Couniéù signifie lapin en niçois et de l’Arrière-Pays au Col de Tende, son élevage simple et peu coûteux forgea le goût de nombreuses générations. A l’état sauvage, ils étaient autrefois nombreux dans les collines et se cuisinaient en civet Lou civié dé couniéù. Ceux des clapiers des paysans se préparaient au four à pain dans une sauce à la tomate.
Un proverbe paysan dit que celui qui à des lapins ne meurt pas de faim. Entre mer et montage, les niçois se sont adaptés et ont su développer une cuisine certes proche de leurs voisins Ligures, Piémontais et Provençaux mais avec une véritable personnalité où les légumes tiennent une place prépondérante.
Le lapin est un rongeur, il n’en est pas moins classé comme une volaille et se trouve sur les étals entre poulets et canards. Les élevages sont nombreux en France et nous continuons de les apprécier assez simplement, cuits entiers ou en morceaux dans une sauce à base de moutarde, de bière ou de tomate. Pourtant le lapin à la niçoise à ceci de particulier que tomate, marjolaine et branda (une liqueur locale) s’accordent merveilleusement avec sa chair délicate.
A l’heure des scandales alimentaires, notre position en matière de viande est claire, nous ne faisons aucun gaspillage et sélectionnons nos fournisseurs. Le lapin, contrairement aux idées reçues est une viande pleine de ressources. Les cuisses peuvent être grillées, les râbles désossés et farcis, les épaules confites mais on y trouve aussi de petites côtelettes à nettoyer et griller, un foie, des rognons, des ris, des joues, des poumons ou encore de la cervelle à cuisiner. La carcasse donne de merveilleux jus très délicats qui relèvent les plats régionaux tels que gnocchis et risotti. Dans cette recette nous nous sommes employés à réserver les cuisses pour une autre préparation et à utiliser tout le reste en apportant de justes cuissons. Les marqueurs du lapin à la niçoise que l’on retrouve ici sont la liaison du jus à la tomate, la présence d’olives de l’arrière pays, la marjolaine et la garniture élaborée à partir de blettes et de févettes, des légumes chers aux cœurs des gourmands de cette belle région. Nous y avons ajouté des salades sauvages qui font le régal des couniéù qui restent encore dans les collines.
Cette recette est inspirée de la cuisine méditerranéenne d’Alain Ducasse.
1. Préparation du lapereau
Retirer les cuisses et les conserver pour une autre préparation.
Découper le lapin en morceaux, le râble, les épaules, le coffre, le cou et la tête. Conserver tous les abats, éliminer les poumons et réserver au frais.
Désosser le râble, lever les filets séparément et les deux morceaux de panoufles.
Couper le coffre en deux, prélever les côtelettes, les habiller « à la française » en nettoyant les os.
Retirer les pattes des épaules pour ne conserver que le gras d’épaule.
Retirer les joues et réserver avec les abats.
Concasser les os du râble et du coffre et des pâtes avant. Couper les panoufles en lanières. Retirer les yeux du lapin et les débarrasser.
Retirer les côtes de blettes, disposer les feuilles à plat sur une couche de film alimentaire supportant la cuisson. Réduire l’ail confit en purée, le tamiser et tartiner délicatement les feuilles de blettes avec cette pommade d’ail. Ajouter une ligne de feuilles de sauge entières, saler et poivrer généreusement et disposer les filets de lapereau dessus. Rouler les feuilles de blettes en s’aidant du film pour obtenir un boudin vert emprisonnant les filets. Serrer fermement et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
Faire mariner les côtelettes dans un bac avec une cuillère à soupe de mélange d’herbes et un trait d’huile d’olive.
Disposer les épaules dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre, un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et la marjolaine.
Faire cuire les filets au bain-marie pendant deux heures à 58°.
Faire cuire les épaules pendant une heure à 66°.
2. Préparation du jus de lapereau
Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte. Ajouter les os et parures dans l’huile fumante et laisser vivement colorer. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis incorporer une échalote émincée et laisser suer. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la Branda, flamber et laisser réduire. Déglacer de nouveau avec le vinaigre de Xérès. Faire réduire entièrement puis mouiller en trois fois avec le vin rouge jusqu’à glace. Mouiller enfin avec le concentré de tomate dilué dans le jus de lapin. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures à couvert.
Hacher le plus finement possible l’autre échalote et le cœur du lapereau, disposer dans un saladier avec la marjolaine, les herbes séchées et les olives noires réduites en purée.
Chinoiser le jus de lapereau et verser une louche sur le mélange à base de cœur et d’échalote. Fouette vivement et remettre dans la cocotte avec le reste de la sauce. Bien mélanger et laisser cuire vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire à belle consistance. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.
3. Préparation de la garniture
Laver soigneusement le salades, dénoyauter les olives et rincer les pétales de tomates.
Faire cuire les févettes 30 secondes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante.
4. Finitions et dressage
Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive. Faire griller les côtelettes, les ris et les joues sur toutes les faces. Ajouter les févettes et les olives pour les réchauffer. Beurrer et arroser l’ensemble. Ajouter le foie puis les rognons. Réserver les côtelettes, les joues, les ris, les févettes et les olives hors du sautoir. Ajouter les épaules et une louche de sauce montée au beurre pour bien enrober tous les morceaux et les lustrer.
Faire réchauffer les filets quelques minutes.
Assaisonner les salades de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Barolo. Disposer au fond d’une assiette avec les févettes et les olives. Couper les filets en bouchées, ajouter des morceaux dans les assiettes ainsi qu’une épaule, un morceau de foie, de ris, une joue. Couper les rognons en deux. Ajouter les côtelettes et terminer par la sauce bien chaude. Poivrer généreusement et déguster immédiatement.
