hauteur avec un fumet de gibier. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Filtrer au chinois en foulant bien tous les éléments pour extraire un maximum de saveurs et de jus. Ajouter le poivre et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Filtrer de nouveau et tenir chaud.

3. Préparation du ragoût de lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde et de l’estragon finement ciselé. Bien mélanger et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Donner une jolie forme aux carottes, faire glacer dans un mélange de beurre et de sucre, couvrir à hauteur de bouillon de volaille et laisser cuire jusqu’à réduction complète.

5. Finitions et dressage

Terminer la cuisson du perdreau dans un sautoir avec un peu de beurre pour terminer la coloration. Lier les lentilles avec le jus de perdreau. Dresser le ragout dans une timbale, garnir avec les morceaux de perdreau, les carottes. Terminer par quelques plumeaux d’estragon et les fanes de carottes.

Perdreau aux lentilles © Renards Gourmets
Perdreau aux lentilles © Renards Gourmets
Perdreau aux lentilles © Renards Gourmets
Perdreau aux lentilles © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *