Colvert enveloppé de cacao amer

Colvert enveloppé de cacao amer et fumé sur fèves et genièvres, raves et poires au pu-erh

Colvert au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 36 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture

1 petit céleri rave
1 petite poire ferme mais mûre
fleur de sel
2 pincées de pu-erh
beurre

Pour la sauce agrodolce

2,5 cl de jus d’orange

25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de Morellino di Scansano
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour le colvert
 
1 canard sauvage
75 g de cacao amer en poudre
poivre sauvage Voatsiperifery
6 baies de genièvre en poudre
1 cuillère à café de zestes séchés
2 cuillères à soupe de mélasse
2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
2 grosses poignées de fèves de cacao
2 branches de genévrier
fleur de sel

Le gibier s’accorde parfaitement avec des saveurs audacieuses, l’association du canard et du cacao n’est pas nouvelle mais nous voulions en changer la forme en l’enrobant de cacao amer avant de le fumer sur des fèves. Le parfum qui s’en dégage est envoutant, on y retrouve la gourmandise du cacao avec une certaine amertume. La sauce agrodolce habituellement servie avec du sanglier en Toscane donne un vrai coup de fouet au plat.

Nous l’avons dégusté avec une bouteille de vin doux du Domaine de la Tour Vieille, Banyuls Reserva mais un thé pu-erh fuzi zhuan pourrait parfaitement convenir.

1. Préparation du colvert

Plumer, vider et éliminer la peau du colvert. Dénerver, dégraisser et piquer les filets et les cuisses avec une aiguille. Mélanger le sel, le cacao, le poivre, les baies de genièvre et le zeste d’orange. Saler et poivrer l’intérieur du canard, badigeonner de mélasse et masser avec le mélange d’épices. Poser sur une grille et laisser reposer 24 heures au réfrigérateur à découvert.

Disposer les fèves de cacao et les branches aromatiques dans un plat allant au four, brûler avec le chalumeau, poser une grille dessus, déposer le colvert, couvrir l’ensemble hermétiquement dès que de la fumée commence à se former, faire fumer pendant vingt minutes.

Badigeonner de sauce Hoisin et faire raidir 2 minutes dans un four à 180°.

Lever les cuisses et les filets, éliminer la carcasse ou utiliser pour confectionner un jus.

Faire cuire les cuisses sous-vide pendant 8 heures à 75°.

Faire cuire les filets sous-vide pendant 1 heure à 57°.

2. Préparation de la garniture

Détailler le céleri rave en cubes et la poire en quartiers. Saler, placer le thé dans deux mousselines. Emballer séparément sous-vide. Faire cuire les poires 1h15 à 75° et le céleri 35 minutes à 85° en ajoutant une noix de beurre. Sécher et réserver.

3. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

4. Finitions et dressage

Glacer le céleri et la poire dans leur jus de cuisson. monter la sauce au beurre.

Servir un filet de colvert par personne avec un peu de sauce et les éléments de garniture.

Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
Colvert au cacao © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Fricassée de grouse sauvage d’Écosse

Fricassée de grouse d’Écosse à la concassée de poivre sauvage et de baies de genièvre, champignons sylvestres, sauce salmis

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 6 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le salmis

1 grouse d’Écosse
2 brins d’hysope
poivre sauvage Voatsiperifery
fleur de sel
baies de genièvre
2 brins de romarin
1 feuille de sauge
graisse de canard

1 échalote
1 gousse d’ail
25 cl de jus de gibier
15 cl de vin rouge
2 cl de whisky Famous Grouse

0,5 cl de vinaigre de Xérès
1 brin de thym frais
6 baies de genièvre
4 baies de Tasmanie
 
Pour la garniture

une petite poignée d’olives noires
10 châtaignes
1 branche de fenouil séchée
50 g de poitrine fumée
beurre
2,5 cl de jus de volaille
un grappillon de raisin de Moissac
une pincée de graines de fenouil
50 g de trompettes-de-la-mort
50 g de girolles
huile d’olive
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
vinaigre de Barolo
beurre frais

La grouse est un gibier particulièrement intéressant et savoureux. On trouve cet oiseau au nord de l’Écosse et il est très apprécié des gourmets de toute l’Europe. La préparation en salmis, une sauce riche et généreuse lui convient parfaitement. Nous l’avons accompagné d’une garniture automnale à base de champignons sylvestre, de châtaignes et de grains de raisins chasselas de Moissac.

1. Préparation de la sauce salmis

Plumer, flamber et vider la grouse. Conserver les abats, lever les cuisses, conserver le coffre en bateau. Concasser les os et parures restants.

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte, ajouter les os et parures pour les faire colorer. Émincer puis incorporer l’échalote, l’ail en chemise, les baies de genièvre et de Tasmanie, le thym et l’hysope.

Dégraisser puis mouiller avec le vinaigre, laisser réduire parfaitement. Déglacer avec le whisky, faire réduire à glace et recommencer avec le vin puis faire réduire de nouveau à glace. Ajouter le jus de gibier à plumes et laisser mijoter 30 minutes. Dégraisser et écumer régulièrement. Réduire à consistance, chinoiser et réserver.

2. Préparation de la grouse

Faire cuire les cuisses de grouse dans un sac de cuisson sous-vide avec un peu de graisse de canard, un brin de romarin, de sauge, d’hysope, du sel, 3 baies de genièvre concassées, et du poivre pendant 5 heures à 75°.

Faire rapidement colorer le coffre dans une sauteuse avec de la graisse de canard. Laisser reposer cinq minutes, lever les filets, assaisonner comme les cuisses et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 56°. Réserver.

3. Préparation de la garniture

Faire cuire les châtaignes pendant 30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée additionnée de la branche de fenouil. Peler et réserver.

Détailler le lard en morceaux, retirer les grains de raisin des grappillons.

Faire dorer les morceaux de lard dans une cocotte. Ajouter du beurre ainsi que les châtaignes. Mouiller avec le jus de volaille. Ajouter quelques brins de fenouil et laisser mijoter sur feu doux en enrobant parfaitement les châtaignes.

Nettoyer soigneusement girolles et trompettes-de-la-mort. Faire sauter séparément dans l’huile chaude, dégraisser, assaisonner et réserver.

4. Finitions et dressage

Faire colorer les morceaux de grouse dans la graisse de canard bien chaude. Ajouter le lard, les châtaignes et les champignons. Incorporer le foie de la grouse dans la sauce, laisser cuire 2 minutes puis mixer et tamiser pour obtenir une sauce bien lisse. Ajouter la sauce, les raisins pelés et les olives, terminer par le poivre fraîchement moulu, une noix de beurre frais et un trait de vinaigre. Mélanger soigneusement et servir bien chaud.

Fricassée de grouse © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Cornichons aigre-doux au vinaigre

Cornichons aigre-doux en conserve

Cornichons © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon



Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara levantin comme à Alep

Muhammara © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 15 minutes
+ 1 heure de repos
 
Ingrédients :
 
2 gros poivrons rouges
100 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 gousses d’ail
1 cuillère à café de cumin
60 g de chapelure de pita
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 cuillère à café de sel
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
 

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Préparation du muhammara

Préchauffer le four à 200° en position gril. Laver les poivrons et les disposer sur une plaque. Laisser cuire jusqu’à ce que la peau noircisse uniformément. Enfermer les poivrons dans un sac fermé et laisser reposer quelques minutes. Peler et égrainer soigneusement. Faire torréfier les cerneaux de noix puis la chapelure dans une poêle. Mixer poivrons et noix ensembles jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et uniforme. Ajouter tous les autres ingrédients sauf l’huile d’olive et mixer de nouveau. Incorporer l’huile progressivement en continuant de mixer. Ciseler très finement la menthe et le persil et mélanger. Laisser reposer au moins une heure au frigo.

Servir avec des cerneaux de noix torréfiés, des aryles de grenade, un peu de piment en poudre et quelques petites feuilles de menthe et de persil. Le muhammara se déguste sur du pain pita.

Muhammara © Renards Gourmets
Muhammara © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Maquereau à la chermoula

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le maquereau

1 beau maquereau
sel et sucre
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
huile d’olive

2 gousses d’ail
3 grains de poivre de la Jamaïque
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
1/2 cuillère à café de cumin

1 prise de piment fort
5 cl de mirin
1 cuillère à café de concentré de tomate

4/5 pistils de safran
3 brins de coriandre
3 brins de menthe
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

beurre
 
Pour la garniture

une poignée d’olives violettes
citrons confits
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de paprika
1 petite côte de céleri
6 petites tomates
origan frais
huile d’olive

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Alchymiste de chez Sclavus (2015), un très bon rosé grec.

1. Préparation du maquereau

Vider le maquereau, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et réserver.

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter les gousses d’ail écrasées, les grains de poivre, le cumin, le piment, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes mais pas la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller à hauteur avec le mirin et compléter avec de l’eau. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, ajouter le safran, la coriandre et la menthe puis laisser infuser 10 minutes. Chinoiser de nouveau à l’aide d’une étamine. Faire réduire de deux tiers, ajouter le vinaigre et réserver.

Placer les filets de maquereau dans un sac de cuisson sous vide en les protégeant d’une feuille de papier cuisson. Faire cuire pendant 30 minutes à 46°.

2. Préparation de la poudre d’olives

Préchauffer le four à 100°. Dénoyauter puis hacher les olives le plus finement possible. Enfourner pendant une heure puis éteindre le four et prolonger la cuisson d’une heure. Mixer et réserver.

3. Préparation des tomates farcies

Hacher finement les pétales de citrons confits, la côte de céleri et la gousse d’ail. Ajouter le paprika et un filet d’huile d’olive. Laisser macérer une heure.

Préchauffer le four à 180°. Couper la partie supérieure des tomates et évider délicatement. Garnir de chair de tomates, d’un peu de poudre d’olives et de la brunoise de citrons. Couvrir avec le chapeau. Disposer sur une plaque, arroser d’huile d’olive et faire cuire jusqu’à ce que les tomates commencent à se friper.

4. Finitions et dressage

Prélever des sommités d’origan.

Détailler de fines lamelles de citrons confits.

Retirer la fine pellicule qui se trouve sur le poisson, disposer d’un côté de l’assiette et faire raidir au chalumeau.

Ajouter les tomates farcies parallèlement au poisson, couvrir chaque tomate d’un zeste de citron, d’une sommité d’origan et d’un peu de poudre d’olives.

Monter la sauce au beurre et servir en saucière.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Jardins d’Orient

Nos recettes orientales pour célébrer l'été

© Renards Gourmets

Les entrées

Muhammara levantin comme à Alep

Si en France nous connaissons déjà le houmous et le baba ganousch dont tout le monde raffole, le muhammara s’est nettement moins exporté. Cette pâte à base de poivrons ou de piments est originaire d’Alep en Syrie. Elle s’est propagée au Levant et en Turquie. On la prépare avec des noix et de la mélasse de grenade, un condiment très apprécié dans les différentes cuisines de la région. Le muhammara se déguste froid sur du pain ou en accompagnement de grillades. Cette préparation peut également entrer dans la composition d’un grand mezzé avec d’autres spécialités moyen-orientales.

Muhammara © Renards Gourmets

Le houmous tel que nous l’aimons

On parle du houmous depuis le VIIe siècle avant Jésus Christ en Mésopotamie, son origine est très disputée mais une chose est certaine c’est que l’idée de mélanger de la purée de pois chiches et de la pâte de sésame est originaire du Croissant fertile. Cette délicieuse préparation se déguste sur une tranche de pain pita mais peut également servir de garniture pour de nombreux plats de poisson ou de viande. Nous aimons le déguster avec de l’agneau. Cette recette n’est pas traditionnelle mais c’est celle que nous aimons avec un goût de pois chiche très prononcé.

