Saint-jacques au jus de gibier

Galimafrée de noix de saint-jacques et brocoli au jus de gibier, salmigondis de racines au jus

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les saint-jacques
 
10 noix de saint-jacques
1 pincée de piment d'Espelette
poivre de Timut
1 petit brocoli
 
Pour la garniture

1 betterave violette
4 cerfeuils tubéreux
10 crosnes
4 champignons de Paris
6 châtaignes sous vide
8 noisettes
1 pomme Granny
1 pamplemousse
beurre
fond de volaille
poivre
fleur de sel

Pour le jus de
gibier

500 g de carcasses et abattis de colvert
1 oignon
beurre
1 brindille de thym
huile d'olive
75 cl de fond blanc de volaille
6 baies de genièvre
6 grains de poivre

Une recette simple à réaliser et assez originale où les parfums de la terre et de la mer s'épousent harmonieusement. Elle permet aussi d'utiliser des restants de carcasses de gibier. Ce jus peut également agrémenter un risotto, des pâtes ou encore une poêlée de légumes racines.

1. Préparation du jus de gibier

Concasser les carcasses, peler et couper l'oignon en rouelle. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte et faire colorer les carcasses. Ajouter le beurre pour aider à la caramélisation puis le thym et l'oignon, laisser cuire. Dégraisser, ajouter le fond blanc, le poivre et les baies de genièvre. Laisser cuire une heure en écumant régulièrement. Chinoiser. Réduire jusqu'à belle consistance.

2. Préparation des noix de saint-jacques et du brocoli

Détailler les sommités de brocoli en escalopes à l'aide d'une mandoline. Placer les noix de saint-jacques nettoyées et rincées ainsi que le brocoli, le poivre moulu, un peu de sel et le piment d'Espelette dans un panier vapeur. Laisser cuire 4 minutes.

3. Préparation de la garniture

Nettoyer les crosnes dans un torchon avec un peu de gros sel puis les rincer abondamment. Peler le cerfeuil tubéreux et le détailler en fines tranches. Découper les champignons de Paris en 8. Étuver tous ces légumes ensemble dans un peu de fond de volaille après les avoir fait suer au beurre.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre et tenir au chaud. Couper les noisettes en deux, les faire torréfier quelques minutes dans une poêle bien chaude. Prélever les suprêmes de pamplemousse. Réchauffer les châtaignes avec les autres légumes. Assaisonner l'ensemble. Détailler de fines tranches de betterave à la mandoline, lustrer avec un peu d'huile d'olive et les rouler sur elles-mêmes pour former des sortes de cônes. Découper des allumettes de pomme.

Disposer cinq noix de saint-jacques par assiette. Agrémenter de brocoli, ajouter tous les légumes et les fruits harmonieusement, terminer par le jus de gibier bien chaud.

Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
Saint-jacques au jus de gibier © Renards Gourmets
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Fricassée de colvert et homard

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d'érable

poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d'arachide
 
Pour la bisque
 
la carcasse du homard
huile d'arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d'ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d'estragon
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle
1 pincée de graines de fenouil
beurre

 Pour la fricassée

huile d'arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1/2 cardamome noire
Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d'épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)
 

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu'il mijote toute la journée pendant que l'on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n'y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d'y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, "first, you make a roux". Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d'une région à l'autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l'andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n'est pas rare d'y trouver du homard. C'est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d'associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C'est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d'avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les magrets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d'arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c'est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l'échalote et l'oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d'ail claquées, l'estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d'ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu'à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d'épices, les herbes, l'ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d'un tiers avant d'ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les magrets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d'érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz "pilaf" en faisant chauffer un filet d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d'eau, couvrir en laissant un espace pour que s'échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d'absorber toute l'humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d'une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un magret de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
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Raviolo aux crevettes

Raviolo aux crevettes de Madagascar et à la menthe poivrée, bisque de carapaces à la cardamome noire, au maïs et au piment

Raviolo aux crevettes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la farce

200 g de crevettes crues
1 cuillère à soupe de mascarpone
1 bouquet de menthe poivrée
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
poivre de kampot
sel
 
Pour la bisque

Les carapaces des crevettes
1 branche de céleri
1 carotte
1 échalote
1 petit piment fort
1 gousse d'ail
1 cuillère à café de bitter
2 grains de poivre long
1 grand verre de vin blanc doux
2 cuillères à soupe de yaourt
50 cl d'eau
huile d'olive
sel
2 cardamomes noires


Pour la pâte à raviolo

1 œuf entier
100 g de farine


Pour la garniture

1 épi de maïs
beurre
sel
poivre
cardamome noire

Cette entrée rapide à réaliser est très parfumée. La saveur "animale" de la cardamome noire s'équilibre bien avec la fraîcheur de la menthe poivrée et le goût des crevettes. On peut les remplacer par du homard pour en renforcer le goût. Dans ce cas, inutile d'utiliser un homard breton, lui préférer un homard canadien, moins cher et plus indiqué dans la confection d'une farce. Le maïs apporte une touche croustillante et peut lui aussi être remplacé par du maïs soufflé.

