Pigeon au cacao et salsifis

Pigeon au cacao et miso rouge, salsifis

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon 
 
1 pigeon
4 cuillères à café de miso rouge
4 cuillères à café de mirin
2 cuillère à café de cacao en poudre
huile de pépins de raisin
cacao en poudre pour la décoration
grué de cacao (optionnel)
beurre
sucre
sel
 
Pour les salsifis

2 salsifis
2 tranches fines de lard de Colonnata
1 petite fève de cacao
huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de saké
beurre

Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

1. Préparation du pigeon

Dépouiller et flamber le pigeon, lever les filets en gardant la partie charnue du manchon attachée. Désosser le gras de cuisse et placer le pigeon dans un petit plat. Couvrir d’un mélange de sel (80%) et sucre (20%). On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Laisser la viande sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Cette étape préserve la tendreté de viande. Rincer et sécher soigneusement le pigeon. Délayer le miso rouge avec le mirin, ajouter le cacao et bien mélanger. Couvrir le pigeon de  pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Débarrasser la pâte de miso et sécher soigneusement les morceaux de pigeon.

2. Préparation des salsifis

Éplucher et laver les salsifis, les faire blanchir deux minutes dans une eau très légèrement salée. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les salsifis. Ajouter le soja, le miel de sarrasin, le mirin et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le saké et faire cuire doucement.

3. Cuisson du pigeon, finitions et dressage

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais le retourner.

Ajouter du beurre pour glacer les salsifis.

Décorer l’assiette avec de la poudre de cacao, déposer les salsifis, râper la fève de cacao dessus et couvrir d’une tranche de lard puis laisser fondre. Couper le filet en deux pour une plus jolie présentation. Poudrer la viande de grué de cacao. Servir chaud.

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Pigeon au cacao © Renards Gourmets

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *