Risotto d’automne aux cèpes

Risotto aux cèpes, fregola sarda et oignons doux des Cévennes

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

300 g de cèpes bouchon
1 botte de ciboulette
1 oignon doux des Cévennes
140 g de fregola sarda tostata
graisse de canard
beurre
parmesan
1 verre de vin des Gorges du Tarn
1 l de bouillon de volaille
jus de veau
huile de noix
sel
poivr

Un délicieux risotto pour fêter l’arrivée de l’automne. Pour ce faire il faut vous procurer des cèpes bien fermes et très frais. L’oignon doux des Cévennes est difficile à trouver mais c’est une petite merveille… La provenance des cèpes et des oignons nous à conduit à utiliser un vin de la région pour la cuisson de ce risotto mais un vin blanc sec conviendra très bien. La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des coquillages par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des cèpes

Nettoyer soigneusement les cèpes à l’aide d’une brosse. Les essuyer avec un linge très légèrement humide, les sécher dans du papier absorbant puis les tailler en morceaux en conservant les plus beaux pour le dressage. Chauffer la graisse de canard dans une casserole à fond épais. Quand la graisse est fondue et bien chaude, faire suer les cèpes vivement. Une fois qu’ils ont exprimé tous leurs sucs et rendu toute leur eau, les saler et les réserver dans une assiette.

2. Préparation du risotto

Mettre le bouillon à chauffer dans une casserole. Ciseler finement l’oignon doux et le faire revenir dans la graisse restante et les sucs de cèpes. Ajouter la fregola et bien l’enrober de matière grasse. Mouiller avec le vin et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les cèpes sautés réservés.

3. Finitions et dressage

Détailler les cèpes restants en tranches fines, les badigeonner d’huile de noix avec un pinceau et les saler. Ciseler finement la ciboulette. Quand la fregola est cuite, poivrer généreusement. Bien mélanger, ajouter le beurre, la ciboulette et le parmesan, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola dans une assiette creuse, décorer avec quelques tranches de cèpes crus et un trait de jus de veau.

Risotto aux cèpes © Renards Gourmets
Risotto aux cèpes © Renards Gourmets

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *