Risotto aux asperges et aux brocoletti

Risotto aux asperges et aux brocoletti, oseille et pollen de fleurs des champs torréfié

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
les queues des asperges
les tiges des brocoletti
2 feuilles d’oseille
1 l de bouillon de volaille
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
1/2 verre de verjus
1 botte d’asperges

2 grosses asperges vertes
1 bouquet de brocoletti en fleur
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
2 cuillères à café de parmesan
1 botte d’oseille
beurre
poivre blanc du Penja
fleur de sel

Quand nous songeons au risotti, nous pensons immédiatement au printemps et à l’infinie variété de légumes que celui-ci nous offre. Morilles, asperges blanches (de Bassano), vertes, sauvages, petits pois (Risi e bisi), Minestra Primavera, brocoletti, fèves et plus tardivement girolles et courgettes. Alors aux prémices du printemps dès l’arrivée des premières asperges nous nous précipitons au marché pour acheter les ingrédients de ce merveilleux risotto. Oseille, asperges et brocoletti s’associent parfaitement. La fin du mois de mars voit apparaître les fleurs de brocoletti, celles-ci sont comestibles et en plus d’apporter un bel éclat à ce risotto, elles sont délicieuses. Nous aimons ajouter un peu de pollen au dernier moment mais celui-ci n’est pas indispensable. Le verjus apporte un léger goût sucré et acidulé mais peut-être remplacé par un peu de cidre ou de vin blanc.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler l’oignon et la carotte, les couper grossièrement avec le céleri et disposer le tout dans une casserole. Casser les asperges pour ne conserver que les plus belles parties, disposer les queues fibreuses avec les autres légumes. Ajouter les tiges trop fermes de brocoletti coupées en morceaux et les feuilles d’oseille. Couvrir de bouillon, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter vingt minutes. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du risotto

Écussonner les grosses asperges et faire pocher les pointes 3 minutes dans le bouillon chaud. Faire pocher les pointes des autres asperges de moindre calibre pendant 2 minutes. Réserver. Hacher en brunoise toutes les tiges ainsi que les brocoletti et les feuilles en ne conservant que les sommités fleuries entières.

Disposer le riz dans un sautoir à fond épais, le faire torréfier sur feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne brûlant au contact de la main. Celui-ci ne doit pas colorer. Mouiller avec le verjus (ou le vin blanc) et mélanger parfaitement. Laisser réduire complètement et commencer à mouiller le riz avec le bouillon chaud. Laisser réduire le bouillon et mouiller de nouveau progressivement jusqu’à ce que le riz soit al-dente. Celui-ci doit rester humide. En fin de cuisson, ajouter les feuilles de brocoletti, la brunoise d’asperges et l’oseille finement ciselée. Bien mélanger, ajouter deux grosses noix de beurre, le parmesan et les pointes d’asperges pour les réchauffer, couvrir et laisser reposer pendant 5 minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Faire torréfier le pollen quelques minutes dans une petite poêle.

Pratiquer une émulsion entre le beurre et l’amidon du riz en remuant avec une spatule en bois. Disposer dans des assiettes creuses, ajouter les pointes d’asperges sur le dessus, le pollen et les fleurs de brocoletti. Déguster chaud.

Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets
Risotto aux asperges © Renards Gourmets
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