Risotto aux brocoletti et radicchio

Risotto aux brocoletti, ricotta et Rosa di Gorizia

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure 30
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon de légumes
 
1 oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
4 tiges de persil
3/4 champignons séchés
sel et poivre
 
Pour le pesto de brocoletti

1/4 de botte de brocoletti
huile d’olive
ricotta
1 échalote
beurre
sel


Pour le risotto

150 g de riz Acquerello
1 échalote
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec


Pour la garniture

le reste des brocoletti
huile d’olive
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
2 cuillères à café de parmesan
beurre
1 radicchio Rosa di Gorizia

Le brocoletti est assez peu connu en France. Pourtant il est très apprécié en Italie et particulièrement à Rome ou dans la province de Bari. On le sert comme antipasto dans une assiette de « verdura » ou bien sauté avec des gnocchis ou des pâtes. Cette méconnaissance est sans doutes due aux nombreux noms que portent cette petite plante sauvage. En effet elle est connue comme chou de cima (cima di rapa) mais aussi parfois appelée à tort pousses de navets. On peut la cueillir toute l’année mais elle est particulièrement abondante au printemps. Ce brocoli-rave ressemble au brocolis chinois mais son parfum de noix légèrement amer et piquant est plus prononcé. On le retrouve au Portugal dans certains plats populaires comme le caldo gallego ou le lacón con grelos.

La Rosa di Gorizia est une variété de radicchio typique de la région de Gorizia au Frioul. On la retrouve également en Vénétie et en Slovénie. Cette chicorée d’un rouge intense apparaît déjà en 1873 dans les écrits du baron Carl von Czoernig-Czernhausen qui vécu à Gorizia. Il décrit dans ses ouvrages les différentes légumineuses cultivées en ville. On pense que c’est la comtesse de Gorizia, Leukardis (1046-1072), abbesse du monastère de Castel Badia qui aurait pratiquée la culture de fleurs et de légumes à partir de semences venues de Val Pusteria ou les radicchio étaient déjà cultivés.

1. Préparation du bouillon de légumes

Peler et laver l’ensemble des légumes, placer dans une casserole avec 2 l d’eau minérale, saler, poivrer, ajouter les aromates et faire cuire pendant une heure à frémissement. Chinoiser et tenir le bouillon chaud.

2. Préparation du pesto de brocoletti

Ciseler l’échalote, la faire suer au beurre sans coloration et réserver. Faire cuire quelques brocoletti pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchir puis mixer avec un filet d’huile d’olive, un peu de ricotta et l’échalote. Réserver ce « pesto » vert.

3. Préparation du risotto

Ciseler une échalote, faire chauffer une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive et faire suer l’échalote. Ajouter le riz en pluie et bien mélanger pour le nacrer. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire complètement et mouiller progressivement avec le bouillon. La cuisson prend environ 20 minutes. Au bout d’un quart d’heure, ajouter le pesto et bien mélanger, continuer la cuisson.

4. Finitions et dressage

Laver les brocoletti et retirer les parties trop fermes. Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, ajouter une gousse d’ail claquée pour parfumer l’huile puis la débarrasser. Saisir les brocoletti quelques minutes sur un feu vif.

Ajouter le parmesan et le vinaigre au risotto, bien mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Ajouter le beurre, mélanger énergiquement pour provoquer une émulsion.

Effeuiller le radicchio, saler légèrement et passer dans un peu d’huile d’olive.

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse, garnir de brocoletti et de feuilles de radicchio. Déguster chaud.

Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
Risotto aux brocoletti © Renards Gourmets
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