Brioche polonaise aux graines de pavot

Brioche polonaise "Makowiec" au pavot et aux écorces d'oranges confites

Makowiec © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la base briochée
 
360 g de farine T45
150 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
60 g de lait
2 œufs entiers
10 g de levure de boulanger sèche
4 g de sel
 
Pour le fourrage

1 sachet de thé noir (Earl-Grey)
50 g de raisins de Smyrne
50 g d'écorces d'oranges confites
25 g de beurre fondu
25 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou d'extrait de vanille
250 g de graines de pavot
1 œuf entier
1 blanc d’œuf

Cette brioche d'origine polonaise se sert traditionnellement pendant les fêtes et les grandes occasions. En Pologne, cette brioche est préparée pour la veillée de Noël et de Pâques. D'après les croyances populaires, le coquelicot mangé à la veille de Noël est censé fournir le bonheur et protéger des forces du mal. Nous adorons la préparer le dimanche pour le goûter et la retrouver le lendemain matin pour mieux affronter les affres de l'hiver. Le fourrage aux graines de pavot ainsi réalisé est très surprenant et vraiment agréable à déguster.

1. Préparation de la brioche

Faire tiédir le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre et la levure. Mélanger et laisser reposer jusqu'à ce que le mélange mousse.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par la levure. Pétrir pendant une 15e de minutes ou utiliser un pétrin automatique. Couvrir d'un torchon à peine imbibé d'eau tiède et laisser lever pendant deux heures.

2. Préparation du fourrage

Préparer une tasse de thé, y faire tremper les raisins pendant deux heures. Porter une casserole d'eau à ébullition, y faire bouillir le pavot pendant 6 minutes, réserver hors du feu et laisser gonfler deux heures. Passé ce temps, filtrer les graines en rinçant à l'eau clair et en utilisant une étamine. Il ne doit plus rester d'eau dans le pavot. Égoutter les raisins et les mixer. Ajouter les écorces d'oranges confites détaillées en brunoise, mixer à nouveau. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, la poudre d'amandes, le beurre fondu, le blanc d’œuf et l’œuf entier. Terminer par les graines de pavot et mixer une bonne quinzaine de minutes pour que les graines soient finement broyées.

3. Montage de la brioche

Étaler la pâte sous la forme d'un rectangle. Étaler le fourrage dessus en laissant 5 cm de débord sur les côtés. Rouler pour former un boudin, placer celui-ci dans un moule à savarin beurré. Laisser lever pendant une heure à couvert.

Préchauffer le four à 160° et faire cuire pendant une heure. On peut terminer par un glaçage royal ou couvrir la brioche de graines de pavot.

Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir sur grille. Cette brioche est excellente avec une tasse de thé préparée dans un samovar.

Makowiec © Renards Gourmets
Makowiec © Renards Gourmets
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Fricassée de colvert et homard

Fricassée de colvert et de homard "La Louisiane" aux cacahuètes et aux épices de Nouvelle-France

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
1 canard sauvage
1 homard de casier cuit
1 branche de ciboule ou ciboulette
sirop d'érable

poivre de Sarawak
beurre
fleur de sel
riz basmati
huile d'arachide
 
Pour la bisque
 
la carcasse du homard
huile d'arachide
1 échalote ciselée
1 petit oignon
2 gousses d'ail
15 cl de bière ambrée
3 brindilles d'estragon
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates
25 cl de fumet de homard
25 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à café de bitter
poivre de Sarawak
2 étoiles de badiane
1 clou de girofle
1 pincée de graines de fenouil
beurre

 Pour la fricassée

huile d'arachide
farine
2 saucisses fumées ou cajun
1 gros morceau de rillon
1/2 botte de persil
2 feuilles de laurier
3 branches de thym
15 grains de poivre de Sarawak
2 branches de céleri
1 gros poivron vert
1 gros oignon
3 gousses d'ail
1/2 cardamome noire
Tabasco rouge
beurre de cacahuète
sel
mélange d'épices cajun (ou un mélange de thym, oignon en poudre, ail séché, paprika, origan, poivre noir, graines de moutarde, cumin et piment fort)
 

