Poulette à l’Albufera, légumes au pot

Poulette bressane à l'Albufera, salmigondis de légumes oubliés cuits comme dans un pot

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la poulette
 
une poulette de Bresse
poivre blanc du Penja
fleur de sel
 
Pour la sauce Albuféra

15 cl de bouillon de volaille
2 cl de Porto blanc
2 cl de Madère
0,5 cl de Cognac
15 cl de crème fleurette
60 g de foie gras mi-cuit
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Pour la garniture


2 petits artichauts pointus
1 citron jaune
1 côte de céleri
1 poireau crayon
1 petit céleri rave
2 mini navets
2 héliantis
2 carottes jaunes fanes
2 scorsonères
1 radis daïkon
1 radis greenmeat
poivre blanc du Penja
fleur de sel
beurre
sucre
vinaigre de Barolo

Nous devons la recette de la poulette Albuféra au chef cuisinier français Adolphe Dugléré. Né à Bordeaux en 1805 et décédé à Paris en 1884. C’est grâce à son père Jean Dugléré qu’Adolphe trouva sa voie. Élève de l’illustre Carême, Dugléré officia à Paris au Café Anglais à l’angle du boulevard des Italiens et de la rue de Marivaux. Il fut également cuisinier au Trois frères provençaux en compagnie du célèbre Casimir Moisson connu pour sa timbale Nantua, son caneton à l’orange ou ses tournedos Rossini. En plus de la recette de la poulette Albuféra, Adolphe Dugléré reste célèbre pour ses pommes Anna et pour ses recettes de bar et de sole qui portent encore son nom. Il conseilla même le brillant Alexandre Dumas pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Le nom d’Albuféra vient du maréchal d’Empire Louis-Gabriel Suchet duc d’Albufera (une région au sud de Valence dans l’Horta espagnole).

Si l’association de la poulette ou de la poularde et de la sauce Albuféra est une idée d’Adolphe Dugléré, la sauce est une création de Marie-Antoine Carême qui la nomma en l’honneur du maréchal.

Plus tard, Auguste Escoffier dans son Guide culinaire codifiera la recette.

Cette onctueuse sauce à base de fond de volaille, d’alcools, de foie gras en terrine et de crème est exceptionnelle sur une poulette pochée ou dans des vol-au-vent agrémentés de quenelles de volaille et de crêtes de coq.

Cette recette peut être enrichie de lamelles de truffe blanche ou noire en fonction de la saison. Utilisez les parures ou du jus de truffe pour compléter la sauce Albuféra.

1. Préparation de la sauce Albuféra

Lever les filets et les ailerons de la poulette, conserver les abats, les cuisses et la carcasse pour une autre préparation.

Dans une casserole, porter le bouillon de volaille à ébullition. Ajouter les ailerons, baisser le feu et laisser mijoter pendant deux heures à tout petits bouillons. Chinoiser puis ajouter les alcools, porter de nouveau à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras en terrine et prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser de nouveau et réserver au bain-marie. La sauce doit être bien nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Tenir chaud sans plus faire bouillir.

2. Préparation de la garniture

Peler, tourner, laver tous les légumes. Donner des formes harmonieuses. Réserver dans l’eau citronnée. Conditionner sous-vide avec du sel et du poivre.

Programmer le bain-marie à 90°. Faire cuire les scorsonères, les navets et le céleri rave pendant une heure. Ajouter le poireau à mi-cuisson.

Stopper la cuisson dans une glaçante.

Baisser la température à 85° et faire cuire les artichauts et les carottes pendant une heure. Ajouter héliantis et radis daïkon au bout de 15 minutes puis les côtes de céleri une demi heure avant la fin.

Plonger les légumes dans une glaçante pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la poulette

Dénerver et dégraisser soigneusement les filets de poulette, assaisonner et les rouler dans du film alimentaire pour leur donner une forme harmonieuse. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1h30 à 62°.

4. Finitions et dressage

Réunir tous les légumes dans un sautoir avec une grosse noix de beurre et une pincée de sucre. Enrober les légumes de beurre en les faisant sauter. Glacer avec un peu de sauce Albuféra et ajouter un trait de vinaigre.

Disposer les filets sur une grille, les napper de sauce Albuféra pour les laquer.

Disposer les légumes et les filets dans des assiettes chaudes, garnir de sauce bien chaude. Terminer par quelques tranches de radis greenmeat cru taillé à la mandoline.

Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets
Poulette à l'Albufera © Renards Gourmets

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