Risotto à la truffe blanche d’Alba

Risotto à la truffe blanche d'Alba

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

20 g de truffe blanche d’Alba fraîche
120 g de riz Vialone Nano
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
1 échalote

1 pincée d’origan frais
30 g de parmesan
20 cl de bouillon de poule
25 cl de fond blanc
10 cl de jus de volaille
fleur de sel
poivre blanc du Penja
huile d’olive
beurre

La truffe blanche d’Alba dans le Piémont est un produit exceptionnel, son coût est important mais elle est si parfumée qu’une petite quantité est suffisante. La meilleure façon de l’apprécier c’est de la consommer le plus simplement du monde. Sur des œufs brouillés réalisés au bain-marie, sur des tagliolini bien frais, une tranche de brioche salée à peine tiède ou encore mieux, en risotto. Traditionnellement on utilise du riz Carnaroli pour ce risotto mais nous préférons la variété Vialone Nano pour le préparer, le grain est plus petit et s’accorde mieux d’après nous avec la truffe. Nous utilisons le Riso di Grumolo delle Abbadesse, disponible chez Rap 4 Rue Flechier, 75009 Paris. La truffe fraîche n’est disponible qu’en octobre et novembre et nous nous procurons les nôtres chez Agrology, 15 Rue de Prague, 75012 Paris.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de chez Vej, Bianco Antico (2016).

NOTE : Avant la préparation

La truffe blanche est un produit qui se conserve bien et dont le parfum se diffuse aux aliments avec lesquels elle est stockée. Nous vous recommandons de vous procurer une truffe deux jours avant de la consommer, de l’emballer dans une feuille de papier absorbant que vous changerez tous les jours et de la placer dans une petite boite en bois contenant des œufs. Fermez la boite en laissant néanmoins une petite aération et conservez le tout dans le bac à légumes du réfrigérateur. Vos œufs absorberons le parfum de la truffe et seront ainsi absolument parfaits pour être dégustés brouillés (notre recette ici).

1. Préparation du beurre de truffe

Brosser délicatement la truffe sous un filet d’eau froide, l’essuyer et la peler. Conserver soigneusement toutes les parures. Faire chauffer une noix de beurre au bain-marie, dès qu’elle est fondue, incorporer les parures de truffes, laisser chauffer quelques minutes sur feu doux puis rafraîchir immédiatement sur un bol posé sur de la glace. Fouetter continuellement le beurre jusqu’à ce qu’il retrouve sa densité initiale, filmer et réserver au frais.

2. Préparation du risotto

Faire chauffer le fond blanc et le bouillon de volaille ensembles.

Peler et ciseler le plus finement possible l’échalote, disposer dans un bol, verser le vinaigre dessus, mélanger et réserver.

Placer le riz dans une sauteuse en fonte et faire chauffer doucement en faisant sauter le riz de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit bien chaud au contact de la main. Verser une première louche de fond et de bouillon bien chaud. Remuer continuellement avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al-dente.

3. Finitions et dressage

Gratter le parmesan, réchauffer le jus de volaille et disposer dans une pipette, moudre le poivre, effeuiller et hacher l’origan.

Poser le beurre truffé, le parmesan râpé, les échalotes égouttées, le poivre et l’origan sur le riz, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

Mélanger pour provoquer une émulsion, disposer dans les assiettes, râper la truffe dessus, terminer par un trait d’huile d’olive d’excellente qualité, quelques grains de fleur de sel et le jus de volaille. Déguster chaud.

Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'Alba © Renards Gourmets
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