Le gumbo est le plat officiel de la Nouvelle-Orléans. Il est le fruit d'une multiculturalité impressionnante. Français, Cajuns, Espagnols, habitants de la Barbade, Jamaïcains, Africains, Créoles. Cette cuisine est unique en son genre, elle mélange des techniques traditionnelles de la cuisine française, comme la confection d'un roux avec les saveurs du Nouveau-Monde. Traditionnellement le gumbo se prépare le jour de Mardi-Gras. On le cuisine dès le matin pour qu'il mijote toute la journée pendant que l'on part danser pour le carnaval. On le trouve prêt à déguster à la nuit tombée avant de ressortir faire la fête dans le Quartier Français. Il n'y a pas de recette à proprement dit de gumbo. Chacun est libre d'y ajouter ce que bon lui semble. Cependant, "first, you make a roux". Tout commence par cette étape cruciale qui rendra ce court-bouillon onctueux à souhait. On y ajoute la sainte trinité, un mélange de poivrons, oignons et céleri (qui peut varier d'une région à l'autre de la Louisiane). Les habitants des marais le prépare avec le gibier du Bayou (alligators, ratons laveurs, écureuils, écrevisses). En ville on y retrouve généralement des saucisses fumées ou de l'andouillette et des huîtres ou encore du crabe. Enfin dans les grands hôtels il n'est pas rare d'y trouver du homard. C'est une recette que Morgan prépare depuis des années maintenant. Sans doute celle que nous préférons cuisiner ensemble. Nous avons décidé d'associer le homard, connu pour être le gibier des mers et le canard sauvage dont le goût se marie parfaitement avec les épices. C'est un plat de longue haleine mais il peut être préparé d'avance et ne sera que meilleur une fois réchauffé. Nous vous encourageons vivement à écouter Dr John ou de la musique cajun pendant sa préparation. De boire un peu de bière, de danser et de déguster quelques huîtres fraîches en entrée.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation du canard et du homard

Dépouiller et flamber le canard. Retirer les magrets et réserver la carcasse et les cuisses pour une autre préparation. Retirer la tête du homard, la nettoyer, retirer la carapace et les pinces. Conserver la chair dans une assiette filmée au frais et concasser entièrement la carcasse.

2. Préparation de la bisque

Faire chauffer un filet d'arachide dans une cocotte en fonte. Ajouter la carcasse de homard pour la cardinaliser (c'est-à-dire la faire colorer). Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Ajouter l'échalote et l'oignon ciselés et laisser suer. Ajouter le concentré de tomate et déglacer avec le bitter. Réduire à glace. Déglacer de nouveau avec la bière ambrée. Réduire à glace de nouveau. Ajouter les gousses d'ail claquées, l'estragon, les épices, le fumet de homard et le bouillon de volaille. Laisser mijoter 45 minutes. Mixer et chinoiser en foulant. Réserver cette bisque en la tenant chaude mais pas bouillante. Vérifier l’assaisonnement.

3. Préparation de la fricassée

Couper tous les légumes en mirepoix, réserver les gousses d'ail et le persil finement ciselés à part. Dans une cocotte en fonte, faire fondre 100 g de beurre. Ajouter la même quantité de farine tamisée en une fois et mélanger vivement pour éviter la formation de grumeaux. Laisser cuire en remuant sans interruption jusqu'à ce que le roux se colore progressivement. Il passera par toutes les déclinaisons de blonds au roux puis au brun et deviendra noir. À ce moment-là, ajouter la mirepoix et bien mélanger. Ajouter une cuillère à soupe de mélange d'épices, les herbes, l'ail, la cardamome et le poivre moulus. Laisser cuire pendant 5 minutes, déglacer avec 15 cl de bière ambrée, réduire d'un tiers avant d'ajouter la bisque de homard. Ajouter une cuillère à café de Tabasco (ou plus), les saucisses taillées en biseau et les rillons taillés en larges morceaux. Laisser mijoter pendant 2 heures. Ajouter deux cuillères à soupe de beurre de cacahuète pour épaissir le mélange. Prolonger la cuisson de vingt minutes.

