Pigeonneau aux petits pois à la française

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
un pigeonneau avec ses abats
graisse de canard
2,5 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge corsé
12 cl de jus de pigeon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 brins de sarriette
3 baies de myrte
poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin rouge
4 feuilles de basilic
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois écossés
2 cébettes
2 sucrines
100 g de jambon de bœuf
2 brins de sarriette
4 feuilles de basilic
beurre
fleur de sel
poivre noir
gros sel
sucre

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation de la sauce

Habiller le pigeonneau et réserver les abats. Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, saler légèrement le pigeonneau et le faire colorer sur toutes les faces rapidement. Réserver sur une grille pendant cinq minutes. Lever les filets, retirer les cuisses. Retirer l’os du gras de cuisse et tous les nerfs. Concasser toute la carcasse très finement. Remettre les os dans la graisse chaude et faire rôtir jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre si nécessaire. Dégraisser puis ajouter et faire suer une échalote émincée. Mouiller avec le vinaigre et faire réduire parfaitement. Mouiller de nouveau avec un tiers du vin et faire réduire à glace. Renouveler cette opération deux fois jusqu’à épuisement du vin. Ajouter le jus, la gousse d’ail écrasée, la sarriette, les baies de myrte et le poivre. Porter à frémissement puis laisser mijoter deux heures. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Hacher finement le foie nettoyé du pigeon et une échalote. Verser une louche de sauce chaude sur ce hachis et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter le reste de la sauce, fouetter et remettre sur le feu. Faire cuire à feu très doux pendant vingt minutes. Ajouter le basilic déchiré et laisser infuser vingt minutes hors du feu.

Mélanger le sucre et le vin et porter à frémissement. Faire réduire à glace et verser la sauce filtrée dessus. Fouetter pour bien homogénéiser l’ensemble et chinoiser une dernière fois pour obtenir une sauce bien lisse.

2. Préparation du pigeonneau

Disposer les cuisses de pigeonneau dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de graisse de canard, du sel, du poivre et quelques feuilles déchirées de basilic. Faire cuire au bain-marie pendant cinq heures à 75°.

Faire cuire les filets avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic pendant 50 minutes à 55°.

3. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire cuire trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et les rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Beurrer généreusement le fond et les parois d’une cocotte. Peler tous les petits pois et les disposer au fond de la cocotte. Ajouter quelques feuilles fraîches de sarriette. Couper les cébettes en trois, ajouter les sucrines coupées dans la longueur puis en gros morceaux et le jambon en julienne. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si les petits pois ne sont pas assez doux. Terminer par une belle noix de beurre, couvrir la cocotte et faire cuire trois minutes à feu très vif. Réserver les morceaux de sucrine et prolonger la cuisson à découvert pour lustrer parfaitement les légumes. Ajouter le basilic finement ciselé.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, disposer les petits pois d’un côté de l’assiette, les morceaux de pigeon de l’autre et terminer par la sauce bien chaude.

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
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Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Viennoise de sole au vin jaune

Viennoise de sole de petit bateau au vin jaune d'Arlay, asperges bourgeoises et morilles

Viennoise de sole © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sole
 
une sole de petit bateau
sel et sucre
poivre blanc du Penja
transglutaminase EB
 
Pour la sauce au vin jaune

1 échalote
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 champignons de Paris
1 gousse d’ail
5 grains de poivre blanc
1 brindille de thym
1 feuille de laurier
5 cl de vin jaune
35 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de vin jaune
2 cuillères à soupe de crème fraîche
1 jaune d’œuf
25 g de beurre
25 g de farine
 
Pour la garniture
 
4 asperges bourgeoises
6 morilles blondes
beurre salé
poivre blanc du Penja
gros sel
 
Pour la viennoise
 
35 g de beurre mou
25 g de chapelure
5 g de comté
4 grains de poivre blanc du Penja

La viennoise est une croûte que l’on ajoute parfois à des préparations de poissons pour les rendre croustillantes, la goût du comté se marie très bien avec celui du vin jaune d’Arlay et de la sole, ce plat est délicieux accompagné d’asperges vertes ou blanches et de morilles mais il peut également être préparé en hiver avec des salsifis, des choux de Bruxelles et de la truffe noire ou blanche.

Le vin jaune est un produit typique du Jura qui permet de réaliser d’admirables sauces pour du poisson blanc ou de la volaille. Son goût de noix est excellent avec les morilles et les sauces à la crème.

1. Préparation de la sole

Vider la sole, éliminer la peau, lever les filets, conserver la tête et les arrêtes pour la sauce. Mettre les filets au sel, soit 10% de leur masse en mélangeant 80% de sel et 20% de sucre. Disposer sur les filets et réserver pendant 10 minutes à température ambiante. Rincer abondement puis sécher parfaitement. Disposer les filets sur du film alimentaire supportant la cuisson, utiliser les transglutaminase en suivant les indications du paquet pour former un seul morceau bien charnu de sole. Couvrir de film, disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec le poivre et faire cuire pendant 25 minutes à 52°. Faire égoutter sur une grille.

2. Préparation  de la sauce

Peler et laver tous les légumes, tailler grossièrement puis faire suer au beurre avec la gousse d’ail claquée en chemise et les herbes. Ajouter les arrêtes concassées et la tête et faire roussir légèrement. Mouiller avec le vin jaune en décollant les sucs de cuisson. Faire réduire parfaitement puis ajouter le fumet. Porter à frémissement puis laisser mijoter vingt minutes.

Réaliser un roux avec la farine et le beurre, dès que le mélange mousse, le débarrasser dans un saladier et verser le fumet chinoisé chaud dessus en fouettant continuellement. Remettre sur le feu en chinoisant de nouveau, porter à ébullition.

Dans un saladier, fouetter ensemble le jaune d’œuf, la crème et la cuillère de vin jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la sauce dessus en fouettant puis remettre le tout sur le feu et faire cuire doucement comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier froid pour stopper la cuisson.

3. Préparation de la viennoise

Fouetter le beurre puis ajouter le fromage râpé, le poivre moulu et la chapelure. Mélanger puis disposer ce mélange sur du papier cuisson, couvrir d’une autre feuille et utiliser un rouleau à pâtisserie pour obtenir une feuille régulière à la dimension du morceau de sole. Disposer à plat au congélateur pendant 15 minutes.

4. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les morilles dans un peu d’eau tiède avec un trait de vinaigre. Faire sécher puis faire suer au beurre salé, poivrer légèrement. Ajouter un trait de vin jaune puis laisser étuver à couvert jusqu’à ce que les morilles soient bien cuites.

Écussonner les asperges puis les faire cuire à l’anglaise dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire égoutter, sécher puis lustrer au beurre avec les morilles.

5. Finitions et dressage

Parer et couper en deux la sole. Faire pocher les morceaux dans la sauce froide pour les laquer puis disposer dans un plat à gratin. Ajouter la viennoise dessus et faire chauffer le grill ou la salamandre.

Réchauffer la sauce sans la faire bouillir, tenir asperges et morilles au chaud.

Faire griller la viennoise jusqu’à ce qu’elle prenne une teinte dorée. Ajouter une cuillère de sauce aux asperges et aux morilles, bien enrober et servir immédiatement.

Viennoise de sole © Renards Gourmets
Viennoise de sole © Renards Gourmets
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Filet de veau de lait en blanquette

Filet de veau de lait en blanquette, asperges bourgeoises et morilles

Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 5 heures
+ 3 heures de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce blanquette
 
500 g de flanchet de veau
2 carottes
2 oignons
1 blanc de poireau
1 branche de céleri
2 brindilles de thym frais
les queues d’un bouquet de persil
1 petit citron
poivre blanc du Penja
piment d’Espelette
bouillon de volaille
beurre clarifié

1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de verjus
3 cuillères à soupe de crème épaisse

beurre
farine
 
Pour le filet de veau

300 g de filet de veau
fleur de sel
poivre blanc du Penja

Pour la garniture

6 morilles
1 petite botte de navets fanes
1 petite botte de carottes fanes
4 asperges bourgeoises
2 cébettes
1 poignée de fèves
beurre
sucre vanillé

La blanquette est un mets incontournable de la gastronomie française dont l’origine est incertaine. On prête parfois à ce plat une paternité Normande liée à l’usage parfois excessif de la crème. D’autres situent l’origine de la blanquette en Bourgogne ou dans la région lyonnaise où le veau est fort apprécié. Pourtant les traces historiques les plus sérieuses situent son origine à Paris. Les noms de deux maîtres d’hôtel reviennent systématiquement lorsqu’il est question de blanquette. Le premier est François Marin, officiant chez le Maréchal de Soubise et auteur de « Les Dons de Comus ou les Délices de la table » (1739). L’autre serait un certain Vincent de La Chapelle, celui-ci aurait rédigé une recette de blanquette quelques années auparavant en 1735. Cette recette composée de restes de rôts de veau réchauffés dans une sauce à la crème sera affublée de divers sobriquets plus ou moins glorieux jusqu’à sombrer dans l’oubli au XIXe siècle avant de renaître de ses cendres grâce à Jules Gouffé. Celui-ci proposera dès lors une recette de blanquette à base de veau cru et non plus de restes de viande.

La blanquette évoluera ainsi jusqu’à devenir un incontournable de la cuisine familiale au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale. Accompagnée de riz elle forgera le goût de toute une génération de Français qui aujourd’hui encore regrettent avec amertume la blanquette de leurs grands mères.

