Rigatoni à la saucisse de sanglier, chou noir de Toscane et noisettes

Rigatoni à la saucisse de sanglier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

200 g de saucisses de sanglier
180 g de rigatoni
200 g de chou noir de Toscane
50 g d’oignon de Roscoff
un piment de Cayenne
une gousse d’ail
une c.a.s de concentré de tomate
un verre de vin oxydatif
huile d’olive
beurre
pecorino toscano
une poignée de noisettes du Piémont
sel et poivre
 

Tous les ans quand vient l’automne nous aimons préparer de délicieuses saucisses de sanglier parfumées de châtaignes, de myrte et de népita, une ode à la Corse en somme. Vous trouverez la recette complète en suivant ce lien : saucisses de sanglier. Nous les dégustons avec des rigatoni ou bien en ragoût avec des lentilles de Castelluccio ou encore des pancakes à la farine de châtaigne et au lait de brebis avec quelques œufs. Néanmoins, notre recette préférée reste celle avec de grosses pâtes de blé dur comme les rigatoni. Celles-ci viennent de chez Mulino Marino et sont fabriquées à partir de blé ancien moulu à la pierre, elles sont ensuite séchées lentement pour une meilleure conservation. Cette recette fait le trait d’union entre la Corse et la côte occidentale de la botte italienne puisqu’on y retrouve des pâtes fabriquées dans le Piémont, des noisettes de la même région et du chou noir de la Toscane toute proche. Le mariage de ces différents éléments en fait une recette simple et très savoureuse.

Faute de pouvoir se procurer certains ingrédients on pourra toujours remplacer les saucisses de sanglier par des saucisses de porc de qualité. On peut également remplacer le chou noir par du chou de Milan ou du chou kale pour les amateurs.

Enfin, nous remplaçons parfois les noisettes par des noix et les rigatoni par des pici, des bigoli ou des pappardelle.

Ces pâtes se dégustent avec une bière à la châtaigne ou un bon vin rouge de Toscane ou des Langhe.

1. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Hacher finement la gousse d’ail dégermée et le piment égrainé. Les faire cuire quelques minutes sans coloration. Émincer l’oignon, le saler légèrement et le laisser suer. Détailler les saucisses en tronçons d’1,5 cm, augmenter le feu et les faire dorer. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et le laisser cuire pendant une paire de minutes. Ajouter le vin et faire réduire de deux tiers. Effeuiller le chou noir, le détailler en bandes de 6 cm. Ajouter les feuilles de chou, saler légèrement, couvrir et baisser le feu pour faire étuver pendant une vingtaine de minutes.

2. Préparation des pâtes

Porter à ébullition une grande quantité d’eau dans une casserole. Saler avec du gros sel et faire cuire les pâtes en respectant les indications du paquet.

3. Finitions et dressage

Deux minutes avant la fin de la cuisson des rigatoni, les transférer dans le sautoir en ajoutant une petite quantité d’eau de cuisson. Terminer la cuisson dans la sauce en ajoutant progressivement de l’eau si nécessaire.

Ajouter une noix de beurre, le poivre fraîchement moulu et faire sauter l’ensemble jusqu’à ce que la sauce soit nappante et crémeuse, elle doit enrober les rigatoni de manière homogène.

Disposer les rigatoni dans les assiettes, terminer par le pecorino toscano fraîchement râpé et quelques noisettes grossièrement concassées.

Rigatoni à la saucisse de sanglier © Renards Gourmets