4. Finitions et dressage

Assaisonner les magrets de sel et de poivre, les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'arachide. Ajouter un peu de beurre pour aider à la coloration. Déglacer avec un trait de sirop d'érable. Réchauffer les pinces et la queue de homard dans cette même poêle.

Cuire le riz "pilaf" en faisant chauffer un filet d'huile d'arachide dans une casserole. Ajouter le riz, saler, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour nacrer le riz. Ajouter un volume et demi d'eau, couvrir en laissant un espace pour que s'échappe la vapeur, laisser cuire sur feu doux jusqu'à absorption et évaporation totale du liquide. Ajouter deux feuilles de papier absorbant entre la casserole et le couvercle pour que le riz finisse d'absorber toute l'humidité.

Ciseler la ciboule finement. Dresser le riz dans une timbale au centre d'une assiette creuse. Disposer dessus la queue de homard coupée en deux dans sa longueur, un magret de colvert apprêté de même, une pince de homard, quelques tranches de saucisse et de rillon, terminer par un peu de ciboulette. Servir le court-bouillon dans une saucière et verser en cordeau au dernier moment.

Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
Fricassée de colvert et de homard © Renards Gourmets
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Drömmars suédois de Noël

Drömmars de Noël

Drömmars © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
80 g de sucre
1/2 zeste de citron
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine
20 amandes torréfiées

Ces petits biscuits sablés se dégustent en général pendant la période de l'Avent. Drömmar signifie rêve en suédois. Ils sont très simples à réaliser et absolument délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l'avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 150°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre ensemble à l'aide d'un fouet. Ajouter le zeste très finement râpé et le bicarbonate. Mélanger de nouveau. Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Former une vingtaine de petites boules avec les mains. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer car elles vont s'étendre pendant la cuisson. Disposer une amande par biscuit. Faire cuire pendant 12 minutes jusqu'à que la base soit très légèrement dorée. Laisser refroidir, ne déplacer qu'une fois totalement froids. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Drömmars © Renards Gourmets
Drömmars © Renards Gourmets
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Biscuits de l’Avent à la cardamome

Biscuits de l'Avent à la cardamome

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
20 biscuits
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :
 
90 g de beurre mou
120 g de sucre
25 g de miel de châtaignier
1.5 cuillère à café de cardamome en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine

Ces biscuits croustillants à la cardamome se dégustent à la période de Noël. On les retrouve dans tous les pays scandinaves mais également en Estonie et en Lettonie. Ils sont très simples à réaliser et vraiment délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l'avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 170°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre, le sucre et le miel ensemble à l'aide d'un fouet. Ajouter la cardamome en poudre et le bicarbonate. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que l'ensemble soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu'à ce qu'elle soit souple et lisse. Former deux boudins. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Écraser les boudins pour les aplatir. Bien les espacer car ils vont beaucoup s'étaler pendant la cuisson. Faire cuire pendant 15 minutes jusqu'à que les bords deviennent roux. Laisser refroidir 5 minutes avant de découper en diagonale. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
Biscuits à la cardamome © Renards Gourmets
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Salade de fruits persane

Salade de fruits verts à la mode persane

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 minutes
 
Ingrédients :
 
4 figues vertes
1 poire Doyenné du Comice
8 grains de raisin chasselas
4 reines-claudes
une poignée de pistaches
2 grains de poivre long
2 cuillères à café de vinaigre de Barolo
2 cuillères à café de miel de coriandre
2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger

Voici une salade de fruits très simple à réaliser au début de l'automne. La qualité et la fraîcheur des produits est primordiale. On pourrait remplacer l'eau de fleur d'oranger par de l'eau de rose et le vinaigre de Barolo par un balsamique ou un vinaigre de vin de qualité.

