Rouget aux asperges et au miso

Rouget de Méditerranée aux asperges blanches, premières girolles, miso blanc et palourdes

Rouget au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
+ une nuit de marinade
+ 3 heures pour les palourdes
 
Ingrédients :
 
Pour les asperges

 6 asperges blanches
4 cuillères à café de miso blanc
4 cuillères à café de mirin
beurre clarifié

Pour le rouget

1 beau rouget
sel
sucre
papier cuisson
 
Pour les palourdes
 
6 palourdes
gros sel
huile d’olive
saké
 
Pour le fumet de rouget
 
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
3 cl de saké de cuisine
2 cl de mirin

beurre
les arêtes, le foie et la tête du rouget
un trait de vinaigre fumé
 
Pour les girolles
 
8 petites girolles de printemps
50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
25 ml d’eau minérale
20 ml de miel de châtaignier
2 g de sel

Pour cette recette nous avons utilisé les produits de chez Nishikidôri (6 rue Villedo, 75001 Paris). Le vinaigre fumé au bois de cerisier est réalisé par Hinode Tsuyo selon une méthode ancestrale. Le fumage du vinaigre de lie de saké et d’alcool se fait sur des copeaux de bois de cerisier. Le fumage est délicat et équilibré.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Dão Branco (2016) d’Antonio Madeira.

1. Préparation des asperges au miso

Laver et peler les asperges jusqu’à la pointe. Mélanger la pâte de miso avec le mirin et couvrir les asperges de cette pâte. Filmer au contact et laisser mariner pendant toute une nuit au frais. Débarrasser les asperges de cette pâte, rincer et essuyer soigneusement.

2. Préparation des filets de rouget

Vider le rouget, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures et le foie. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer cette mixture sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets sous vide pendant 1 heure à 42° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger. Bien essuyer et réserver.

3. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Ajouter les palourdes égouttées, couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie.  Ajouter un trait de saké. Quand les palourdes sont bien cuites, retirer les de leurs coquilles et réserver.

Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant et conserver ce jus.

4. Préparation du fumet de rouget

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des palourdes et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler. Faire réduire de deux tiers, ajouter un trait de vinaigre et tenir chaud.

5. Préparation des girolles

Brosser les girolles, porter tous les ingrédients à ébullition et verser sur les girolles. Laisser refroidir à température ambiante. Ces pickles se conservent une semaine au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Enduire les asperges de beurre clarifié et faire vivement griller jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore croquantes.

Faire raidir les filets de rouget côté peau avec un chalumeau.

Ajouter le foie du rouget à la sauce et laisser cuire quelques minutes. Mixer et tamiser de nouveau. Monter au beurre pour obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Disposer un filet par assiette, disposer trois asperges surmontées de girolles et de palourdes ouvertes. Servir la sauce dans une saucière.

Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
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