Pigeon au cacao et salsifis

Pigeon au cacao et miso rouge, salsifis

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon 
 
1 pigeon
4 cuillères à café de miso rouge
4 cuillères à café de mirin
2 cuillère à café de cacao en poudre
huile de pépins de raisin
cacao en poudre pour la décoration
grué de cacao (optionnel)
beurre
sucre
sel
 
Pour les salsifis

2 salsifis
2 tranches fines de lard de Colonnata
1 petite fève de cacao
huile de pépins de raisin
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de miel de sarrasin
2 cuillères à soupe de mirin
1/2 verre de saké
beurre

Une autre recette inspirée de Jérôme Banctel avec les très bons produits de chez Nishikidori. La pâte de miso rouge et le cacao se marient très bien avec le goût du pigeon. Nous l’avons accompagné de salsifis glacés et recouverts d’une fine tranche de lard. Nous avons dégusté ce plat avec un bon vin de Banyuls.

1. Préparation du pigeon

Dépouiller et flamber le pigeon, lever les filets en gardant la partie charnue du manchon attachée. Désosser le gras de cuisse et placer le pigeon dans un petit plat. Couvrir d’un mélange de sel (80%) et sucre (20%). On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Laisser la viande sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Cette étape préserve la tendreté de viande. Rincer et sécher soigneusement le pigeon. Délayer le miso rouge avec le mirin, ajouter le cacao et bien mélanger. Couvrir le pigeon de  pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Débarrasser la pâte de miso et sécher soigneusement les morceaux de pigeon.

2. Préparation des salsifis

Éplucher et laver les salsifis, les faire blanchir deux minutes dans une eau très légèrement salée. Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse et y faire revenir les salsifis. Ajouter le soja, le miel de sarrasin, le mirin et laisser cuire jusqu’à réduction complète. Ajouter le saké et faire cuire doucement.

3. Cuisson du pigeon, finitions et dressage

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais le retourner.

Ajouter du beurre pour glacer les salsifis.

Décorer l’assiette avec de la poudre de cacao, déposer les salsifis, râper la fève de cacao dessus et couvrir d’une tranche de lard puis laisser fondre. Couper le filet en deux pour une plus jolie présentation. Poudrer la viande de grué de cacao. Servir chaud.

Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Pigeon au cacao © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Sanglier au miso rouge et mangue confite

Sanglier au bois de cèdre et miso rouge, mangue confite, kimchi, estragon et menthe

Sanglier au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 2 jours de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour le sanglier
 
2 cuillères à café de miso rouge
2,5 cuillères à café de mirin
1 filet de sanglier de 200 g
1 feuille de cèdre
sel et sucre
 
Pour le kimchi

1 chou chinois
eau minérale
sel
farine de riz
graines de sésame
sauce poisson
crevettes désydratées
flocons de piment coréen
1 botte de ciboule
1 botte de cive
1 morceau de gingembre
6 huîtres marinées
1 siphon et deux cartouches de Co²
acide lactique
 
Pour les finitions
 
1/2 bouquet d’estragon
1/2 bouquet de menthe
1 mangue mûre

Les alentours de la rue Saint-Anne regorgent de restaurants et d’épiceries japonaise, on y trouve beaucoup de produits originaux. La plus belle sélection se trouve chez Nishikidori rue Villedo. Olivier Derrenne est importateur de produits nippons de qualité et de très bons conseils vous seront donnés surplace. Cette recette est directement inspirée de la cuisine de Jérôme Banctel avec la cuisson au bois de cèdre (Sugi) et la mangue confite parfumée au kimchi.