Houmous © Renards Gourmets

Labneh au zaatar de la plaine de la Békaa

Le labneh ou lebné, lebneh, labné, lebni, süzme est un lait fermenté concentré originaire de la ville de Chtaura dans la plaine de la Békaa. On le prépare par égouttage de lait cru fermenté ou de yaourt. Il peut se déguster en entrée, en plat ou en dessert. Nous avons préparé le notre avec du zaatar, un mélange d’épices moyen-oriental à base d’origan (ou de thym ou d’hysope) et de sésame. Cette préparation est délicieuse avec du miel et des noix pour le dessert.

Labneh © Renards Gourmets

Les plats

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets

Semoule d’agneau à la menthe, dattes fourrées, carottes au carvi, navets au dibis et amandes fraîches

Le couscous est une institution dans la famille de Morgan. Au moins une fois par an, son père le prépare avec d’excellentes keftas très parfumées et une garniture de légumes très variés. Ici la recette de Morgan emprunte ses dattes fourrées à la recette du canard Apicius de chez Lucas Carton. Une cuisson rapide de l’agneau, une semoule travaillée comme un tabbouleh et des légumes glacés dont les parfums sont inspirés par l’ancienne cuisine séfarade. Les navets au sirop de datte est une recette des Juifs de Babylone. Ce sirop est disponible dans la plupart des épiceries orientales et peut aussi être consommé dilué dans de l’eau ou du lait comme on le fait encore aujourd’hui au Moyen-Orient.

Semoule d'agneau à la menthe © Renards Gourmets

Filet d’agneau au sumac, coriandre et houmous de pois chiches

Une recette d’inspiration moyen orientale

Agneau aux pois chiches © Renards Gourmets

Les pigeons de la mariée contisés de fruits confits, les cuisses croustillantes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches

Les Juifs du Maroc offraient « El Hamam del aroussa » aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Nous avons souhaité présenter les pigeons en deux façons avec la farce sous la peau et dans des doigts de fatma croustillants plutôt qu’à l’intérieur des pigeons. Le goût des abricots et des amandes se marie très bien avec celui du délicat volatile.

On dit souvent que celui-ci est l’oiseau des amoureux. Plus copieux que la caille des célibataires et moins que le poulet des familles. C’est la viande favorite de Morgan, il pourrait en manger rôti sur des tartines avec son thé du matin…

Les pigeons de la mariée © Renards Gourmets

Tkalia, tajine de tripes séfarade du Maroc et hentroura (ou harissa)

La cuisine juive de Fès et du nord-est du Maroc en général tire ses racines des cultures arabes et berbères tout comme de celles d’Espagne, du Portugal ou de France. Les Séfarades, peuple d’exil installé dans la région après 1492 se sont rendu célèbres en cuisine pour leurs pâtisseries raffinées, leur travail des sculptures en sucre et la cuisine des abats. La Tkalia (ou t’qualia) est la plus fameuse recette de tripes de la région. Elle est semblable à la Douara (recette musulmane de tripes) ou Kercha (sous forme de soupe). Le nom de ce tajine del-Guezzar (du mendiant) vient du fait que les tripes étaient généralement destinées aux plus nécessiteux du Mellah de Fès (quartier juif). A l’origine c’est le Carthame qui était utilisé pour colorer le plat et non le safran (Za’fran) bien trop onéreux.

Le ñora ou niora est un poivron rouge et rond du levant espagnol typique de la région de Murcie et importé par les communautés séfarades. Il est aujourd’hui très populaire au Maghreb.

Ce plat est une très bonne initiation au vaste monde des tripes car le parfum des épices, du citron et du piment vient masquer celui des tripes et permet au novice de s’en régaler facilement.

Le condiment « Hentroura » (sauce piquante) n’est pas indispensable mais apporte beaucoup de relief au plat. Nous adorons en déguster simplement tartiné sur une tranche de pain.

