El Hamam del aroussa, pigeon aux abricots

El Hamam del aroussa, pigeon contisé aux dattes, abricots rôtis au miel, amandes fraîches, sauce au safran et au macis

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeon
 
un pigeon
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de sésame
1 cuillère à café de pavot
1/4 de cuillère à café de muscade
1/4 de cuillère à café de macis
1,5 cuillère à café de cannelle
1/4 de cuillère à café de gingembre
deux dattes
deux amandes blanches
huile de friture
quelques feuilles de menthe
 
Pour la sauce

carcasse du pigeon
12 g de miel d’accacia
6 cl de jus d’orange
6 cl de vinaigre de Banyuls au safran
25 cl de jus de volaille
1/2 cuillère à café de macis
6 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
huile d’arachide
beurre
 
Pour la garniture
 
4 abricots
miel d’accacia
fleur de sel
quelques amandes fraîches

D’après l’auteure Claudia Roden, spécialiste de la cuisine juive, autrefois dans les communautés du Maroc, deux pigeons étaient farcis et préparés dans une sauce à l’oignon et au miel dans le but d’être servis aux jeunes couples au soir de leurs noces pour leur souhaiter une vie douce et pleine d’amour. Amateurs de pigeons et de cuisine judéo-marocaine nous avons adapté cette recette aujourd’hui disparue.

1. Préparation du pigeon

Vider et flamber le pigeon. Couper et éliminer la tête, retirer le cou, le couper en tronçons et le réserver pour la confection de la sauce. Lever les cuisses. Désosser le gras de cuisse, retirer les nerfs, réserver les os pour la sauce. Conserver les filets sur le coffre et les faire rôtir quelques secondes dans l’huile chaude pour colorer la peau, faire reposer sur une grille cinq minutes puis désosser. Concasser l’ensemble de la carcasse et réserver. Utiliser les abats pour une autre préparation.

Faire cuire les dattes dans une casserole d’eau bouillante pendant 30 secondes, rafraîchir dans une glaçante, retirer le noyau et la peau. Faire frire les amandes dans l’huile chaude et faire égoutter sur du papier absorbant. Former un petit fagot de feuilles de menthe autour d’une amande frite et glisser le tout à la place des noyaux de dattes. Assaisonner les cuisses de sel et de poivre et disposer chaque datte farcie dans le gras de cuisse à la place de l’os. Replier la chair pour emprisonner la datte puis assaisonner l’extérieur des cuisses.

Saler et poivrer les filets, ajouter les épices moulues et disposer avec les cuisses dans un sac de cuisson sous-vide. Faire cuire le tout pendant une heure à 56°.

2. Préparation de la sauce

Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte. Ajouter les parures et morceaux de carcasse pour les faire rôtir. Ciseler l’oignon, le faire suer puis ajouter une noix de beurre et faire mousser. Dégraisser, ajouter le miel et le faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre, faire réduire parfaitement puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire de moitié et ajouter le jus de volaille, porter à frémissement et laisser mijoter pendant 45 minutes. Ajouter les épices et laisser infuser 5 minutes hors du feu. Chinoiser, faire réduire à belle consistance et réserver.

3. Finitions et dressage

Faire caraméliser le miel dans un sautoir, couper les abricots en quartiers et éliminer les noyaux puis faire rôtir dans le caramel. Ajouter la fleur de sel et réserver.

Ouvrir les amandes fraîches, les faire tiédir dans un poêlon.

Badigeonner la peau des filets de pigeon de miel, paner dans le sésame torréfié et le pavot et faire colorer sous la salamandre.

Ficeler les cuisses et terminer la cuisson dans une poêle sous une petite presse. Retirer la ficelle.

Monter la sauce au beurre, laquer les cuisses.

Disposer un filet pané par assiette, ajouter une cuisse laquée, des quartiers d’abricots et des amandes fraîches. Servir avec la sauce bien chaude.

Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
Pigeon de la mariée © Renards Gourmets
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Saucisses à l’origan et au parmesan

Saucisses de porc à l'origan et au parmesan

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
+/- 16 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :

1 kg d’épaule de porc
300 g de barde de porc
boyaux naturels
16 g de sel fin
2 cuillères à soupe d’origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de poivre noir
1/2 cuillère à café de piment ñora
1/2 cuillère à café de paprika
4 cuillères à café de parmesan
4 gousses d’ail frais
1 verre de vin rouge
2 cuillères à café de pâte de tomates confites
 

Ce sont nos premières saucisses estivales, nous venons de nous procurer un poussoir et voulions tout de suite essayer. Si l’achat des boyaux est un peu onéreux, le résultat final est intéressant, environ 1,20€ par saucisse. Avec l’arrivée de l’été et la saison des barbecue, difficile de résister !

