Les crèmes brûlées du dimanche

Les crèmes brûlées du dimanche

Crèmes brûlées © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos
 
Ingrédients :
 
50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
50 g de lait entier en poudre
1 gousse de vanille Tonga
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation
 

S’il y à bien un dessert dont nous raffolons, c’est les crèmes brûlées. Nous pourrions en manger tous les jours de l’année. Malheureusement elles sont parfois décevantes, trop fermes, pas assez riches en vanille et il nous fallait trouver la recette parfaite. C’est sur le site de la Cuisine de Bernard que nous avons trouvé la recette parfaite alors nous avons simplement décidé de la repartager ici. Notre unique contribution repose sur le choix de la vanille, nous avons préféré la variété des Îles Tonga Mohea à celle de Madagascar. La vanille Tonga possède un parfum légèrement fumé avec des notes de tabac. Elle est aussi considérablement moins sucrée et plus corsée et expressive.

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu dès la première ébullition et verser sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la gousse de vanille et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

 

Crèmes brûlées © Renards Gourmets
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Canette à la Montmorency

Canette à la Montmorency aux cerises aigrelettes, vanille de Madagascar, amandes, pistaches et verveine

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de canette
 
carcasse et manchons de la canette
25 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 g de poivre Voatsiperifery
5 cl de porto rouge
5 cl de Kirsch
1 brin de verveine
vinaigre de Barolo
50 cl de jus de volaille
huile d’arachide
 
Pour la garniture

une poignée de cerises
une poignée de pistaches mondées
8 amandes fraîches
quelques brins de verveine
1 gousse de vanille
égrainée et coupée en deux
sucre
beurre
1 cuillère à soupe de Kirsch

Pour la cuisson des filets

poivre Voatsiperifery
fleur de sel

La ville de Montmorency dans le Val d’Oise est réputée pour ses cerises aigrelettes qui sont généralement cuisinées et servies en accompagnement de canard ou de pigeon. Cette recette traditionnelle est ici réadaptée avec une garniture plus contemporaine inspirée du restaurant Le Taillevent.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Saramat (Emilie-Romagne), Al di là del Fiume (2015) et des crèmes brûlées dont nous vous donnons la recette ici.

1. Préparation du jus de canette

Lever les filets et les cuisses, réserver ces dernières pour une autre préparation. Concasser la carcasse et les manchons et faire colorer dans un sautoir avec de l’huile d’arachide. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Une fois les morceaux de canette bien colorés, ajouter l’échalote coupée en brunoise, baisser le feu et faire suer. Dégraisser le sautoir puis déglacer avec le porto et décoller les sucs. Laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse puis recommencer l’opération avec le Kirsch. Ajouter le jus de volaille, la gousse d’ail réduite en purée et le poivre. Porter à frémissement et laisser cuire 3 heures jusqu’à belle consistance. Chinoiser et faire réduire. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo et la verveine, vérifier l’assaisonnement, laisser infuser vingt minutes, débarrasser la verveine et tenir chaud.

2. Préparation de la brochette de cerises

Dénoyauter les cerises, les piquer dans une gousse de vanille dont on aura déjà extrait les graines pour une autre préparation. Faire un caramel à sec et faire rôtir les cerises en ajoutant du beurre et un peu de Kirsch pour qu’elles soient bien rôties et brillantes. Terminer la cuisson avec quelques brins de verveine pour parfumer les cerises et réserver sur grille.

3. Préparation de la canette

Faire cuire les filets de canette et la garniture sous vide dans un bain marie pendant 45 minutes à 62°. Laisser égoutter et faire sécher soigneusement.

4. Finitions et dressage

Réduire les pistaches en poudre dans un mixer.

Écaler les amandes fraîches et prélever quelques feuilles de verveine.

Monter la sauce au beurre et faire colorer la peau des filets de canette sur feu vif dans une sauteuse. Réchauffer la brochette dans la même sauteuse.