Voici notre propre version avec un filet de sanglier mariné au miso rouge. Ce miso est produit par Kantoya depuis 1847 à Kyoto et est surnommé, miso « impérial ». L’eau utilisée pour sa fabrication est une eau souterraine puisée à soixante mètres de profondeur au cœur des montagnes de Hira. Ce miso rouge est recommandé pour les plats de gibier ou d’abats.  La cuisson au bois de cèdre japonais permet de protéger tel un étui la viande ou le poisson placé à l’intérieur pendant sa cuisson. Ce procédé confère au mets un léger parfum fumé et grillé tout en conservant la tendreté exceptionnelle de la viande de sanglier dont le filet est un morceau particulièrement savoureux.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la marinade

Dénerver parfaitement le filet de sanglier, placer dans un petit plat et couvrir d’un mélange de sel et sucre. On compte 10% de ce mélange pour la masse de viande. Pour un filet de 200 g on utilisera 20 g de saumure, soit 16 g de sucre et 4 de sel. Laisser le filet sous le sel pendant 15 minutes à température ambiante. Rincer abondement et sécher soigneusement le morceau de viande. Délayer deux cuillères à café de miso rouge pour 2,5 cuillères à café de mirin. Couvrir le filet de sanglier avec la pâte ainsi obtenue. Le miso étant déjà salé il n’est pas nécessaire d’ajouter de sel à la viande. Emballer dans du film plastique et réserver deux jours au frais.

Faire tremper une feuille de bois de cèdre dans un fond d’eau pendant quelques minutes. Débarrasser la pâte de miso et réserver. Sécher soigneusement et emballer la viande dans la feuille de bois. Ficeler avec du coton et réserver 2 heures au frais.

2. Préparation du kimchi

Laver le chou, retirer la base et hacher les feuilles grossièrement. Placer dans un saladier, couvrir d’eau minérale à hauteur et saler très généreusement.

Dans une casserole, porter un fond d’eau à ébullition, délayer un peu de farine de riz qui aidera à épaissir le mélange. Ajouter une poignée de graines de sésame, deux cuillères à soupe de sauce poisson, une grosse poignée de crevettes, deux cuillères à soupe de piment, la cive et la ciboule hachées finement, le gingembre râpé et les huîtres égouttées. Bien mélanger et ajouter l’acide lactique en suivant les indications du paquet. Essorer le chou, mélanger avec la sauce et placer le tout dans une poche à douille. Mettre dans le siphon, charger avec deux cartouches, remuer vivement et réserver une heure au frais.

3. Préparation de la mangue

Couper la mangue en gros quartiers, Faire cuire sous vide pendant 45 minutes à 64° avec quelques feuilles de menthe et d’estragon. Poêler rapidement dans un peu de beurre pour la colorer légèrement.

4. Cuisson du filet de sanglier

Cuire le filet dans son enveloppe de bois de cèdre avec un chalumeau, une plancha ou un barbecue. Le filet doit rester bien rosé.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer la pâte de miso, monter au beurre.

Dégazer le siphon, récupérer le kimchi. Disposer un quartier de mangue surmonté d’une belle quantité de kimchi et de feuilles de menthe et d’estragon. Retirer le sanglier du bois de cèdre, couper en deux et disposer à côté de la mangue, napper de sauce miso bien chaude.

 

Sanglier au miso © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Brioche polonaise aux graines de pavot

Brioche polonaise "Makowiec" au pavot et aux écorces d'oranges confites

Makowiec © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la base briochée
 
360 g de farine T45
150 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
60 g de lait
2 œufs entiers
10 g de levure de boulanger sèche
4 g de sel
 
Pour le fourrage

1 sachet de thé noir (Earl-Grey)
50 g de raisins de Smyrne
50 g d’écorces d’oranges confites
25 g de beurre fondu
25 g d’amandes en poudre
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou d’extrait de vanille
250 g de graines de pavot
1 œuf entier
1 blanc d’œuf

Cette brioche d’origine polonaise se sert traditionnellement pendant les fêtes et les grandes occasions. En Pologne, cette brioche est préparée pour la veillée de Noël et de Pâques. D’après les croyances populaires, le coquelicot mangé à la veille de Noël est censé fournir le bonheur et protéger des forces du mal. Nous adorons la préparer le dimanche pour le goûter et la retrouver le lendemain matin pour mieux affronter les affres de l’hiver. Le fourrage aux graines de pavot ainsi réalisé est très surprenant et vraiment agréable à déguster.

