Meurette de noix de saint-jacques

Meurette de saint-jacques aux champignons, brioche de chou fleur gratiné au comté

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la brioche
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu
 
Pour la sauce meurette

80 g d’échalotes
150 g de barbes de saint-jacques
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre + 20 g
1 gousse d’ail
2 brins de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de veau
6 grains de poivre du Sichuan

Pour les saint-jacques
 
12 noix de saint-jacques
beurre clarifié
fleur de sel
 
Pour les finitions
 
2 champignons de Paris
1 petite botte de cerfeuil

Nous aimons profiter des délicieuses noix de saint-jacques tout au long de la saison. Celles-ci sont délicieuses au naturel mais peuvent être préparées de nombreuses manières. Nous aimons l’association de la sauce meurette, une sauce au vin généralement servie avec des œufs. La brioche au chou-fleur est inspirée d’une recette d’Alain Ducasse.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille d’Okro’s Wines,Rkatsiteli (2015).

1. Préparation de la brioche au comté

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

2. Préparation de la sauce meurette

Ouvrir et nettoyer les saint-jacques en conservant les barbes et le corail. Éliminer les parties noirâtres des barbes, couvrir de gros sel et frotter énergiquement jusqu’à dissolution parfaite de celui-ci. Rincer abondement en immergeant les barbes dans des bols d’eaux successifs jusqu’à ce qu’elles soient bien propres. Presser pour éliminer l’eau entre chaque bain puis faire égoutter sur une grille.

Détailler les barbes en petits morceaux, peler puis émincer l’échalote et laver et équeuter les champignons.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes, les champignons, l’ail claqué en chemise et les brindilles de thym et faire suer une dizaine de minutes puis ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber, ajouter les barbes et faire réduire d’un tiers. Ajouter le jus de veau et réduire à nouveau d’un tiers. Incorporer le poivre fraîchement moulu, laisser infuser cinq minutes puis chinoiser et verser sur les coraux finement hachés. Faire cuire 5 minutes sur feu doux puis chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des noix de saint-jacques

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les noix de saint-jacques après les avoir légèrement salées des deux côtés et laisser cuire deux minutes de chaque côté pour les garder rosées.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre. Réaliser des lamelles de champignons avec une mandoline. Disposer la sauce au fond des assiettes chaudes. Ajouter les noix de saint-jacques, les lamelles de champignons et les pousses de cerfeuil.

Couper la brioche chaude devant les convives et servir des tranches.

Déguster bien chaud.

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
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Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 22 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le cuissot
 
1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni
 
huile de friture
 
1 botte de menthe
1 botte de persil
20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre
baies roses

herbes fraîches pour la présentation
 
Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing
 
20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 g de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Salmis de sarcelle aux blettes

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sarcelle
 
1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail
 
Pour la sauce
 
1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut

1 brindille de romarin
 
Pour la garniture
 
2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes
une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
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Nougatine de foie gras au grué de cacao

Nougatine de foie gras au grué de cacao et à la vanille d'Ouganda, moutarde du Curé

Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
+ 3 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le foie gras
 
un lobe de foie gras de 500 g
1 gousse de vanille d’Ouganda
poivre de Madagascar
fleur de sel
Porto blanc
30 g de poivre de la Luna
(mélange de grué de cacao, poivre et vanille de Madagascar)
 
Pour la garniture

4 petites poires Curé
1 grain de poivre long
une pincée de fleur de sel
1 cuillère à soupe de moutarde de Crémone
1 cuillère à soupe de moutarde en poudre
 
25 ml de vinaigre de riz
12 ml de verjus
12 ml d’eau
10 ml de miel d’arbousier
fleur de sel
2 petits oignons rouges
 
moutarde de Crémone en morceaux
jeunes pousses
Brioche et pain

La terrine de foie gras de canard est l’un des mets indispensable des fêtes de fin d’année. Notre foie gras provient de la ferme En Castera dans le Gers. Nous nous procurons toujours quelques foies en début de saison pour diverses farces et préparations et en conservons toujours un pour réaliser une terrine. Cette exploitation familiale gave ses canards dans les meilleures conditions possibles et obtient ainsi un foie de taille raisonnable, très savoureux et ne perdant pas de matière à la cuisson. Il est préférable de cuisiner le foie encore tiède pour éviter qu’il ne perde trop de gras. La cuisson sous-vide à basse température convient parfaitement à la réalisation de cette terrine, elle donne un résultat très savoureux et moelleux.