Ajouter la poudre de pistache d’un côté de l’assiette à l’aide d’un emporte pièce. Déposer la brochette égouttée sur la poudre de pistache et le filet de canette taillé face à elle. Garnir de sauce liée. Décorer la brochette avec quelques amandes et des feuilles de verveine.

Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Canette à la Montmorency © Renards Gourmets
Crèmes brûlées © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux petits pois

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le jus de pigeon
 
1 pigeonneau de la Bresse
1 échalote
1 gousse d’ail
1 grand verre de verjus
50 cl de fond blanc de volaille
poivre voatsiperifery
4 tiges de persil
4 tiges de basilic
1 clou de girofle
huile d’olive
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois frais écossés
beurre pommade demi-sel
1 cébette
1 sucrine
100 g de jambon de bœuf séché
fleur de sel
4 tiges de basilic

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation du jus de pigeon

Retirer la tête et les ailes du pigeonneau, vider et conserver le foie et le cœur pour une autre préparation. Flamber le pigeon pour éliminer les dernières plumes. Flamber les pâtes, retirer les griffes superflues et à l’aide d’un torchon, tirer sur la partie écailleuse pour dénuder les pattes. Le pigeonneau ainsi habillé, faire un filet d’huile d’olive dans un sautoir. Quand l’huile est fumante, assaisonner le pigeonneau à l’intérieur et à l’extérieur et le faire saisir quelques minutes sur tous les côtés pour le faire colorer. Laisser reposer sur une grille dix minutes puis lever les cuisses et les filets. Concasser toute la carcasse en petits morceaux.

Couper l’échalote grossièrement, faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire colorer les os de pigeonneau. Ajouter l’échalote et une gousse d’ail claquée en chemise. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Baisser la température et laisser cuire doucement puis débarrasser les os et dégraisser la cocotte en conservant le beurre après l’avoir filtré. Remettre les carcasses dans la cocotte et déglacer avec une partie du verjus. Renouveler l’opération deux ou trois fois en grattant bien les sucs de cuisson avec une spatule. Ajouter le fond blanc et laisser cuire trois heures. Ajouter le clou de girofle, les branches de persil et de basilic, le poivre, le beurre réservé et prolonger la cuisson de vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire jusqu’à ce que la consistance soit nappante. Tenir chaud.

2. Préparation du pigeon

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, colorer vivement les morceaux de pigeon côté peau en commençant par les cuisses qui sont plus longues à cuire. Ajouter du beurre et arroser en permanence côté chair sans jamais les retourner.

3. Préparation des petits pois

Beurrer les parois d’un sautoir muni d’un couvercle avec le beurre pommade. Écosser et rincer les petits pois, les faire blanchir une minute dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante et éplucher chaque pois avant de les disposer dans le sautoir beurré. Couper la cébette en 4 et déposer les morceaux sur les pois. Couper la sucrine en 4 également. Couper le jambon en julienne, déposer sur la salade, ajouter une noix de beurre et couvrir. Faire cuire à feu très fort pendant 3 minutes. Retirer la sucrine et prolonger la cuisson à découvert en enrobant bien les pois de beurre, ils doivent rester croquants mais être parfaitement brillants. Ajouter les feuilles de basilic, mélanger et retirer du feu immédiatement.

4. Finitions et dressage

Dresser le ragout de pois au fond de l’assiette. Garnir de morceaux de pigeon et de sauce bien chaude, décorer avec quelques sommités de basilic.

Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeon aux petits pois © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles et au vin jaune

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
100 g de riz carnaroli
200 g de morilles fraîches
1 échalote
1 cébette

vin jaune
parmesan
1 l de bouillon de volaille
10 cl de jus de lapin ou de veau
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre

Les choses les plus simples sont parfois les meilleures. Même si la morille est un accompagnement de choix pour la poularde ou certains poissons blancs, la meilleure façon de la déguster c’est d’en faire la reine de l’assiette. En omelette, sur des œufs brouillés, avec des pâtes ou comme ici en risotto. La texture onctueuse du risotto est le parfait support pour les morilles. Il n’y à rien à ajouter.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau. Les couper au centre si elles sont grosses et brosser l’intérieur et couper les pieds.

