Royale de champignons printaniers

Royale de champignons printaniers

Royale de champignons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la royale
 
250 g de champignons de Paris
les parures des autres champignons
25 g de beurre salé
une pincée de muscade
6 grains de poivre blanc
25 g d’échalotes
100 g de crème liquide
2 œufs entiers
 
Pour la garniture

2 œufs entiers

8 girolles
8 morilles
une poignée de marasmes des oréades
8 amandes vertes
150 g de pousses d’épinards
100 g de pourpier
quelques brins d’estragon
30 g de beurre salé
1 gousse d’ail
1 échalote
fleur de sel
poivre noir

Une recette toute en élégance inspirée de la cuisine de Versailles.  Le choix des champignons peut évoluer au fil des saisons et les amandes sont facultatives.

1. Préparation des œufs parfaits

Faire cuire les 2 œufs au bain-marie pendant une heure à 65°.

2. Préparation de la royale de champignons

Préchauffer le four à 90°.

Émincer finement les champignons et ciseler les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l’ensemble. Ajouter la crème, bien mélanger et laisser cuire 15 minutes sur feu doux. Mixer avec un mixer plongeant et laisser refroidir complètement. Ajouter les œufs, ajouter le poivre et la muscade, mixer de nouveau, tamiser pour obtenir un mélange bien lisse et réserver.

Mouler la royale dans deux ramequins de service et faire cuire au four dans un bain-marie pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien propre.

3. Préparation de la garniture

Brosser les champignons et ciseler l’échalote, faire fondre avec 20 g de beurre dans une cocotte et laisser suer l’échalote. Ajouter les champignons et faire étuver 10 minutes à couvert avec la gousse d’ail en chemise écrasée. Saler et poivrer et ajouter les amandes fraîches pelées quelques secondes pour les tiédir.

Faire fondre les 10 g de beurre restants et laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faire tomber les épinards quelques secondes.

4. Finitions et dressage

Casser les œufs parfaits sur la royale, ajouter la garniture et servir avec un bon pain grillé.

Royale de champignons © Renards Gourmets
Royale de champignons © Renards Gourmets

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