Le foie gras étant un produit saisonnier et festif, il est préférable de ne pas en abuser et de privilégier un élevage familial travaillant correctement et respectant ses animaux.

Nous aimons l’accompagner de moutarde de Crémone et d’un mélange à base de grué de cacao, de poivre et de vanille de Madagascar. Cet assemblage est une idée originale d’Olivier Roellinger.

Nous avons dégusté cette entrée avec une bouteille de vin ambré géorgien, Nikoladzeebis Marani, Tsitska Tsolikouri (2015).

1. Préparation du foie gras

Sortir le foie gras et le laisser une demi heure à température ambiante. L’étaler sur une plaque, séparer les deux lobes, éliminer les veines à l’aide d’un couteau d’office. Retirer la peau puis assaisonner avec la gousse de vanille grattée, 12 g de fleur de sel, 16 g de porto blanc et 3 g de poivre fraîchement moulu par kilo. Rouler en serrant bien à l’aide de papier film supportant la cuisson pour former une ballotine régulière. Mettre sous-vide et réserver au froid une heure.

Faire cuire au bain-marie pendant 40 minutes à 57°. Immerger immédiatement dans une glaçante et laisser reposer trois jours au frais.

Retirer le sac et le film, disposer le grué de cacao concassé, la vanille égrainée et le poivre moulu sur une plaque puis rouler la ballotine de foie gras dans ce mélange.

2. Préparation de la garniture

Peler les poires, les brosser avec une éponge pour les lisser, couper en quartiers et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le jus de moutarde de Crémone, un grain de poivre long concassé, la moutarde en poudre et une pincée de fleur de sel.

Faire cuire au bain-marie pendant une heure à 75°. Lustrer avec le jus de cuisson réduit et laisser refroidir parfaitement.

Porter à ébullition 25 ml de vinaigre de riz, 12 ml de verjus, 12 ml d’eau, 10 ml de miel et 1 g de sel. Couper l’oignon en lamelles. Verser le liquide bouillant sur les tranches d’oignons et laisser refroidir à température ambiante.

3. Finitions et dressage

Découper le foie gras en tranche, garnir de quartiers de poires, de pickles, de jeunes pousses et de moutarde de Crémone. A déguster avec une brioche feuilletée à la fleur de sel ou un pain de maïs aux canneberges et au safran.

Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
Nougatine de foie gras © Renards Gourmets
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Gratin de cardons, jus de poularde à la truffe

Gratin de cardons de la Bourdaisière à la moelle, jus de poularde à la truffe noire d'hiver

Gratin de cardons © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 pied de cardons
2 canons de moelle de boeuf
acide ascorbique (ou jus de citron)
gros sel

4 cl de jus de poularde
2 cl de jus de truffe
4 g de beurre

Pour la sauce Mornay
 
20 g de beurre
20 g de farine
25 cl de lait 1/2 écrémé
muscade
1 jaune d’oeuf
50 g de parmesan
fleur de sel

Le cardon est un vrai légume oublié, il était pourtant consommé dans tout le bassin méditerranéen depuis l’Antiquité. Au Maghreb il est cuisiné en tajine alors qu’en Provence on le prépare dans un tian et il est agrémenté d’une sauce aux anchois et de truffes noires. C’est l’un des plats du Gros Souper de Noël. Ces cardons sont ceux de la ferme de la Bourdaisière qui en produit dans le cadre de l’association Fermes d’Avenir.

1. Préparation des cardons

Retirer le pied, l’éplucher, le tailler finement et le placer dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique ou de jus de citron. Éliminer les parties vertes des tiges, les éplucher en tirant sur les fils. Couper en tronçons en immergeant immédiatement chaque morceau dans l’eau. Faire égoutter et disposer dans une casserole d’eau froide fortement salée, porter à frémissement et laisser cuire 35 à 45 minutes.

2. Préparation de la moelle

Faire blanchir la moelle dans une casserole d’eau fortement salée pendant 20 minutes, faire égoutter puis récupérer l’intérieur avec une cuillère. Couper en tronçons et réserver.