2. Préparation du risotto

Porter le bouillon de volaille à ébullition. Ciseler finement l’échalote et faire chauffer un mélange d’huile d’olive et de beurre dans un sautoir. Faire suer l’échalote, les morilles puis ajouter le riz et l’enrober de matière grasse pour le nacrer. Couvrir de vin pour déglacer et laisser totalement évaporer. Couvrir d’une première louche de bouillon chaud et laisser évaporer en mélangeant continuellement. Renouveler l’opération continuellement avec du bouillon bien chaud jusqu’à ce que le riz soit cuit (entre 16 et 18 minutes en fonction des marques). Le riz doit rester al-dente. Incorporer le fromage fraîchement râpé, la cébette ciselée et le poivre moulu. Mélanger, couvrir et laisser reposer deux minutes hors du feu. Incorporer du beurre bien froid et mélanger l’ensemble vivement pour créer une émulsion.

3. Finitions et dressage

Dresser le risotto dans des assiettes creuses, réserver quelques morilles pour la présentation. Terminer par un peu de fleur de sel et un trait de jus de veau ou de lapin.

Risotto aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux morilles © Renards Gourmets
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Œufs brouillés aux morilles

Œufs brouillés aux morilles et au vin jaune

Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : cher
+/- 30 minutes
 
Ingrédients :
 
 100 g de morilles françaises
4 œufs de poule bien frais
1/2 verre de vin jaune
1 cuillère à soupe de lait entier
1 échalote
5 cl de jus de veau
5 cl de crème fraîche
beurre
fleur de sel
poivre noir
pain de campagne
4 tiges de ciboulette
 
 

Les morilles sont les champignons préférés de Morgan, dès que le mois de Mars pointe le bout de son nez il trépigne d’impatience et harasse les maraîchers de questions. Malheureusement il faut en général attendre le début du mois d’avril pour les voir apparaître sur les étals. Les morilles fraîches et françaises sont rares et onéreuses mais leur goût est incomparable avec les morilles séchées. On en trouve généralement qui proviennent d’Afghanistan ou de Turquie mais les Françaises sont plus savoureuses. Au prix ou elles coûtent vous pouvez exiger de les choisir, elles doivent avec la consistance idéale. Fermes mais pas sèches, légèrement humides sans êtres collantes. On raconte souvent que mal cuites elles peuvent être un poison mortel mais on les confonds avec les gyromitres (ou fausses morilles) qui se consomment également mais demandent d’avantage de précautions. Les morilles s’accommodent de milles façons mais ce qu’elles aiment par dessus tout ce sont les vins oxydatifs comme le vin jaune et le beurre ou la crème. Avec des œufs c’est un régal en toute simplicité que nous adorons préparer pour le brunch du dimanche.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles de haut en bas avec un pinceau, couper le pied. Ciseler l’échalote finement. Faire chauffer une noix de beurre dans une cocotte, attendre qu’il mousse et ajouter les échalotes. Laisser suer sans coloration puis incorporer les morilles. Bien mélanger pour enrober les champignons de beurre. Saler et poivrer légèrement puis ajouter le vin et le jus de veau. Porter à ébullition puis baisser le feu et couvrir. Laisser étuver 15 minutes. Ajouter la crème, bien mélanger puis réserver les morilles et tenir chaud hors du feu.

2. Préparation des œufs brouillés

Battre vivement les œufs et le lait dans un cul de poule. Remettre une noix de beurre dans la même cocotte débarrassée mais non lavée. Une fois le beurre mousseux, ajouter les œufs et laisser légèrement prendre. Saler et poivrer puis mélanger continuellement sur feu doux jusqu’à ce que l’ensemble prenne. Ajouter alors le fromage fraîchement râpé et le beurre. Émulsionner vivement.