Tajine de tripes © Renards Gourmets

Maquereau à la chermoula, tomates farcies, citrons confits, origan et olives violettes

La chermoula est une sauce ou plus exactement un condiment traditionnel dont l’origine est attestée au Maroc au XIIIe siècle. Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan (Les délices de la table et les meilleurs genres de mets). Rédigé par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi est un ouvrage de 450 recettes rédigées entre 1238 et 1266 soit entre la prise de Valence et celle de Murcie par les chrétiens. Il y est fait mention de la chermoula pour parfumer les carottes. Au Maroc et plus largement dans tout le Maghreb, ce condiment est utilisé avec les artichauts, les fèves, les betteraves et surtout le poisson. Dans la famille de mon père et plus largement chez les juifs de Fès et Meknès on prépare également des citrons confits de cette manière. C’est mon trisaïeul Raphaël qui préparait ainsi son poisson et qui a transmît la recette à ma grand mère en arrivant du Maroc à Marseille un tapis sur l’épaule. Mon père prépare souvent ses légumes et ses poissons ainsi et j’ai naturellement hérité de ce goût pour les épices.

Raphaël était gardien de diligence au Maroc à la fin du XIXe siècle. Armé d’un mousquet il protégeait les convois des brigands. Un jour une horde les ont arrêtés et attachés contre un arbre avant de les assassiner un à un. Face à Raphaël, le fusil du brigand s’est enrayé. Celui-ci aurait déclaré « Allah ne veut pas que tu meures, tu es libre ». Raphaël à alors changé de métier.

Maquereaux et sardines se prêtent très bien à l’exercice, leur goût puissant s’accorde merveilleusement avec le parfum des épices. Nous avons modifié le mode de cuisson et la garniture tout en respectant les grandes lignes de la recette de Raphaël.

Maquereau à la chermoula © Renards Gourmets

Les douceurs

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets

Mouhalabieh aux parfums de rose et de fleur d’oranger comme dans les jardins du Liban

Le muhalabieh est un blanc-manger typique de la cuisine persane. On le retrouve aujourd’hui au Liban mais également en Iran et dans une partie des pays du Moyen-Orient. Cette préparation subtile et raffinée daterait du VIIe siècle. C’est un général arabe, al-Muhallab bin Abi Sufra qui aurait commandé ce dessert à l’un de ses cuisiniers. Le mouhalabieh ressemble également au sultach turc, du mot sut qui signifie lait. Comme pour le blanc-manger on trouve des recettes à base de blanc de poulet pour le rendre plus consistant. En fonction des régions on remplace parfois les pistaches par des noix. Nous avons préféré une version assez classique sans volaille et avec des pistaches.

Ce dessert est très léger et rafraîchissant, un véritable plaisir pendant les longues et chaudes journées d’été. A déguster à l’ombre d’un figuier en lisant le Jardin des Caresses par exemple.

Mouhalabieh © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Poitrine de pintade d’al Wusla aux dattes

Poitrine de pintade d'al Wusla aux dattes, navets confits à la terra merita, citron vert, pollen et jus parfumé au macis

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pintade
 
Un filet de pintade
1 oignon blanc finement haché
1 cuillère à café de cannelle
1/2 cuillère à café de macis
1/4 de cuillère à café de muscade
1 cuillère à café de miel d’arbousier
50 g de pulpe de dattes
1/2 cuillère à café de menthe séchée
1 pincée de safran
4 amandes torréfiées
1 cuillère à café de vinaigre de Xérès
une pincée de poivre de la Jamaïque
une noix de beurre
sel
 
Pour le jus

25 g de sucre roux
2.5 cl de vinaigre de Xérès
2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et pamplemousse

12 cl de jus de pintade
1/2 cuillère à café de macis
1/2 cuillère à café de cannelle
une pincée de poivre de la Jamaïque
une pincée de safran
 
Pour la garniture
 
1 botte de navets primeurs
1 petit morceau de racine de curcuma
sel et poivre
2 cuillères à soupe de sirop de dattes
2 feuilles de blettes
huile d’olive
 
Pour les finitions
 
huile d’arachide
beurre frais
1 cuillère à soupe de pollen de fleurs
1 citron vert