3. Préparation de la sauce Mornay

Faire fondre le beurre sur feu doux dans une casserole, verser la farine d’un seul coup et remuer pour amalgamer la préparation. Dès l’obtention d’un roux blanc, verser le lait hors du feu en remuant continuellement.
Ajouter une pincée de sel et faire épaissir sur feu doux. Débarrasser dans un saladier, ajouter une râpée de muscade, le jaune d’œuf et le parmesan râpé. Mélanger soigneusement et réserver.

4. Montage du gratin et cuisson

Préchauffer le four à 180°.

Disposer les cardons égouttés dans un plat à gratin, couvrir de morceaux de moelle puis de sauce Mornay.

Faire cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit gratiné.

5. Finitions et dressage

Faire chauffer le jus de poularde, mélanger au jus de truffe hors du feu et incorporer le beurre. Verser au dernier moment sur le gratin, déguster bien chaud.

Gratin de cardons © Renards Gourmets
Gratin de cardons © Renards Gourmets
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Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge à la sauge

Soupe de courge © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
500 g de courge muscade
1 gousse d’ail
fleur de sel
huile d’olive
50 cl de bouillon de poule
4 feuilles de sauge hachées
3 baies de la Jamaïque
1 clou de girofle
60 g de ricotta
huile de truffe noire de qualité
 

La courge muscade ou courge longue de Nice est très parfumée et douce. Avec la courge de Mantoue ce sont nos cucurbitacées préférés ! Nous aimons notre soupe de courge agrémentée d’huile de truffe et de quelques aromates. Ce type de cuisson concentre le goût du légume.

1. Préparation de la purée de courges

Peler la courge puis éliminer les graines et les parties fibreuses. Détailler en cubes réguliers. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et ajouter la gousse d’ail écrasée en chemise. Incorporer les morceaux de courge, saler légèrement, couvrir et laisser mijoter le plus doucement possible. Lorsque la courge est fondante, retirer le couvercle et laisser dessécher la courge sur feu moyen en remuant continuellement. La courge ne doit pas colorer. Disposer dans une étamine sur un chinois, placer un poids et laisser égoutter toute une nuit au dessus d’un saladier.

2. Préparation du bouillon

Faire chauffer le bouillon de poule avec la sauge, les baies de la Jamaïque et le clou de girofle. Laisser infuser vingt minutes puis chinoiser. Verser le bouillon chaud progressivement sur la purée de courge en fouettant continuellement.

3. Finitions et dressage

Incorporer la ricotta en mélangeant sans interruptions. Terminer par l’huile de truffe et déguster bien chaud.

Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets
Soupe de courge © Renards Gourmets
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Terrine de lièvre aux truffes

Terrine de lièvre au foie gras et aux truffes, christstollen de Dresde, moutarde de Crémone et salade de Radicchio à l'huile de noix

Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 jours
+ 1 semaine pour le christstollen
 
Ingrédients :
 
250 g de barde fine
1 terrine d’1 kg
film alimentaire
 
Pour la farce hachée
 
200 g d’épaule de lièvre
100 g de lard de Colonnata
50 g de foie gras de canard cru
 
1 échalote hachée et suée
1 gousse d’ail blanchie et hachée
50 g de trompettes-de-la-mort sautées et hachées
 
25 g de pain de mie
50 g de crème fouettée
 
1 cuillère à soupe de sauce Royale
1 cuillère à soupe de jus de truffe
1 cuillère à café de sang de lièvre
1/2 cuillère à café de vinaigre de Barolo
4 cl de Marc de Bourgogne flambé
4 cl de Porto rouge réduit
une pincée de fleurs de thym
1 g de piment de Cayenne
1 g de baies de genièvre
2 g de poivre Voatsiperifery
1 g de poivre de la Jamaïque
1 g de clous de girofle
1 feuille de laurier
1 cuillère à café de mélange d’herbes
(hysope, thym, sarriette, serpolet)
5 g de sel
 
Pour la farce à gratin
 
30 g d’épaule de lièvre
30 g de foie de lièvre
30 g de lard de Colonnata
1 brin de thym
1 gousse d’ail
0,5 cl de Marc de Bourgogne flambé
2 cl de vin rouge de Bourgogne
 
Pour la farce en morceaux
 
225 g de filets de lièvre
200 g de foie gras de canard
100 g de lard de Colonnata
100 g de truffe noire
 
