Salmis de perdrix à pattes rouges

Salmis de perdrix rouge aux châtaignes et aux olives Taggiasche

Salmis de perdrix à pattes rouges © Renards Gourmets

2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la sauce

1 perdrix à pattes rouges
le cœur et le foie de la perdrix
1 morceau de lard de Colonnata coupé à la machine à jambon
quelques branches de romarin
7 baies de genièvre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
3 cardamomes vertes
1 feuille de laurier
2 dl de vin rouge
jus de cuisson de la perdrix
2 cuillères à soupe de porto rouge
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
1 carotte
1 branche de céleri
1 échalote
une gousse d’ail
beurre
sel
poivre

Autres

châtaignes cuites sous vide
olives Taggiasche
girolles
beurre
sel
poivre

La perdrix est un gibier délicieux et délicat, loin de la fausse idée que l’on se fait parfois de cette viande. C’est bien souvent la première recette de gibier que je prépare à l’automne, celle qui marque la transition entre les saisons. Le goût des olives et du romarin rappellent encore les parfums de l’été alors que déjà girolles et châtaignes pointent le bout de leur nez. On peut servir deux perdrix par personne pour des quantités plus importantes ou agrémenter ce plat d’un gratin de potimarron et de trompettes-de-la-mort ou une polenta truffée.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la perdrix


Chambrer la perdrix une demi-heure à température ambiante. Préchauffer pendant ce temps le four à 180°. Réserver les abats au frais. Apprêter le gibier si nécessaire en flambant les plumes restantes. Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de la perdrix, ajouter une branche de romarin pliée en deux à l’intérieur et déposer dessus la tranche fine et transparente de lard de Colonnata que l’on pourra remplacer par un peu de beurre. Enfourner 10 minutes.


Découper alors les cuisses et les filets en prenant soin de ne pas abîmer les aiguillettes comme vous le feriez pour un poulet ou un pigeon. La viande de perdrix se mange à point et non pas saignante comme le pigeon. A ce stade la cuisson n’est pas terminée mais aura permis de bien dorer la peau. Laisser refroidir les filets et les cuisses puis les réserver au frais. Conserver la carcasse et les ailerons.


2. Préparation de la sauce salmis


Concasser entièrement la carcasse et les ailerons avec un hâchoir. Plus les morceaux seront petits plus ils dégageront de sucs et donc de goût. Dans une casserole, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Quand celle-ci est fumante, ajouter les morceaux de carcasse et laisser colorer sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la coloration. Pendant ce temps, tailler la garniture en fine brunoise (carotte, branche de céleri et échalote). Ajouter celle-ci à la carcasse et bien remuer à ce stade pour tout saisir. (C’est à ce moment-là qu’on conseillerait de singer, c’est à dire de fariner pour épaissir la sauce. Je préfère m’en dispenser et obtenir une consistance épaisse par réduction plutôt que de garder ce goût farineux et lourd. Si vous manquez de temps pour obtenir une belle réduction, vous pouvez cependant ajouter une cuillère à café de farine sur les os et bien mélanger). Déglacer avec le vinaigre de Xérès et laisser évaporer complétement, puis déglacer à nouveau cette fois avec le porto et flamber l’alcool. Ajouter alors toutes les épices (ouvrir les cardamomes, briser en deux le bâton de cannelle, casser la feuille de laurier, etc…) torréfier légèrement et gratter les sucs au fond de la casserole. Ajouter alors le vin rouge, la branche de romarin et le jus de perdrix. Porter à ébullition puis réduire à tout petit feu et laisser cuire une heure au minimum. (Si vous disposez de plus de temps, prolongez la cuisson jusqu’à deux heures voire plus, elle n’en sera que meilleure). Après ce temps, la filtrer en la passant dans un chinois. Bien écraser pour faire sortir un maximum de sucs. Remettre la sauce à chauffer à découvert cette fois et placer sur feu moyen jusqu’à belle consistance. Avant que la sauce ne soit trop réduite, ajouter les abats, les cuisses et les filets de perdrix pour en terminer la cuisson lentement.


3. Préparation de la garniture

Bien nettoyer les girolles avec un pinceau. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et les faire suer à feu vif. Réserver puis ajouter une noix de beurre jusqu’à ce qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler et poivrer. Dans la même poêle, réchauffer les châtaignes et cuire légèrement les olives Taggiasche. Arrêter la cuisson, ajouter une branche de romarin et laisser reposer au chaud le temps de terminer la préparation.

4. Finitions et dressage

Réserver au chaud les morceaux de perdrix hors de la sauce pour la terminer. Quand celle-ci est bien réduite, mixer légèrement pour incorporer les abats. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter une noix de beurre hors du feu et mélanger en faisant tourner la casserole dans le sens inverse des aiguilles d’une montre. Cette étape rendra la sauce consistante et bien brillante. Dresser les champignons au centre de l’assiette avec quelques olives et des châtaignes, déposer dessus un filet et une cuisse par personne, arroser généreusement de sauce et décorer avec quelques sommités de romarin.

Salmis de perdrix à pattes rouges © Renards Gourmets

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