3. Finitions et dressage

Couper et griller le pain de campagne. Ciseler la ciboulette. Garnir les tranches de pain d’œufs brouillés bien chaud. Ajouter les morilles et terminer par la ciboulette. Déguster bien chaud avec un verre de vin jaune du Jura ou comme nous de Langhe du Piémont vieillit en barriques.

Morilles © Renards Gourmets
Œufs brouillés aux morilles © Renards Gourmets
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Côte de veau et meunière d’asperges

Côte de veau glacée au jus, meunière d’asperges vertes au vieux comté

Côte de veau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la côte de veau
 
une côte de veau de lait
parures de veau
huile d’arachide
1 brindille de thym
1 gousse d’ail
beurre
sel et poivre
 
Pour la garniture

35 g de beurre
25 g de chapelure
5 g de comté
 
4 grosses asperges de Pertuis
beurre
6 gousses d’ail

Toute la réussite de cette recette repose sur la qualité des ingrédients. De belles asperges vertes de Pertuis et surtout une côte de veau de lait prise dans le carré, souple et moelleuse de 6 ou 7 cm d’épaisseur soit environ 800 g.

1. Préparation des asperges

Laver et écussonner les asperges, faire cuire 4 minutes dans une casserole d’eau très salée et rafraîchir immédiatement sur glace. Réserver.

2. Préparation de la viennoise

Mélanger intimement le beurre avec la chapelure et le fromage. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

3. Préparation de la côte de veau

Ficeler la côte pour la maintenir en forme. Assaisonner des deux côtés. Faire chauffer une belle quantité d’huile dans un sautoir bien épais jusqu’à ce qu’elle fume. Faire colorer la côte sur une face pendant 5 minutes. Retourner et continuer la cuisson 5 minutes supplémentaires sur l’autre face. Ajouter les parures et une belle quantité de beurre, arroser régulièrement et prolonger la cuisson de 10 minutes en retournant la côte de temps en temps. Maintenir une juste température pour éviter que le beurre ne brule. Laisser reposer la côte pendant 15 minutes sur une plaque.

Dégraisser le sautoir en conservant le beurre et le filtrer. Ajouter du beurre frais au sautoir ainsi que la gousse d’ail en chemise et le thym, exprimer les sucs puis ajouter un fond d’eau pour déglacer. Poivrer généreusement et faire réduire jusqu’à celle consistance. Chinoiser et remettre le beurre filtré et tenir chaud sans faire bouillir.

4. Préparation des gousses d’ail

Faire blanchir les gousses d’ail 5 ou 6 fois dans une casserole d’eau bouillante en changeant l’eau à chaque fois.

5. Finitions et dressage

Passer rapidement les asperges et les gousses d’ail au beurre pour les lustrer. Déposer la viennoise sur les asperges. Réchauffer la côte 6 minutes dans un four très chaud. Passer les asperges sous la salamandre pour colorer la viennoise. Découper la côte, garnir d’ail et de jus. Déposer la viennoise d’asperges à côté. Déguster bien chaud.

Côte de veau © Renards Gourmets
Côte de veau © Renards Gourmets
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Selle d’agneau de lait à la sarriette

Selle d'agneau de lait à la sarriette, salmigondis de petits légumes de printemps et dragée d'ail

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la selle d’agneau
 
une selle d’agneau de lait
sucre et sel
une gousse d’ail
deux brins de sarriette
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
 
Pour les dragées d’ail

2 œufs
6 gousses d’ail
25 cl de lait
farine
chapelure
œuf entier
huile de friture
fleur de sel

 
Pour le jus d’agneau

les carcasses et parures d’agneau
2 échalotes
1 gousse d’ail
25 g de beurre
1 brin de sarriette
5 g de poivre
50 cl de jus d’agneau (ou de veau)
un trait de vinaigre de Barolo

Pour la garniture

4 asperges vertes
4 brocoletti
1 cébette
6 morilles
une poignée de petits pois
une poignée de fèves
1 échalote
vin jaune
10 cl de bouillon de volaille
beurre demi-sel
fleur de sel
1 bouquet d’ail des ours
 

Pâques est toujours un grand moment de joie chez nous, non pas que nous soyons croyants mais simplement excessivement gourmands. En ce début de printemps, la nature offre ce qu’elle a de plus généreux. Des légumes abondants et délicieux et des agneaux merveilleux. L’anniversaire d’Esther tombe le 17 avril et ce qui lui fait le plus plaisir c’est de déguster un plat à base d’agneau, alors Pâques fait office d’entrainement et de mise en bouche. Nous adorons l’associer avec de l’ail et de la sarriette comme en Provence.

1. Préparation de la selle d’agneau

Désosser, dégraisser et dénerver la selle d’agneau. Concasser les os pour la confection du jus. Peser les filets d’agneau et les mettre au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement, sécher et placer dans un sac de cuisson sous-vide. Ajouter une gousse d’ail réduire en purée, deux brins de sarriette, un peu de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. Faire cuire au bain-marie 40 minutes à 55°. Réserver.

2. Préparation des dragées d’ail

Faire cuire les œufs 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Peler les gousses d’ail et les écraser. Faire cuire 10 minutes dans une casserole de lait bouillante. Rafraîchir les œufs, les écaler, prélever les jaunes et les écraser à la fourchette. Chinoiser les gousses d’ail et presser pour éliminer le lait restant. Mêler aux œufs et malaxer l’ensemble. Former une dragée par personne, passer dans la farine, puis l’œuf battu et enfin la chapelure. Réserver au frais.

3. Préparation du jus d’agneau

Faire rôtir les morceaux de carcasse et les parures dans un filet d’huile d’olive. Ajouter du beurre pour aider à la coloration. Ajouter les échalotes ciselées, la gousse d’ail en chemise, le brin de sarriette et le poivre et faire suer quelques minutes. Mouiller avec le jus d’agneau et laisser mijoter 2 heures. Chinoiser et tenir chaud.

4. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, brosser les morilles, écosser les petits pois et les fèves. Couper la cébette en 4 et les tiges des brocoletti. Faire cuire les asperges et les brocoletti 2 ou 3 minutes (en fonction du calibre) dans une casserole d’eau très salée. Rafraîchir sur glace immédiatement. Faire cuire les fèves 2 minutes et rafraîchir également. Ciseler l’échalote et faire confire dans le beurre, ajouter les morilles, un trait de vin jaune, le bouillon de volaille et laisser étuver 10 minutes. Beurrer le fond et les parois d’une casserole avec du beurre pommade. Placer les petits pois au fond et la cébette dessus, beurre de nouveau, couvrir et faire cuire 4 minutes sur feu vif. Ajouter tous les autres légumes et enrober l’ensemble de beurre. Déposer les feuilles d’ail des ours dessus, couvrir et réserver hors du feu.

5. Finitions et dressage

Faire frire les dragées d’ail dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Ajouter le jus de cuisson de l’agneau à la sauce, réduire d’un tiers, effeuiller la sarriette et monter la sauce au beurre. Tenir chaude sans faire bouillir puis terminer par un trait de vinaigre.

Saisir l’agneau à feu très vif dans une sauteuse. Ajouter du beurre pour aider à la coloration.

Dresser le salmigondis de légumes d’un côté de l’assiette en plaçant le ragoût de légumes verts entre les asperges, les morilles dessus et terminer par l’ail des ours. Garnir d’une dragée d’ail bien dorée.

Couper et parer l’agneau et dresser en face des légumes, garnir de sauce bien chaude.

 

Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
Agneau à la sarriette © Renards Gourmets
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Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole au vin jaune et au comté, asperges vertes et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
1 belle sole
sel et sucre
fleur de sel
poivre blanc
 
Pour la sauce

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
huile d’olive
1 gousse d’ail
3 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
beurre


Pour la viennoise

35 g de beurre
25 g de chapelure
5 g de comté
 
Pour la garniture

12 asperges vertes
1 échalote
8 morilles
beurre
10 cl de fond de volaille
vin jaune

Une recette très classique mais particulièrement savoureuse ou les parfums du Jura se combinent très bien avec ceux de la mer.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, lever les filets et conserver toutes les parures. Mettre les filets au sel, soit 10% de la masse des filets en mélangeant 80% de ce poids en sel et 20% en sucre. Placer sur les filets et réserver 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement et sécher. Placer un filet sur du film de cuisson. Assaisonner de sel et poivre, couvrir avec l’autre filet, replier le film, serrer. Faire de même avec la seconde portion et faire cuire les filets à la vapeur pendant 25 minutes à 52° en utilisant une feuille de papier cuisson pour les protéger.

2. Préparation de la sauce

Éplucher l’échalote, la couper en 4. Couper le poireau en tronçons, la branche de céleri  en brunoise et les champignons en lamelles puis faire suer l’ensemble à l’huile d’olive quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail écrasée, les grains de poivre, le thym et la feuille de laurier. Ajouter les arrêtes et la tête et faire roussir sans trop colorer mouiller avec le vin jaune, le fumet et compléter avec de l’eau si nécessaire. Tenir 20 minutes à frémissement. Écumer régulièrement. Chinoiser sans fouler, faire réduire de deux tiers et tenir chaud.

3. Préparation de la viennoise

Mélanger intimement le beurre avec la chapelure et le fromage. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid.

4. Préparation de la garniture

Laver et écussonner les asperges. Tailler en biseaux. Faire cuire 4 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée et rafraîchir sur glace. Brosser les morilles, ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter les morilles, un trait de vin jaune et le fond de volaille. Laisser étuver 10 minutes.

5. Finitions et dressage

Retirer le film alimentaire et parer les filets de sole. Déposer la viennoise dessus et passer deux minutes sous la salamandre. Monter la sauce au beurre et ajouter un trait de vin jaune au dernier moment. Réchauffer les asperges avec les morilles en les enrobant généreusement de beurre.

Dresser la sole d’un côté de l’assiette et les légumes de l’autre. Garnir de sauce bien chaude.

 

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets
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Tarte aux artichauts et au vin jaune

Tarte aux artichauts poivrade, vin jaune, neige de très vieux comté et marjolaine

Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sablée

150 g de farine de blé T55
100 g de farine de sarrasin

100 g de beurre à température
50 g de beurre demi-sel

1 jaune d’œuf
pincée de sel
5 cl d’eau tiède

Pour l’appareil

les queues des artichauts
2 brins de marjolaine
1 gousse d’ail
huile d’olive
10 cl de bouillon de volaille
sel et poivre


Pour la garniture

4 bottes de poivrade
(soit environ 20 artichauts)
acide ascorbique
25 g de sucre

5 cl de vin jaune
12 cl de jus de veau
poivre

très vieux comté

Une tarte à déguster tiède ou froide inspirée de Yannick Alléno.

1. Préparation de la pâte sablée

Au moins deux heures avant, réunir dans un saladier les farines tamisées et le sel. Ajouter le beurre coupé en dès et pétrir l’ensemble pour bien l’amalgamer. Sabler, c’est à dire mélanger les éléments jusqu’à ce que l’ensemble ressemble à du sable. Ajouter l’œuf, puis l’eau. Bien amalgamer l’ensemble puis former une boule. Fraiser deux ou trois fois cette boule en l’écrasant avec la paume de la main. Reformer à nouveau une boule, la filmer et la laisser reposer 1 heure 30 au réfrigérateur. Récupérer la boule de pâte et l’étaler délicatement avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé. Beurrer le moule et disposer la pâte en fonçant bien. Piquer la pâte et la replacer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Préchauffer le four à 180°. Récupérer la pâte, découper un cercle aux dimensions de l’intérieur de celle-ci dans du papier sulfurisé. Ajouter vos billes d’argile et enfourner jusqu’à belle coloration des bords. Retirer alors les billes et le papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 5 minutes supplémentaires.

2. Préparation de la garniture

Tourner les artichauts, séparer les cœurs des pieds et immerger immédiatement dans un saladier d’eau additionné d’acide ascorbique (ou de jus de citron).

Faire chauffer le sucre dans une cocotte jusqu’à obtention d’un caramel. Déglacer avec le vin et réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Ajouter les artichauts (feuilles vers le bas), couvrir avec le fond, poivrer et laisser mijoter 20 minutes à couvert jusqu’à ce que les artichauts soient très fondants. Augmenter le feu et laisser réduire le jus pour bien caraméliser l’ensemble.

3. Préparation de l’appareil

Hacher finement les queues d’artichauts et faire suer dans un peu d’huile d’olive parfumée avec la marjolaine et la gousse d’ail. Mouiller avec le bouillon et laisser étuver jusqu’à ce que l’ensemble soit bien fondant. Mixer en ajoutant le liquide progressivement pour obtenir une purée lisse. Tamiser, rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de comté râpé et de marjolaine fraîche et réserver.

5. Cuisson de la tarte

Ajouter l’appareil au fond de la tarte puis cuire à nouveau 2 minutes pour le dessécher très légèrement. Disposer alors les artichauts harmonieusement et enfourner 5 minutes supplémentaires. La pâte étant très fragile, la laisser tiédir avant de démouler.

5. Finitions

Terminer en râpant un peu de comté sur le dessus de la tarte.

Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
Tarte aux artichauts © Renards Gourmets
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Risotto aux morilles et aux asperges

Risotto aux morilles et aux asperges vertes de Pertuis, rancio et moelle de veau

Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la garniture
 
6 morilles blondes
4 asperges de Pertuis
1 échalote
10 cl de rancio
beurre
sel et poivre
 
Pour le risotto

un os à moelle de veau
1 l de bouillon de volaille
1 échalote
125 g de riz carnaroli
1/2 verre de rancio
1 cébette
2 cuillères à soupe de parmesan
beurre frais

Un risotto printanier inspiré d’Alain Solivérès du restaurant Taillevent. Morilles et asperges vertes s’épousent à merveille et la délicatesse de la moelle de veau rend ce risotto particulièrement raffiné et savoureux. Nous avons changé de marque de risotto pour essayer celui de la Riserva San Massimo. Un riz carnaroli cultivé en parfaite harmonie avec la nature et la biodiversité.

1. Préparation des morilles

Brosser les morilles avec un pinceau. Ciseler l’échalote et faire suer au beurre. Ajouter les morilles et le rancio, laisser étuver 10 minutes et tenir chaud.

2. Préparation des asperges

Écussonner les asperges, détailler les queues en très fine brunoise. Faire blanchir les têtes 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée et rafraîchir immédiatement sur glace.

3. Préparation du risotto

Faire dégorger la moelle dans un bol d’eau glacée. Égoutter puis porter le bouillon de volaille à ébullition, baisser le feu et faire pocher la moelle 15 minutes. Récupérer et détailler en brunoise. Tenir le bouillon à frémissement.

Faire fondre la moelle dans une casserole à fond épais. Ciseler l’échalote et faire suer. Mettre le riz et l’enrober parfaitement de matière grasse, laisser nacrer quelques minutes et déglacer avec le vin. Laisser réduire, saler légèrement et verser le bouillon progressivement. Celui-ci doit-être absorbé avant d’ajouter la louche suivante. La cuisson de ce riz prend environ 15 minutes.

Réchauffer les asperges avec les morilles et ciseler finement la cébette.

Quand le riz est cuit, incorporer le parmesan fraîchement râpé, la brunoise d’asperges et de cébettes et le jus de cuisson des morilles. Couvrir et laisser reposer deux minutes.

Ajouter le beurre et émulsionner vivement l’ensemble.

4. Finitions et dressage

Dresser le risotto au fond d’une assiette creuse. Garnir de morilles et d’asperges et servir bien chaud.

Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
Risotto aux asperges et aux morilles © Renards Gourmets
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