Saucisses fumées de sanglier, concassée de châtaignes et de baies de myrte
300 g de barde de porc
200 g de châtaignes cuites
boyaux naturels
16 g de sel
2 cuillères à soupe de nepita
2 cuillères à café de poivre de Sarawak
1 cuillère à soupe de sucre brun brut
4 gousses d’ail
3 oignons
une feuille de laurier
6 baies de myrte
2 verres de bière Pietra
fleur de sel
Ces saucisses de sanglier font la part belle aux produits corses, elles se dégustent grillées avec du pain à la châtaigne ou une pulenta.
Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.
Préparation des saucisses
Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid. Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée. Découper la barde en lanières et l’épaule de sanglier en cubes de la dimension du hachoir. Concasser les châtaignes. Réserver de nouveau au froid.
Émincer les oignons et les faire caraméliser dans un trait d’huile d’olive avec la feuille de laurier, le sucre et les baies de myrte. Mouiller avec un verre de bière et faire réduire complètement. Réserver sur une grille pour égoutter.
Passer les viandes et les châtaignes dans le hachoir en alternant barde et épaule.
Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.
Piler l’ail dans un mortier, ajouter la bière et la nepita et mélanger parfaitement. Moudre le poivre. Combiner tous les aromates avec les oignons froids
Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.
Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.
Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.