1. Préparation de la pâte à raviolo

Préparer la pâte au moins une heure à l'avance.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

2. Préparation de la farce

Rincer les crevettes, retirer les têtes, les carapaces et les queues, puis le boyau. Les mixer avec le mascarpone, les sommités de menthe poivrée, le vinaigre de Barolo, le poivre fraîchement moulu et un peu de sel. Réserver au frais.

3. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole. Ajouter les carapaces et les têtes pour les colorer vivement. Ajouter le céleri, la carotte et l'échalote taillés en mirepoix. Faire suer puis déglacer avec le bitter (j'utilise du Peychaud mais on peut le remplacer par de l'Angostura, du rhum, du cognac ou de l'absinthe). Flamber puis laisser réduire. Ajouter le vin blanc, le poivre, la gousse d'ail claquée et la cardamome noire. Laisser réduire le vin de deux tiers puis ajouter l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire 40 minutes. Filtrer la bisque dans un chinois en foulant bien pour extraire un maximum de goût des têtes de crevettes. Saler très légèrement, ajouter le yaourt. Porter à frémissement et laisser réduire d'un tiers. Tenir au chaud.

4. Cuisson du maïs

Préchauffer le four à 220 °, enduire l'épi de beurre, saler et enfourner une trentaine de minutes en retournant régulièrement l'épi et en l'arrosant de beurre fondu. Détacher les grains une fois cuits.

5. Montage et cuisson des raviolo

Au moins une heure plus tard, prélever la moitié de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer deux cuillères à soupe de farce par-dessus. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les raviolo en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger l'un à coté de l'autre dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les raviolo environ trois minutes ou jusqu'à ce qu'ils remontent complètement à la surface.

6. Finitions et dressage

Déposer le raviolo au fond d'une assiette creuse. Verser la bisque réduite bien chaude par-dessus. Ajouter quelques grains de maïs et de la cardamome noire fraîchement moulue.

Raviolo aux crevettes © Renards Gourmets
Raviolo aux crevettes © Renards Gourmets
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Fregola sarda tostata en risotto

Fregola sarda tostata en risotto aux moules et aux coques, tomates confites, aneth et prosecco

Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 3 heures pour faire dégorger
les coquillages
 
Ingrédients :
 
Pour les coquillages

1/2 l de coques ou de palourdes
1/2 l de moules
1/2 bouquet de persil
2 gousses d'ail
1 petit piment
1 verre de prosecco
quelques filaments de safran
huile d'olive
 
Pour le fumet

Jus de cuisson des coquillages
1 cuillère à soupe de concentré
de tomate
50 cl de fumet de poisson

Pour le risotto

140 g de fregola sarda tostata
beurre
huile d'olive
poivre Kampot
1 tomate bien mûre
4 pétales de tomates confites
1 échalote
1/2 bouquet d'aneth

La fregola est un type de pâte fabriqué en Sardaigne, elle s'apparente au couscous de blé dur. Nous aimons particulièrement sa forme brute et irrégulière. Elle se cuisine en risotto comme ici ou bien dans un délicieux minestrone. On peut adapter ces deux recettes tout au long de l'année en remplaçant les coquillages par des champignons par exemple. Ici, la fregola utilisée est légèrement toastée et vient de chez Rustichella d'Abruzzo dans les Abruzzes.

1. Préparation des coquillages

Rincer les coquillages à l'eau claire, les placer dans un saladier, avec 1 l d'eau additionnée de 35 g de sel. Laisser reposer 3 heures au frais avec un linge humide par-dessus. Passé ce temps, rincer et égoutter les coquillages. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte. Quand celle-ci est bien chaude, ajouter les coquillages, couvrir et remuer pour les aider à s'ouvrir. Ajouter le prosecco, les gousses d'ail claquées, le persil ciselé, le piment et le safran. Couvrir à nouveau et laisser cuire jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent mais ne se rétractent pas encore. Les récupérer et se débarrasser des coquilles. Les filmer et les réserver au frais. Passer le jus de cuisson dans un chinois fin ou une étamine pour supprimer toutes les impuretés ou le sable qui pourrait encore rester. Mettre ce jus dans une casserole, ajouter le concentré de tomate et le fumet de poisson, porter à ébullition, baisser et laisser cuire une heure. Pocher la tomate deux minutes pour pouvoir l'épépiner et retirer la peau.

2. Préparation du risotto

Ciseler une échalote finement, la placer dans une cocotte à fond épais avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Faire suer l'échalote sans la colorer. Ajouter la fregola et bien l'enrober de matière grasse. Mouiller avec le prosecco et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de fumet chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que la cuisson soit al dente. A mi-cuisson, ajouter les tomates confites ciselées et la tomate fraîche coupée en fine brunoise.

3. Finitions et dressage

Quand la fregola est cuite, ajouter les fruits de mer, le poivre de Kampot fraîchement moulu et l'aneth ciselée. Bien mélanger, ajouter le beurre, remuer pour provoquer une émulsion. Couvrir et laisser reposer deux minutes. Servir la fregola au fond d'une assiette creuse, décorer avec quelques coquillages et des sommités d'aneth.

Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
Fregola sarda en risotto © Renards Gourmets
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Risotto aux coques et à la crème d’ail

Risotto aux coques et à la crème d'ail

Risotto aux coques © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 1 heure
+ 3 heures pour les coquillages
 
Ingrédients :
 
Pour le bouillon

1 branche de céleri
800 g de coques
1 échalote
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
5 cl de prosecco
70 cl d'eau
sel
huile d'olive
poivre de timut
 
Pour le risotto

125 g de riz Acquerello
1 échalote
15 cl de prosecco
beurre

huile d'olive
quelques radis
sommités de persil

Pour la crème d'ail

lait
6 gousses d'ail
eau

Le risotto alle vongole ou con le vongole est une spécialité vénitienne qui se décline avec les fameuses bigoli, des pâtes fraîches qui ressemblent un peu aux picci toscans. La saveur de l'ail qu'il faut blanchir un certain nombre de fois pour en diminuer la force tout en conservant son parfum s'accorde sublimement avec ce petit coquillage. Il faut se le procurer au printemps et en été, période à laquelle il est savoureux et bon marché. On pourrait remplacer les coques par des palourdes (de grosses coques), des praires, ou encore des tellines en fonction de l'arrivage. La note croquante du radis est très agréable pour rendre ce risotto encore plus frais et léger.

1. Préparation du bouillon

Faire dégorger les coquillages dans un litre d'eau additionnée de 35 g de sel ou directement dans de l'eau de mer. Cette étape permettra de retirer le sable et les impuretés contenues à l'intérieur. Deux ou trois heures plus tard, les rincer abondamment et les égoutter. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse, quand celle-ci est bien chaude, ajouter les coquillages et couvrir. Faire sauter en maintenant le couvercle pour les aider à s'ouvrir. Dès qu'ils sont ouverts, les réserver en conservant bien le liquide qu'ils ont rejeté. Récupérer la chair des coquillages et conserver quelques coquilles pour la décoration. Tailler le céleri et l'échalote en brunoise, faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole et y faire suer les légumes. Déglacer avec le prosecco, ajouter le jus de cuisson, les gousses d'ail claquées, les queues de persil, le poivre de timut et l'eau. Laisser cuire vingt minutes. Vérifier l’assaisonnement et saler si nécessaire.

2. Préparation de la crème d'ail

Peler les gousses d'ail, les placer dans une petite casserole d'eau froide, porter à ébullition, filtrer, changer l'eau et recommencer cette étape cinq fois. La dernière fois, remplacer l'eau par un fond de lait. Mixer avec un mixeur plongeant pour former une émulsion.

3. Préparation du risotto

Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, faire fondre une noix de beurre avec un filet d'huile d'olive. Ciseler l'échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter le riz en pluie, le faire nacrer quelques minutes en le mélangeant bien avec la matière grasse à l'aide d'une spatule en bois. Mouiller avec le prosecco et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que le riz soit al dente.

4. Finitions et dressage

Quand le riz est presque cuit, incorporer les coquillages et garnir quelques coquilles avec certains d’entre eux. Ajouter le persil finement ciselé. Mélanger, puis monter le risotto au beurre en l'incorporant froid et en tournant vivement avec la spatule. Couper le radis préalablement mis à tremper dans une eau glacée et légèrement salée. Laisser reposer le risotto quelques minutes. Disposer le riz au fond d'une assiette creuse, garnir de coquillages, d'allumettes de radis et de sommités de persil. Mixer à nouveau l'émulsion et avec une cuillère ne récupérer que l'écume à la surface, la déposer délicatement dans les coquillages. Ajouter le poivre fraîchement moulu.

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Daube de poulpe au vin rouge

Daube de poulpe de Méditerranée au vin rouge et au marc de Provence, frites de panisse comme à Marseille

Daube de poulpe © Renards Gourmets
3/4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
+ une journée de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade

2 petits poulpes de 500 g
ou un gros de 1 kg
1 citron
1 feuille de laurier
4 petites échalotes
3 branches de céleri
1 carotte
6 gousses d'ail nouveau
3 cl de Branda ou de marc de provence
1 branche de sarriette
1 branche de romarin
1 branche de fenouil sec
les queues de 1/2 bouquet de persil
1 petit piment rouge
50 cl de vin rouge toscan
50 cl de bouillon de volaille
1 étoile de badiane
le zeste séché d'une orange
huile d'olive
5 grains de poivre long
5 grains de poivre noir
 
Pour la panisse

1 l d'eau
25 g de beurre
250 g de farine de pois chiches
huile d'olive
huile de friture
sel

Pour la cuisson du poulpe

4 tomates bien mûres
100 g de lard de Colonnata
2 cl de pastis ou d'anisette

Le poulpe est très apprécié en Méditerranée. On trouve d'extraordinaires recettes de "gargoulette" dans l'archipel tunisien de Kerkennah, la jambinette de poulpe à Marseille, ou encore la daube de poulpe provençale. Cette recette parmi les plus anciennes remonte au début du XIXe siècle dans les livres de cuisine provençale bien avant Jean-Baptiste Reboul et sa "Cuisinière provençale". Nous avons choisi de l'accompagner de frites de panisse bien croustillantes comme on le fait en Provence.

1. Préparation de la marinade

Il existe plusieurs théories sur la tendreté du poulpe. Avant les pêcheurs les frappaient longuement sur les rochers pour briser les fibres des tentacules. Aujourd'hui, le congélateur remplit parfaitement cette tâche et évite bien des tracas. Pour notre part, nous aimons le congeler avant mais si vous manquez de temps, une marinade et une cuisson lente et douce le rendra très agréable à déguster.

Faire chauffer une grande casserole, ajouter les grains de poivre, l'étoile de badiane et la branche de fenouil sec pour les torréfier brièvement. Ajouter le marc de provence puis le vin et le bouillon de volaille. Porter à frémissement. Ajouter la feuille de laurier cassée en deux, les échalotes coupées en quatre, les branches de céleri taillées en mirepoix, la carotte coupée en deux, les gousses d'ail pelées, dégermées et claquées, la branche de sarriette, la branche de romarin, les queues de persil, le petit piment rouge épépiné, le zeste d'orange et le jus d'un demi-citron. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une heure à frémissement. Éteindre et laisser complétement refroidir. Placer le poulpe entier nettoyé dans un saladier, verser dessus deux cuillères à soupe d'huile d'olive et la marinade froide. Couvrir d'un film alimentaire et placer au réfrigérateur toute la nuit. Le poulpe étant composé de beaucoup d'eau de mer, il n'est pas nécessaire de saler à cette étape.

2. Préparation de la panisse

Faire chauffer 50 cl d'eau et le beurre avec un filet d'huile d'olive, saler légèrement. Placer la farine de pois chiches dans un saladier et verser dessus 50 cl d'eau froide progressivement en fouettant jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène. Passer au chinois et incorporer dans l'eau bouillante. Cuire doucement une vingtaine de minutes en mélangeant régulièrement. Huiler un moule et y verser la pâte. Tapoter avec du papier cuisson pour chasser l'air et donner une forme régulière. Filmer, laisser refroidir et placer toute la nuit au réfrigérateur.

3. Cuisson de la daube de poulpe

Le lendemain, réserver le poulpe nettoyé de sa marinade d'un côté, le liquide de l'autre et les éléments solides à part. Préchauffer le four à 140°. Faire chauffer une très grande casserole d'eau et porter à ébullition. Placer le poulpe dans l'eau bouillante pour le blanchir, attendre que l’ébullition reprenne puis égoutter le poulpe et le couper en morceaux de 4 cm environ. A cette étape on peut retirer la peau avec un torchon si on le souhaite mais ce n'est pas indispensable.

Dans une marmite, faire revenir à sec le lard de Colonnata coupé en gros dès. Quand celui-ci est fondu, ajouter les morceaux de poulpe et les éléments secs de la marinade, faire suer sans coloration. Déglacer avec le pastis, le flamber immédiatement et laisser réduire à glace (Laisser évaporer jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une consistance sirupeuse). Ajouter alors la partie liquide de la marinade. Porter à ébullition, pocher les tomates quelques secondes pour pouvoir les peler. Les égoutter et retirer également les pépins. Couper les tomates en gros quartiers et les remettre dans la marmite, couvrir. Éteindre le feu et mettre en cuisson dans le four pendant 2, 3 ou 4 heures en fonction de l'âge du poulpe. On peut réaliser une pâte morte pour souder la marmite, le résultat n'en sera que meilleur mais ce n'est pas indispensable.

Une fois le poulpe bien fondant, passer l'ensemble dans un chinois. Ne conserver que les morceaux de poulpe et se débarrasser du reste qui aura donné tout son parfum. Replacer la sauce dans la marmite et la faire réduire sur feu moyen jusqu'à belle consistance. Remettre les morceaux de poulpe pour bien les enrober. Le poulpe étant très riche en collagène, il n'est pas nécessaire de lier la sauce au beurre, celle-ci le sera naturellement après réduction. Vérifier l’assaisonnement. Couvrir et baisser le feu pour laisser reposer le temps de préparer la panisse.

4. Cuisson de la panisse

Faire chauffer une friteuse ou une casserole avec de l'huile de friture jusqu'à 170°. Démouler la panisse et la couper en forme de grosses frites. Bien les sécher dans un linge pour retirer un maximum d'humidité. Les faire frire une première fois, égoutter sur du papier absorbant puis recommencer l'opération jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

5. Finitions et dressage

Placer les frites de panisse dans un saladier, saupoudrer de fleur de sel. Dresser la daube bien réduite dans des bols ou des assiettes creuses. Garnir de persil frais.

On peut remplacer les frites par un autre accompagnement comme des pommes de terre vapeur, du riz de Camargue ou des pappardelles, dans ce cas il faudra conserver une consistance plus liquide pour la sauce.

Avec les restes on peut préparer de délicieuses tielles à la sétoise accompagnées d'un mesclun.

Daube de poulpe © Renards Gourmets
Daube de poulpe © Renards Gourmets
Daube de poulpe © Renards Gourmets
Daube de poulpe © Renards Gourmets
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Ravigote de langoustines

Ravigote de langoustines aux févettes de l'arrière-pays niçois, émulsion d'herbes potagères

Ravigote de langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 mn

Ingrédients :

Pour la sauce "ravigote"

1 bouquet d'estragon
1 bouquet de cerfeuil
1 bouquet de ciboulette
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de câpres
2 dl d'huile d'olive
1 dl de vinaigre de vin blanc
2 dl de lait
1 dl d'eau minérale
1 échalote
sel
poivre

Pour les févettes

1kg de févettes
1 petit oignon blanc
beurre
sel
poivre

Autres

10 langoustines
huile d'olive
1 citron
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
2 carottes
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
sel
poivre
Cette entrée est très agréable quand les premières journées un peu chaudes du printemps arrivent. Elle est très fraîche et légère. La sauce ravigote habituellement assez lourde et servie avec la tête de veau est ici très allégée et accompagne magnifiquement bien les langoustines. On pourrait aussi l'utiliser avec d'autres produits de la mer ou même des escargots.

1. Préparation des févettes

Écosser les févettes, préparer un saladier d'eau glacée et porter un grand volume d'eau très salée à ébullition. Cuire les févettes 1 minute, les égoutter et les rafraîchir dans l'eau glacée. Si elles sont assez petites il n'est pas nécessaire d'en retirer la peau, sinon le faire à cette étape. Chauffer une noix de beurre dans une casserole, ajouter les fèves, l'oignon blanc finement ciselé, le sel et le poivre. Laisser mijoter tout doucement à couvert.

2. Préparation de la "ravigote"

Laver et équeuter les différents bouquets, placer les feuilles dans un mixer avec tous les autres ingrédients. Mixer vivement pour obtenir une sauce lisse et légère, comme une émulsion.

3. Préparation des carottes

Tailler les carottes en fines lanières avec un épluche-légumes ou une mandoline, les retailler comme des taglioni et faire mariner ces bandes dans de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du vinaigre de Barolo (ou un autre vinaigre de vin).
 
4. Préparation des langoustines

Porter un petit volume d'eau à frémissement, ajouter le citron coupé en tranches, le laurier, le sel et le poivre et les clous de girofle. Décortiquer les langoustines délicatement et retirer les boyaux. Pocher les langoustines dans le court-bouillon une vingtaine de secondes.

5. Finitions et dressage

Garnir le fond d'une assiette creuse avec les févettes. Rouler les bandelettes de carottes avec une fourchette et déposer une sorte de nid sur les féves. Installer harmonieusement les langoustines autour. Redonner un coup de mixeur à la sauce et ne récupérer que l'écume à la surface avec une cuillère, en déposer un peu entre les langoustines. Verser un filet d'huile d'olive sur l'ensemble et décorer de quelques feuilles d'herbes fraîches.

Ravigote de langoustines © Renards Gourmets
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Homard du Dr. Parcé

Fricassée de homard et de poulpe au Banyuls, cacao amer, amandes et agrumes d'après le Dr Parcé

Homard du Dr Parcé © RenardsGourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
2 petits homards canadiens
2 l d'eau très salée
4 petits poulpes muscardins (ou 4 calamars)
1/2 bouteille de vin rouge de Banyuls
2 cuillères à soupe de vinaigre de Banyuls
4 bâtons de cannelle
2 clous de girofle
6 petites pommes de terre de Noirmoutier
80g de ventrèche roulée de porc
4 carrés de chocolat noir à 60%
4 grains de poivre Sancho
1 feuille de laurier
1 morceau de gingembre
1 verre de rhum
2 gousses d'ail
1 orange
1 citron
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon rouge
1 échalote
1 poignée d'amandes mondées
1 bouquet de basilic
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Quand les lumières de la ville s'éteignent enfin, loin de la chaleur des projecteurs ou du brouhaha des médias, on trouve encore de véritables cuisiniers à leur place, derrière un fourneau incandescent, tout dévoués au grand œuvre. Parmi eux nous en portons deux dans nos cœurs de gourmands. Jérôme Bonnet du Radis Beurre et Bertrand Gueneron du Bascou. Deux établissements parisiens discrets d’où sortent des plats d'anthologie et dont on ne parle pas assez et c'est sans doute tant mieux. Il n'empêche que l'un comme l'autre sont passés par de prestigieuses maisons et aujourd'hui, c'est Monsieur Gueneron qui nous intéresse. Capitaine du Bascou, à Paris, au 38 rue Réaumur dans le 3e arrondissement. Il y a vingt-cinq ans il était le second d'Alain Senderens au Lucas Carton, c'est là qu'il a sympathisé avec le docteur Parcé, vigneron de légende de l'appellation Banyuls. Celui-ci lui transmit une recette baroque extraordinaire dans laquelle le vin de Banyuls exulte. Sans en connaître les secrets j'ai cependant voulu m'y atteler et en faire ma propre version, espérant modestement rendre un petit hommage à de grands hommes et de grands plats.

Sources F.Simon (www.simonsays.fr)

1. Cuisson des homards

Ficeler une cuillère à soupe sous la queue de vos homards avec du fil à brider pour maintenir la queue bien droite. Porter à frémissement 2 litres d'eau très salée et plongez-y les homards quelques minutes. Les égoutter et retirer la carapace immédiatement. Prolonger la cuisson des pinces quelques minutes. Il est important de retirer la carapace quand les homards sont encore chauds, celle-ci sera beaucoup plus facile à retirer. Réserver les queues et les pinces entières dans une assiette filmée au réfrigérateur.

2. Préparation de la bisque au Banyuls

Laver et tailler le céleri, la carotte et l'oignon en mirepoix. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole. Concasser les carcasses de homard en petits morceaux. Quand l'huile est bien chaude, ajouter les carcasses et les faire bien colorer. Ajouter la mirepoix, la faire suer sans coloration. Ajouter le rhum et flamber immédiatement. Décoller les sucs de cuisson et mouiller avec le vin de Banyuls et le vinaigre. Ajouter les bâtons de cannelle cassés en deux et les clous de girofle, puis le laurier. Ensuite le poivre Sancho, les deux gousses d'ail en chemise claquées, le petit morceau de gingembre taillé grossièrement avec sa peau et enfin le zeste d'une demi-orange et d'un demi-citron. Porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser cuire 40 minutes.

3. Cuisson des pommes de terre

Tailler les pommes de terre de façon harmonieuse, bien les laver et les immerger dans une casserole d'eau froide salée. Cuire en fonction de la taille des pommes de terre en vérifiant la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Égoutter une fois cuites et réserver.

4. Préparation de la garniture

Tailler la ventrèche en mirepoix et l'échalote en brunoise. Détailler de très fins zestes d'orange et de citron et les faire mariner dans un petit bol avec une pincée de sel, une pincée de sucre et une cuillère à café de vinaigre. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et ajouter la ventrèche et l'échalote, les faire revenir. Inutile de saler, la ventrèche l'étant déjà bien assez.

5. Finitions de la bisque

Concasser un peu les morceaux pour extraire un maximum de jus des carcasses. Passer la bisque dans un chinois et fouler, c'est à dire bien écraser celles-ci. Porter à nouveau la bisque à frémissement. Laver les petits poulpes nettoyés à l'eau claire et les pocher 15 minutes dans la sauce à frémissement. Les égoutter et les tailler en petits morceaux (de la taille des cubes de ventrèche). Ajouter ceux-ci dans la sauteuse. Laisser réduire la sauce jusqu'à belle consistance. Vérifier l’assaisonnement, ne pas trop saler.

6. Finitions et dressage

Une fois la sauce réduite, ajouter le chocolat hors du feu. Réchauffer les pommes de terre et les morceaux de homard dans la sauteuse avec la ventrèche et les petits poulpes. Pendant ce temps, ciseler les feuilles de basilic et faire griller quelques amandes. Toujours hors du feu, ajouter une noix de beurre à la sauce en faisant tourner la casserole dans le sens inverse des aiguilles d'une montre pour bien incorporer le beurre. Vérifier l’assaisonnement. Déposer le mélange de poulpe et de ventrèche au centre d'une assiette creuse, ajouter les pommes de terre autour. Déposer les morceaux de homard par-dessus le poulpe et la ventrèche. Napper généreusement de sauce. Garnir de basilic ciselé, d'amandes grillées et de zestes d'agrumes marinés.