Pour le christstollen
 
250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace
 
Pour la garniture
 
Moutarde de poire de Crémone
Salade Radicchio de Trévise
Huile de noix
Vinaigre de Barolo

Voici une terrine parfaite pour les fêtes de fin d’année, elle demande un peu d’organisation et de temps mais offre l’opportunité d’une entrée froide prête d’avance. Nous aimons l’accompagner de christstollen de Dresde et de moutarde de Crémone mais on pourrait la consommer avec un très bon pain de seigle arrosé d’huile de noix par exemple. Les truffes ne sont pas indispensables mais contribuent largement au côté festif de cette terrine. La cuisson basse température permet de conserver leurs parfums.

Nous avons dégusté cette terrine avec une bouteille de Brézême d’Éric Texier (2015)

1. Préparation des éléments

Dénerver et dégraisser parfaitement tous les morceaux de lièvre. Réaliser les pesées et réserver séparément les éléments. Faire tremper le pain dans la crème fouettée. Réaliser toutes les préparations en amont pour que les ingrédients soient bien froids (échalotes suées, gousse d’ail blanchie, champignons sautés, etc…).

2. Préparation de la farce hachée

Couper le lard de Colonnata, l’épaule de lièvre et le foie gras en dés, réserver au froid 20 minutes avec le hachoir puis hacher avec une grille fine. Réserver.

Combiner l’échalote, l’ail, les champignons, le pain de mie imbibé et le jus de lièvre ensembles, passer au mixer pour obtenir une purée lisse, tamiser et réserver.

Mêler intimement cette purée au hachis.

Ajouter les alcools flambés, le jus de truffe, le sang de lièvre, le vinaigre, le sel, le poivre et toutes les épices finement moulues et tamisées.

Mêler intimement de nouveau et réserver au froid en filmant au contact.

3. Préparation de la farce en morceaux

Couper le lard de Colonnata en dés régulier de 0,5 mm de côté. Couper les filets en dés de 1,5 cm et le foie gras en dés de 1 cm. Brosser et peler les truffes. Couper en dés de 0,5 cm. Réserver tous ces éléments.

4. Préparation de la farce à gratin

Nettoyer le foie du lièvre, couper l’épaule et le lard de Colonnata en petits cubes. Faire fondre le lard sur feu doux. Ajouter la chair de l’épaule puis le foie pour les saisir. Incorporer le thym et l’ail finement râpé. Laisser suer puis déglacer au Marc. Faire réduire parfaitement puis ajouter le vin. Faire réduire puis refroidir immédiatement dans un bol placé sur de la glace. Mixer puis tamiser.

5. Montage de la terrine

Mélanger la farce hachée à la farce à gratin. Ajouter la farce en morceaux et mêler intimement pour émulsionner les graisses.

Chemiser la terrine avec du film alimentaire supportant la cuisson, s’aider d’un torchon humide pour faire adhérer le film aux parois de la terrine. Chemiser de nouveau avec la barde en conservant un débord puis garnir avec la farce en tassant bien. Tapoter légèrement la terrine puis replier la barde et faire le vide avec une machine.

Préchauffer le bain-marie à 77° et faire cuire deux heures. Laisser refroidir à température ambiante avec une petite presse puis réserver 48 heures au frais avant de couper et servir.

6. Préparation du christstollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

7. Finitions et dressage

Après 48 heures de repos, démouler et découper la terrines en tranches, servir avec de la moutarde de poire de Crémone, du stollen et une salade de Trévise assaisonnée d’huile de noix et de vinaigre de Barolo.

Stollen © Renards Gourmets
Terrine de lièvre, stollen et mostarda © Renards Gourmets
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Chevreuil à la royale, sauce grand veneur

Chevreuil à la royale, sauce grand veneur, cerfeuils tubéreux aux noisettes et à la sauge

Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ 12 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le filet de chevreuil
 
250 g de cimier de chevreuil
50 g de foie gras de canard cru
fleur de sel
poivre de Sarawak
activa EB transglutaminase

Pour la sauce Grand Veneur

25 g de carottes
25 g d’échalotes
12 g de champignons de Paris
5 cl de vinaigre de Banyuls
1 cl de rhum
18 cl de vin rouge Barbera
25 cl de fond de gibier à poils
4 g de beurre
huile d’olive
1 brin de thym
1 feuille de laurier
2 g de poivre de Sarawak
os et parures de chevreuil
1 cuillère à café de gelée de coings
 
Pour la garniture
 
8 cerfeuils tubéreux
+ 2 autres pour les chips
2 morceaux de cannelle de Ceylan
1 petit bouquet de sauge fraîche
fleur de sel
poivre blanc du Penja

une poignée de noisettes du Piémont
huile d’arachides pour friture
beurre

Le Grand Veneur de France était un grand officier de la Maison du roi chargé des chasses royales sous l’Ancien Régime. Le mot veneur provient du latin venator qui signifie chasseur. La sauce grand veneur est l’une des grandes sauces d’accompagnement du gibier. On y ajoute généralement de la gelée de groseille ce qui n’est pourtant pas traditionnel, de plus cet ajout à tendance à masquer les parfums complexes déjà bien présents dans la sauce. Nous préferons la gelée de coings. Nous l’avons servit avec un filet de chevreuil traité comme une version simplifiée du lièvre à la royale, c’est-à-dire avec une farce au foie gras. Une association délicieuse que nous avons dégusté avec une bouteille d’Asti Latipica, Gonella Barbera (2013).

1. Préparation du filet de chevreuil

Prélever 50 g de foie gras cru dans un lobe. Dénerver soigneusement et réserver à température ambiante pour pouvoir le façonner et former un boudin. Réserver.

Lever 250 g de filet de chevreuil. Conserver les os et les parures pour la confection de la sauce. Dénerver parfaitement le morceau de filet, l’inciser en deux dans la longueur. Assaisonner et disposer le boudin au centre, saupoudrer d’activa EB et refermer le filet. Assaisonner à l’extérieur et former une ballotine avec du film alimentaire. Mettre sous-vide et faire cuire pendant 1 h à 55°. Immerger immédiatement dans l’eau glacée et laisser reposer toute la nuit.

2. Préparation des cerfeuils tubéreux

Brosser les cerfeuils tubéreux en conservant la peau, gratter la partie terreuse avec la pointe d’un couteau. Mettre dans un sac sous-vide avec un morceau de cannelle et les feuilles de sauge. Saler et poivrer et faire cuire sous-vide pendant 45 minutes à 85°. Peler délicatement encore chauds et réserver.

3. Préparation de la sauce Grand Veneur

Peler la carotte et l’échalote, brosser les champignons et tailler l’ensemble en brunoise. Concasser le poivre et les os de la selle. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive et y faire rôtir les os et parures de chevreuil. Laisser prendre couleur, baisser le feu et ajouter le beurre pour bien les caraméliser. Dégraisser et ajouter la brunoise et la moitié du poivre. Laisser suer, flamber au rhum, ajouter le thym et le laurier et faire réduire parfaitement. Mouiller avec le vinaigre et laisser réduire à sec en exprimant parfaitement les sucs. Mouiller au vin et réduire de moitié en écumant régulièrement. Ajouter enfin le fond de gibier et laisser mijoter pendant deux heures. Faire réduire la sauce de deux tiers, ajouter le poivre restant et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser sans fouler. Ajouter la gelée de coings, mélanger parfaitement et tenir chaud sans faire bouillir.

4. Finitions et dressage

Concasser les noisettes et faire frire les feuilles de sauge quelques secondes dans l’huile chaude. Réaliser des lamelles de cerfeuil tubéreux à la mandoline japonaise, faire frire puis égoutter l’ensemble.

Faire chauffer une belle noix de beurre dans un sautoir, ajouter un morceau de cannelle et laisser infuser quelques minutes puis débarrasser. Faire dorer le filet de chevreuil et les cerfeuils tubéreux dans le beurre chaud, arroser continuellement jusqu’à ce que l’ensemble soit bien lustré. Monter la sauce au beurre.

Couper le filet dans la longueur et disposer d’un côté de l’assiette. Garnir de cerfeuils tubéreux surmontés de noisettes, de chips croustillants et de feuilles de sauge. Servir la sauce en saucière.

Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
Chevreuil à la Royale © Renards Gourmets
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Risotto à la truffe noire d’hiver

Risotto à la truffe noire d'hiver

Risotto à la truffe d'hiver © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 20 minutes
 
Ingrédients :

30 g de truffe melanosporum
150 g de riz Carnaroli
2,5 cl de jus de truffe
4 cl d’huile de truffe
8 g de beurre
8 cl de jus de bœuf
1 gousse d’ail
1 échalote
35 g de beurre
50 cl de bouillon de volaille
vinaigre de Barolo
15 g de parmesan
fleur de sel
poivre noir

Quand arrive l’hiver, truffe noire du Périgord et fêtes de fin d’années sont de belles consolations. Ces bijoux  fleurissent dans les tiroirs secrets des épiciers et des maraîchers et il faut parfois demander à voir le diamant noir qui est généralement caché du grand public. Un nez affuté vous permettra cependant de savoir si elle est fraîche et de qualité, vient alors le temps de l’inspection, elle doit toujours être canifée et propre. Dès la mi-décembre elles commencent à être mûres et bien parfumées, signe du coup d’envoi de la saison. La truffe n’aime pas être trop cuite, il est préférable de la râper au dernier moment sur des œufs ou un risotto. Elle se conserve quelques jours au réfrigérateur dans un bocal fermé avec des œufs pour les parfumer.

Amateurs de riz au grain fin Vialone Nano, la variété Carnaroli se prête mieux au goût de la truffe noire. Le parmesan ne doit pas être trop affiné et l’huile de truffe doit être de première qualité sinon il est préférable de l’écarter. La truffe crue à tendance à tourner dans l’huile, elle est généralement cuite pour être stabilisée et perd donc de son arôme, elle n’est présente au fond de la bouteille que pour séduire le client. Les marchands annoncent alors un arôme « naturel », hors l’arôme de la truffe ne peut pas être extrait, c’est bien une combinaison d’arômes naturels mais pas de trace de truffes dedans.

Enfin, la truffe noire du Périgord, comme la truffe blanche d’Alba sont des variétés, elles ne proviennent pas nécessairement de ces régions (comme les escargots de Bourgogne), beaucoup de truffes noires du Périgord proviennent d’Australie ou des États-Unis, vous ne pouvez que faire confiance à votre commerçant pour être certain de leur provenances ou bien vous déplacer jusqu’à Sarlat et son marché aux truffes. Néanmoins on trouve de très bonnes truffes américaines ou australiennes. Même chose pour la truffe blanche qui vient plus souvent des Marches ou de Croatie que du Piémont mais qui reste néanmoins un produit de qualité.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin géorgien de chez Pheasant’s Tears, Rkatsiteli (2016).

Préparation du risotto

Brosser soigneusement la truffe sous un filet d’eau froide. Peler délicatement en conservant toutes les parures. Faire chauffer le bouillon de volaille dans une casserole et tenir chaud.

Hacher finement l’échalote et laisser macérer avec un trait de vinaigre de Barolo.

Faire chauffer le jus de bœuf puis mélanger au jus de truffe hors du feu. Ajouter les 8 g de beurre, quelques gouttes de vinaigre de Barolo et réserver au chaud dans une pipette.

Frotter un sautoir avec une gousse d’ail dégermée, éliminer l’ail et disposer le riz dans ce sautoir. Faire chauffer sur feu moyen en faisant sauter régulièrement le riz jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage et que le riz soit brulant au contact de la main.

Démarrer la cuisson en versant une première louche de bouillon de volaille chaud et remuer immédiatement avec une cuillère en bois. Mouiller régulièrement le riz jusqu’à une cuisson parfaitement al-dente de celui-ci. Le riz ne doit jamais manquer d’eau sans être noyé. Retirer du feu, ajouter 10 g de truffe et les pelures finement hachées, les 35 g de beurre restants, le poivre fraîchement moulu et le parmesan râpé. Couvrir sans avoir mélangé les éléments et laisser reposer 5 minutes hors du feu.

Pratiquer la mantecatura en mélangeant soigneusement tous les éléments pour provoquer une émulsion. Ajouter l’échalote macérée, l’huile de truffe, un peu de jus et mélanger une dernière fois avant de disposer dans des assiettes. Servir le reste de jus de la pipette autour du riz, terminer en râpant la truffe noire avec une mandoline, arroser d’un trait d’huile de truffe et d’une pincée de fleur de sel et déguster bien chaud.

Risotto à la truffe d'hiver © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'hiver © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'hiver © Renards Gourmets
Risotto à la truffe d'hiver © Renards Gourmets
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