Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Langoustines aux abricots et aux girolles

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran

1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Pigeonneau aux noix, jus à la lavande

Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme, jus à la lavande relevé d'un trait de vinaigre de Barolo, tétragones au tamarin

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau
un bouquet de romarin
un bouquet de lavande
une dizaine de coques de noix
une cuillère à soupe de graisse de canard
fleur de sel

poivre blanc

Pour le jus de pigeonneau
 
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de romarin
1 feuille de laurier
1,5 cl de vinaigre de Xérès
1,5 cl de porto rouge
12,5 cl de vin rouge
12,5 cl de fond de veau
12,5 cl de fond blanc de volaille
vinaigre de Barolo
huile d’olive
beurre
 
Pour la laque de lavande
 
3,5 g de miel de lavande
une cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de jus d’orange
huile d’olive
 
Pour la croûte de noix
 
12 g de beurre à température
15 g de cerneaux de noix
4 g de chapelure de pain
2 g de fleurs de lavande
un petit morceau de cannelle
4 graines de coriandre
3 grains de poivre de la Jamaïque
une baie de genièvre
3 grains de poivre blanc

Pour la garniture
 
200 g de tétragones
une cuillère à café de tamarin
8 cerneaux de noix
une échalote
une gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.

Cette recette est inspirée d’un célèbre plat du restaurant l’Oustau de Baumanière en Provence.

1. Préparation du pigeonneau

Préchauffer le four à 230°.

Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère. Décoller et éliminer les poumons. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

Éliminer le lit aromatique.

Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque. Faire rôtir à l’huile pour les colorer. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant. Réduire à feu doux en écumant. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

3. Préparation de la laque aux sucs de lavande

Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

4. Préparation de la croûte de noix

Mixer toutes les épices avec les noix. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.
 
5. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les feuilles de tétragones. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

6. Finitions et dressage

Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Disposer un lit de tétragones au fond de l’assiette. Couvrir d’un suprême de pigeonneau en croûte de noix. Ajouter une cuisse laquée et le jus. Déguster bien chaud.

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ repos
 
Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes

80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé

250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Pithiviers de perdreau aux truffes

Pithiviers de perdreau gris au foie gras et à la truffe, chou vert, chanterelles jaunes et sauce agrodolce, poire rôtie aux épices, endives

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : cher
+/- 2 heures
+ une nuit de repos pour la pâte
 
Ingrédients :
 
Pour le pithiviers
 
1 perdreau gris
100 g de foie gras cru de canard
50 g de foie gras pour la farce
1 oignon confit
1 gousse d’ail confite
le foie du perdreau (ou de volaille)
200 g de gorge de porc
2 cuillères à soupe de cognac
2 cuillères à soupe d’eau-de-vie de sorbier des oiseleurs
2 cuillères à soupe de porto
30 g de pistaches mondées
sel
poivre Voatsiperifery
beurre
1 truffe noire de 40 g
200 g de chanterelles jaunes
1 petit chou vert
huile d’olive
gros sel
 
Pour la pâte

266 g de beurre mou
250 g de farine de blé T55
120 g de maïzena
10 g de sel
3 g de sucre
35 g d’œuf
80 ml d’eau
10 ml de vinaigre de vin blanc
jaunes d’œufs pour la dorure

 
Pour la sauce
 
2,5 cl de jus d’orange
25 g de miel d’arbousier
2,5 cl de vinaigre de Banyuls
5 cl de vin rouge
5 cl de Porto rouge
5 cl de jus de gibier à plumes
1 cuillère à café de cacao à 70%

8 grains de poivre sauvage

Pour la garniture

1 poire Curée
1 endive
mélange d’épices (clous de girofle, poivre du Sichuan, cannelle, gingembre, badiane, fenouil)
beurre demi-sel

Le pithiviers ou la tourte, sont des plats de grandes occasions. C’est une façon d’anoblir un mets de choix pour célébrer quelque chose. La croûte a beau être succulente, elle fut longtemps prétexte à protéger de la chaleur du four ce qui se trouvait à l’intérieur. Ces fins pithiviers de gibier sont toujours gage de fêtes chez nous et nous adorons les confectionner et les déguster. Ils se déclinent avec toutes les viandes et même avec du homard ou des noix de saint-jacques. La truffe est optionnelle mais contribue grandement à l’aspect festif du repas. On en trouve d’abordables sur les marchés dès le mois de décembre.

Avec cette recette vous réaliserez deux petits pithiviers pour 2 ou 4 personnes.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l’Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la pâte

La veille, crémer le beurre avec le sel et le sucre. Ajouter la maïzena et bien mélanger pour l’incorporer. Ajouter progressivement l’œuf, l’eau et le vinaigre. Homogénéiser l’ensemble. Tamiser la farine et l’incorporer par tiers. Rouler en boule et réserver au frais dans du film alimentaire.

2. Préparation de la farce

Brosser les chanterelles pour les nettoyer, les saisir à feu vif dans une sauteuse. Réserver, ajouter une noix de beurre, remettre les champignons pour en terminer la cuisson, saler et poivrer puis réserver.

Blanchir quatre feuilles de chou pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante très salée, rafraîchir immédiatement sur glace, égoutter et réserver.

Flamber et dépouiller le perdreau. Prélever les filets, ne pas conserver la peau. Retirer la fine pellicule qui se trouve dessus ainsi que le nerf. Réserver au frais. Désosser les cuisses, retirer la peau et les détailler en gros cubes. Ne pas conserver la peau des cuisses. Éliminer la pointe des filets et couper le reste en trois lanières égales. Ajouter la pointe à la viande des cuisses. Utiliser la carcasse pour réaliser un fond de gibier ou pour une autre préparation.

Couper la gorge de porc et le foie de perdreau en gros cubes. Couper les 100 g de foie gras en 4 lanières de la longueur de celles de perdreau. Placer dix minutes au congélateur sur une plaque pour bien refroidir les viandes avant de les passer au hachoir.

Placer tous les alcools dans une petite casserole, chauffer puis flamber, ajouter le sel et le poivre moulu et laisser refroidir à température ambiante.

Passer les viandes congelées au hachoir manuel. Ajouter le confit d’ail et d’oignons et l’alcool flambé. Bien mélanger et placer deux heures au réfrigérateur. Ajouter les pistaches et mélanger de nouveau.

3. Montage des pithiviers

Assaisonner les lanières de filets et le foie gras des deux côtés. Placer une feuille de papier de cuisson sur le plan de travail. A l’aide d’un emporte-pièce, détailler quatre cercles dans les feuilles de chou. Ces cercles donneront la dimension approximative du pithiviers. Prélever deux fois 40 g de farce puis déposer une première couche  sur le papier de cuisson. Faire de même pour le second pithiviers. Une feuille de chou, les champignons, puis les lanières de filet alternées avec celles de foie gras, puis la truffe brossée, pelée et taillée en fines lamelles sur le dessus. Ajouter l’autre feuille de chou.  Diviser la farce restante en deux, couvrir avec. Bien enfermer dans cette farce. Placer les deux demi sphères pendant 15 minutes au congélateur.

Préchauffer le four à 230°.

Fraiser le plan de travail, diviser la pâte en deux tiers, un tiers puis en deux. Réserver les plus grandes parties au frais. Étaler les plus grandes parties sur 4 mm d’épaisseur.

Récupérer les demi sphères de farce au congélateur, retirer le papier et placer celles-ci au centre des disques de pâte. Dorer les bords au jaune d’œuf et recouvrir des autres abaisses en chassant bien l’air. Fariner légèrement ses mains pour bien écraser et souder les bords. Couper le surplus de pâte à l’aide d’un emporte-pièce. Dorer les pithiviers, les décorer, faire des cheminées et les placer au congélateur 15 minutes de plus.

Enfourner pendant 20 minutes, puis laisser reposer une demi-heure au-dessus du four.

4. Préparation de la sauce et de la garniture

Faire caraméliser le miel, déglacer avec le vinaigre et faire réduire de deux tiers. Ajouter le  jus d’orange et faire réduire de 3/4 en écumant régulièrement. Mouiller avec le vin, le Porto et le jus et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Ajouter le cacao et le poivre, prolonger la cuisson de 5 minutes, chinoiser et réserver.

Découper la poire en quartiers, la poêler au beurre salé quelques minutes, ajouter le mélange d’épices au goût et laisser cuire quelques minutes. Faire de même avec l’endive coupée en deux. Tenir chaud.

5. Finitions et dressage

Remettre les pithiviers au four pendant 2 ou 3 minutes. Le temps d’attente aura permis à la farce de « tirer », c’est-à-dire de terminer sa cuisson sans agression. Couper en deux à l’aide d’un couteau à pain, ajouter un peu de sauce et les éléments de garniture, déguster bien chaud.

Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Pithiviers de perdreau © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Porchetta de lapereau à la niçoise

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson
 
Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Avec cette recette nous participons au défi 100% de recettes.de : https://recettes.de/defi-100-pour-cent ! Car c’est une recette 100 % Provence…

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Carré d’agneau aux herbes potagères

Carré d'agneau gourmandé d'herbes potagères, purée de haricots verts au cresson et panisse

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le carré d’agneau

1 carré d’agneau de 4 côtelettes
huile d’olive
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
deux brins de marjolaine
quatre brins de sarriette
1 tête d’ail frais
beurre
1/2 botte de persil plat
chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
 
Pour la sauce

400 g de parures d’agneau
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
35 cl de jus d’agneau
poivre Voatsiperifery
une échalote
2 brins de marjolaine
beurre

Pour la panisse

125 g de farine de pois chiche
50 cl d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de gros sel
huile de friture
fleur de sel


Pour la purée

une poignée de haricots verts frais
1 botte de cresson
1 pomme de terre farineuse
gros sel
lait entier

beurre

L’agneau est élevé et apprécié en Provence depuis l’Antiquité, au printemps tous s’en régalent en l’associant volontiers aux herbes de saison et à l’ail frais. On l’accompagne souvent de panisse ou de polenta et de légumes verts, voici notre version simple et richement parfumée.

Le carré d’agneau peut aussi être cuit simplement au four ou dans une cocotte.

1. Préparation de la panisse

Faire chauffer l’eau, l’huile et le gros sel dans une casserole, dès ébullition, ajouter la farine en pluie hors du feu en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu doux et prolonger la cuisson de dix minutes en continuant de mélanger. Disposer dans un moule et laisser figer pendant une heure. Démouler puis détailler à la forme de pommes Pont Neuf. Disposer sur une grille et réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour parfaitement les sécher.

2. Préparation du carré d’agneau et de la sauce

Manchonner le carré d’agneau en éliminant les travers qui seront employés pour la réalisation de la sauce. Gratter soigneusement les os pour une présentation impeccable. Saler et poivrer. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir le carré dans l’huile fumante. Colorer de tous côtés et ajouter les parures et du beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Ajouter la sarriette et la tête d’ail coupée en deux, laisser cuire une minute puis réserver le carré d’agneau sur une grille. Ajouter l’échalote émincée dans la cocotte et laisser suer puis dégraisser parfaitement. Ajouter le vinaigre et faire réduire à glace puis mouiller en trois fois avec le jus. Porter à frémissement puis laisser mijoter une heure à feu doux.

Placer le carré d’agneau avec la marjolaine fraîche dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant deux heures à 57°.

Mixer les feuilles de persil et la chapelure ensemble jusqu’à l’obtention d’une chapelure bien verte, réserver sur une plaque.

Chinoiser la sauce, la réduire à belle consistance et réserver au chaud.

3. Préparation de la purée

Blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante. Ajouter les haricots verts et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants puis ajouter la pomme de terre avec sa peau. Mixer ensembles le cresson égoutté et les haricots verts. Faire chauffer un peu de lait et l’incorporer progressivement pour obtenir une pâte souple. Tamiser finement et réserver cette purée verte. Saler et poivrer. Éliminer la peau de la pomme de terre une fois très cuite, l’écraser puis la faire dessécher sur le feu quelques minutes. Tamiser et l’incorporer progressivement à la purée verte jusqu’à l’obtention d’une mousseline souple et lisse. Réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture et faire cuire les frites de panisse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, saler après les avoir fait égoutter. Sécher le carré d’agneau, le badigeonner de moutarde et le rouler dans la chapelure. Le faire frire quelques secondes et faire égoutter. Monter la purée et la sauce avec des morceaux de beurre froid. Ajouter la marjolaine fraîche finement hachée à la sauce.

Couper le carré en côtelettes et disposer dans une assiette avec la purée, les frites de panisse et la sauce aux herbes.

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
Please follow and like us:

Pigeonneau aux petits pois à la française

Pigeonneau aux petits pois cuisinés à la française, basilic et oignons verts

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la sauce
 
un pigeonneau avec ses abats
graisse de canard
2,5 cl de vinaigre de vin
12 cl de vin rouge corsé
12 cl de jus de pigeon
2 échalotes
1 gousse d’ail
2 brins de sarriette
3 baies de myrte
poivre Voatsiperifery
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vin rouge
4 feuilles de basilic
beurre
 
Pour les petits pois

300 g de petits pois écossés
2 cébettes
2 sucrines
100 g de jambon de bœuf
2 brins de sarriette
4 feuilles de basilic
beurre
fleur de sel
poivre noir
gros sel
sucre

En 1828, le gastronome et auteur Grimod de La Reynière écrivit dans « Le Gastronome français, ou l’art de bien vivre » ; « Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris« . A table, ils sont les vedettes du règne de Louis XIV à celui de Louis XVI on les appellent simplement ; pois verts. Les ouvrages de l’époque mentionnent de nombreuses façons de les accommoder, à la Clamart, d’après une variété de pois ronds cultivés dans les Hauts-de-Seine ou encore à la Saint-Germain. Aujourd’hui on distingue deux façons de les cuisiner, « à l’anglaise » ou « à la française ». La version anglaise consiste à faire cuire les pois dans de l’eau salée portée à ébullition. Ils sont généralement parfumés de menthe. En France on les fait étuver au beurre avec de petits oignons nouveaux et de la laitue. Nous adorons nous en régaler crus ou cuits tout au long de la saison et quoi de plus classique et délicieux que de les servir en accompagnement d’un délicieux pigeonneau. L’ouvrage « Le nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot (1660-1733), officier de bouche de diverses cours mentionne une recette de pigeonneau au basilic, nous avons réalisé cette recette.

1. Préparation de la sauce

Habiller le pigeonneau et réserver les abats. Faire chauffer une noix de graisse de canard dans un sautoir, saler légèrement le pigeonneau et le faire colorer sur toutes les faces rapidement. Réserver sur une grille pendant cinq minutes. Lever les filets, retirer les cuisses. Retirer l’os du gras de cuisse et tous les nerfs. Concasser toute la carcasse très finement. Remettre les os dans la graisse chaude et faire rôtir jusqu’à belle coloration. Ajouter du beurre si nécessaire. Dégraisser puis ajouter et faire suer une échalote émincée. Mouiller avec le vinaigre et faire réduire parfaitement. Mouiller de nouveau avec un tiers du vin et faire réduire à glace. Renouveler cette opération deux fois jusqu’à épuisement du vin. Ajouter le jus, la gousse d’ail écrasée, la sarriette, les baies de myrte et le poivre. Porter à frémissement puis laisser mijoter deux heures. Filtrer en foulant pour extraire un maximum de saveurs.

Hacher finement le foie nettoyé du pigeon et une échalote. Verser une louche de sauce chaude sur ce hachis et fouetter vivement pour l’incorporer. Ajouter le reste de la sauce, fouetter et remettre sur le feu. Faire cuire à feu très doux pendant vingt minutes. Ajouter le basilic déchiré et laisser infuser vingt minutes hors du feu.

Mélanger le sucre et le vin et porter à frémissement. Faire réduire à glace et verser la sauce filtrée dessus. Fouetter pour bien homogénéiser l’ensemble et chinoiser une dernière fois pour obtenir une sauce bien lisse.

2. Préparation du pigeonneau

Disposer les cuisses de pigeonneau dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de graisse de canard, du sel, du poivre et quelques feuilles déchirées de basilic. Faire cuire au bain-marie pendant cinq heures à 75°.

Faire cuire les filets avec du sel, du poivre et quelques feuilles de basilic pendant 50 minutes à 55°.

3. Préparation des petits pois

Écosser les petits pois, les faire cuire trente seconde dans une casserole d’eau bouillante fortement salée et les rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Beurrer généreusement le fond et les parois d’une cocotte. Peler tous les petits pois et les disposer au fond de la cocotte. Ajouter quelques feuilles fraîches de sarriette. Couper les cébettes en trois, ajouter les sucrines coupées dans la longueur puis en gros morceaux et le jambon en julienne. Saler, poivrer, ajouter une pincée de sucre si les petits pois ne sont pas assez doux. Terminer par une belle noix de beurre, couvrir la cocotte et faire cuire trois minutes à feu très vif. Réserver les morceaux de sucrine et prolonger la cuisson à découvert pour lustrer parfaitement les légumes. Ajouter le basilic finement ciselé.

4. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, disposer les petits pois d’un côté de l’assiette, les morceaux de pigeon de l’autre et terminer par la sauce bien chaude.

Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Pigeonneau aux petits pois © Renards Gourmets
Please follow and like us: