Selle d’agneau de lait à la sarriette

Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la selle d’agneau
 
une selle d’agneau de lait
sucre et sel
une gousse d’ail
deux brins de sarriette
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
 
Pour les dragées d’ail

2 œufs
6 gousses d’ail
25 cl de lait
farine
chapelure
œuf entier
huile de friture
fleur de sel

 
Pour le jus d’agneau

les carcasses et parures d’agneau
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 g de beurre
1 brin de sarriette
5 g de poivre
50 cl de jus d’agneau (ou de veau)
un trait de vinaigre de Barolo

Pour la garniture

4 asperges vertes
4 brocoletti
1 cébette
6 morilles
une poignée de petits pois
une poignée de fèves
1 échalote
vin jaune
10 cl de bouillon de volaille
beurre demi-sel
fleur de sel
1 bouquet d’ail des ours
 

Pâques est toujours un grand moment de joie chez nous, non pas que nous soyons croyants mais simplement excessivement gourmands. En ce début de printemps, la nature offre ce qu’elle a de plus généreux. Des légumes abondants et délicieux et des agneaux merveilleux. L’anniversaire d’Esther tombe le 17 avril et ce qui lui fait le plus plaisir c’est de déguster un plat à base d’agneau, alors Pâques fait office d’entrainement et de mise en bouche. Nous adorons l’associer avec de l’ail et de la sarriette comme en Provence.

1. Préparation de la selle d’agneau

Désosser, dégraisser et dénerver la selle d’agneau. Concasser les os pour la confection du jus. Peser les filets d’agneau et les mettre au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et placer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter une gousse d’ail réduire en purée, deux brins de sarriette, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire cuire au bain-marie 40 minutes à 55°. Réserver.

2. Préparation des dragées d’ail

Faire cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Peler les gousses d’ail et les écraser. Faire cuire 10 minutes dans une casserole de lait bouillante. Rafraîchir les œufs, les écaler, prélever les jaunes et les écraser à la fourchette. Chinoiser les gousses d’ail et presser pour éliminer le lait restant. Mêler aux œufs et malaxer l’ensemble. Former une dragée par personne, passer dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Réserver au frais.

3. Préparation du jus d’agneau

Faire rôtir les morceaux de carcasse et les parures dans un filet d’huile d’olive. Ajouter du beurre pour aider à la coloration. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail en chemise, le brin de sarriette et le poivre et faire suer quelques minutes. Mouiller avec le jus d’agneau et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, brosser les morilles, écosser les petits pois et les fèves. Couper la cébette en 4 et les tiges des brocoletti. Faire cuire les asperges et les brocoletti 2 ou 3 minutes (en fonction du calibre) dans une casserole d’eau très salée. Rafraîchir sur glace immédiatement. Faire cuire les fèves 2 minutes et rafraîchir également. Ciseler l’échalote et faire confire dans le beurre, ajouter les morilles, un trait de vin jaune, le bouillon de volaille et laisser étuver 10 minutes. Beurrer le fond et les parois d’une casserole avec du beurre pommade. Placer les petits pois au fond et la cébette dessus, beurre de nouveau, couvrir et faire cuire 4 minutes sur feu vif. Ajouter tous les autres légumes et enrober l’ensemble de beurre. Déposer les feuilles d’ail des ours dessus, couvrir et réserver hors du feu.

5. Finitions et dressage

Faire frire les dragées d’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter le jus de cuisson de l’agneau à la sauce, réduire d’un tiers, effeuiller la sarriette et monter la sauce au beurre. Tenir chaude sans faire bouillir puis terminer par un trait de vinaigre.

Saisir l’agneau à feu très vif dans une sauteuse. Ajouter du beurre pour aider à la coloration.

Dresser le salmigondis de légumes d’un côté de l’assiette en plaçant le ragoût de légumes verts entre les asperges, les morilles dessus et terminer par l’ail des ours. Garnir d’une dragée d’ail bien dorée.

Couper et parer l’agneau et dresser en face des légumes, garnir de sauce bien chaude.

 

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets

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