La courge muscade ou courge longue de Nice est très parfumée et douce. Avec la courge de Mantoue ce sont nos cucurbitacées préférés ! Nous aimons notre soupe de courge agrémentée d’huile de truffe et de quelques aromates. Ce type de cuisson concentre le goût du légume.

1. Préparation de la purée de courges

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise. Incorporer les morceaux de courge, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter le plus doucement possible. Lorsque la courge est fondante, retirer le couvercle et laisser dessécher la courge sur feu moyen en remuant continuellement. La courge ne doit pas colorer. Disposer dans une étamine sur un chinois, placer un poids et laisser égoutter toute une nuit au dessus d’un saladier.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer le bouillon de poule avec la sauge, les baies de la Jamaïque et le clou de girofle. Laisser infuser vingt minutes puis chinoiser. Verser le bouillon chaud progressivement sur la purée de courge en fouettant continuellement.

3. Finitions et dressage

Incorporer la ricotta en mélangeant sans interruptions. Terminer par l’huile de truffe et déguster bien chaud.