Certains historiens avancent que ni de la Chapelle, ni Marin ne seraient à l’origine de la blanquette. En effet tous deux n’auraient qu’adapté au goût du XVIIIe siècle la recette du brouet du Moyen-Âge. Celle-ci consistait en un poulet poché dans un bouillon de légumes relevé de vin blanc et de verjus. La viande était alors retirée du bouillon puis frite dans du saindoux. Le bouillon lui devait être lié d’amandes, de jaunes d’œufs et de mie de pain. Cette liaison était très probablement relevée d’épices comme il était d’usage de le faire en ce temps.

Alors si aujourd’hui pour beaucoup la blanquette est une composition de morceaux de veau (jarret, paleron, flanchet, jumeau) mijotée dans un bouillon qui deviendra plus tard une sauce et accompagné de champignons, de carottes et de riz, nous voulions nous approprier ce grand classique de notre cuisine nationale en essayant de conserver ce que nous aimions et en écartant ce qui ne nous réjouissait guère.

Le filet de veau de lait serait employé et sa cuisson serait courte. La sauce serait élaborée comme un bouillon de veau lié de crème et la garniture se ferait d’asperges bourgeoises, de morilles et de quelques légumes de printemps.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de vin orange, La Stoppa d’Ageno.

NOTE : Les restes de flanchet peuvent être effilochés et utilisés pour des tagliatelles avec un reste de sauce blanquette par exemple.

1. Préparation de la sauce blanquette

Parer et assaisonner le flanchet, faire chauffer une belle noix de beurre clarifié dans une cocotte et faire colorer le veau sur toutes ses faces. Faire égoutter sur une grille. Couper les carottes, les oignons, le poireau et la branche de céleri en mirepoix et faire suer dans le beurre chaud. Dégraisser la cocotte puis remettre tous les éléments. Ajouter le thym frais, les queues de persil, les zestes de citron frais, poivrer, ajouter une pincée de piment et couvrir à hauteur avec le bouillon chaud. Porter à frémissement puis baisser le feu et laisser cuire 4 heures à tout petit feu. Retirer le flanchet et le conserver pour une autre préparation. Éliminer toute la garniture, chinoiser le bouillon et le réserver 3 heures au frais.

2. Préparation de la garniture

Écussonner les asperges, couper les queues et faire cuire deux minutes dans une casserole d’eau bouillante fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

Couper les cébettes en deux et les faire cuire de la même manière que les asperges, rafraîchir également.

Faire cuire les navets dans la même eau pendant 4 minutes, rafraîchir puis gratter la peau avec un petit couteau d’office.

Écosser les fèves, les faire cuire une minute puis les rafraîchir et les éplucher.

Tailler les carottes.

Nettoyer les morilles dans un petit bol d’eau tiède.

3. Préparation du filet de veau

Parer le filet de veau, le ficeler pour lui donner une forme harmonieuse. Saler et poivrer, disposer dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire au bain-marie pendant 1 heure à 58°. Faire égoutter, sécher parfaitement, diviser en deux et faire colorer sur toutes les faces dans un sautoir huilé bien chaud. Réserver sur une grille.

(NOTE : Le filet de veau peut également être cuit simplement dans un sautoir en l’arrosant de beurre régulièrement et en le laissant reposer quelques minutes après cuisson).

4. Finitions et dressage

Dégraisser parfaitement le bouillon de veau et le porter à frémissement.

Faire chauffer une noix de beurre dans un sautoir, ajouter les morilles et les faire cuire quelques minutes. Ajouter une louche de bouillon chaud et poursuivre la cuisson jusqu’à réduction complète. Réserver les morilles, décoller les sucs de cuisson avec un trait d’eau et ajouter les sucs au bouillon.

Placer les navets et les carottes dans le même sautoir, ajouter du beurre frais, une pincée de sucre vanillé et couvrir à hauteur de bouillon chaud. Porter à ébullition, couvrir avec une feuille de papier sulfurisé percée en son centre et faire cuire à glace. Ajouter les asperges, les cébettes, les morilles et les fèves pour les lustrer. Les enrober parfaitement du fond de glaçage.

Ajouter 20 g de beurre et 20 g de farine dans une petite casserole, faire chauffer en fouettant soigneusement pour réaliser un roux. Réserver dans un cul-de-poule. Verser le bouillon chaud dessus en utilisant une étamine fine. Fouetter continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur le feu et porter à ébullition pour faire épaissir le mélange.

Dans le cul-de-poule essuyé, disposer le jaune d’œuf, le verjus et la crème. Fouetter l’ensemble pour obtenir une texture lisse et homogène, ajouter au bouillon en fouettant continuellement et faire chauffer sans faire bouillir comme pour une crème anglaise. Dès que le mélange est lié et dense, disposer les morceaux de filets pour les réchauffer et les enrober.

