Agrodolce de pintade aux pêches

Agrodolce de pintade aux pêches de vigne, pesto d'oseille aux amandes et poudre abricotine

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pesto d’oseille
 
50 g de feuilles d’oseille
25 g d’amandes torréfiées
5 cl d’huile d’olive
une cuillère à café de miel de garrigue
 
Pour la sauce agrodolce

50 cl de jus de pintade
12.5 cl de jus d’orange
12.5 cl de vinaigre de Xérès
25 g de miel de garrigue
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre
1 cuillère à soupe de macis
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
beurre

Pour les pêches

4 pêches mures
huile d’olive
une brindille de thym
poivre long
1 cuillère à café de miel de garrigue
1 citron vert

Pour la pintade

1 filet de pintade
poivre voatsiperifery
beurre clarifié
sel

Pour les finitions

pousses d’oseille
2 abricots

Voici une recette estivale aux accents provençaux. La saveur des pêches se marie très bien avec le goût de la pintade. La légère amertume des noyaux d’abricots et le citron vert viennent casser le sucre de la sauce et des fruits.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Xinomavro, Thymiopoulos, Naoussa (2015)

1. Préparation du pesto d’oseille

Laver et essorer l’oseille. L’écraser au mortier avec les amandes et le miel. Monter progressivement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche à douille.

2. Préparation des pêches au barbecue

Faire rôtir deux pêches au barbecue jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées. Laisser refroidir quelques minutes puis retirer toute la partie brûlée. Récupérer la pulpe et réserver.

3. Préparation de la sauce agrodolce

Préchauffer le four à 200°. Disposer toutes les épices sur une plaque et faire torréfier 5 minutes. Diviser en deux.

Faire caraméliser le miel dans une casserole, déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Ajouter le jus d’orange et faire réduire de moitié. Mouiller avec le jus de pintade et les épices puis laisser cuire 45 minutes à frémissement. Chinoiser et réserver.

4. Cuisson de la pintade

Réduire les épices restantes en poudre. Assaisonner les filets de pintade avec cette poudre, le sel et le poivre. Disposer dans un sac de cuisson et faire cuire sous-vide pendant 50 minutes à 62°.

5. Préparation des pêches rôties

Couper une pêche en huit morceaux, faire rôtir dans une sauteuse avec un trait d’huile d’olive. Ajouter le thym, le poivre fraîchement moulu, le miel et le jus de citron vert. Réserver.

6. Finitions et dressage

Couper la pêche restante en huit morceaux, assaisonner d’huile d’olive. Extraire le noyau de l’abricot.

Faire colorer la pintade dans un sautoir côté peau avec du beurre clarifié après l’avoir soigneusement séchée.

Réchauffer la marmelade et les pêches rôties ainsi que le jus. Lier la sauce.

Disposer un morceau de filet de pintade d’un côté de l’assiette et la marmelade de l’autre. Alterner pêches rôties et marinées sur la marmelade. Ajouter le pesto d’oseille, quelques feuilles fraîches et terminer en rappant les noyaux d’abricots.

Servir bien chaud avec la sauce en saucière.

Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
Pintade aux pêches © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

1 homard de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation du homard

Tuer le homard d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire la queue pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaude sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver la carapace. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler la queue de homard coupée en deux avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Un morceau de queue de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Cornichons aigre-doux au vinaigre

Cornichons aigre-doux en conserve

Cornichons © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 4 heures
 
Ingrédients :

1 kg de cornichons bien fermes
600 ml d’eau filtrée
400 g de vinaigre de cidre
200 g de sucre
3 cuillères à soupe de sel
2 cuillères à soupe de graines de moutarde
2 cuillères à café de baies roses
2 cuillères à café de poivre noir
2 poivres longs
2 cuillères à café de baies de genièvre
1 cuillère à soupe de carvi
1 cuillère à café de fenouil
1 cuillère à café de graines de céleri
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
2 piments séchés
4 feuilles de laurier
8 brins d’aneth
8 brins d’estragon



Nous adorons les cornichons, ils se dégustent avec les terrines, les poissons ou les viandes froides ou encore en sandwich. La saison est courte il est donc indispensable de les conserver en saumure si l’on souhaite en avoir toute l’année. Nos préférés sont les aigre-doux.

Cette recette convient à d’autres légumes. Nous aimons préparer ainsi des piments mexicains, les jalapeños.

Ces proportions correspondent à deux jarres de 1 l chacune.

Préparation des cornichons

Laver et brosser les cornichons, retirer les queues et faire tremper dans un saladier d’eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel pendant deux heures.

Disposer les cornichons et tous les aromates dans des bocaux préalablement stérilisés.

Préchauffer le bain-marie à 60°.

Mélanger l’eau, le vinaigre, le sucre et le sel jusqu’à ce que ces derniers soient parfaitement dissous.

Remplir les bocaux avec la saumure qui doit parfaitement couvrir tous les ingrédients.

Fermer les bouchons et faire cuire 2 heures 30 pour les pasteuriser.

Laisser refroidir à température ambiante puis stocker dans une pièce froide et sombre.

Les cornichons peuvent être dégustés immédiatement ou stockés pour plusieurs mois.

Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
Cornichons © Renards Gourmets
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Strozzapreti au lapin de Provence

Strozzapreti au lapin de Provence, tomates confites, chapelure d'olives noires au romarin

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour les épaules de lapin
 
1 avant de lapin
huile d’olive
2 échalotes
1 poireau
2 gousses d’ail
4 feuilles fraîches de laurier
1 tige de romarin
1 petit piment séché
4 brindilles de thym
1 brin de sarriette
poivre de Sarawak
25 cl de bouillon de volaille
125 g de parmesan
 
Pour la garniture

1 petite botte de blettes
une poignée de tomates confites
une poignée de girolles
2 échalotes
2 brins de romarin
10 olives noires dessalées
2 cuillères à soupe de chapelure de pain
vinaigre de Banyuls
parmesan
farine
huile d’olive
gros sel
beurre

Les renards adorent le lapin, c’est un fait et il serait ridicule de le nier. Lors de nos innombrables promenades gourmandes il nous arrive régulièrement de loucher devant la vitrine d’un volailler lorsque nous apercevons pigeons et lapins et il n’est pas rare que nous rentrions jusqu’à notre terrier avec la ferme intention de préparer de délicieuses pâtes avec. Les avants sont particulièrement bon marchés et se prêtent très bien à l’exercice.

1. Préparation des épaules de lapin

Préchauffer le four à 90°. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans un sautoir allant au four. Ajouter les morceaux de lapin pour les faire colorer légèrement. Réserver puis ciseler les échalotes et le poireau et les faire suer dans le même sautoir avec les feuilles de laurier, le thym, le romarin, la sarriette, le piment et les gousses d’ail en chemise. Poivrer et remettre la viande puis couvrir à hauteur avec le bouillon de volaille. Ajouter une feuille de papier cuisson découpée en cercle aux dimensions du sautoir et percée en son centre et faire confire 2 heures au four.

Faire égoutter la viande et la désosser entièrement encore chaude. Ajouter une louche de bouillon pour éviter qu’elle ne sèche. Remettre les os dans la cocotte et faire réduire d’un tiers sur feu vif. Chinoiser le bouillon de cuisson, ajouter le parmesan fraîchement râpé et laisser infuser dans une petite casserole pendant 20 minutes sur feu très doux. Chinoiser de nouveau et tenir ce bouillon au chaud.

2. Préparation de la garniture

Ciseler finement les échalotes, les fariner et retirer l’excédent avec une passoire, faire frire dans de l’huile d’olive chaude jusqu’à ce qu’elles soient à peine dorées.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, hacher finement le romarin et les olives et faire frire quelques minutes. Ajouter la chapelure et la faire dorer au beurre. Hacher l’ensemble pour obtenir une sorte de crumble.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée.

Nettoyer soigneusement les champignons et les faire suer au beurre sur feu vif. Ajouter le bouillon au parmesan et couvrir à hauteur. Ajouter les pâtes encore al-dente et terminer la cuisson en les enrobant de jus de cuisson. Incorporer les morceaux de lapin, les feuilles de blettes, les tomates et provoquer une émulsion en mélangeant vivement.

Servir dans des assiettes creuses, garnir de parmesan fraîchement râpé et de chapelure. Terminer par un trait d’huile d’olive et de vinaigre de Banyuls.

Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
Strozzapreti au lapin © Renards Gourmets
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Grande tarte aux abricots et safran

Grande tarte aux abricots parfumés de safran, de miel et de romarin, amandes caramelisées

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour la marmelade

200 g d’abricots
100 g d’abricots séchés
25 g de beurre
40 g de miel d’arbousier
15 g d’eau chaude
6 g de maïzena
6 pistils de safran

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture

1 tasse d’amandes entières
1 tasse de sucre en poudre
1 tasse d’eau
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
10 g d’huile d’olive
6 pistils de safran
6/8 abricots
10 g de miel d’arbousier
 
romarin en poudre
pistaches effilées
noyaux d’abricots

L’abricot est un fruit originaire de Chine qui sera introduit en Grèce puis en Italie par les légions romaines il y à plus de 2000 ans. C’est seulement au XVIIIe siècle qu’il sera cultivé en France. Longtemps nous crûmes l’abricot originaire d’Arménie ce qui lui valut pour un temps le nom de pomme d’Arménie. En Perse il était appelé tocmcham, c’est à dire œuf du soleil. Son amande se déguste comme une amande fraîche et peut être utilisée dans la préparation d’un pesto par exemple. Nous aimons l’association de l’abricot et du safran dans cette tarte définitivement moyen-orientale mais pour laquelle la préparation de base respecte les rudiments de la pâtisserie française. Une tarte gourmande à déguster pour célébrer le solstice d’été.

1. Préparation de la marmelade

Faire tremper les abricots pendant 20 minutes dans un bol d’eau chaude dans lequel sera délayé les pistils de safran. Couper les abricots en brunoise, réaliser un beurre noisette dans une sauteuse puis ajouter les abricots secs égouttés et les abricots frais. Faire sauter pendant deux minutes puis couvrir et laisser mijoter cinq minutes sur feu doux. Ajouter le miel et la maïzena délayés dans l’eau de trempage des abricots, mêler intimement puis laisser refroidir.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

4. Préparation de la garniture

Disposer les amandes, le sucre, l’eau et l’eau de rose dans une sauteuse et faire chauffer jusqu’à ce que le sucre ait cristallisé. Il doit mousser mais ne doit pas être bouillant. Laisser cuire 4 minutes jusqu’à ce que le caramel soit bien ambré. Disposer sur une feuille de papier sulfurisé et ajouter une pincée de fleur de sel. Laisser refroidir.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse et y faire infuser le safran. L’huile ne doit pas dépasser les 70°. Couper les abricots en 8 segments et les faire poêler. Ajouter le miel et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur, tout en remuant régulièrement afin de bien les enrober.

Disposer les amandes au centre de la tarte en utilisant un emporte-pièce. Garnir tout autour avec les abricots. Terminer par une pincée de romarin en poudre, quelques pistaches effilées et une pincée de noyaux d’abricots finement râpés au dernier moment.

Cette tarte est délicieuse avec une crème glacée au lait d’amande.

Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
Tarte aux abricots © Renards Gourmets
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Gâteau vert-vert de Claude Monet

Gâteau vert-vert à la pistache et au kirsch d'après Alice et Claude Monet

Gâteau de Monet © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 

Ingrédients :

Pour les roses
 
quelques pétales de rose
sucre cristal
1 blanc d’œuf

 
Pour la purée verte
 
3 poignées d’épinards tendres
 
Pour la génoise

4 œufs entiers
125 g de farine fine
150 g de sucre
50 g de pistaches mondées
4 cuillères à soupe de kirsch
60 g de beurre mou
le zeste d’1/2 citron
 
Pour l’appareil
 
100 g de pistaches mondées
2 cuillères à soupe de kirsch
100 g de beurre à température
100 g de sucre
2 œufs entiers + 2 jaunes
10 g de farine
10 cl de lait
 
Pour le glaçage
 
270 g de sucre en poudre
2 blancs d’œufs
2 cuillères à soupe d’eau de rose
1 trait de lait
 
Pour la décoration
 
Pétales de rose cristallisés
Pistaches non mondées

Il se dégage une atmosphère particulière dans les jardins de Giverny, celle de la fin d’un printemps au tournant du siècle, crépuscule d’un instant comme suspendu dans le temps. Ce jardin toujours plus ou moins en fleurs laisse supposer d’une multitude de parties de cache-cache où la beauté s’offre aux yeux des chanceux en mesure de l’apprécier. Alice et Claude Monet le savaient et, en hôtes comblés par ce qu’ils avaient à partager, ils aimaient recevoir leurs amis et cuisiner pour eux. En résulte un petit livre de cuisine rédigé par le maître et aujourd’hui encore édité. On y trouve la recette d’un gâteau vert. Vert-vert même, une couleur peu conventionnelle en pâtisserie, mais après tout, pour nous qui sommes attachés à l’harmonie des couleurs dans nos assiettes, l’idée de préparer un gâteau vert au printemps ne nous semblait pas si exotique que cela. C’est un gâteau délicat, parfumé, raffiné, que nous aimons déguster dans notre service céladon avec un thé au néroli relevé de quelques cardamomes vertes.

Nous remercions Champ Libre (104 Avenue Ledru-Rollin, 75011 Paris) pour les magnifiques fleurs et la gentillesse du service.

1. Préparation des pétales de rose

Nettoyer délicatement les pétales et les faire sécher. Brosser avec le blanc d’œuf et recouvrir de sucre cristal. Laisser sécher sur une grille à l’air libre.

2. Préparation de la purée verte

Faire blanchir les épinards dans une grande casserole d’eau bouillante pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante, égoutter puis tamiser pour obtenir un jus vert.

3. Préparation de la génoise

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les œufs et le sucre au bain-marie, utiliser une sonde, le mélange doit atteindre 50°. Battre hors du feu jusqu’à l’obtention d’une belle mousse. Incorporer le beurre mou puis la farine en mélangeant délicatement. Mixer les pistaches et le zeste de citron et incorporer l’ensemble à la préparation. Ajouter le kirsch et mélanger de nouveau. Disposer la préparation dans un moule beurré et fariné et faire cuire 30 minutes. Démouler sur grille et laisser parfaitement refroidir. Découper en deux ou trois cercles en fonction de la hauteur désirée.

3. Préparation de l’appareil

Mixer les pistaches avec le kirsch pour obtenir une sorte de pâte. Mélanger avec la moitié du beurre.

A part, travailler le sucre et les œufs puis ajouter la farine et enfin le lait. Disposer dans une casserole, porter à ébullition sur feu modéré en fouettant constamment ce mélange. Retirer du feu au premier bouillon. Mélanger cette crème à la pâte de pistache, ajouter l’autre moitié du beurre et colorer avec une partie du vert d’épinard jusqu’à l’obtention d’une couleur satisfaisante.

4. Montage du gâteau

Disposer le premier disque de génoise sur une grille. Garnir avec la moitié de l’appareil. Couvrir avec le second disque. Ajouter l’appareil restant et couvrir à nouveau avec le dernier disque. Laisser prendre deux heures au frais.

5. Préparation du glaçage

Mélanger tous les ingrédients du glaçage ainsi que le vert d’épinard restant et fouetter vivement jusqu’à ce qu’il épaississe. Décorer le gâteau avec puis laisser prendre une heure au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Déplacer le gâteau sur une assiette de service, décorer avec les pétales de rose et quelques pistaches non mondées.

Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Pistaches © Renards Gourmets
Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Thé © Renards Gourmets
Gâteau de Monet © Renards Gourmets
Thé © Renards Gourmets
Fleurs © Renards Gourmets
Roses © Renards Gourmets
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Tartelette aux cerises et aux amandes

Tartelettes aux cerises Burlats relevées de laurier, crème amandine et amandes fraîches

Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ repos des différents éléments
 
Ingrédients :
 
Pour la crème amandine
 
80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de poudre d’amande
1 œuf entier à température ambiante
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
 
Pour la garniture
 
1 kg de cerises Burlat
huile d’olive
3 cuillères à soupe de Kirsch
2 cuillères à café de maïzena
1 cuillère à soupe de miel de tilleul
25 g de sucre
le zeste d’un citron vert
8 feuilles de laurier
verveine fraîche
une poignée d’amandes vertes
des cerises entières

Des tartelettes pouvant facilement être réalisées en simple tarte en adaptant les proportions. Le mariage de l’amande et des cerises est bien connu, nous aimons le relever de laurier et de verveine pour plus de fraîcheur.

1. Préparation de la crème amandine

Mixer la pâte d’amande et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation des cerises

Dénoyauter les cerises, les couper en deux et les poêler quelques minutes dans l’huile chaude infusée de feuilles de laurier. Ajouter le sucre, le miel et faire sauter les cerises pour bien les enrober. Délayer la maïzena dans le Kirsch et déglacer avec. Réserver les cerises sur une grille, faire réduire la sauce jusqu’à l’obtention d’un sirop, verser sur les cerises et laisser complètement refroidir. Ajouter le zeste de citron vert et disposer harmonieusement sur les tartelettes.

4. Finitions et dressage

Terminer par quelques amandes fraîches, des feuilles de verveine et une cerise entière roulée dans le sirop.

Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
Tartelettes aux cerises © Renards Gourmets
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Royale de champignons printaniers

Royale de champignons printaniers

Royale de champignons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la royale
 
250 g de champignons de Paris
les parures des autres champignons
25 g de beurre salé
une pincée de muscade
6 grains de poivre blanc
25 g d’échalotes
100 g de crème liquide
2 œufs entiers
 
Pour la garniture

2 œufs entiers

8 girolles
8 morilles
une poignée de marasmes des oréades
8 amandes vertes
150 g de pousses d’épinards
100 g de pourpier
quelques brins d’estragon
30 g de beurre salé
1 gousse d’ail
1 échalote
fleur de sel
poivre noir

Une recette toute en élégance inspirée de la cuisine de Versailles.  Le choix des champignons peut évoluer au fil des saisons et les amandes sont facultatives.

1. Préparation des œufs parfaits

Faire cuire les 2 œufs au bain-marie pendant une heure à 65°.

2. Préparation de la royale de champignons

Préchauffer le four à 90°.

Émincer finement les champignons et ciseler les échalotes. Faire chauffer le beurre dans une cocotte et faire suer l’ensemble. Ajouter la crème, bien mélanger et laisser cuire 15 minutes sur feu doux. Mixer avec un mixer plongeant et laisser refroidir complètement. Ajouter les œufs, ajouter le poivre et la muscade, mixer de nouveau, tamiser pour obtenir un mélange bien lisse et réserver.

Mouler la royale dans deux ramequins de service et faire cuire au four dans un bain-marie pendant 25 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Elle doit ressortir bien propre.

3. Préparation de la garniture

Brosser les champignons et ciseler l’échalote, faire fondre avec 20 g de beurre dans une cocotte et laisser suer l’échalote. Ajouter les champignons et faire étuver 10 minutes à couvert avec la gousse d’ail en chemise écrasée. Saler et poivrer et ajouter les amandes fraîches pelées quelques secondes pour les tiédir.

Faire fondre les 10 g de beurre restants et laisser cuire jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Faire tomber les épinards quelques secondes.

4. Finitions et dressage

Casser les œufs parfaits sur la royale, ajouter la garniture et servir avec un bon pain grillé.

Royale de champignons © Renards Gourmets
Royale de champignons © Renards Gourmets
Royale de champignons © Renards Gourmets
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Gaspacho de langoustines

Gaspacho de langoustines à la coriandre, marmelade de légumes verts

Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :

Pour la garniture

500 g de petits pois
500 g de fèves

Pour le gaspacho

1 botte de coriandre
1 petit concombre
1/2 botte de menthe
100 g de yaourt
10 cl de lait
1 avocat
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de  balsamique
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 petit piment Jalapeño
1 gousse d’ail
1 oignon nouveau
5 g de gingembre frais
2 baies de Sancho
3 baies de Timut
sel
 
Autres ingrédients
 
8 langoustines fraîches
huile d’olive

Une recette simple et rafraîchissante d’inspiration sud américaine. Les langoustines peuvent être remplacées par des crevettes.

1. Préparation de la garniture

Écosser les petits pois et les fèves et faire blanchir 2 minutes chacun en commençant par les petits pois dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. (Les fèves souillent la couleur de l’eau). Rafraîchir immédiatement dans une glaçante puis peler et réserver.

2. Préparation du gaspacho

Peler et égrainer le concombre. Mixer ensemble tous les ingrédients, tamiser et réserver au frais. (Nous aimons le notre plutôt épais mais il est possible d’ajouter de l’eau pour une consistance plus liquide)

3. Préparation des langoustines

Nettoyer les langoustines et faire cuire sous vide pendant 5 minutes à 55° ou bien à la vapeur jusqu’à ce qu’elles se raidissent. Rafraîchir sur glace pour stopper la cuisson.

4. Finitions et dressage

Disposer harmonieusement les langoustines et les légumes dans une assiette creuse, décorer de quelques feuilles de coriandre bien fraîches et un trait d’huile d’olive. Servir le gaspacho bien frais dans une saucière.

Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
Gaspacho de langoustines © Renards Gourmets
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Rouget aux asperges et au miso

Rouget de Méditerranée aux asperges blanches, premières girolles, miso blanc et palourdes

Rouget au miso © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
+ une nuit de marinade
+ 3 heures pour les palourdes
 
Ingrédients :

Pour les asperges


 6 asperges blanches
4 cuillères à café de miso blanc
4 cuillères à café de mirin
beurre clarifié

Pour le rouget


1 beau rouget
sel
sucre
papier cuisson
 
Pour les palourdes
 
6 palourdes
gros sel
huile d’olive
saké
 
Pour le fumet de rouget
 
1 échalote
1 blanc de poireau
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
3 grains de poivre Sancho
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
3 cl de saké de cuisine
2 cl de mirin

beurre
les arêtes, le foie et la tête du rouget
un trait de vinaigre fumé
 
Pour les girolles
 
8 petites girolles de printemps
50 ml de vinaigre de riz
25 ml de verjus
25 ml d’eau minérale
20 ml de miel de châtaignier
2 g de sel

Pour cette recette nous avons utilisé les produits de chez Nishikidôri (6 rue Villedo, 75001 Paris). Le vinaigre fumé au bois de cerisier est réalisé par Hinode Tsuyo selon une méthode ancestrale. Le fumage du vinaigre de lie de saké et d’alcool se fait sur des copeaux de bois de cerisier. Le fumage est délicat et équilibré.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Dão Branco (2016) d’Antonio Madeira.

1. Préparation des asperges au miso

Laver et peler les asperges jusqu’à la pointe. Mélanger la pâte de miso avec le mirin et couvrir les asperges de cette pâte. Filmer au contact et laisser mariner pendant toute une nuit au frais. Débarrasser les asperges de cette pâte, rincer et essuyer soigneusement.

2. Préparation des filets de rouget

Vider le rouget, lever les filets et retirer les arrêtes avec une pince. Conserver toutes les parures et le foie. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer cette mixture sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et faire cuire les filets sous vide pendant 1 heure à 42° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger. Bien essuyer et réserver.

3. Préparation des palourdes

Faire tremper les palourdes dans un saladier avec une poignée de gros sel et couvrir d’eau froide. Laisser dégorger trois heures au frais puis rincer abondement et brosser légèrement les coquilles pour retirer toutes les impuretés.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans un sautoir muni d’un couvercle. Ajouter les palourdes égouttées, couvrir et laisser cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Secouer le sautoir régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie.  Ajouter un trait de saké. Quand les palourdes sont bien cuites, retirer les de leurs coquilles et réserver.

Chinoiser le jus dans une étamine très fine pour retirer le sable restant et conserver ce jus.

4. Préparation du fumet de rouget

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons et les champignons en lamelles et faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le saké, l’eau des palourdes et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler. Faire réduire de deux tiers, ajouter un trait de vinaigre et tenir chaud.

5. Préparation des girolles

Brosser les girolles, porter tous les ingrédients à ébullition et verser sur les girolles. Laisser refroidir à température ambiante. Ces pickles se conservent une semaine au réfrigérateur.

6. Finitions et dressage

Enduire les asperges de beurre clarifié et faire vivement griller jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore croquantes.

Faire raidir les filets de rouget côté peau avec un chalumeau.

Ajouter le foie du rouget à la sauce et laisser cuire quelques minutes. Mixer et tamiser de nouveau. Monter au beurre pour obtenir une sauce bien lisse et brillante.

Disposer un filet par assiette, disposer trois asperges surmontées de girolles et de palourdes ouvertes. Servir la sauce dans une saucière.

Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
Rouget au miso © Renards Gourmets
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