Pigeonneau aux petits pois à la française

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
un pigeonneau avec ses abats
graisse de canard
2,5 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge corsé
12 cl de jus de pigeon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 brins de sarriette
3 baies de myrte
poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin rouge
4 feuilles de basilic
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois écossés
2 cébettes
2 sucrines
100 g de jambon de bœuf
2 brins de sarriette
4 feuilles de basilic
beurre
fleur de sel
poivre noir
gros sel
sucre

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation de la sauce

Habiller le pigeonneau et réserver les abats. Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, saler légèrement le pigeonneau et le faire colorer sur toutes les faces rapidement. Réserver sur une grille pendant cinq minutes. Lever les filets, retirer les cuisses. Retirer l’os du gras de cuisse et tous les nerfs. Concasser toute la carcasse très finement. Remettre les os dans la graisse chaude et faire rôtir jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre si nécessaire. Dégraisser puis ajouter et faire suer une échalote émincée. Mouiller avec le vinaigre et faire réduire parfaitement. Mouiller de nouveau avec un tiers du vin et faire réduire à glace. Renouveler cette opération deux fois jusqu’à épuisement du vin. Ajouter le jus, la gousse d’ail écrasée, la sarriette, les baies de myrte et le poivre. Porter à frémissement puis laisser mijoter deux heures. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Hacher finement le foie nettoyé du pigeon et une échalote. Verser une louche de sauce chaude sur ce hachis et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter le reste de la sauce, fouetter et remettre sur le feu. Faire cuire à feu très doux pendant vingt minutes. Ajouter le basilic déchiré et laisser infuser vingt minutes hors du feu.

Mélanger le sucre et le vin et porter à frémissement. Faire réduire à glace et verser la sauce filtrée dessus. Fouetter pour bien homogénéiser l’ensemble et chinoiser une dernière fois pour obtenir une sauce bien lisse.

2. Préparation du pigeonneau

Disposer les cuisses de pigeonneau dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de graisse de canard, du sel, du poivre et quelques feuilles déchirées de basilic. Faire cuire au bain-marie pendant cinq heures à 75°.

Faire cuire les filets avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic pendant 50 minutes à 55°.

3. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire cuire trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et les rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Beurrer généreusement le fond et les parois d’une cocotte. Peler tous les petits pois et les disposer au fond de la cocotte. Ajouter quelques feuilles fraîches de sarriette. Couper les cébettes en trois, ajouter les sucrines coupées dans la longueur puis en gros morceaux et le jambon en julienne. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si les petits pois ne sont pas assez doux. Terminer par une belle noix de beurre, couvrir la cocotte et faire cuire trois minutes à feu très vif. Réserver les morceaux de sucrine et prolonger la cuisson à découvert pour lustrer parfaitement les légumes. Ajouter le basilic finement ciselé.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, disposer les petits pois d’un côté de l’assiette, les morceaux de pigeon de l’autre et terminer par la sauce bien chaude.

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
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