Homard du Dr Parcé © RenardsGourmets
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Paella de Calpe en risotto

Paella de la plage de Calpe aux pieds du Peñón cuite comme un risotto

Paella © Renards Gourmets
2 personnes
Difficulté facile
Coût moyen
+/- 30 mn
+ 1 heure de cuisson du bouillon

Ingrédients :

Pour le bouillon

2 l d'eau (idéalement minérale)
sel
poivre
2 gousses d'ail
1 poivron rouge séché
1 branche de romarin
1 petit piment doux
2 branches de céleri
1 poireau
1 oignon
12 filaments de safran
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 dl de vin blanc sec

Pour les fruits de mer

6 moules
2 langoustines
2 crevettes moyennes
2 petits poulpes ou 1 gros
5 cl de vin blanc sec
huile d'olive
2 cure-dents

Pour le risotto

120g de riz Acquerello
1 petit oignon blanc
1 dl de vin blanc sec
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Cette "paella" est une recette issue du Grand Livre de cuisine méditerranéenne aux éditions Alain Ducasse. C'est un plat qui serait né dans une guinguette de la plage de Calpe au pied du Peñon. Un jeune maître voulait manger un riz à se lécher les doigts sans avoir à éplucher les gambas et les langoustines. Le cuisinier lui a donc servi un plat comblant ses voeux. Il s'agit d'une paella de crustacés typique de la côte espagnole mais dont la cuisson est celle d'un risotto. Nous avons fait le choix du riz Acquerello disponible chez Rap (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa tenue à la cuisson et sa quantité d'amidon en font l'ingrédient parfait pour ce type de risotti très crémeux.

1. Préparation des moules

Bien nettoyer les moules dans de l'eau salée. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle et ajouter les moules. Arroser avec le vin blanc et couvrir. Secouer la poêle en tenant bien le couvercle pour les aider à s'ouvrir. Réserver les moules et garder le jus de cuisson. Le filtrer et le mettre de côté. Retirer les moules de leurs coquilles et les réserver au frais une fois froides.

2. Préparation du bouillon

Décortiquer les langoustines et les crevettes. Ne garder que la queue des langoustines et que la tête et la queue des crevettes. Faire chauffer un filet d'huile dans une grande casserole. Ajouter les carapaces et la garniture taillée en fine brunoise (céleri, poireau, oignon). Bien colorer avant de déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer l'alcool, ajouter le concentré de tomate et le jus de cuisson des moules. Ajouter les deux gousses d'ail claquées, le sel, le poivre, le laurier, le romarin, le piment, le poivron séché et l'eau. Porter à ébullition puis baisser et laisser cuire une heure à couvert. Au bout d'une heure, bien nettoyer les poulpes et les pocher dans le bouillon. Une fois cuits, les égoutter et les découper en petits morceaux. Laisser refroidir et réserver au frais avec les moules.

3. Préparation du risotto


Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, mettre un filet d'huile d'olive, une noix de beurre et l’oignon blanc très finement ciselé, le tout à froid. Chauffer jusqu'à ce que le beurre mousse et que l’oignon soit translucide, il ne doit pas colorer. Ajouter alors le riz en pluie et bien le mélanger au beurre et à l'oignon à l'aide d'une spatule en bois. Torréfier les grains de riz jusqu'à ce qu'ils soient translucides à cœur mais ils ne doivent pas colorer sinon ils deviendront durs. Mouiller à hauteur avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. On peut directement mouiller avec le bouillon si on ne veut pas utiliser de vin. On peut filtrer le bouillon avant de l'utiliser ou bien faire attention de ne pas incorporer d'éléments de celui-ci au risotto. Mouiller avec une première louche de bouillon bien chaud et commencer à mélanger délicatement. Une fine couche d'amidon transparente va apparaître au fond de la casserole, ne mouiller avec le bouillon que lorsque le riz à entièrement absorbé la première quantité de liquide. Plus le riz aura besoin de se réhydrater plus il rendra d'amidon, il faut jouer entre trop et pas assez. Le riz ne doit pas non plus sécher. Prolonger la cuisson en mélangeant régulièrement et en décollant bien l'amidon avant de mouiller. C'est cet amidon une fois lié au bouillon qui va créer une sorte de crème. N'essayez pas de rattraper cette étape avec de la crème fraîche. Le beurre est là pour contribuer à l'onctuosité du risotto mais il ne peut pas remplacer la crème naturellement formée par l'amidon du riz. La cuisson prend environ 20 minutes. Passer à l'étape suivante à mi-cuisson environ.

Retirer le boyau des langoustines et enfoncer un cure-dent à la place. Celui-ci évitera que la langoustine ne se courbe à la cuisson. Pocher les langoustines et les crevettes dans le bouillon quelques secondes, la cuisson est très rapide. Les réserver. Écraser les filaments de safran entre les mains et les ajouter au risotto. Continuer la cuisson du riz en ajoutant le bouillon progressivement. Ajouter les morceaux de calamars et les moules dans le riz. Quand le riz est cuit, ajouter une demi louche de bouillon, le beurre froid et bien mélanger. Éteindre le feu, poivrer et rectifier en sel si nécessaire. Couvrir et laisser reposer cinq minutes.


