Risotto aux châtaignes et au gorgonzola

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola, vinaigre de Barolo de chez Cesare Giaccone

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
125 g de riz Acquerello
20 châtaignes
1 échalote
50 cl de bouillon de volaille
1 verre de vin blanc sec (Langhe)
5 cl de jus de volaille
50 g de gorgonzola
beurre
2 tranches fines de pancetta
vinaigre de Barolo
1 branche de fenouil séchée
1 branche de romarin
poivre long
fleur de sel
 
 

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu’elles tombent des arbres au mois d’octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d’autres par quelques larmes de vinaigre. Celui de chez Cesare Giaccone qu’il élabore à partir de vin de Barolo est fantastique. Vous le trouverez chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa robe rubis, son parfum persistant, éthéré rappelle les fleurs de rose séchées, le foin des montagne et le sous-bois. Cesare Giaccone a débuté sa fabrication de vinaigre dans les années 70, au départ sa production était réservée à son propre restaurant à Alba. Avec le temps, celle-ci s’est étendue à un plus large public bien que ce produit reste rare et onéreux. Le vin est graduellement vieilli dans des fûts de mûrier, de chêne et de cerisier. C’est la « madre » qui permet de transformer le vin en vinaigre.

1. Préparation des châtaignes

Rincer les châtaignes puis les placer dans un saladier rempli d’eau froide. Débarrasser celles qui remontent à la surface, c’est le signe qu’elles sont véreuses. Canifer la partie bombée pour voir apparaître le fruit. Les disposer dans une casserole d’eau froide avec une branche de fenouil, porter à ébullition et faire cuire pendant 25 minutes. Peler les châtaignes à chaud et réserver. Diviser en deux, hacher la première grossièrement et la seconde plus finement. Conserver un peu d’eau de cuisson après l’avoir filtré.

2. Préparation du risotto

Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ciseler finement l’échalote et la faire macérer dans une petite cuillère à café de vinaigre de Barolo. Émincer très finement la pancetta et la faire fondre dans une sauteuse. Hacher le romarin et le faire infuser dans la graisse fondue quelques secondes. Ajouter les châtaignes et bien mélanger pour les enrober. Ajouter le riz et attendre qu’il dégage un parfum de céréales. Mouiller avec le vin, laisser réduire parfaitement puis faire cuire le riz graduellement en ajoutant du bouillon chaud. La cuisson du riz doit être al-dente car celle-ci se poursuivra pendant le temps de repos. Ajouter le poivre râpé, le gorgonzola, un peu de jus de cuisson des châtaignes, le jus de volaille, une noix de beurre et l’échalote égouttée sans mélanger, couvrir et laisser reposer cinq minutes hors du feu.

3. Finitions et dressage

Mélanger en provoquant une émulsion et servir immédiatement.

Ce risotto peut être agrémenté de châtaignes entières liées au jus de rôti ou d’un peu de miel de châtaignier.

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets

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