Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn
Ingrédients :
Pour la sauce « ravigote »
1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre
Pour les févettes
1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre
Autres
10 langoustines
huile d’olive
Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.
On vous parle d’acidité sur le site des Hardis.
1. Préparation des févettes
Écosser les févettes, préparer un saladier d’eau glacée et porter un grand volume d’eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l’eau glacée. Si elles sont assez petites il n’est pas nécessaire d’en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l’oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.
2. Préparation de la « ravigote »
Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.
3. Préparation des carottes
Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).
4. Préparation des langoustines
Porter un petit volume d’eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.
5. Finitions et dressage
Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.