Ajouter une cuillère de sauce blanquette dans le sautoir des légumes pour les lustrer et dresser aussitôt.

Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
Filet de veau en blanquette © Renards Gourmets
Saint Honoré © Renards Gourmets
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Bigarade de caneton, maltaise d’asperges

Bigarade de caneton à la goutte-de-sang d'après J.C Doyen de Trianon, maltaise d'asperges

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le caneton
 
1 caneton croisé mi-sauvage
25 g de graisse de canard
une poignée de feuilles d’oranger
miel de clémentinier
le zeste séché d’une orange
fleur de sel
poivre sauvage Voatsiperifery
poivre des cimes
1 cuillère à café de baies du Sichuan, de graines de coriandre, de graines de cumin
 
Pour la bigarade

3 oranges bigarade
2 oranges à jus
5 g de miel de clémentinier
8 feuilles d’oranger
25 g de graisse de canard
abattis du caneton
foie et cœur du caneton
5 cl de jus de canard
poivre sauvage Voatsiperifery
 
Pour la maltaise
 
une botte d’asperges d’Argenteuil
2,5 cl de vin blanc sec
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
100 g de beurre clarifié
fleur de sel
poivre blanc du Penja
1 orange
1 jaune d’œuf

Si le canard à l’orange est un classique de la cuisine bourgeoise française, il est aujourd’hui tombé en désuétude. On considère souvent que l’invention de ce plat serait due au legs de A. Viard, auteur de Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine (1820) ou encore à René Lasserre dans les années 40. Pourtant l’origine du canard à l’orange est bien plus ancienne. En Italie on prétend qu’au XVIe siècle, Catherine de Médicis aurait importée en France une recette de Padoue « Papera alla frutta ». Cette recette padovane est mentionnée par Mattia Gieger dans un ouvrage appelé I tre trattani (Les Trois Traités) et date de 1639 mais on ne trouve pas de traces antérieures à celle-ci en Italie. Dans la région de Séville en Espagne, on prépare également une recette à base de canard Mut del Penedes avec des oranges de la région, les célèbres Bigarades (ou oranges de Séville). La cuisine dite espagnole étant très en vogue à la Cour de France depuis le mariage de Louis XIV avec Marie-Thérèse d’Autriche la fille du roi d’Espagne Philippe IV on peut supposer que la recette fut introduite ainsi par des officiers de bouche tel que Pierre de Lune. On sait également que Louis XV possédait une vaste collection de plantes rares et de vergers sur le domaine (collection aujourd’hui disparue) et qu’en plus de l’orangerie il y avait bien des bigaradiers à Versailles. On connaît aussi le goût de la reine Marie-Antoinette pour le canard et plus exactement le caneton et on trouve mentions du caneton à la bigarade au XVIIIe siècle dans les ouvrages traitant de la cuisine dite aristocratique. J.C Doyen, écuyer de bouche de la reine à Trianon, cousin du peintre Gabriel-François Doyen et amant d’Elisabeth Vigée Lebrun, est l’un des seuls cuisinier de son règne que l’on connait encore aujourd’hui. On sait finalement peu de choses sur ce cuisinier sinon qu’il est né à Versailles, rue Nicaise et qu’il fut exécuté le 20 mai 1794 pour avoir conspiré contre la république en composant des ouvrages contre révolutionnaires.

Le mot bigarade vient du provençal bigarrat qui signifie bariolé. Olivier de Serre mentionne l’arbre fruitier en 1600 « parmi les sortes d’orangers croissants en Provence est le Cornut ou Bigarrat… ». Si nous connaissons aujourd’hui 4,000 variétés d’agrumes dans le monde, à l’origine il n’y avait que la mandarine, le cédrat, le papeda et le pamplemousse. La bigarade est issue du croisement du pamplemousse et de la mandarine. Son origine pourrait se situer au sud de l’Himalaya, il aurait été acclimaté en Mésopotamie car transporté par les Arabes depuis l’Inde au Xe siècle. Le bigaradier sera introduit plus tard en Syrie mais aussi en Sicile, al Andalus puis Malaga et Grenade. Il était autrefois cultivé comme plante décorative et parfumée on en compte quelques uns dans la cour de la grande mosquée de Cordoue. Ibn al-Awâm conseille la bigarade en cuisine pour ses vertus digestives et diurétiques. Plus tard les Espagnols introduirons l’arbre fruitier jusqu’en Floride.

Nous avons essayé de nous inspirer de ces nombreuses recettes en respectant les grandes lignes énoncées ici et là. Pour se faire nous avons employé un caneton croisé issu de l’union de colverts (canards sauvages) et de canes de Chine ou encore de Kaki Campbell. Élevés à Challans dans la région de Nantes, ces canetons possèdent un goût fin et délicat. On parle ici de canetons abattus comme les pigeonneaux, c’est-à-dire « au sang ». Les canetons sont étouffés pour conserver tout leur sang à l’intérieur des chairs ce qui les rends plus tendres et parfumés. C’est avec ce procédé d’abattage d’origine rouennaise que l’on prépare le célèbre Canard au sang de la Tour d’Argent. En employant une presse à canard on peut ainsi récupérer tout le sang de l’animal pour lier la sauce au dernier moment. On sait que Marie-Antoinette consommait ses canetons ainsi.

Nous avons eu la chance de nous procurer de véritables bigarades grâce à l’Agrumiste installé au cœur de l’authentique Jardin des Hespérides dans la région de Fès au Maroc mais faute de bigarades on pourra employer des oranges amères pour la réalisation de cette recette (ou utiliser un mélange d’oranges et de pamplemousses).

Dans les restaurants et les brasseries Françaises, lorsque le canard à l’orange figure encore à la carte, vestige d’un temps passé, il est généralement accompagné de pommes soufflées ou de riz. La saison des bigarades arrivant à la fin de l’hiver et au début du printemps nous nous sommes intéressés à une recette maltaise, celle des asperges blanches. En effet sur l’île de Malte les asperges sont préparées dans une sauce à l’orange. Les différentes saveurs s’accordent très bien avec le goût raffiné du caneton. Nous avons donc profité de l’arrivage de magnifiques asperges blanches d’Argenteuil sur les étals. Durant l’hiver on pourra également accompagner ce plat d’endives de pleine terre braisées dans une réduction de jus d’orange.

Nous avons souhaité laquer la peau du canard avec un miel de clémentinier (son goût rappelant d’avantage celui des agrumes que le miel d’oranger) et l’enrichir de quelques épices telles que des graines concassées de coriandre, de cumin, des baies du Sichuan et des zestes d’oranges séchés. Les épices étant très en vogue dans la cuisine aristocratique nous avons jugé opportun de les employer ici. Le caneton peut également être rôti et présenté sur un lit de feuilles d’oranger, celles-ci entrent aussi dans la composition de la sauce. Cet apport n’est pas indispensable mais renforce l’amertume du plat. Pour s’approcher d’avantage du goût du XVIIIe siècle on peut également suspendre le caneton par le bec et le laisser maturer ainsi au frais pendant une dizaine de jours. Cette pratique revient à la mode dans les cuisines de nombreux restaurants et apporte beaucoup de tendreté à la viande, il faut néanmoins posséder un réfrigérateur ventilé ainsi qu’une grille et un crochet. Faute de caneton on pourra remplacer celui-ci par un colvert ou encore une canette en adaptant la cuisson de celle-ci et surtout en la faisant pocher quelques minutes dans une casserole d’eau frémissante pour la dégraisser. Cette étape déjà connue des Romains s’emploie toujours aujourd’hui.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de la Badinerie du Pech de Magali Tissot et Ludovic Bonnelle (2004). Cet assemblage des plus vieilles vignes du domaine (Merlot, Cabernet Franc et Cabernet Sauvignon) est vinifié en cuves de bois par foulage aux pieds. L’élevage est réalisé pendant deux ans en demi-muids sur lie totale. Ce vin exceptionnel nécessite au moins deux heures de carafage et s’apprécie lors de célébrations et de grandes fêtes.

1. Préparation du caneton

Réserver le gésier du caneton pour une autre préparation. Éliminer les palmes au niveau des jointures ainsi que la tête. Réserver le foie et le cœur au frais pour la sauce. Retirer le cou et les manchons pour réaliser la sauce. Passer le caneton au chalumeau pour éliminer les plumes résiduelles et faire sécher parfaitement avec du papier absorbant. Brider le caneton et réserver.

Préchauffer le four à 230°. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte et faire saisir les cuisses 3 minutes de chaque côté. Marquer rapidement les filets puis réserver sur une grille. Badigeonner les filets et les cuisses de miel. Passer le zeste d’orange et les épices au blender pour obtenir une concassée. Poudrer le caneton avec ce mélange, saler et poivrer. Disposer la moitié des feuilles au fond de la cocotte, ajouter le caneton et couvrir avec les feuilles restantes. Couvrir la cocotte et faire cuire pendant 14 minutes. Laisser reposer le caneton dans les feuilles pendant 15 minutes puis désosser entièrement.

2. Préparation de la sauce bigarade

Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte. Ajouter les manchons, le cou et la carcasse concassée. Faire vivement colorer puis réserver et dégraisser la cocotte. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller avec le jus des bigarades et faire réduire de deux tiers. Mouiller de nouveau avec le jus d’orange et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de canard, remettre les morceaux de carcasse et porter à frémissement. Laisser mijoter pendant vingt cinq minutes. Vérifier l’assaisonnement, poivrer si nécessaire. Ajouter les feuilles d’oranger et laisser infuser pendant 5 minutes hors du feu. Chinoiser et réserver. Nettoyer et hacher finement le foie et le cœur du caneton, verser une cuillère à soupe de sauce chaude dessus et fouetter vivement. Remettre dans la sauce et laisser mijoter dix minutes. Chinoiser de nouveau.

3. Préparation de la maltaise

Laver puis écussonner les asperges. Réserver une partie des asperges pour les tailler plus tard à la mandoline. Égaliser les asperges en éliminant une partie des queues. Tailler les asperges restantes à la mandoline dans le sens de la longueur et réserver.

Faire chauffer une grande casserole d’eau bouillante fortement salée et faire cuire les asperges pendant 3 ou 4 minutes en fonction du calibre. Faire cuire les lamelles d’asperges pendant 30 secondes. Refroidir immédiatement dans une glaçante. Faire chauffer le beurre clarifié dans un sauteur et faire revenir les asperges pendant deux minutes pour parfaitement les enrober.

Faire réduire le vinaigre de deux tiers dans une petite casserole. Ajouter le vin et faire réduire de 3/4 puis le jus d’orange et le laisser réduire à nouveau de 3/4, incorporer le jaune d’œuf en fouettant vivement, monter au bain-marie comme un sabayon jusqu’à ce que le mélange soit mousseux mais souple. Poivrer et réserver.

4. Finitions et dressage

Disposer une cuillère de sauce maltaise au fond de l’assiette. Réchauffer les morceaux de canard au four pendant une minute. Disposer les asperges sur la sauce puis les lamelles au dessus. Ajouter les morceaux de canard, monter la sauce bigarade au beurre et servir bien chaud.

Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
Bigarade de caneton © Renards Gourmets
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Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles comme au Moyen-Âge

Lentilles © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 40 minutes
 
Ingrédients :
 
1 carotte
1 poireau crayon
1 oignon blanc
1 navet
3 gousses d’ail
1 verre de lentilles du Puy
2 feuilles de laurier
3 clous de girofle
3 baies de genièvre
1 cuillère à café de curcuma
1 branche d’estragon
1 bâton de cannelle de Ceylan
(plus subtile que la cannelle de Chine)
1 cuillère à café de miel de châtaignier
1 cuillère à café de grains de poivre vert
1 verre de verjus du Périgord
bouillon de volaille
estragon frais
moutarde au poivre vert
2 oignons frais

Cette recette de lentilles s’inspire de la papauté avignonnaise. Au XIVe siècle, la papauté se concentre en Avignon. À l’époque on apprécie une cuisine douce et épicée, c’est aussi l’occasion de rappeler son statut dans la société. En effet les épices coûtaient très cher en ce temps-là. Le roi de toutes les épices est le safran bien entendu mais la terra merita est fort appréciée, on l’appelle aujourd’hui le curcuma.

Ce parfum d’épices s’accorde très bien avec le museto et la présence d’estragon et d’oignons frais apporte beaucoup de fraîcheur.

Ce ragoût de lentilles est très original et accompagne très bien les viandes blanches comme la volaille ou le porc mais aussi certains poissons ou les œufs. Il se consomme très bien seul dans le cas d’un repas végétarien.

Nous utilisons le verjus du Domaine de Siorac, un produit naturel et sans conservateur, récolté et réalisé manuellement à partir d’un cépage local nommé « Périgord », filtré sur céramique et conservé à basse température.

Le verjus peut être remplacé par du vin blanc sec et un peu de vinaigre.

Nous aimons déguster nos lentilles avec une bouteille de Gewurztraminer, Demoiselle de chez Rietsch (2017).

Dans le cadre d’un repas complet, ces lentilles peuvent être agrémentées de museto, de petit salé, de lard ou même de perdreau. Pour les végétariens, on peut y ajouter du riz ou des légumes de saisons cuits au four.

Préparation des lentilles

Faire chauffer de l’huile d’olive dans une cocotte. Détailler la carotte, l’oignon et le navet en brunoise. Ciseler finement le poireau. Ajouter tous les légumes à la cocotte pour les faire suer, puis les gousses d’ail claquées et réduites en purée et enfin les lentilles soigneusement rincées, le laurier concassé, les clous de girofle broyés, les baies de genièvre écrasées, le curcuma, la branche d’estragon ciselée, le bâton de cannelle, le miel et le poivre vert. Bien mélanger et déglacer avec le verjus, laisser réduire d’un tiers et ajouter 2 verres de bouillon de volaille. Saler légèrement et laisser mijoter 35 minutes à découvert.

En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à soupe de moutarde, le reste d’estragon finement et les oignons frais finement ciselés. Bien mélanger et servir chaud.

Lentilles © Renards Gourmets
Lentilles © Renards Gourmets
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Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
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Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras

Petit pâté chaud de chevreuil au foie gras, sauce agrodolce à la goutte-de-sang, salades amères

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
2/3 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte

135 g de beurre mou

125 g de farine de blé T55
60 g de maïzena
5 g de sel
2 g de sucre
17 g d’œuf
40 ml d’eau
5 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de gelée de coings
8 grains de poivre sauvage
3 baies de genièvre

Pour la farce

150 g de filet de chevreuil
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
1 gousse d’ail noir
un foie de volaille
150 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe de porto
2 cuillères à soupe de gin
poivre Voatsiperifery
3 baies de genièvre
1 petit chou vert de Milan
gros sel
sel

Le pâté en croûte est bien connu des gourmets dans sa version froide et en gelée, il est pourtant excellent chaud tout juste après sa cuisson. C’est une excellente façon de cuisiner le gibier et de le sublimer en y apportant une farce savoureuse et du foie gras. Ce pâté peut être agrémenté de truffes ou de champignons de saison. Nous aimons l’accompagner de salades amères. L’expression « à la goutte-de-sang » signifie qu’une goutte de sang s’échappe de la viande au moment de la découpe et vient enrichir la sauce.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la sauce

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter la gelée , le poivre et les baies, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

3. Préparation de la farce

Blanchir deux feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Dénerver et dégraisser parfaitement le filet de chevreuil.

Couper la gorge de porc et le foie de volaille nettoyé en gros cubes. Former le foie gras en cercle à l’aide d’un emporte pièce. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel, le poivre moulu et les baies concassées et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur.

Assaisonner le filet et le foie gras de sel et de poivre des deux côtés.

Découper le chou en cercles à l’aide d’un emporte pièce.

Disposer une couche de farce sur du papier cuisson, couvrir d’une feuille de chou puis du filet de chevreuil, du foie gras, d’une nouvelle couche de chou et enfin du restant de farce en emprisonnant bien la viande et le chou. Filmer et placer 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers. Étaler sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer la demi sphère de farce au congélateur, retirer le papier et placer celle-ci au centre du disque de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir de l’autre abaisse en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer le pâté, le décorer, faire une cheminée et placer au congélateur 15 minutes de plus.

Placer une sonde et faire cuire jusqu’à ce que la température interne atteigne 48°. Réserver hors du four pendant 30 minutes jusqu’à ce que la température interne atteigne 55° puis réchauffer deux ou trois minutes.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, couper le pâté en deux ou trois et servir bien chaud.

Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
Petit pâté chaud de chevreuil © Renards Gourmets
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Poires pochées au safran et au miel

Poires pochées au safran et au miel de l'Île d'Evia, sabayon au verjus

Poires pochées © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les poires
 
2 petites poires fermes mais mûres
1 cuillère à café de miel d’Evia
10 cl de vin blanc sec
1 feuille fraîche de laurier
1 grain de poivre long
une pincée de pistils de safran
1 cuillère à soupe d’eau de rose
 
Pour le sabayon

3 œufs très frais
20 g de sucre
2 cuillères à soupe de verjus

Le sabayon est un entremets italien dont l’origine remonte au XVIe siècle. Un père franciscain, Pasquale Baylon en serait à l’origine. On le prépare initialement avec du Marsala. Son nom aurait alors donné le mot Sanbajon puis Zabaione et en français, Sabayon. Casanova en consommait de grandes quantités car on lui prêtait en son temps des vertus énergétiques. Le sabayon se déguste chaud, froid ou glacé. On peut aussi le faire légèrement gratiner au four. Il accompagne admirablement les fruits frais, cuits ou confits ainsi que les meringues. Le sabayon peut aussi être préparé salé.

Nous aimons l’associer à des poires pochées. Celles-ci sont préparées avec du miel de l’Île d’Evia en Grèce dont le goût révèle des notes safranées certainement dues à la présence de crocus sauvages sur ce territoire . Nous avons opté pour une cuisson sous-vide mais les poires peuvent être pochées dans un sirop directement dans une petite casserole.

1. Préparation des poires

Peler les poires, les plonger immédiatement dans un bol d’eau, éliminer les impuretés et lisser la chair avec la partie verte d’une éponge en pratiquant des mouvements circulaires. Rincer et disposer dans un sac de cuisson sous-vide.

Faire caraméliser le miel dans une casserole. Déglacer avec un tiers du vin blanc et faire réduire parfaitement. Renouveler l’opération d’un second tiers jusqu’à glace puis verser le dernier tiers. Faire réduire de moitié, ajouter la feuille de laurier, le poivre et le safran. Couvrir et laisser infuser vingt minutes hors du feu. Ajouter ce sirop aux poires et faire cuire pendant 35 minutes à 80°. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante, faire réduire le jus de cuisson jusqu’à belle consistance et enrober les poires avec.

2. Préparation du sabayon

Clarifier les œufs pour ne conserver que les jaunes. Ajouter le sucre et le verjus et fouetter vivement pour blanchir le mélange. Préchauffer un bain-marie et faire cuire le sabayon pendant quelques minutes en fouettant énergiquement et en formant des huit avec le fouet. La préparation doit être bien aérée et doubler de volume. Débarrasser immédiatement dans un bol pour stopper la cuisson.

3. Finitions et dressage

Détailler les poires en belles tranches, couvrir de sirop et ajouter une cuillère de sabayon. Ce dessert peut se déguster tiède, froid ou même glacé.

Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
Poires pochées © Renards Gourmets
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Fricassée de homard aux scorsonères

Fricassée de homard aux scorsonères et à l'ail noir, épinards et coquillages, sauce civet

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard
 
1 homard
2 branches de fenouil
gros sel
 
Pour la sauce civet

La carcasse du homard
4 brins d’hysope
1 cuillère à café de poivre voatsiperifery
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 petit bulbe de fenouil
1 branche de céleri
1 oignon nouveau
1 échalote
10 cl de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de whisky
1 cuillère à café de gelée de coing
25 cl de fumet de homard
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
huile d’arachide
1/4 de cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour les scorsonères
 
11 scorsonères
beurre
1 gousse d’ail
4 brins d’hysope
poivre blanc du Penja
1 citron
fleur de sel
2 gousses d’ail noir
1 cuillère à soupe
de vinaigre de riz fumé
 
Pour la garniture
 
une poignée d’épinards
fleur de sel
6 coques
huile d’olive
2,5 cl de vin blanc sec

Le homard offre une infinité de possibilités, sa saveur puissante en fait le gibier de la mer et il s’accommode ainsi de nombreuses manières. Nous l’avons accompagné ici du goût terreux et beurré des scorsonères et d’épinards. La sauce ronde, légèrement sucrée et relevée du parfum de l’hysope apporte beaucoup d’équilibre à ce plat. La saveur particulière de l’ail noir se marie bien avec le homard.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Gewurztraminer de chez Rietsch, Demoiselle (2016).

1. Préparation du homard

Porter une grande casserole d’eau salée et additionnée des branches de fenouil à ébullition. Retirer les pinces du homard et les faire cuire trois minutes. Débarrasser puis faire cuire la queue jusqu’à ce qu’elle change de couleur. Décortiquer à chaud et réserver tous les éléments.

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir et faire saisir les carcasses de homard. Ajouter du beurre pour aider à la caramélisation. Hacher grossièrement le fenouil, le céleri, l’oignon et l’échalote et faire suer. Flamber au whisky, faire réduire complètement puis mouiller au vin blanc. Faire réduire à glace puis ajouter l’hysope, les graines de fenouil et le concentré de tomate. Mélanger parfaitement puis ajouter le fumet, porter à ébullition puis laisser mijoter vingt minutes. Ajouter le poivre concassé, prolonger la cuisson de 5 minutes puis chinoiser en foulant. Faire réduire de deux tiers puis ajouter la gelée de coing, mélanger parfaitement, chinoiser et réserver. Disposer les carcasses sur une plaque allant au four, couvrir d’huile et faire cuire pendant une heure à 150°. Chinoiser pour obtenir une huile de homard.

2. Préparation des scorsonères

Peler 10 scorsonères, les égaliser et les couper en deux. Immerger dans de l’eau citronnée puis faire égoutter. Saler, poivrer et faire cuire sous-vide pendant 1 heure à 90° avec une noix de beurre, une gousse d’ail écrasée et l’hysope.

Faire sauter l’ensemble quelques minutes pour le colorer. Tenir chaud.

Râper le dernier scorsonère, hacher finement l’ail noir et ajouter le vinaigre de riz fumé. Mélanger et réserver.

3. Finitions et dressage

Laver et faire égoutter les épinards. Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile et disposer les coques dans l’huile fumante. Ajouter une rasade de vin, couvrir et attendre qu’elles s’ouvrent. Débarrasser les coques, vider le jus de coques et faire tomber les épinards dans le même sautoir. Saler légèrement.

Réchauffer la sauce, ajouter le vinaigre et la monter au beurre. Faire sauter les morceaux de homard dans l’huile de homard bien chaude.

Réchauffer tous les éléments.

Disposer les salsifis dans les assiettes, couvrir de salsifis râpés. Ajouter les épinards enroulés sur eux-mêmes à l’aide d’une pince. Couper la queue de homard en quatre et disposer deux morceaux et une pince par assiette. Ajouter les coques puis la sauce bien chaude.

Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
Homard aux scorsonères © Renards Gourmets
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