Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard
une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin
 
Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard
abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard
poivre sauvage Voatsiperifery
 
Pour la maltaise
 
une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui fortement décrié par les restaurateurs. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta« . Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tels que Pierre de Lune.. On connaît également le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitants de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun était l’un des écuyers de bouche de la reine à Trianon. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ci et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressé à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Plus avant dans l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir les cuisses 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
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Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Le verjus peut être remplacé par du vin blanc sec et un peu de vinaigre.

Nous aimons déguster nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

Dans le cadre d’un repas complet, ces lentilles peuvent être agrémentées de museto, de petit salé, de lard ou même de perdreau. Pour les végétariens, on peut y ajouter du riz ou des légumes de saisons cuits au four.

Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud.

Lentilles © Renards Gourmets
Lentilles © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras

Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras, sauce agrodolce à la goutte-de-sang, salades amères

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte

135 g de beurre mou

125 g de farine de blé T55
60 g de maïzena
5 g de sel
2 g de sucre
17 g d’œuf
40 ml d’eau
5 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de gelée de coings
8 grains de poivre sauvage
3 baies de genièvre

Pour la farce

150 g de filet de chevreuil
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
1 gousse d’ail noir
un foie de volaille
150 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de gin
poivre Voatsiperifery
3 baies de genièvre
1 petit chou vert de Milan
gros sel
sel

Le pâté en croûte est bien connu des gourmets dans sa version froide et en gelée, il est pourtant excellent chaud tout juste après sa cuisson. C’est une excellente façon de cuisiner le gibier et de le sublimer en y apportant une farce savoureuse et du foie gras. Ce pâté peut être agrémenté de truffes ou de champignons de saison. Nous aimons l’accompagner de salades amères. L’expression « à la goutte-de-sang » signifie qu’une goutte de sang s’échappe de la viande au moment de la découpe et vient enrichir la sauce.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter la gelée , le poivre et les baies, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Préparation de la farce

Blanchir deux feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Dénerver et dégraisser parfaitement le filet de chevreuil.

Couper la gorge de porc et le foie de volaille nettoyé en gros cubes. Former le foie gras en cercle à l’aide d’un emporte pièce. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel, le poivre moulu et les baies concassées et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur.

Assaisonner le filet et le foie gras de sel et de poivre des deux côtés.

Découper le chou en cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Disposer une couche de farce sur du papier cuisson, couvrir d’une feuille de chou puis du filet de chevreuil, du foie gras, d’une nouvelle couche de chou et enfin du restant de farce en emprisonnant bien la viande et le chou. Filmer et placer 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Étaler sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la demi sphère de farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre du disque de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer le pâté, le décorer, faire une cheminée et placer au congélateur 15 minutes de plus.

Placer une sonde et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 48°. Réserver hors du four pendant 30 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 55° puis réchauffer deux ou trois minutes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, couper le pâté en deux ou trois et servir bien chaud.

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
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Poires pochées au safran et au miel

Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus

Poires pochées © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les poires
 
2 petites poires fermes mais mûres
1 cuillère à café de miel d’Evia
10 cl de vin blanc sec
1 feuille fraîche de laurier
1 grain de poivre long
une pincée de pistils de safran
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
Pour le sabayon

3 œufs très frais
20 g de sucre
2 cuillères à soupe de verjus

Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé.

Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.

1. Préparation des poires

Peler les poires, les plonger immédiatement dans un bol d’eau, éliminer les impuretés et lisser la chair avec la partie verte d’une éponge en pratiquant des mouvements circulaires. Rincer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Déglacer avec un tiers du vin blanc et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération d’un second tiers jusqu’à glace puis verser le dernier tiers. Faire réduire de moitié, ajouter la feuille de laurier, le poivre et le safran. Couvrir et laisser infuser vingt minutes hors du feu. Ajouter ce sirop aux poires et faire cuire pendant 35 minutes à 80°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à belle consistance et enrober les poires avec.

2. Préparation du sabayon

Clarifier les œufs pour ne conserver que les jaunes. Ajouter le sucre et le verjus et fouetter vivement pour blanchir le mélange. Préchauffer un bain-marie et faire cuire le sabayon pendant quelques minutes en fouettant énergiquement et en formant des huit avec le fouet. La préparation doit être bien aérée et doubler de volume. Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson.

3. Finitions et dressage

Détailler les poires en belles tranches, couvrir de sirop et ajouter une cuillère de sabayon. Ce dessert peut se déguster tiède, froid ou même glacé.

Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
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Fricassée de homard aux scorsonères

Fricassée de homard aux scorsonères et à l'ail noir, épinards et coquillages, sauce civet

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard
 
1 homard
2 branches de fenouil
gros sel
 
Pour la sauce civet

La carcasse du homard
4 brins d’hysope
1 cuillère à café de poivre voatsiperifery
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de whisky
1 cuillère à café de gelée de coing
25 cl de fumet de homard
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
huile d’arachide
1/4 de cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour les scorsonères
 
11 scorsonères
beurre
1 gousse d’ail
4 brins d’hysope
poivre blanc du Penja
1 citron
fleur de sel
2 gousses d’ail noir
1 cuillère à soupe
de vinaigre de riz fumé
 
Pour la garniture
 
une poignée d’épinards
fleur de sel
6 coques
huile d’olive
2,5 cl de vin blanc sec

Le homard offre une infinité de possibilités, sa saveur puissante en fait le gibier de la mer et il s’accommode ainsi de nombreuses manières. Nous l’avons accompagné ici du goût terreux et beurré des scorsonères et d’épinards. La sauce ronde, légèrement sucrée et relevée du parfum de l’hysope apporte beaucoup d’équilibre à ce plat. La saveur particulière de l’ail noir se marie bien avec le homard.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Gewurztraminer de chez Rietsch, Demoiselle (2016).

1. Préparation du homard

Porter une grande casserole d’eau salée et additionnée des branches de fenouil à ébullition. Retirer les pinces du homard et les faire cuire trois minutes. Débarrasser puis faire cuire la queue jusqu’à ce qu’elle change de couleur. Décortiquer à chaud et réserver tous les éléments.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire saisir les carcasses de homard. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Hacher grossièrement le fenouil, le céleri, l’oignon et l’échalote et faire suer. Flamber au whisky, faire réduire complètement puis mouiller au vin blanc. Faire réduire à glace puis ajouter l’hysope, les graines de fenouil et le concentré de tomate. Mélanger parfaitement puis ajouter le fumet, porter à ébullition puis laisser mijoter vingt minutes. Ajouter le poivre concassé, prolonger la cuisson de 5 minutes puis chinoiser en foulant. Faire réduire de deux tiers puis ajouter la gelée de coing, mélanger parfaitement, chinoiser et réserver. Disposer les carcasses sur une plaque allant au four, couvrir d’huile et faire cuire pendant une heure à 150°. Chinoiser pour obtenir une huile de homard.

2. Préparation des scorsonères

Peler 10 scorsonères, les égaliser et les couper en deux. Immerger dans de l’eau citronnée puis faire égoutter. Saler, poivrer et faire cuire sous-vide pendant 1 heure à 90° avec une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et l’hysope.

Faire sauter l’ensemble quelques minutes pour le colorer. Tenir chaud.

Râper le dernier scorsonère, hacher finement l’ail noir et ajouter le vinaigre de riz fumé. Mélanger et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et faire égoutter les épinards. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile et disposer les coques dans l’huile fumante. Ajouter une rasade de vin, couvrir et attendre qu’elles s’ouvrent. Débarrasser les coques, vider le jus de coques et faire tomber les épinards dans le même sautoir. Saler légèrement.

Réchauffer la sauce, ajouter le vinaigre et la monter au beurre. Faire sauter les morceaux de homard dans l’huile de homard bien chaude.

Réchauffer tous les éléments.

Disposer les salsifis dans les assiettes, couvrir de salsifis râpés. Ajouter les épinards enroulés sur eux-mêmes à l’aide d’une pince. Couper la queue de homard en quatre et disposer deux morceaux et une pince par assiette. Ajouter les coques puis la sauce bien chaude.

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
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Meurette de noix de saint-jacques

Meurette de saint-jacques aux champignons, brioche de chou fleur gratiné au comté

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la brioche
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu
 
Pour la sauce meurette

80 g d’échalotes
150 g de barbes de saint-jacques
les coraux des saint-jacques
200 g de champignons de Paris
30 g de beurre + 20 g
1 gousse d’ail
2 brins de thym
50 cl de vin rouge
10 cl de jus de veau
6 grains de poivre du Sichuan

Pour les saint-jacques
 
12 noix de saint-jacques
beurre clarifié
fleur de sel
 
Pour les finitions
 
2 champignons de Paris
1 petite botte de cerfeuil

Nous aimons profiter des délicieuses noix de saint-jacques tout au long de la saison. Celles-ci sont délicieuses au naturel mais peuvent être préparées de nombreuses manières. Nous aimons l’association de la sauce meurette, une sauce au vin généralement servie avec des œufs. La brioche au chou-fleur est inspirée d’une recette d’Alain Ducasse.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille d’Okro’s Wines,Rkatsiteli (2015).

1. Préparation de la brioche au comté

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

2. Préparation de la sauce meurette

Ouvrir et nettoyer les saint-jacques en conservant les barbes et le corail. Éliminer les parties noirâtres des barbes, couvrir de gros sel et frotter énergiquement jusqu’à dissolution parfaite de celui-ci. Rincer abondement en immergeant les barbes dans des bols d’eaux successifs jusqu’à ce qu’elles soient bien propres. Presser pour éliminer l’eau entre chaque bain puis faire égoutter sur une grille.

Détailler les barbes en petits morceaux, peler puis émincer l’échalote et laver et équeuter les champignons.

Faire fondre le beurre dans une cocotte. Ajouter les échalotes, les champignons, l’ail claqué en chemise et les brindilles de thym et faire suer une dizaine de minutes puis ajouter le vin et porter à ébullition. Faire flamber, ajouter les barbes et faire réduire d’un tiers. Ajouter le jus de veau et réduire à nouveau d’un tiers. Incorporer le poivre fraîchement moulu, laisser infuser cinq minutes puis chinoiser et verser sur les coraux finement hachés. Faire cuire 5 minutes sur feu doux puis chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des noix de saint-jacques

Faire chauffer le beurre clarifié dans un sautoir, ajouter les noix de saint-jacques après les avoir légèrement salées des deux côtés et laisser cuire deux minutes de chaque côté pour les garder rosées.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre. Réaliser des lamelles de champignons avec une mandoline. Disposer la sauce au fond des assiettes chaudes. Ajouter les noix de saint-jacques, les lamelles de champignons et les pousses de cerfeuil.

Couper la brioche chaude devant les convives et servir des tranches.

Déguster bien chaud.

Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
Meurette de saint-jacques © Renards Gourmets
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Brioche de chou fleur gratiné au comté

Brioche de chou fleur gratiné au comté

4 personnes
difficulté : moyen
coût :  moyen
+/- 2 heures
+ 4 heures de repos
 
Ingrédients :
 
1 chou-fleur moyen
100 g de comté
250 g de farine T45
10 g de levure
3 œufs entier + 1 pour la dorure
125 g de beurre mou
25 g de sucre
5 g de sel
1 cuillère à café de pavot bleu

Ce chou fleur au comté en brioche est un merveilleux accompagnement pour des Saint-Jacques en meurette comme nous l’avons fait ici, mais elle aussi parfaite comme élément central du repas, accompagnée d’une bonne salade verte ou d’une salade composée. Un vrai plaisir réconfortant d’hiver.

Préparation

Éliminer les feuilles du chou-fleur, le laver soigneusement en le conservant dans son entier. Faire cuire 30 minutes à la vapeur, faire égoutter et laisser parfaitement refroidir. Détailler le comté en lamelles et contiser le chou en les insérant dans les cavités.

Disposer deux tiers de farine dans une jatte, creuser un puits, émietter la levure et verser 3,5 cl d’eau tiède dessus pour la délayer du bout des doigts. Couvrir d’un linge et laisser agir 20 minutes.

Casser les œufs sur la levure, ajouter le sel, le pavot et le sucre. Pétrir en incorporant progressivement toute la farine. Battre énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Former une boule, fariner légèrement, redisposer dans la jatte, couvrir d’un torchon humide et laisser reposer 3 ou 4 heures à température ambiante.

Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Disposer le chou-fleur dessus puis l’enfermer. Laisser reposer 30 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 160°, dorer la pâte au jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

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Cuissot de marcassin aux fruits d’hiver

Cuissot de marcassin aux fruits d'hiver, sauce agrodolce de Toscane

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 22 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le cuissot
 
1 cuissot de 2 kg
80 g de moutarde en poudre
15 g de sel
10 g de poivre
1 tête d’ail coupée en deux
1 bouquet garni
 
huile de friture
 
1 botte de menthe
1 botte de persil
20 g de graines de moutarde
20 g de graines de carvi
20 g de graines de coriandre
baies roses

herbes fraîches pour la présentation
 
Pour la sauce agrodolce

10 cl de jus d’orange
100 g de miel d’arbousier
10 cl de vinaigre de Banyuls
20 cl de Morellino di Scansano
20 cl de Porto rouge
20 cl de jus de marcassin
4 cuillère à café de gelée de coing
 
20 grains de poivre de Sarawak
4 pincée de graines de fenouil
4 pincée de graines de carvi
4 pincée de graines de cumin
12 baies du Sichuan

Le jeune sanglier et le marcassin sont des produits de choix pour les fêtes de fin d’année. A Noël nous avons reçu en cadeau un cuissot de marcassin, cadeau fort opportun puisse que dès le début de l’automne nous avions déjà prévu de nous en procurer un pour le repas du 25 décembre. Nous voulions présenter une pièce entière posée sur un lit de fruits et de légumes aux couleurs de Noël. La sauce agrodolce, typique de la région de la Maremme en Italie relève admirablement le goût de ce gibier prisé.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin rouge arménien, Armas, Karmrahyut (2013).

NOTE : La garniture est variable en fonction des produits du marché, nous avons réalisé des cuissons préalables pour l’ensemble des fruits et légumes et avons simplement terminé la cuisson sous le cuissot.

1. Préparation du cuissot de marcassin

Inciser la chair au niveau du jarret pour pouvoir manchonner l’os plus tard. Quadriller le cuissot avec un couteau bien aiguisé sans trop enfoncer la lame. Mélanger le sel, le poivre et la moutarde en poudre, masser le cuissot en faisant bien pénétrer les épices dans les fentes réalisées au préalable. Disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le bouquet garni et l’ail. Faire le vide et préchauffer le bain-marie à 60°.

Faire cuire pendant 20 heures.

2. Préparation de la sauce agrodolce

Faire égoutter le cuissot en conservant bien le jus de cuisson et en le filtrant.

Retirer le jarret et conserver ce morceau pour une autre préparation. Gratter soigneusement l’os avec le dos d’un couteau pour obtenir une présentation soignée.

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus. Ajouter les épices et le poivre et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le gelée, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et sécher parfaitement les herbes, faire chauffer l’huile de friture à 150° et faire frire en remuant constamment. Faire égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement.

Augmenter la température à 163° et faire frire les graines en remuant. Faire égoutter et réserver.

Préchauffer le four à 230°.

Disposer le cuissot sur une plaque en surélevant l’os avec un morceau de papier aluminium roulé en boule. Ajouter la garniture de fruits et de légumes et faire cuire 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Monter la sauce au beurre et badigeonner le cuissot à la sortie du four avec un pinceau. Garnir d’herbes et d’épices frites. Ajouter les baies roses.

Disposer les herbes destinées à la présentation sur un grand plateau. Ajouter les fruits et légumes et coucher le cuissot dessus. Servir la sauce restante dans une saucière. Attacher le manche à gigot sur l’os et trancher à table devant les convives.

Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
Cuissot de marcassin © Renards Gourmets
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Salmis de sarcelle aux blettes

Salmis de sarcelle aux blettes et aux anchois, jus aux olives taggiasche, navets noirs de Pardailhan

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sarcelle
 
1 sarcelle
poivre de Timut
2 filets d’anchois dessalés
1 gousse d’ail
 
Pour la sauce
 
1 échalote
5 olives Taggiasche
1 filet d’anchois
huile d’olive
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
10 cl de vin rouge corsé
5 cl de jus de volaille
1 feuille de sauge
2 grains de poivre de Timut

1 brindille de romarin
 
Pour la garniture
 
2 navets de Pardailhan
1 petite botte de blettes
une poignée d’olives
beurre
sucre
bouillon de volaille
poivre noir
1 gousse d’ail
huile d’olive
1 filet d’anchois
fleur de sel

Foulques, sarcelles, râles et colverts s’accommodent aux olives depuis la nuit des temps. Ces oiseaux de marais sont appelés « sauvagine » et leur goût se rapproche de leurs cousins d’élevage mais possèdent néanmoins un parfum rappelant légèrement leur lieu d’origine. Pierre de Lune, cuisinier du Duc de Rohan encourageait ses lecteurs à apprêter le colvert avec des anchois pour en relever la saveur. Le filet d’anchois, héritier vulgaire de la colatura ou du garum s’utilise en condiment depuis fort longtemps. On s’en sert également pour parfumer la viande de taureau en Camargue.

On peut remplacer les navets de Pardailhan une variété rare et ancienne par d’autres navets et la sarcelle par du colvert.

1. Préparation des filets de sarcelle

Lever les filets de la sarcelle, conserver les cuisses pour une autre préparation. Réserver le cœur. Poivrer les filets, disposer un filet d’anchois dessalé sur chacun puis emballer sous-vide avec une gousse d’ail écrasée. Faire cuire au bain-marie pendant 45 minutes à 62°.

2. Préparation de la sauce

Hacher finement l’échalote, les olives dénoyautés, le filet d’anchois dessalé et le cœur, mêler intimement et réserver au frais.

Faire chauffer un trait d’huile d’olive dans une casserole, faire colorer les morceaux de carcasse finement concassés. Mouiller au vinaigre et faire réduire à glace. Mouiller une première fois au vin et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération 5 fois puis ajouter le vin restant. Compléter par le jus de volaille à hauteur. Ajouter la sauge, le poivre et le romarin et laisser mijoter pendant deux heures au coin du feu. Chinoiser puis verser une petite louche de sauce chaude sur le mélange d’échalote et d’olives. Fouetter vivement pour mêler intimement tous les éléments. Ajouter la sauce restante puis laisser mijoter pendant 5 minutes. Passer au travers d’un tamis fin et réserver.

3. Préparation de la garniture

Peler les navets, détailler des palets dans un emporte-pièce. Faire cuire sous-vide pendant une heure à 90° avec un peu de sel.

Séparer le vert du blanc des blettes, détailler les côtes en morceaux réguliers et faire cuire sous-vide pendant 15 minutes à 85°.

Glacer les navets et les côtes de blettes dans un sautoir avec un peu de beurre, de sucre et de bouillon de volaille. Poivrer et réserver.

Faire tomber le vert de blette dans un sautoir avec une gousse d’ail écrasée, un trait d’huile d’olive et un filet d’anchois réduit en purée. Rouler les feuilles sur elles-mêmes avec une fourchette. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les éléments de garniture et monter la sauce au beurre.

Disposer les navets surmontés de hachis d’olives noires et de blettes généreusement poivrées. Ajouter le filet de sarcelle enrobé de sauce.

Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
Salmis de sarcelle © Renards Gourmets
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