Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn
Ingrédients :
Pour la sauce « ravigote »
1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre
Pour les févettes
1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre
Autres
10 langoustines
huile d’olive
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn
Ingrédients :
Pour la sauce « ravigote »
1 bouquet d’estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d’eau minérale
1 échalote
sel
poivre
Pour les févettes
1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre
Autres
10 langoustines
huile d’olive
1 citron
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 carottes
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
sel
poivre
Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l’utiliser avec d’autres produits de la mer ou même des escargots.
1. Préparation des févettes3. Préparation des carottes
Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).
Garnir le fond d’une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l’écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d’huile d’olive sur l’ensemble et décorer de quelques feuilles d’herbes fraîches.