Préparation de la salade de fruits

Couper tous les ingrédients de façon harmonieuse après les avoir soigneusement lavés et égouttés. Broyer les grains de poivre, les mélanger au vinaigre et à l'eau de fleur d'oranger. Délayer le miel dans ce mélange. Blanchir les pistaches une minute dans l'eau bouillante, les monder puis les effiler avec un couteau bien aiguisé. Garnir la salade de pistaches et arroser de la vinaigrette.

Salade de fruits persane © Renards Gourmets
Salade de fruits persane © Renards Gourmets
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Pigeonneau à la babylonienne

Pigeonneau farci à la babylonienne puis poché au kashk, cuisses en kadaïf aux pistaches, jeunes pousses acidulées

Pigeon à la babylonienne © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau non vidé
film alimentaire supportant la cuisson
 
Pour le "me" ou bouillon

moelle de bœuf
1 blanc de poireau
1 oignon blanc
50 cl d'eau

1 cuillère à soupe de verjus
poivre sauvage d'Assam
3 gousses d'ail
1 poignée de graines de carvi
1 poignée de graines de coriandre
1/2 bouquet de coriandre

gros sel

Pour les cuisses en kadaïf

kadaïf ou cheveux d'ange
pistaches effilées
baies d'épine-vinette
beurre clarifié
safran d'Iran
sucre
une petite échalote
4 branches de coriandre
poivre sauvage d'Assam
sel

Autres

4 cuillères à soupe de kashk
(dans une épicerie iranienne)
mélange de pousses amères
verjus
pistaches effilées
1 jaune d’œuf
poivre sauvage d'Assam
baies d'épine-vinette
huile d'olive
beurre
sel

De la cuisine babylonienne nous ne savons que peu de choses. Cependant, trois tablettes culinaires originaires de la Mésopotamie méridionale ont été retrouvées par l'université de Yale (Connecticut). Elles sont rédigées en écriture cunéiforme et en langue akkadienne et remontent entre - 1700 et - 1600 avant notre ère. On y trouve une recette de pigeon (amursânu en akkadien) qui caractérise à elle seule l'étendue des fastes épulaires déployés à la cour du roi Hammurabi (- 1792 à - 1750).

Les pigeons plumés et lavés sont préalablement ouverts afin d'en extraire les abats (gésier, fressure, entrailles) dont les Babyloniens raffolent. Ils sont ensuite désossés de telle façon que les blancs et les cuisses puissent être traités différemment. Cette façon de farcir les volatiles est toujours attestée en Orient au Moyen Âge, tel le poulet farci sous la peau d'al-Wusla, un livre de cuisine syrien du XIIIe siècle. Ainsi apprêté, le pigeon est poché dans un "me", c'est à dire un bouillon composé d'oignon, de bulbe de poireau et d'ail qui jouait à l'époque le même rôle que notre bouquet garni. La cuisse est enrobée de pâte et cuite dans un tinuri (ou tandouri, un four vertical). Enfin on accompagne le plat d'herbes amères, de vinaigre et de kisimmu (yaourt séché toujours consommé en Iran et connu sous le nom de kashk).

Amateurs de pigeon et d'histoire, amoureux des contes babyloniens, du culte d'Ishtar et des terres d'Akkad, nous avons voulu nous essayer à cette recette mystérieuse des contrées du pays des deux fleuves, le Tigre et l'Euphrate en l'adaptant et la personnalisant.

Merci à Liliane Plouvier pour ses recherches.

Pour notre verjus, nous utilisons celui du Domaine de Siorac, celui-ci est un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d'un cépage local nommé "Périgord", filtré sur céramique et conservé à basse température.

1. Préparation du pigeon

Passer le pigeon sous la flamme pour retirer les dernières plumes. Récupérer soigneusement les abats et les faire macérer dans un peu de vinaigre de vin. Découper les filets et les cuisses. Désosser entièrement les cuisses, en conserver les os mais pas la peau. Couper la carcasse en morceaux de taille moyenne. Décoller délicatement la peau des filets. Égoutter les abats et les piler le plus finement possible pour former une sorte de pâte, saler et poivrer. Assaisonner de même les filets sous la peau et le hachis de cuisses. Disposer la pommade d'abats par-dessus. Redisposer la peau comme si celle-ci n'avait jamais été retirée. Enfermer les filets dans le film alimentaire. Bien serrer et faire un nœud pour maintenir en forme.

2. Préparation du "me"

Déposer les morceaux de carcasse de pigeon et la moelle dans une casserole, mouiller avec de l'eau froide.  Ajouter le blanc de poireau et l'oignon blanc taillés en brunoise ainsi que le verjus, la coriandre, les graines de carvi et de coriandre, l'ail et le poivre. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser cuire à frémissement pendant deux heures. Filtrer le bouillon avec un chinois, ne conserver que le liquide et la moelle. La désosser et la remettre dans le bouillon filtré, mixer. Ajouter un jaune d’œuf en fouettant bien pour l'incorporer. Porter de nouveau à ébullition et réduire d'un tiers, réserver.

3. Préparation des cuisses en kadaïf

Faire infuser le safran dans une petite coupelle avec un demi verre d'eau très chaude mais pas bouillante et une pincée de sucre. Rincer les baies d'épine-vinette à l'eau, les sécher. Faire chauffer une noisette de beurre dans une petite poêle et ajouter les baies pour les faire cuire quelques minutes. Ajouter le safran dilué avec le sucre et l'eau, mélanger et laisser cuire quelques minutes supplémentaires. Ajouter l'échalote ciselée puis la viande des cuisses. Laisser cuire quelques minutes, ajouter les pistaches effilées puis réserver. Ciseler la coriandre le plus finement possible,  Saler et poivrer.

Disposer une bande de kadaïf de 4 ou 5 cm à plat, placer la moitié de la farce par-dessus et rouler pour former un boudin. Répéter l'opération pour former un second boudin.

4. Finitions et dressage

Préchauffer le four à 230°. Pendant ce temps, faire pocher les filets de pigeon pendant 7 minutes dans le "me" dont la température doit être de 90°. Les réserver. Ajouter le kashk pour épaissir et bien mélanger pour le diluer, celui-ci aura fonction de liant pour le bouillon. Dans le même temps, faire frire à 170° les deux bouchées de kadaïf, retirer le film et terminer la cuisson des filets de pigeon au four pour les faire dorer pendant 6 minutes. Laver et couper les salades, ajouter l'huile d'olive, le verjus, le sel et le poivre, bien mélanger.

Disposer un filet par assiette, recouvrir à fleur avec le "me". Disposer la bouchée de kadaïf au-dessus du filet. Parsemer de pistaches effilées et de baies d'épine-vinette rincées. Ajouter quelques pousses de salade en relief sur l'assiette.

Pigeon à la babylonienne © Renards Gourmets
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Sazerac de la Nouvelle-Orléans

Le Sazerac d'Antoine Amédée Peychaud

1 personne
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 10 minutes
 
Ingrédients :
 
4.5 cl de Rye Whiskey
1.5 cl de Cognac
1 cuillère à café de sirop de sucre brun
6 gouttes de Peychaud's bitters
2 gouttes d'Angostura bitters
absinthe
zeste d'orange
un bon disque

Le Sazerac serait le père (et la mère) de tous les cocktails. Le mot cocktail lui-même viendrait de là. C'est le cocktail de référence de la Nouvelle-Orléans. Antoine Amédée Peychaud, pharmacien français, inventeur du bitter du même nom le servait dans sa pharmacie du Quartier Français à la Belle Époque pour soigner les marins. Il avait l'habitude de verser sa mixture dans des coquetiers, la déformation aurait donnée le mot "cocktail". Le Cognac s'étant raréfié pendant la prohibition, il s'est vu progressivement remplacé par du Rye Whiskey. Aujourd'hui on peut le préparer indifféremment avec du Cognac ou du Rye. On peut également substituer le zeste d'orange par celui d'un citron.

