Royale de lièvre d’après Carême

Royale de lièvre d'après Antonin Carême, betteraves crues, potiron, châtaignes, scorsonères et poires martin-sec

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
1 beau lièvre roux de la Beauce d’environ 2.5 à 3 kg avec son sang et ses abats
60/80 g de truffe du Périgord
200 g de crépine de porc
150 g de barde de porc
500 g de foie gras d’oie
150 g de foie gras d’oie supplémentaire
250 g de filet de porc frais
75 g de lard d’Arnad
100 g de lard de Colonnata
2 foies blonds de poularde
100 g de champignons de Paris
2 oignons
1 carotte
3 échalotes grises
1 feuille de laurier
1 gros bouquet garni (persil, thym, laurier, serpolet, marjolaine)
1 échalote cuisse de poulet
4 branches de persil
2 brindilles de thym
2 de serpolet
2 de marjolaine
2 d’hysope
2 de sarriette
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
1 écorce de macis
1 clou de girofle
10 cl de vieil armagnac
5 cl de cognac
1 cl de vinaigre de Barolo
1 cuillère à café de moutarde
20 g de crème double
1.5 l de fond de gibier à poils très corsé (ou de fond de veau)
2 bouteilles d’excellent Bourgogne
5 cl de jus de truffe
1 gousse d’ail
1 œuf très frais
sel
beurre
huile d’olive
une mousseline
2 betteraves rouges
1 petit potimarron
1 bocal de châtaignes sous vide
4 scorsonères ou salsifis
2 poires martin-sec
1 botte de cerfeuil
sucre

Le lièvre à la royale est sans conteste le mets le plus ambitieux, le plus laborieux et le plus émérite de la gastronomie française. Issu de la haute cuisine aristocratique, il est devenu le plat emblématique de la cuisine bourgeoise et se décline aujourd’hui dans de nombreuses brasseries de choix. Initialement cette « daube » de lièvre était destinée au vieux Louis XIV dépourvu de ses dents. Au XIXe siècle, Antonin Carême enrichit considérablement la recette qui n’était autre qu’une capilotade de lièvre noyée dans les épices et le vin. Puis le Sénateur Couteaux proposa une version largement critiquée. C’est finalement Ali Bab (Henri Babinski) au début du XXe siècle qui codifia la recette dans sa Gastronomie Pratique. Cette recette suit les codes énoncés par Babinski, nous l’avons enrichie de quelques épices et essayé de livrer une version expliquée pas à pas. Elle n’en demeure pas moins complexe et demande une grande organisation, beaucoup d’hygiène, de temps et de soin.

Pour réaliser cette recette, un lièvre de premier choix est indispensable. Il doit-être « bien tué », c’est-à-dire que sa chair doit être abîmée le moins possible et que son sang soit resté à l’intérieur. Il est difficilement envisageable de passer outre ces indications, cela ne ferait qu’apporter de nombreux problèmes à l’élaboration de cette recette déjà longue et complexe.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du lièvre

Dépouiller le lièvre, le vider, conserver poumons, foies et cœur d’un côté, sang de l’autre. Couper sa tête, l’ouvrir en deux, récupérer la cervelle et les joues. Fendre les cuisses, retirer les os sans abîmer la chair. Retirer la colonne vertébrale en faisant bien attention de ne pas percer la peau du dos. Ôter les épaules. Réserver tous les os et les éventuelles parures. Brosser les truffes, les peler, réserver l’ensemble.

2. Préparation de la première marinade

Peler l’oignon, la carotte et les échalotes grises, tailler l’ensemble en mirepoix, mélanger à une bouteille de vin rouge, à la feuille de laurier brisée en deux, aux épices, aux épaules de lièvre et au lard de Colonnata. Laisser mariner pendant 24 heures.

3. Préparation de la seconde marinade

Étaler le lièvre sur une plaque, ajouter une quantité généreuse d’huile d’olive, disposer le mélange d’herbes et le poivre moulu sur le lièvre. Faire flamber l’armagnac, le laisser complètement refroidir, verser sur la viande. Laisser mariner pendant 24 heures.

4. Préparation de la farce

Égoutter les épaules de lièvre et le lard de Colonnata. Passer les épaules au hachoir avec le cœur, la cervelle et le foie, le filet de porc, les foies de volaille raidis, le persil, l’échalote cuisse de poulet et les champignons nettoyés, brossés et sautés au beurre. Râper le lard d’Arnad et le joindre à ce hachis. Ajouter l’œuf, les herbes très finement concassées, le sel, le poivre et les épices réduites en poudre. Mêler intimement avant de tamiser cette farce et de la réserver au frais. Cette farce doit être très collante, si ce n’est pas le cas, ajouter un peu de sang du lièvre et bien mélanger.

5. Jus de lièvre

Concasser tous les os. Disposer dans une cocotte avec toutes les parures de lièvre. Couvrir d’huile d’olive et faire roussir à feu vif jusqu’à ce que tout soit bien rôti. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Joindre le bouquet garni. Dégraisser puis déglacer et flamber avec le cognac. Ajouter l’autre bouteille de vin et porter à ébullition. Faire réduire de moitié, ajouter alors le fond à hauteur et laisser mijoter pendant 3 heures. Réduire la première marinade contenant vin et légumes à glace et l’incorporer au jus de lièvre.

6. Montage de la ballotine de lièvre

Étaler la crépine sur le plan de travail. Ajouter la barde uniformément. Disposer le dos du lièvre par-dessus. Répartir la chair des cuisses pour combler les parties moins charnues. Ajouter le jus de truffe en le répartissant uniformément. Saler légèrement et poivrer généreusement. Rouler le foie gras préalablement dénervé pour lui donner une belle forme cylindrique. Réserver au congélateur quelques minutes pour le raffermir. Tailler les truffes et le lard de Colonnata en lanières. Disposer une couche de film alimentaire sur une planche. Ajouter la moitié de la farce. Bien l’étaler de façon régulière et ranger dessus une rangée de truffe et une rangée de lard, recommencer l’opération jusqu’à avoir épuisé tous les éléments. Recouvrir du restant de farce, déposer le foie gras et rouler l’ensemble en serrant bien pour former une ballotine. Placer 30 minutes au congélateur pour la raffermir. Retirer le film, poser la ballotine sur le lièvre puis rouler l’ensemble avec la crépine. Ficeler comme un rôti en serrant bien. Emballer le tout dans une mousseline, ficeler de nouveau.

7. Cuisson de la ballotine de lièvre

Chauffer le fond à 70° après l’avoir chinoisé et immerger la ballotine, laisser cuire pendant 6 heures. Laisser la ballotine refroidir dans ce fond avant de l’en extraire. Retirer la mousseline et la crépine et tailler de belles tranches d’environ 150 à 200 g. Laisser reposer les tranches au réfrigérateur pendant 24 heures.

8. Finitions de la sauce

Dégraisser et passer le fond au chinois, le faire réduire de moitié. Passer les poumons du lièvre avec l’ail et l’échalote au hachoir. Ajouter le vinaigre, le sang, la moutarde et la crème. Incorporer ce mélange à la sauce en l’ajoutant progressivement. Filtrer la sauce de nouveau puis ajouter le foie gras, bien mélanger et tamiser pour obtenir un résultat bien lisse. Incorporer le beurre froid et tenir chaud sur le coin du feu.

9. Préparation de la garniture

Peler les poires et les faire cuire 40 minutes à 80°. Détailler les scorsonères en bâtonnets réguliers, glacer au beurre et au sucre. Confire le potiron pelé et détaillé en cubes avec un peu de miel de châtaignier dilué dans de l’huile d’olive. Réchauffer les châtaignes dans un peu de beurre. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline. Détailler la truffe en fine julienne. On pourrait remplacer cette accompagnement par une purée de châtaignes ou des pâtes fraîches à la farine de châtaigne.

10. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 80°. Disposer les tranches de lièvre sur un plat, couvrir de papier aluminium et enfourner pendant 10 minutes. Faire chauffer les assiettes, puis disposer une tranche de lièvre par personne, garnir de fruits et de légumes. Servir la sauce à part ou directement sur la tranche de lièvre.

Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Lièvre à la royale © Renards Gourmets
Please follow and like us:

2 thoughts on “Royale de lièvre d’après Carême

  1. Christmas Pictures Family Répondre

    Thanks for your marvelous posting! I definitely enjoyed reading it, you may be a great author.
    I will be sure to bookmark your blog and definitely will come back later in life.
    I want to encourage that you continue your great job, have a nice evening!

    1. Renards Gourmets Répondre

      Thank you very much for your kind words. That’s lovely and inspiring. Best from Paris xx

Leave a Reply

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *