Promenade d’automne aux feuilles de figuier

Promenade d'automne aux poires Doyenné, girolles et raisins au verjus, potimarron et huile de feuilles de figuier

Promenade d'automne © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
2 poires Doyenné du Comice
1 petite courge
1 grappillon de raisin

1 petite botte de cerfeuil
1 poignée de girolles
poivre long
fleur de sel
huile de pépins de raisin
4 feuilles de figuier
verjus du Périgord
vinaigre de riz
miel de châtaignier

Cette recette est une création du chef cuisinier Bruno Verjus. Nous aimons beaucoup la préparer au mois de septembre en plein changement de saison. Ses couleurs et ses produits gorgés du soleil de l’été nous aide à mieux nous préparer à l’arrivée de l’automne. L’huile de feuilles de figuier est un véritable régal qui accompagne divinement les fromages. C’est toujours une grande joie pour les deux renards que nous sommes d’aller voler quelques feuilles dans les squares parisiens. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation de l’aigre-doux de girolles et de raisins

Porter à ébullition 50 ml de vinaigre de riz, 25 ml de verjus, 25 ml d’eau, 20 ml de miel et 2 g de sel. Peler les grains de raisin, les épépiner à l’aide d’une pince à épiler. Brosser les girolles, ne surtout pas les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et le raisin et laisser refroidir à température ambiante.

2. Préparation de l’huile de feuilles de figuier

Faire chauffer 150 ml d’huile de pépins de raisin à 65°, ciseler finement les feuilles de figuier après les avoir soigneusement lavées. Les laisser infuser dix minutes. Mixer l’ensemble et remonter la température jusqu’à 65°. Laisser infuser dix minutes supplémentaires et chinoiser l’ensemble.

3. Finitions et dressage

Tailler de petits cubes dans une courge après l’avoir pelée. Les faire sauter quelques minutes à la poêle dans un peu d’huile de pépins de raisin jusqu’à ce qu’ils soient fondants. Couper la poire sans la peler en belles tranches. Disposer tous les éléments dans une assiette. Saler, assaisonner de poivre long fraîchement moulu, décorer de quelques pousses de cerfeuil et garnir généreusement d’huile de feuilles de figuier. L’huile et les pickles peuvent se conserver plusieurs jours au réfrigérateur.

Promenade d'automne © Renards Gourmets
Promenade d'automne © Renards Gourmets
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