1. Préparation de la brioche

Faire tiédir le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre et la levure. Mélanger et laisser reposer jusqu’à ce que le mélange mousse.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par la levure. Pétrir pendant une 15e de minutes ou utiliser un pétrin automatique. Couvrir d’un torchon à peine imbibé d’eau tiède et laisser lever pendant deux heures.

2. Préparation du fourrage

Préparer une tasse de thé, y faire tremper les raisins pendant deux heures. Porter une casserole d’eau à ébullition, y faire bouillir le pavot pendant 6 minutes, réserver hors du feu et laisser gonfler deux heures. Passé ce temps, filtrer les graines en rinçant à l’eau clair et en utilisant une étamine. Il ne doit plus rester d’eau dans le pavot. Égoutter les raisins et les mixer. Ajouter les écorces d’oranges confites détaillées en brunoise, mixer à nouveau. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, la poudre d’amandes, le beurre fondu, le blanc d’œuf et l’œuf entier. Terminer par les graines de pavot et mixer une bonne quinzaine de minutes pour que les graines soient finement broyées.

3. Montage de la brioche

Étaler la pâte sous la forme d’un rectangle. Étaler le fourrage dessus en laissant 5 cm de débord sur les côtés. Rouler pour former un boudin, placer celui-ci dans un moule à savarin beurré. Laisser lever pendant une heure à couvert.

Préchauffer le four à 160° et faire cuire pendant une heure. On peut terminer par un glaçage royal ou couvrir la brioche de graines de pavot.

Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir sur grille. Cette brioche est excellente avec une tasse de thé préparée dans un samovar.

Makowiec © Renards Gourmets
Makowiec © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Poitrine de cochon du nouvel an chinois

Poitrine de cochon laquée du nouvel an chinois

Nouvel an chinois © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 3 jours
 
Ingrédients :
 
 une poitrine de porc de 500 g
2 badianes (anis étoilé)
4 grains de poivre du Sichuan
1 bâton de cannelle
1 cuillère à café de fenouil
5 clous de girofle
1 cuillère à café de gingembre râpé
1 cuillère à café d’ail râpé
2 ciboules chinoises
2 petits piments chinois
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de vinaigre rouge
1 cuillère à soupe de sauce soja
 

L’année du Chien de Terre débute le 16 février 2018. Le calendrier chinois (Nongli Xinnian) est basé sur le calendrier lunaire, il s’agit de la Fête du Printemps (Chinjie) qui se trouve être la fête la plus importante du monde asiatique et de sa communauté à travers le monde. Cette fête est l’occasion pour les familles de se réunir et de célébrer ce moment pendant quinze jours, c’est à dire jusqu’à la première pleine lune de l’année, la fête des lanternes.

La poitrine de porc est un morceau bon marché et qui peut être cuisiné de nombreuses façons.

Nous avons opté pour une cuisson sous vide mais une braisière dans un four tempéré fera parfaitement l’affaire.

1. Préparation de la poitrine de porc

Réduire en purée tous les ingrédients et bien mixer pour tout amalgamer. Mettre la poitrine de porc et la purée ainsi obtenue dans un sac de cuisson sous vide. Sceller et laisser reposer une nuit. (Attention la poitrine de porc flotte, il faut utiliser des poids pour la maintenir en place)

2. Cuisson de la poitrine de porc

Préchauffer le bain marie à 80° puis faire cuire pendant 8 heures. Extraire du sac, récupérer et filtrer le jus de cuisson. Faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse et réserver.

Placer la poitrine de porc au réfrigérateur avec un poids dessus. Laisser reposer toute une nuit.

Le lendemain, faire chauffer un bain d’huile à 190°. Placer la poitrine sur une grille et verser progressivement l’huile chaude avec une louche jusqu’à ce qu’elle devienne bien croustillante.

Préchauffer le four à 80°.

Laquer la surface de la poitrine avec la réduction de jus de cuisson et un pinceau. Enfourner quelques minutes.

3. Finitions et dressage

Découper la poitrine de porc en tranches, parsemer de piments et de ciboule ciselée. Déguster avec différents condiments et des raviolis vapeur.

Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Nouvel an chinois © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Curry moghol au mouton

Rogan Josh, curry moghol de mouton

Rogan Josh © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ 1 heure de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la marinade
 
600 g d’épaule d’agneau désossée
(ou de mouton)
1 cuillère à café de Garam Masala
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à soupe de piment
1 cuillère à soupe de gingembre
1 cuillère à soupe d’ail
100 g de yaourt « grec » de chèvre
 
Pour le curry

huile de coco
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre de Sarawak
6 cardamomes vertes
3 cardamomes noires
6 clous de girofle

1 gros bâton de cannelle
2 gros oignons rouges
1 cuillère à café de piment
1 cuillère à café de gingembre
1 cuillère à café d’ail
200 g de yaourt « grec » de chèvre

eau minérale
sel

Ce plat traditionnel du Cachemire provient de l’influence moghol dans la région. La noblesse Moghol connue pour ses goûts raffinés en matière de cuisine a immédiatement séduit les habitants de la région et nous avec ! Nous adorons ce curry très relevé et parfumé. Le parfum du fenouil et de la cardamome noire donne un goût animal très particulier à ce plat.

1. Préparation de la marinade

Désosser et dégraisser soigneusement l’épaule. Découper en cubes de 3 cm de côtés, piquer les morceaux de viande avec la pointe d’un couteau. Combiner toutes les épices en poudre, râper l’ail et le gingembre et mêler intimement au yaourt après l’avoir égoutté. Ajouter la viande et malaxer avec les mains pour faire pénétrer la marinade. Filmer et laisser reposer une heure à température.

2. Préparation du curry

Faire chauffer une belle quantité d’huile dans une cocotte en fonte et faire saisir la viande de tous côtés. Réserver à part. Ajouter toutes les épices et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent. Ciseler finement les oignons et les incorporer immédiatement. Faire colorer l’oignon puis ajouter l’ail et le gingembre réduits en purée. Remettre la viande, bien mélanger puis ajouter le yaourt et couvrir à hauteur d’eau minérale. Saler et laisser mijoter une heure et demi à couvert.

Retirer le couvercle, augmenter la température du feu et laisser réduire et épaissir la sauce.

Servir très chaud avec un riz parfumé à la cardamome.

Rogan Josh © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Fricassée de colvert et homard

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d’érable

poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d’arachide
 
Pour la bisque
 
la carcasse du homard
huile d’arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d’ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d’estragon
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle
1 pincée de graines de fenouil
beurre

 Pour la fricassée

huile d’arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d’ail
1/2 cardamome noire
Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d’épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)
 

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d’une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d’un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu’il mijote toute la journée pendant que l’on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n’y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d’y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, « first, you make a roux« . Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d’une région à l’autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l’andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n’est pas rare d’y trouver du homard. C’est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d’associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C’est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d’avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les magrets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d’arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c’est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l’échalote et l’oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d’ail claquées, l’estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d’ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu’à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d’épices, les herbes, l’ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d’un tiers avant d’ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les magrets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile d’arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d’érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz « pilaf » en faisant chauffer un filet d’huile d’arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d’eau, couvrir en laissant un espace pour que s’échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu’à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d’absorber toute l’humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d’une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un magret de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Drömmars suédois de Noël

Drömmars de Noël

Drömmars © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
80 g de sucre
1/2 zeste de citron
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine
20 amandes torréfiées

Ces petits biscuits sablés se dégustent en général pendant la période de l’Avent. Drömmar signifie rêve en suédois. Ils sont très simples à réaliser et absolument délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l’avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 150°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter le zeste très finement râpé et le bicarbonate. Mélanger de nouveau. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Former une vingtaine de petites boules avec les mains. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer car elles vont s’étendre pendant la cuisson. Disposer une amande par biscuit. Faire cuire pendant 12 minutes jusqu’à que la base soit très légèrement dorée. Laisser refroidir, ne déplacer qu’une fois totalement froids. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Drömmars © Renards Gourmets
Drömmars © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Biscuits de l’Avent à la cardamome

Biscuits de l'Avent à la cardamome

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
120 g de sucre
25 g de miel de châtaignier
1.5 cuillère à café de cardamome en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine

Ces biscuits croustillants à la cardamome se dégustent à la période de Noël. On les retrouve dans tous les pays scandinaves mais également en Estonie et en Lettonie. Ils sont très simples à réaliser et vraiment délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l’avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 170°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre, le sucre et le miel ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter la cardamome en poudre et le bicarbonate. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Former deux boudins. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Écraser les boudins pour les aplatir. Bien les espacer car ils vont beaucoup s’étaler pendant la cuisson. Faire cuire pendant 15 minutes jusqu’à que les bords deviennent roux. Laisser refroidir 5 minutes avant de découper en diagonale. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Tarte aux pacanes de Thanksgiving

Tarte aux pacanes de Thanksgiving comme à la Nouvelle-Orléans

Tarte aux pacanes © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
120 g de beurre froid
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau froide
pincée de sel et de cannelle
 
Pour la garniture
 
250 g de noix de pécan
60 g de beurre
100 g de sucre roux
100 g de sirop de maïs
80 g de sirop d’érable
2 œufs
8 ml d’armagnac (ou de rhum)
2 ml d’extrait de vanille
une pincée de sel
1/2 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café de cannelle

La tarte aux pacanes est un dessert typique de la Nouvelle-Orléans, d’influence française, ce sont les Amérindiens qui ont fait découvrir la noix de pécan aux colons. Elle est également présente au Québec ou le sirop d’érable remplace généralement celui de maïs. Nous avons préféré mélanger les deux.

Elle est généralement servie durant l’automne mais surtout pour la fête de Thanksgiving.

1. Préparation de la pâte sablée

Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit. Beurre le moule et le garnir après avoir étalé la pâte. Piquer avec une fourchette et replacer deux heures au réfrigérateur.

2. Préparation de la garniture et cuisson

Préchauffer le four à 180°. Concasser grossièrement les noix de pécan, les disposer sur une plaque avec une feuille de papier cuisson et enfourner dix minutes pour toaster les noix.

Faire fondre le beurre dans une poêle jusqu’à ce qu’il
prenne une teinte havane, ajouter le sucre, mélanger et incorporer le sirop de maïs et le sirop d’érable. Mélanger de nouveau et réserver dans un saladier pour laisser refroidir. Ajouter l’alcool, l’extrait de vanille et les épices.

Dans un autre saladier, battre les œufs et le sel
, mélanger les deux préparations à l’aide d’un fouet ou d’une maryse.

Incorporer les noix de pécan, mélanger et verser sur la pâte, enfourner pendant 25 à 30 minutes.

Laisser tiédir puis démouler.

Déguster avec une boule de crème glacée à la vanille ou un bon café.

 

Tarte aux pacanes © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Salade de fruits persane

Salade de fruits verts à la mode persane

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 minutes
 
Ingrédients :
 
4 figues vertes
1 poire Doyenné du Comice
8 grains de raisin chasselas
4 reines-claudes
une poignée de pistaches
2 grains de poivre long
2 cuillères à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à café de miel de coriandre
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger

Voici une salade de fruits très simple à réaliser au début de l’automne. La qualité et la fraîcheur des produits est primordiale. On pourrait remplacer l’eau de fleur d’oranger par de l’eau de rose et le vinaigre de Barolo par un balsamique ou un vinaigre de vin de qualité.

Préparation de la salade de fruits

Couper tous les ingrédients de façon harmonieuse après les avoir soigneusement lavés et égouttés. Broyer les grains de poivre, les mélanger au vinaigre et à l’eau de fleur d’oranger. Délayer le miel dans ce mélange. Blanchir les pistaches une minute dans l’eau bouillante, les monder puis les effiler avec un couteau bien aiguisé. Garnir la salade de pistaches et arroser de la vinaigrette.

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
Salade de fruits persane © Renards Gourmets
Please follow and like us: