Poires Martin Sec du potager du Roy au vin rouge et aux épices
(Bonne Femme, Martin-sec, Alexandrine, Conférence, Passe-Crassane)
125 g de sucre de canne
5 g de cannelle en bâton
1 g de noix de muscade râpée
1.5 g de macis
2 g de clous de girofle
1.5 g de badiane
0.5 g de poivre long
0.5 g de poivre du Sichuan
La poire Martin-sec est la reine des poires. Cultivée dans les Hautes-Alpes, sa chair est ferme et nécessite d’être cuite. Elle est généralement petite et très parfumée.
Préparation des poires au sirop
Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte (sauf les poires) et faire réduire d’un cinquième. Chinoiser et réserver. Peler les poires et les faire tremper dans l’eau quelques minutes. Brosser délicatement pour leur donner une texture plus soyeuse. Placer les poires dans un bain-marie avec le vin réduit. Cuire 30 à 40 minutes à 80°. Rafraichir immédiatement dans la glace. Récupérer le vin et réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Servir les poires entières ou en tranches accompagnées d’un peu de sirop. On peut les agrémenter d’une crème glacée à la vanille ou aux épices ou d’un mélange de poivres (poivre de Lune de chez Olivier Roellinger). Elles ne seront que meilleures après une nuit de repos à température ambiante.
