Semoule d’agneau à la menthe

Semoule d'agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les dattes fourrées

6 dattes Medjool
1/2 botte de menthe fraîche
 
Pour les navets

2 navets primeurs
4 cuillères à soupe de dibis (sirop de datte)

Pour les carottes

5 carottes
primeurs
2 cuillères à soupe de graines de carvi
1/2 bouquet de menthe
1 citron


Pour la semoule

80 g de semoule
1 oignon nouveau
1/2 bouquet de persil
1/2 cuillère à café de cardamome en poudre
1/2 cuillère à café de fenugrec en poudre
1/2 cuillère à café cannelle en poudre
1/2 cuillère à café de niora en poudre
1/2 cuillère à café de sésame en poudre
1/2 cuillère à café
de poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
la peau de 1/2 citron confit
sel


Autres

un morceau de selle d’agneau
coupée en deux et désossée
le même ensemble d’épices
que pour la semoule
et en même quantité
6 amandes fraîches
1 feuille de laurier
1/2 citron
1 gousse d’ail
1 petit piment
beurre
sel
huile d’olive
beurre

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

1. Préparation des légumes et des dattes

Dans une casserole, porter de l’eau à ébullition. Pocher les dattes 2 minutes puis les égoutter et les émonder. Retirer le noyau avec une pince. Couper et laver quelques feuilles de menthe. Retirer la partie plus ferme de celles-ci. Former un petit rouleau serré avec les feuilles et le glisser à la place de chaque noyau. Réserver.

Dans la même casserole, ajouter la moitié du sirop de datte.
Porter à ébullition, saler et cuire les navets avec la peau et les fanes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la partie charnue. Égoutter, peler et réserver.

Dans une autre casserole, torréfier les graines de carvi. Déglacer avec 1/2 litre d’eau. Ajouter la menthe, le citron coupé en deux et le sel. Porter à ébullition et cuire 4 carottes avec la peau et les fanes jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce facilement dans la partie charnue. Égoutter et réserver. Laver et peler la dernière carotte, tailler de fines bandes avec un économe et les pocher 30 secondes dans la même casserole. Égoutter, peler et réserver.

Peler les amandes et réserver.

2. Préparation de la semoule

Préparer la semoule de façon traditionnelle ou bien en suivant les instructions du paquet. Ajouter l’oignon finement ciselé, le persil hâché, les épices, le citron, le sel, l’huile d’olive et le poivre. Tenir au chaud.

3. Cuisson de la viande

Dégraisser la viande. Chauffer une noix de beurre et un filet d’huile d’olive dans une poêle. Ajouter l’ail, le piment et le laurier et laisser infuser. Monter le feu et saisir la viande 5 minutes de chaque coté. Ajouter les mêmes épices que pour la semoule. Arroser la viande de jus de citron. Laisser reposer la viande au chaud.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, faire chauffer du beurre et le reste de sirop de datte. Réchauffer et glacer les navets dedans.

Dans une autre poêle, chauffer également du beurre et réchauffer les carottes en les glaçant. Chauffer également les dattes fourrées et saisir brièvement les amandes.

Déglacer la poêle de cuisson de l’agneau avec un petit verre d’eau et faire réduire jusqu’à belle consistance.

Tasser la semoule dans un emporte-pièce au centre de l’assiette. Tailler des morceaux généreux dans la selle d’agneau. Les disposer harmonieusement avec les dattes, les légumes et les amandes. Ajouter de petites pousses de menthe fraîche. Poivrer avec le Voatsiperifery fraîchement moulu et napper de jus d’agneau.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets
Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets
Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets
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