Risotto aux coques et à la crème d’ail

Risotto aux coques et à la crème d'ail

Risotto aux coques © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
+ 3 heures pour les coquillages
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 branche de céleri
800 g de coques
1 échalote
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil
5 cl de prosecco
70 cl d’eau
sel
huile d’olive
poivre de timut
 
Pour le risotto

125 g de riz Acquerello
1 échalote
15 cl de prosecco
beurre

huile d’olive
quelques radis
sommités de persil

Pour la crème d’ail

lait
6 gousses d’ail
eau

Le risotto alle vongole ou con le vongole est une spécialité vénitienne qui se décline avec les fameuses bigoli, des pâtes fraîches qui ressemblent un peu aux picci toscans. La saveur de l’ail qu’il faut blanchir un certain nombre de fois pour en diminuer la force tout en conservant son parfum s’accorde sublimement avec ce petit coquillage. Il faut se le procurer au printemps et en été, période à laquelle il est savoureux et bon marché. On pourrait remplacer les coques par des palourdes (de grosses coques), des praires, ou encore des tellines en fonction de l’arrivage. La note croquante du radis est très agréable pour rendre ce risotto encore plus frais et léger.

1. Préparation du bouillon

Faire dégorger les coquillages dans un litre d’eau additionnée de 35 g de sel ou directement dans de l’eau de mer. Cette étape permettra de retirer le sable et les impuretés contenues à l’intérieur. Deux ou trois heures plus tard, les rincer abondamment et les égoutter. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, quand celle-ci est bien chaude, ajouter les coquillages et couvrir. Faire sauter en maintenant le couvercle pour les aider à s’ouvrir. Dès qu’ils sont ouverts, les réserver en conservant bien le liquide qu’ils ont rejeté. Récupérer la chair des coquillages et conserver quelques coquilles pour la décoration. Tailler le céleri et l’échalote en brunoise, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole et y faire suer les légumes. Déglacer avec le prosecco, ajouter le jus de cuisson, les gousses d’ail claquées, les queues de persil, le poivre de timut et l’eau. Laisser cuire vingt minutes. Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.

2. Préparation de la crème d’ail

Peler les gousses d’ail, les placer dans une petite casserole d’eau froide, porter à ébullition, filtrer, changer l’eau et recommencer cette étape cinq fois. La dernière fois, remplacer l’eau par un fond de lait. Mixer avec un mixeur plongeant pour former une émulsion.

3. Préparation du risotto

Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Ciseler l’échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter le riz en pluie, le faire nacrer quelques minutes en le mélangeant bien avec la matière grasse à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller avec le prosecco et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que le riz soit al dente.

4. Finitions et dressage

Quand le riz est presque cuit, incorporer les coquillages et garnir quelques coquilles avec certains d’entre eux. Ajouter le persil finement ciselé. Mélanger, puis monter le risotto au beurre en l’incorporant froid et en tournant vivement avec la spatule. Couper le radis préalablement mis à tremper dans une eau glacée et légèrement salée. Laisser reposer le risotto quelques minutes. Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, garnir de coquillages, d’allumettes de radis et de sommités de persil. Mixer à nouveau l’émulsion et avec une cuillère ne récupérer que l’écume à la surface, la déposer délicatement dans les coquillages. Ajouter le poivre fraîchement moulu.

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