Pigeon au melon et aux figues vertes

Pigeon aux baies de genièvre, porto et gingembre, figues vertes, amandes fraîches, basilic et melon de Cavaillon

Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Un pigeonneau
 
Pour la sauce
 
1 échalote
beurre
10 cl de porto
15 cl de fond de volaille
huile d’olive
4 baies de gennièvre
un petit morceau de gingembre
poivre Voatsiperifery pour le pigeon
1 grain de poivre long pour la sauce
vinaigre de Barolo
 
Pour la garniture

un melon de Cavaillon
amandes fraîches
2 figues vertes
basilic marseillais
porto

beurre

D’après certaines sources, l’idée de déguster du melon arrosé de porto daterait du XVIIIe siècle à la cour des papes de Cantalupo en Italie.

François Vatel, écuyer de bouche de Nicolas Fouquet puis du prince de Bourbon-Condé aimait l’association du pigeon et du basilic et encourageait vivement ses cuisiniers à en abuser. Cette association subtile et exquise était encore très appréciée du temps d’Antonin Carême avant de tomber en désuétude. C’est ce même pigeon parfumé de basilic qui fut servi au Roi le 23 avril 1671 et ce fut le lendemain que Vatel se suicida car sa commande de poisson ne fut pas livrée à Chantilly. Il su alors qu’il ne pourrait ni contenter le Roi, ni son maître et encore moins lui-même.

Nous aimons l’association des figues vertes, du melon, du basilic et des amandes. Un goût typique des XVIIe et XVIIIe siècle.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Syrah, Vin & Pic (2015)

NOTE : Choisissez des figues et un melon qui soient murs mais pas trop tendres pour supporter une légère cuisson.Les figues vertes d’Italie et le melon de Cavaillon sont tout indiqués pour cette recette.

1. Préparation du pigeon

Couper la tête, retirer le cou, couper les pâtes, les manchonner puis lever les cuisses. Retirer l’os et les nerfs de celles-ci, lever les poitrines.  Débarrasser l’artère, le foie, le cœur et les poumons.  Assaisonner de sel et de poivre. Faire colorer le coffre dans un sautoir puis laisser reposer 5 minutes la poitrine vers le bas pour que le jus reste dans les chairs. Lever les suprêmes. Conditionner séparément les suprêmes et les cuisses sous-vide. Faire cuire les cuisses pendant 2 heures à 62° puis les suprêmes pendant 1 heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Éplucher puis tailler en rouelles l’échalote, faire suer au beurre et à l’huile d’olive sans les colorer. Mouiller au porto et réduire de 3/4. Ajouter le fond de volaille, les baies, le poivre et le gingembre et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Tenir au chaud.

3. Préparation de la garniture

Prélever les amandes, retirer la fine pellicule qui se trouve dessus. Laver et couper les figues en quartiers. Peler le melon, épépiner et prélever des tronçons à l’aide d’un vide pomme.

Badigeonner les tronçons de melon d’huile d’olive pour les faire briller.

Poêler les figues au beurre, déglacer avec une rasade de porto, bien enrober et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les cuisses dans un sautoir en utilisant une petite presse pour obtenir une coloration régulière. Réchauffer également les filets dans un sautoir pour les colorer. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et monter la sauce au beurre pour la rendre bien brillante. Chauffer légèrement les tronçons de melon et les amandes sans les faire cuire.

Disposer un filet de pigeon d’un côté de l’assiette. Poser la cuisse dessus. Dresser harmonieusement les tronçons de melon, les quartiers de figues, les amandes fraîches et quelques sommités de basilic. Servir la sauce bien chaude dans une saucière à part.

Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
Pigeon aux figues et au melon © Renards Gourmets
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