Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter sinon peut-être quelques asperges de Pertuis.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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