Risotto aux champignons des bois rehaussé d'oseille pourpre

60 cl de consommé de champignons
parmesan
30 g de beurre demi-sel
2 champignons de Paris
100 g de girolles
100 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre
1 échalote
1 cuillère à soupe de vinaigre de Barolo
poivre blanc du Penja
sel
500 g de champignons de Paris
25 g de beurre
1 échalote
un petit morceau de gingembre
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc sec
bouillon de volaille
huile d’olive
poivre
1 petite botte d’oseille
1 cuillère à café de jus de citron
1 œuf mollet
huile d’olive
sel et poivre
quelques pousses d’oseille
Le risotto aux champignons est le repas réconfortant par excellence, nous aimons le faire évoluer au fil des saisons en fonction de la disponibilité des champignons. De septembre à novembre on trouve facilement des girolles et des trompettes-de-la-mort sur les marchés, ces deux chanterelles sont excellentes ensembles et séparément et s’accordent bien avec l’acidité de l’oseille.
Nous avons dégusté ce risotto avec une bouteille de chez Pierre et Jean-Pierre Rietsch, Klevener de Heiligenstein (2016)
1. Préparation du jus de champignon
Nettoyer puis couper en 6 les champignons de Paris. Faire sauter dans une cocotte avec un mélange d’huile et de beurre. Ajouter l’échalote finement émincée, l’ail et le gingembre puis faire suer 5 minutes. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à sec. Mouiller à hauteur avec le bouillon et laisser mijoter pendant 20 minutes à frémissement. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser puis faire réduire jusqu’à obtention d’un jus. Disposer dans une pipette étanche et réserver.
2. Préparation du beurre de champignons
Éliminer les pieds de champignons, les déposer sur le dos et poser un morceau de beurre demi-sel dans chaque chapeau. Faire cuire pendant 15 minutes à 170°. Éliminer les champignons et réserver le beurre de champignons au frais.
3. Préparation du condiment à l’oseille
Piler l’oseille dans un mortier, ajouter le jus de citron et l’œuf mollet. Piler de nouveau en ajoutant progressivement de l’huile d’olive pour obtenir une pâte homogène, saler, poivrer et réserver.
4. Préparation des champignons sauvages
Hacher finement l’échalote et faire macérer dans le vinaigre.
Brosser les girolles et nettoyer les trompettes-de-la-mort dans différents bains d’eau jusqu’à ce que celle-ci soit limpide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive puis ajouter les girolles, faire sauter quelques minutes et réserver. Renouveler l’opération avec les trompettes-de-la-mort. Ajouter le beurre, faire mousser puis remettre les champignons pour les enrober, assaisonner et ajouter l’échalote marinée. Faire égoutter et réserver.
5. Préparation du risotto
Porter le consommé de champignons à frémissement.
Disposer le riz dans une cocotte et faire nacrer sur feu moyen pendant quelques minutes ou jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales exhale de la cocotte. Le riz doit être brulant au contact de la main, le faire sauter continuellement. Mouiller avec une louche de bouillon et remuer avec une spatule en bois. Renouveler l’opération dès que le riz commence à manquer d’humidité, prolonger ainsi la cuisson jusqu’à ce qu’il soit al-dente. Couvrir et laisser reposer hors du feu pendant cinq minutes.
Réchauffer doucement les champignons et disposer la pipette de jus de champignons dans un peu d’eau chaude.
Ajouter le beurre de champignons, du poivre et le parmesan fraîchement râpé au risotto et mélanger vivement pour pratiquer une émulsion.
6. Finitions et dressage
Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de jus au cordeau. Disposer une cuillère à soupe de condiment à l’oseille au centre du riz et couvrir de champignons. Décorer avec quelques pousses d’oseille verte et pourpre. Déguster bien chaud.





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