Poires pochées au safran et au miel

Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus

Poires pochées © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les poires
 
2 petites poires fermes mais mûres
1 cuillère à café de miel d’Evia
10 cl de vin blanc sec
1 feuille fraîche de laurier
1 grain de poivre long
une pincée de pistils de safran
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
Pour le sabayon

3 œufs très frais
20 g de sucre
2 cuillères à soupe de verjus

Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé.

Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.

1. Préparation des poires

Peler les poires, les plonger immédiatement dans un bol d’eau, éliminer les impuretés et lisser la chair avec la partie verte d’une éponge en pratiquant des mouvements circulaires. Rincer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Déglacer avec un tiers du vin blanc et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération d’un second tiers jusqu’à glace puis verser le dernier tiers. Faire réduire de moitié, ajouter la feuille de laurier, le poivre et le safran. Couvrir et laisser infuser vingt minutes hors du feu. Ajouter ce sirop aux poires et faire cuire pendant 35 minutes à 80°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à belle consistance et enrober les poires avec.

2. Préparation du sabayon

Clarifier les œufs pour ne conserver que les jaunes. Ajouter le sucre et le verjus et fouetter vivement pour blanchir le mélange. Préchauffer un bain-marie et faire cuire le sabayon pendant quelques minutes en fouettant énergiquement et en formant des huit avec le fouet. La préparation doit être bien aérée et doubler de volume. Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson.

3. Finitions et dressage

Détailler les poires en belles tranches, couvrir de sirop et ajouter une cuillère de sabayon. Ce dessert peut se déguster tiède, froid ou même glacé.

Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
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