Petits farcis provençaux

Petits farcis provençaux à la manière de Lucien Tendret, fond de braisage à la sarriette

Petits farcis © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce

4 tomates
4 poivrons
4 courgettes rondes
4 aubergines
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour la farce
 
500 g d’épaule d’agneau désossée
une cuisse de volaille
huile d’olive
sel
poivre Voatsiperifery
6 brins de sarriette
3 gousses d’ail
une échalote
50 cl de bouillon de volaille
 
200 g de champignons
2 tranches de jambon à l’os
une truffe d’été (optionnelle)
une gousse d’ail
une échalote
 
chapelure de pain (optionnelle)
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
vinaigre de Barolo

Lucien Tendret dans son ouvrage La Table au Pays de Brillat-Savarin livre une recette de tomates farcies qu’il juge supérieure à celle du gastronome Grimod de la Reynière. Ce dernier aura finalement obtenu les faveurs des mangeurs puisque dans sa recette il est question de chair à saucisse pour farcir les légumes. En revanche la version de Lucien Tendret à base de viande d’agneau, de volaille, de jambon et de truffe est largement supérieure à la recette devenue depuis populaire. Nous avons décliné les tomates avec d’autres légumes de saison et remplacé la larme de jus de citron qui dit il « aiguillonne l’appétit et fait le mérite du plat » par quelques gouttes de l’admirable vinaigre de Barolo de Cesare Giaccone.

Les champignons peuvent être des girolles, des cèpes ou des champignons de Paris. La truffe est optionnelle.

1. Préparation de la farce

Ficeler l’épaule d’agneau et couper la cuisse de volaille en deux parties pour séparer le haut de cuisse du pilon. Diviser l’échalote en deux en la coupant dans la longueur, écraser légèrement les gousses d’ail en conservant les peaux, ficeler les brins de sarriette ensemble.

Préchauffer le four à 140°.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte, ajouter les deux viandes pour leur faire prendre couleur. Saler, poivrer puis ajouter la garniture aromatique, laisser suer quelques minutes. Mouiller avec le bouillon de volaille chaud, couvrir et enfourner pour trois heures de cuisson.

Hacher les champignons nettoyés en une fine duxelles, les faire suer à l’huile d’olive, ajouter une noix de beurre pour bien les enrober, saler et poivrer puis réserver.

Faire décanter les deux viandes, réduire les gousses d’ail et l’échalote en purée, mélanger aux champignons.

Filtrer le jus de cuisson, le réserver.

Hacher finement la gousse d’ail et la seconde échalote, mêler également à la duxelles.

Déficeler l’épaule d’agneau et désosser la cuisse de volaille. Hacher grossièrement les viandes avec une demi-lune en conservant la peau et les parties grasses.

Hacher pareillement le jambon et la truffe.

Combiner tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et réserver.

2. Préparation des légumes

Couper les chapeaux de tous les légumes. Évider les tomates en conservant bien les cellules intactes, les saler et les disposer la tête en bas pour les faire dégorger. Évider tous les autres légumes. Hacher finement la chair de ces derniers et faire suer quelques minutes à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler et poivrer. Ajouter cette pulpe à la farce à base de viande. Bien mélanger.

3. Montage des farcis et cuisson

Augmenter la température du four à 160°. Garnir jusqu’à leur bord tous les légumes. Beurrer légèrement un plat à gratin. Déposer les légumes bien serrés les uns contre les autres. Les arroser d’huile d’olive une fois leurs chapeaux déposés (on peut remplacer les chapeaux par une couche de chapelure sur laquelle on ajoutera une noix de beurre). Ajouter le jus de cuisson des viandes. Enfourner jusqu’à ce que l’ensemble soit bien confit mais non noirci, le jus doit être réduit et corsé. Arroser régulièrement de jus et d’un trait de vinaigre en fin de cuisson. Déguster chaud ou tiède.

Petits farcis © Renards Gourmets

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