1. Préparation du Sazerac

Rincer le verre avec un peu d'absinthe puis jeter l'excédent et réserver le verre au congélateur. Verser tous les autres ingrédients dans un second verre rempli de glaçons. Remuer l'ensemble une bonne minute avec une cuillère puis verser dans le verre rincé d'absinthe sans les glaçons. Frotter le zeste d'orange sur le pourtour du verre. Déguster avec délicatesse en écoutant un excellent disque de la Nouvelle-Orléans.

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Muffuletta de la Nouvelle-Orléans

Muffuletta, le sandwich de la Central Grocery du Vieux Carré français de la Nouvelle-Orléans

Muffuletta © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
Pour la salade sicilienne

1 carotte
1 branche de céleri
1 petit poivron rouge
2 oignons nouveaux
1 gousse d'ail
1 poignée d'olives noires
1 poignée d'olives vertes
1 cuillère à soupe d'origan frais
1 cuillère à soupe d'épices cajun
1 cuillère à café de tabasco rouge
1 cuillère à café de tabasco vert
1 cuillère à soupe de
sauce Worcestershire
1/2 bouquet de persil frais
4 piments Jalapeños
1 cuillère à soupe de câpres
le jus d'un citron
sel
poivre de la Jamaïque
huile d'olive
1 œuf
 
Pour la garniture

6 tranches de provolone piquant
8 tranches de mortadella
8 tranches de salami finocchiona
8 tranches de rostello
4 pains à hamburger

La muffuletta est un sandwich typique de la Nouvelle-Orléans. La gastronomie de cette ville est le combo d'une folle et belle mixité culturelle dont l'identité est définie par le mode de cuisson des aliments (l'inévitable roux, la friture, la cuisson à l'étouffée), les irrésistibles épices cajun, les piments et la primordiale "sainte trinité" ce mélange de poivron, céleri, oignons (encore que le mélange diffère des quartiers...) qui apporte un goût inimitable à cette cuisine. On pense que ce sont les Siciliens qui auraient apporté ce sandwich en Louisiane. En effet la salade marinée qui le compose est typique de cette région de l'Italie. Il n'empêche que l'idée de la glisser entre deux tranches de pain pour en faciliter la consommation est une création de la Central Grocery sur Decatur St.

Le choix des charcuteries ou du fromage peut différer d'un endroit à l'autre. Nous aimons bien ce mélange mais on peut facilement le remplacer. La qualité des ingrédients est fondamentale.  Celle du pain également et nous vous conseillons vivement de le faire vous-même ou de trouver un bon boulanger chez qui vous en procurer.

1. Préparation de la salade sicilienne

Couper la carotte, la branche de céleri, le poivron, les piments Jalapeños, les oignons nouveaux et les olives en fine brunoise. Ciseler finement le persil avec la gousse d'ail. Tout disposer dans un saladier. Saler très légèrement. Ajouter les câpres rincées à l'eau, l'origan, les épices, les deux types de tabasco, la sauce Worcestershire, le jus de citron, le poivre moulu et un peu d'huile d'olive.

Réaliser une mayonnaise et ajouter deux cuillères à soupe de celle-ci au mélange. Bien amalgamer le tout avec la mayonnaise et laisser reposer quelques minutes.

2. Montage des muffulettas

Couper les pains en deux parties, retirer une partie de la mie. Disposer une couche épaisse de salade, puis une tranche de mortadella, une tranche de salami et une tranche de rostello. Disposer une tranche de provolone puis la charcuterie à nouveau. Recommencer avec le prolovone puis le couvrir de salade sicilienne. Remettre le chapeau de pain par-dessus et bien tasser.

3. Cuisson des muffulettas

Faire fondre le fromage et réchauffer le pain sous une salamandre quelques minutes ou dans un toaster. Couper les muffulettas en quatre parties. On peut s'aider de cure-dents pour s'assurer une meilleure tenue.

Muffuletta © Renards Gourmets
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