Risotto aux cuisses de grenouilles

Risotto aux cuisses de grenouilles dorées, girolles en bouton, amandes fraîches, chips d'ail et persil croustillant

Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le fumet de grenouilles

les os et parures des grenouilles
1 échalote
2 gousses d’ail
1 brindille de thym
5 cl de prosecco
70 cl d’eau
20 g de céleri-branche
10 cl de fond de volaille
10 g de beurre
les queues d’1/2 bouquet de persil
huile d’olive
sel
poivre
 
Pour le risotto

125 g de riz Acquerello
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
6 filaments de safran
1 ciboule
15 cl de prosecco
2 cuillères à soupe de grana padano
beurre
sel
poivre

Pour la garniture

100 g de girolles bouton
1 échalote
farine
10 amandes fraîches
quelques petites sommités de persil
une gousse d’ail nouveau
12 grenouilles de la Dombes
huile d’olive
huile de friture
beurre
sel
poivre


Les cuisses de grenouilles sont très appréciées en France mais aussi dans la région de Pavie (Lombardie). Le risotto con le rane est une spécialité importée de Vénétie. Ce risotto relevé en ail et en persil est très agréable en été avec les premières girolles de la saison, les dernières amandes et un prosecco bien frais. Il n’est pas sans rappeler les grenouilles en persillade. Alain Solivéres le prépare dans les cuisines du restaurant Le Taillevent avec du petit épeautre à la place du riz. Je me suis inspiré de sa recette en y ajoutant girolles et amandes que j’aime associer dès que les deux se présentent sur les marchés.

1. Préparation du fumet de grenouilles

Découper les grenouilles en deux parties pour ne conserver que les cuisses et l’os central. Les couper en deux parties et les manchonner avec la pointe d’un couteau pour déshabiller la partie supérieure de l’os et conserver la partie grasse de la cuisse. On appelle ça les « jambonettes ». Les réserver dans une assiette filmée au réfrigérateur. Conserver les os et parures restants. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter les parures et les os de grenouilles pour les colorer légèrement, puis l’échalote ciselée et le céleri-branche taillé en brunoise. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis déglacer avec le prosecco. Réduire à glace et ajouter le fond de volaille et l’eau, les queues de persil, le thym, les gousses d’ail claquées, saler et poivrer légèrement. Porter à ébullition. Pendant ce temps faire dégorger la moelle dans un bol d’eau avec une cuillère à café de vinaigre. La récupérer et la faire pocher dans le fumet une dizaine de minutes. Réserver la moelle dans une assiette, la filmer et garder au frais. Jeter les os de bœuf et laisser mijoter le fumet une heure à frémissement. Passé ce temps, le filtrer dans un chinois pour ne conserver que le liquide.

2. Préparation du risotto

Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, saisir la moelle de bœuf sur feu vif. Ciseler l’échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter le riz en pluie, le faire nacrer quelques minutes en le mélangeant bien à la moelle à l’aide d’une spatule en bois. Mouiller avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de fumet de grenouille chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que le riz soit al dente.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les girolles avec la lame d’un couteau courbe pour retirer la peau et la partie superflue du pied. Les brosser avec un petit pinceau pour retirer les impuretés. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une petite sauteuse, y faire suer les girolles jusqu’à ce qu’elles aient rendu toute leur eau. Les réserver puis ajouter une belle noix de beurre à la même sauteuse. Laisser le beurre mousser sur feu vif et remettre les girolles. Les faire sauter pour bien incorporer le beurre. Ciseler l’échalote et l’ajouter, saler et poivrer puis réserver au chaud.

Mettre l’huile de friture dans une petite casserole ou faire chauffer une friteuse jusqu’à 170°. Découper la gousse d’ail en fines tranches et sélectionner les plus jolies feuilles de persil. Faire frire les chips d’ail jusqu’à légère coloration et les feuilles de persil jusqu’à raidissement. Égoutter sur un papier absorbant, saler et réserver.

Peler les amandes et les réserver avec les girolles pour les faire chauffer légèrement.

Chauffer une noix de beurre dans une sauteuse, fariner légèrement les jambonettes et les faire dorer des deux cotés quelques minutes. Saler et poivrer et réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Quand le riz est cuit, ajouter le safran, mélanger, le laisser reposer 1 minute, puis monter le risotto au beurre en l’incorporant froid et en tournant vivement avec la spatule. Ajouter le fromage et la ciboule ciselée, vérifier l’assaisonnement. Incorporer une partie des champignons, conserver les plus beaux pour décorer le dessus du risotto.

Disposer le riz au fond d’une assiette creuse, les girolles au centre, les jambonettes autour et parsemer de chips d’ail, d’amandes et de persil.

Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets
Risotto aux grenouilles © Renards Gourmets
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