L’idée de farcir les volatiles est très ancienne, en effet l’assyriologue Jean Bottéro, traducteur francophone des tablettes mésopotamiennes de l’Université de Yale parle d’un pigeon amursânu farci entre la chair et la peau. Cette technique est toujours attestée en Orient au Moyen Âge plus que dans l’ouvrage d’al Wusla, un livre de cuisine syrienne du XIIIe siècle (époque Ayyoubide), il est fait mention d’un poulet pareillement farci. Cette recette rencontra beaucoup de succès en Occident et figure même dans le Viandier sous le nom de poulet à la byzantine. Nous avons décidé de voyager à l’époque de la dynastie kurde des Ayyoubides (1169-1260) dont le plus célèbre représentant n’est autre que Saladin. L’auteur de l’ouvrage d’al Wusla serait un certain Ibn al-Adîm (1192-1260), petit neveu de Saladin. Il y traite des cuisines locales d’Alep et de Bagdad mais référence également de nombreuses recettes du monde musulman présentées sous leur forme d’origine (plats arméniens, grecs, yéménites, juifs, indiens et même franque comme le shiwâ ifranjî, un plat de viande). Les farces sont multiples mais sont généralement composées d’épices, des abats du volatile et parfois de fruits. Ces recettes se sont propagées avec l’expansion de l’Islam jusqu’au Maroc et nous nous sommes inspirés d’une farce typiquement marocaine pour notre pintade. La chair de pintade est particulièrement savoureuse et d’après nos anciens rappelle plus volontiers celle des poulets d’autrefois que les bêtes sans saveur qui sont élevées aujourd’hui. Nous aimons l’association de la datte et du navet et avons cuisiné nos navets avec de la terra merita, l’ancien nom du curcuma.

Cette recette est destinée aux amateurs d’épices et de parfums subtils. Il était particulièrement difficile de trouver un vin qui s’accorde avec ce plat. Notre choix s’est cependant porté sur un vin d’Arménie, Une bouteille de Voskehat 2012 de chez Armas. Il s’agit d’un vin blanc sec, produit par Armenak Aslanian. Voskehat signifie rais d’or en arménien. On y retrouve des parfums de poire, de miel et de champignons.

1. Préparation de la pintade

Plumer, flamber et laver la pintade. Prélever un filet et conserver le reste pour d’autres préparations. Décoller délicatement la peau de la chair. Préparer la farce en mixant tous les ingrédients, garnir une poche à douille avec ce mélange et l’insérer entre la chair et la peau en massant progressivement pour la répartir uniformément. Mettre sous vide avec une noix de beurre frais, une pincée de sel et de poivre. Faire cuire au bain marie pendant 50 minutes à 62°. Rafraîchir et réserver.

2. Préparation du jus de pintade

Préparer un caramel à sec avec 25 g de sucre, une fois bien coloré, déglacer avec 2.5 cl de vinaigre de Xérès et faire réduire de deux tiers. Ajouter 2.5 cl d’un mélange de jus d’orange et de pamplemousse et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec 12 cl de jus de pintade et les épices. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pincée de safran et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser et réserver.

3. Préparation de la garniture

Laver, peler et tourner les navets. Détailler des palets à l’emporte pièce. Faire cuire sous vide pendant 1h15 à 90° avec le curcuma, une pincée de sel, le poivre et le sirop de dattes. Conserver le liquide de cuisson, faire réduire et glacer les navets sur grille.

Imbiber les feuilles de blettes d’huile d’olive et réserver.

4. Finitions et dressage

Sécher soigneusement la pintade. Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire colorer la peau pour la rendre croustillante. Baisser la température du feu et ajouter du beurre en arrosant régulièrement la viande.

Faire torréfier le pollen quelques secondes dans une poêle chaude.

Lier la sauce avec de l’arrow-root, porter à ébullition et monter au beurre, tenir chaud.

Réchauffer les navets quelques minutes, garnir de pollen de fleurs et de zestes de citron vert.

Couper le filet dans la longueur et disposer un morceau dans une assiette. Ajouter les navets, la sauce et cacher une partie des navets avec la feuille de blette. Déguster très chaud.

Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Pintade aux dattes © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Grande tarte aux abricots et safran

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier
 
romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Lapereau au curry et aux amandes

Lapereau de ferme aux épices douces et aux fèves

Curry de lapereau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
1 avant de lapereau
1 cuillère à soupe de graines de cumin, de moutarde et de coriandre
2 cuillères à soupe d’huile de coco
2 échalotes
2 gousses d’ail
4 feuilles de laurier
10 feuilles de curry
2 clous de girofle
1 gros bâton de cannelle
6 cardamomes vertes
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à soupe de curcuma
1 cuillère à soupe de curry rôti
1 cuillère à café de concentré de tomate
1 cuillère à café de sucre
75 cl de bouillon de volaille
20 cosses de fèves
6 grains de poivre de Sarawak
3 cuillères à soupe de yaourt brassé
amandes efilées



 
 

La viande de lapereau est très délicate et se prête parfaitement à divers ragoûts. Une longue et basse cuisson donne également beaucoup d’onctuosité à la sauce et à la chair. Nous adorons la cuisine indienne et ne manquons pas une occasion de préparer un délicieux daal dès que nous ressentons un petit coup de mou ! Ce curry de lapereau n’est pas traditionnel mais s’inspire des rudiments de la cuisine indienne. A savoir que c’est une viande qui se cuisine en Inde, même si elle est moins populaire que l’agneau ou le poulet !

1. Préparation du curry

Préchauffer le four à 90°. Couper l’avant de lapereau en morceaux, réserver les abats pour une éventuelle autre préparation. Faire chauffer les graines de cumin, de moutarde et de coriandre dans une cocotte en fonte. Dès qu’elles sont éclatées, les réserver dans un mortier et les piler encore chaudes. Ajouter l’huile de coco et faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces. Réserver. Faire revenir les échalotes émincées, les gousses d’ail écrasées, les feuilles de laurier et de curry, les clous de girofle, la cannelle et les cardamomes. Bien mélanger et laisser suer quelques minutes. Ajouter le curcuma, le sucre, le poivre, le cumin et la poudre de curry rôtie, mélanger de nouveau et remettre les morceaux de lapin ainsi que le concentré de tomate délayé dans un fond d’eau. Ajouter le bouillon de volaille et couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre. Enfourner et laisser cuire deux heures.

Récupérer les morceaux de lapin et les désosser entièrement en conservant de gros morceaux. Faire réduire le bouillon de moitié puis ajouter le yaourt et porter à frémissement.

Faire blanchir les fèves écossées pendant deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée, égoutter et ajouter au curry.

Remettre les morceaux de lapin et laisser mijoter sur feu moyen jusqu’à ce que le curry épaississe.

2. Finitions et dressage

Servir le curry bien chaud avec un riz parfumé à la cardamome et quelques amandes effilées.

Curry de lapereau © Renards Gourmets
Curry de lapereau © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Gaspacho de langoustines

Gaspacho de langoustines à la coriandre, marmelade de légumes verts

Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

Pour la garniture

500 g de petits pois
500 g de fèves

Pour le gaspacho

1 botte de coriandre
1 petit concombre
1/2 botte de menthe
100 g de yaourt
10 cl de lait
1 avocat
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de  balsamique
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petit piment Jalapeño
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau
5 g de gingembre frais
2 baies de Sancho
3 baies de Timut
sel
 
Autres ingrédients
 
8 langoustines fraîches
huile d’olive

Une recette simple et rafraîchissante d’inspiration sud américaine. Les langoustines peuvent être remplacées par des crevettes.

1. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois et les fèves et faire blanchir 2 minutes chacun en commençant par les petits pois dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. (Les fèves souillent la couleur de l’eau). Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler et réserver.

2. Préparation du gaspacho

Peler et égrainer le concombre. Mixer ensemble tous les ingrédients, tamiser et réserver au frais. (Nous aimons le notre plutôt épais mais il est possible d’ajouter de l’eau pour une consistance plus liquide)

3. Préparation des langoustines

Nettoyer les langoustines et faire cuire sous vide pendant 5 minutes à 55° ou bien à la vapeur jusqu’à ce qu’elles se raidissent. Rafraîchir sur glace pour stopper la cuisson.

4. Finitions et dressage

Disposer harmonieusement les langoustines et les légumes dans une assiette creuse, décorer de quelques feuilles de coriandre bien fraîches et un trait d’huile d’olive. Servir le gaspacho bien frais dans une saucière.

Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
Please follow and like us: