Petits farcis provençaux

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à l'origan, truffe d'été

Petits farcis © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les farcis

2 tomates
2 poivrons
2 courgettes rondes
2 aubergines
huile d’olive
sel
 
Pour la farce

1 membre de mouton rôti
1 belle cuisse de poulet rôti
200 g de champignons
2 branches d’origan
2 belles tranches de jambon cuit
1 truffe d’été
1 gousse d’ail
1 échalote
la chair des légumes
huile d’olive
beurre
sel
poivre

Pour la sauce

beurre frais
huile d’olive
concentré de tomates
jus de rôti
citron

La guerre des farcis est très ancienne. Pareillement à celle qui oppose depuis des lustres petits et gros boutistes, celle-ci ne semble pas trouver d’arrangement. Aujourd’hui, les Nissards protègent la leur mais avant ça, l’illustre Brillat-Savarin s’opposait déjà à Grimod de la Reynière en qualifiant ses tomates farcies de « grossières ». Nous n’essayons pas ici d’entretenir ni d’apaiser de vieilles rancunes. Nous vous proposons notre recette, inspirée de ce que nous avons jugé de plus pertinent.

Cette recette peut être réalisée avec d’autres types de viande comme du gibier. En collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier nous avons réalisé une version de ces farcis avec de la viande de sanglier. Retrouvez sur leur site de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation des légumes

Choisir des tomates très mûres et juteuses, les diviser en deux parties et en retirer la pulpe et les pépins des cellules. Les déposer dans un plat du côté opposé de leur fond et les faire chauffer sur un feu très doux. Elles rendront ainsi leur humidité. Les placer sur une grille pour les égoutter. Couper les autres légumes en conservant soigneusement les chapeaux, les évider en conservant leur chair. Tailler légèrement le fond pour les faire tenir. Si les légumes sont assez petits, il n’est pas nécessaire de les précuire.

2. Préparation de la farce

Choisissez un membre de mouton et une cuisse de poulet chez un excellent rôtisseur. Faites-vous offrir une quantité raisonnable de jus de rôti, sinon protestez vivement. Hacher une gousse d’ail, ciseler une échalote, nettoyer les champignons sans les laver. Hacher finement la chair des légumes et les branches d’origan. Désosser le membre de mouton et la cuisse de poulet, couper finement le jambon, nettoyer et hacher finement la truffe. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, hacher les champignons en duxelles (une fine brunoise) et les faire rendre toute leur eau sur un feu vif. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre frais, une fois mousseux, remettre les champignons ainsi que l’échalote et l’ail. Bien mélanger et réserver. Faire de même pour la chair des légumes. Leur faire perdre leur eau sur un feu vif avant de les lier de beurre. Mêler l’ensemble intimement, ajouter la viande, les feuilles d’origan ciselées, la truffe, saler et poivrer. Mélanger longuement, vérifier l’assaisonnement. 

3. Montage des farcis et cuisson

Préchauffer le four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes après en avoir salé légèrement l’intérieur. Faire fondre une petite quantité de beurre dans un plat. Déposer les légumes la tête en haut bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés. Ajouter le jus de rôti dans lequel sera délayé le concentré de tomate. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser des larmes d’un demi-citron et servir aussitôt.

Petits farcis © Renards Gourmets
Petits farcis © Renards Gourmets
Petits farcis © Renards Gourmets
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