4. Finitions et dressage

Servir une portion de risotto dans chaque assiette, retirer les cures-dents des langoustines et déposer sur le riz les crevettes, tentacules de poulpes, moules et langoustines.

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Homard au vin jaune

Fricassée de homard au vin jaune d'Arlay, premières morilles, praires et asperges sauvages

Fricassée de homard au vin jaune © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour la sauce au vin jaune

1/2 bouteille de vin jaune d'Arlay
1 cuillère à soupe de crème double
1 échalote ciselée
1 branche de céleri
1 petit homard bleu
1 feuille de laurier
huile d'olive
beurre
sel
poivre

Pour le court-bouillon
 
1 branche de céleri
1 oignon
1 clou de girofle
poivre
gros sel

Autres

6 praires
10 morilles fraîches
10 asperges vertes de petit qualibre
pousses de petits pois
beurre
 

L'arrivée du printemps est synonyme de joie dans notre cuisine, on s'affaire tôt le matin pour partir glaner les premières morilles et les asperges au marché. L'amour du vin jaune pour les morilles ou le homard a déjà fait ses preuves dans la cuisine traditionnelle, l'occasion ici de rassembler ces éléments et de célébrer la renaissance du printemps.

1. Préparation des praires

Faire dégorger les praires dans de l'eau salée pendant une heure. Les égoutter et faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter les praires à feu vif, secouer légèrement la sauteuse et couvrir. Après deux minutes, ajouter une petite rasade de vin jaune et couvrir à nouveau jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent. Les réserver. Filtrer le jus de cuisson dans une étamine et le conserver.

2. Préparation de la sauce au vin jaune

Cuire le homard dans un court-bouillon légèrement parfumé (pour mon court-bouillon, j'utilise une branche de céleri, un oignon, un clou de girofle, quelques grains de poivre noir et une quantité d'eau de mer ou d'eau très salée assez conséquente pour pouvoir immerger le homard). Le décortiquer encore chaud en prenant soin de récupérer les pinces entières et la queue. Réserver la chair de homard au frais une fois couverte d'un papier film. Concasser la carcasse en petits morceaux. Chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, quand celle-ci est bien chaude, ajouter les morceaux de carcasse sans trop les remuer. Ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis l'échalote ciselée et la branche de céleri taillée en fine brunoise. Baisser le feu, laisser suer légèrement et mouiller à hauteur avec le vin jaune et le jus de cuisson des praires. Ajouter les différents aromates, couvrir et cuire à feu doux pendant 40 minutes. Écumer pendant la cuisson si nécessaire. Mixer la sauce à l'aide d'un mixeur plongeant pour bien extraire tous les arômes de la carcasse du homard. Fouler dans un chinois en écrasant bien les morceaux restants. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud. On peut récupérer ce qu'il reste dans le chinois et le faire cuire à nouveau 4 heures au moins dans de l'huile de pépins de raisin. Puis il faudra filtrer cette huile et la laisser refroidir pour obtenir une délicieuse huile de homard pour vos salades.

3. Préparation des morilles

Faire tremper les morilles une dizaine de minutes dans de l'eau tiède pour dilater les alvéoles. Bien les rincer puis les égoutter. Faire chauffer un filet d'huile d'olive avec une noix de beurre dans une casserole. Ajouter les morilles et les faire légèrement revenir sur feu vif, déglacer avec un petit verre de vin jaune, laisser évaporer, couvrir et baisser le feu. Faire mijoter pendant vingt minutes.

4. Préparation des asperges

Casser les tiges des asperges environ à mi-hauteur puis les écussonner, c'est à dire retirer les écailles et la peau superflue avec un épluche-légumes. Les ficeler ensemble avec un peu de ficelle à rôtir pour éviter que les pointes ne s'abîment pendant la cuisson. Préparer un saladier d'eau glacée. Plonger les asperges 2 minutes dans un grand volume d'eau bien salée. Adapter le temps de cuisson en fonction du diamètre des asperges. Les égoutter et les rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée pour les garder bien fermes et fixer la couleur.

5. Cuisson du homard

Faire mousser une noix de beurre dans une sauteuse et ajouter la queue et les pinces de homard seulement quelques minutes le temps de les réchauffer. Ajouter les asperges et les praires pour les réchauffer également.

6. Finitions et dressage

Ajouter une cuillère à soupe de crème double dans la sauce au vin jaune et une petite rasade de vin jaune cru. Y ajouter  également le jus de cuisson des morilles, mélanger, vérifier l'assaisonnement et tenir à température sans faire bouillir. Disposer tous les éléments harmonieusement et couvrir de sauce bien chaude. Décorer avec quelques pousses de petits pois.
 
 
Homard © Renards Gourmets
Fricassée de homard au vin jaune © Renards Gourmets
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