Salade de pistes aux artichauts

Salade de pistes de Méditerranée aux artichauts épineux et salade castelfranco, vinaigrette à l'encre de seiche, bergamotes confites et câpres

Salade de pistes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les pistes
 
500 g de pistes
huile d’olive
fleur de sel
poivre noir
 
Pour la vinaigrette à l’encre

1 échalote
2,5 cl de vin blanc
huile d’olive

10 cl de bouillon de volaille
5 g d’encre de seiche
1 brindille de marjolaine
4 grains de baie de Timut
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
 
Pour les artichauts
 
3 artichauts épineux
huile d’olive
acide ascorbique (ou jus de citron)

1 filet d’anchois
1 petite bergamote confite
4 grains de baie de Timut
vin blanc sec

6 câpres
 
Pour la salade
 
1 petite salade de castelfranco
huile d’olive
vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
1 écorce de bergamote confite
1 petit cœur de céleri branche
1 pincée de piment d’Espelette

Ce petit céphalopode porte d’innombrables noms tels que calamar, calmar, piste, calamaretti, supion, soupion, sipion, chipiron, encornet. Petits ils sont généralement préparés en fritures ou rapidement sautés. Plus gros ils peuvent être farcis ou cuisinés en morceaux. En hiver nous les préparons en salade avec des artichauts épineux et une vinaigrette à l’encre et au vinaigre de Barolo. Le mois dernier nous avons préparé un kilo de bergamotes confites au sel, c’était l’occasion de les goûter aujourd’hui en salade. Les autres iront retrouver divers tagines d’hiver ou bien seront dégustées comme le fait le père de Morgan, avec un peu d’ail, de paprika, de feuilles jaunes de céleri et un trait d’huile d’olive sur du pain frais.

1. Préparation de la vinaigrette à l’encre

Nettoyer soigneusement les pistes en séparant la tête du manteau et en éliminant la plume (l’os) et les entrailles. Sectionner les tentacules avant les yeux et éliminer le bec. Rincer et réserver. Prélever 100 g de chair et faire saisir dans l’huile chaude. Ajouter l’échalote finement hachée et laisser suer. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire à glace. Ajouter la marjolaine, les baies concassées et le bouillon. Porter à frémissement puis laisser mijoter sur feu très doux jusqu’à réduction de deux tiers. Chinoiser et ajouter l’encre et le vinaigre en fouettant vivement pour homogénéiser l’ensemble. Réserver à température ambiante.

2. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts en éliminant les feuilles superflues et les parties vertes des tiges. Plonger dans l’eau citronnée et réserver. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive puis écraser le filet d’anchois dans l’huile. Ajouter les câpres coupées en 4, les baies concassées et un petit morceau d’écorce de bergamote confite. Faire sauter les artichauts sur feu vif une dizaine de minutes. Mouiller avec un trait de vin blanc et prolonger la cuisson sur feu moyen jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans le cœur des artichauts. Réserver.

3. Préparation des pistes

Faire sauter les pistes dans l’huile très chaude pendant deux minutes. Faire égoutter, saler et poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Combiner l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre. Hacher le cœur de céleri finement et réserver les feuilles. Effeuiller, laver et faire égoutter la castelfranco, assaisonner la salade et le céleri. Disposer dans des assiettes, ajouter tentacules et manteaux de pistes, artichauts, câpres et feuilles de céleri. Ciseler un peu d’écorce de bergamote, ajouter une pincée de piment d’Espelette et un trait de vinaigrette. Déguster tiède.

Salade de pistes © Renards Gourmets
Salade de pistes © Renards Gourmets
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