Risotto de fregola sarda aux girolles

Risotto de fregola sarda aux girolles, verjus, moelle de bœuf et estragon

Risotto aux girolles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon
 
1 l de bouillon de bœuf clarifié
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sauce Worchestershire
3 branches d’estragon
2 gousses d’ail claquées
5 grains de poivre sauvage d’Assam
 
Pour le risotto

160 g de fregola sarda
1 échalote
400 g de moelle de bœuf avec l’os
200 g de girolles
1 verre de verjus
8/10 grains de verjus
quelques girolles bouton
2 branches d’estragon
poivre sauvage d’Assam
huile d’olive
beurre
4 cuillères à soupe de grana padano
sel

Quand une saison s’achève et qu’une autre démarre, des produits se croisent et il faut impérativement en profiter. Ces instants éphémères se capturent dans l’esprit comme dans l’assiette. Ils sont aussi pour nous l’avènement de nombreuses fêtes que nous aimons célébrer au mois de septembre. La fregola est un type de pâte fabriquée en Sardaigne, elle s’apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l’année en remplaçant les champignons par des fruits de mer par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d’Abruzzo dans les Abruzzes. Pour le verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation du bouillon

Porter à ébullition tous les ingrédients du bouillon après avoir réalisé et clarifié un très bon bouillon de bœuf comme indiqué dans tous les manuels de cuisine qui se respectent. A défaut, utiliser un bon bouillon du commerce. Pendant ce temps, faire dégorger les os à moelle dans une bassine contenant de l’eau froide, des glaçons et une cuillère à soupe de vinaigre. L’eau se teintera d’un rose pâle, signe que la moelle est prête à être employée. La faire pocher une dizaine de minutes dans le bouillon, prélever l’intérieur soigneusement et remettre les os dans le bouillon. Prolonger la cuisson de celui-ci une quarantaine de minutes. A ce stade il serait dommage de ne pas étaler un peu de cette moelle sur une tranche de pain, d’y ajouter quelques grains de fleur de sel et de la déguster encore brûlante. Passé ce temps, chinoiser le bouillon et le garder chaud.

2. Préparation du risotto

Nettoyer soigneusement les girolles avec un pinceau-brosse car il ne faut surtout pas mouiller les champignons. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole à fond épais. Une fois chaud, faire suer les champignons pour qu’ils dégagent tous leurs sucs et perdent leur humidité. Les réserver un instant, ajouter une noix de beurre, la laisser mousser, puis y remettre les girolles. Les enrober généreusement de beurre, saler et les réserver à nouveau. Dans cette même casserole, ajouter la moelle, la laisser fondre assez vivement. Ciseler une échalote et l’ajouter pour la faire suer. Verser la fregola en pluie et l’enrober de graisse. Un prodigieux parfum rappelant le miel et les noisettes torréfiées va se dégager de la casserole. Ajouter le verjus et le laisser évaporer parfaitement. Exprimer tous les sucs de cuisson des champignons au fond de la casserole. Mouiller d’une généreuse louche de bouillon bien chaud et mélanger. Renouveler cette étape progressivement jusqu’à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, remettre les girolles en conservant les plus jolies pour la présentation.

3. Finitions et dressage

Une fois le risotto cuit, ajouter une noix de beurre, les grains de verjus hachés et le parmesan, mélanger vivement pour provoquer une émulsion. Cette étape s’effectue hors du feu pour stopper la cuisson. Couvrir le risotto et le laisser reposer deux minutes. Ajouter l’estragon restant finement ciselé, le poivre d’Assam moulu et mélanger à nouveau.
Servir dans des assiettes creuses. Garnir de girolles boutons sur le dessus et de quelques sommités d’estragon frais. On pourrait terminer par un jus de bœuf corsé réalisé à part ou par quelques gouttes supplémentaires de verjus.

Risotto aux girolles © Renards Gourmets
Risotto de fregola sarda aux girolles © Renards Gourmets
Risotto aux girolles © Renards Gourmets

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