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid.

Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée.

Découper la barde en lanières et l’épaule de porc en cubes de la dimension du hachoir. Réserver de nouveau au froid.

Passer les viandes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter le vin et mélanger parfaitement. Faire torréfier les graines de fenouil et les moudre avec le poivre. Hacher finement l’origan, râper le parmesan puis ajouter tous les aromates à la farce hachée.

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

 

Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
Saucisses à l'origan © Renards Gourmets
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Langoustines aux abricots et aux girolles

Délicat ragoût de langoustines aux abricots, girolles, salicornes, amandes et basilic marseillais, bisque safranée

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la nage

10 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour la bisque

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
6 feuilles de basilic
4 pistils de safran

1 cuillère à café de gelée d’abricots

Pour la garniture

150 g de girolles clous
une poignée de salicornes
8 abricots
6 feuilles de basilic
20 feuilles de basilic marseillais
12 amandes fraîches
huile d’olive
beurre
fleur de sel
poivre noir

Les langoustines sont excellentes en été, elles se marient aussi très bien avec les amandes et les premières petites girolles. Cette recette est la version estivale de celle que nous préparons au printemps en barigoule.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation de la bisque

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter le safran et le basilic et laisser infuser dix minutes hors du feu. Chinoiser de nouveau, ajouter la gelée et mélanger parfaitement. Chinoiser encore pour obtenir une bisque parfaitement lisse.

3. Préparation de la garniture

Gratter les pieds des girolles et les saisir quelques secondes dans l’huile très chaude, réserver, ajouter une noix de beurre et attendre qu’elle mousse. Remettre les girolles, saler, poivrer et les enrober parfaitement. Débarrasser sur une grille pour dégraisser.

Saisir les salicornes quelques secondes dans l’huile chaude, faire égoutter sur une grille, ne pas saler.

Couper les abricots en tranches, en faire mariner la moitié dans de l’huile d’olive avec le basilic.

Faire griller les autres sur un barbecue fumant.

Ouvrir les amandes.

Faire réduire le fumet de moitié, le monter au beurre et tenir chaud sans plus faire bouillir.

Faire chauffer le beurre réservé de la bisque avec l’huile infusée au basilic qui aura servi à mariner les abricots.

Réchauffer les queues de langoustines avec les champignons, les amandes, les salicornes, les abricots cuits et les crus. Ajouter une belle cuillère de sauce pour enrober tous les éléments, saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic marseillais.

4. Finitions et dressage

Disposer tous les éléments dans des assiettes creuses, verser un peu de sauce sur le ragoût et déguster chaud ou tiède.

Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
Langoustines aux abricots © Renards Gourmets
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Pigeonneau aux noix, jus à la lavande

Salmis de pigeonneau en croûte de noix de la Drôme, jus à la lavande relevé d'un trait de vinaigre de Barolo, tétragones au tamarin

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le pigeonneau

1 pigeonneau
un bouquet de romarin
un bouquet de lavande
une dizaine de coques de noix
une cuillère à soupe de graisse de canard
fleur de sel

poivre blanc

Pour le jus de pigeonneau
 
1 échalote
1 gousse d’ail
1 brindille de romarin
1 feuille de laurier
1,5 cl de vinaigre de Xérès
1,5 cl de porto rouge
12,5 cl de vin rouge
12,5 cl de fond de veau
12,5 cl de fond blanc de volaille
vinaigre de Barolo
huile d’olive
beurre
 
Pour la laque de lavande
 
3,5 g de miel de lavande
une cuillère à café de vinaigre de Xérès
1 cuillère à soupe de jus d’orange
huile d’olive
 
Pour la croûte de noix
 
12 g de beurre à température
15 g de cerneaux de noix
4 g de chapelure de pain
2 g de fleurs de lavande
un petit morceau de cannelle
4 graines de coriandre
3 grains de poivre de la Jamaïque
une baie de genièvre
3 grains de poivre blanc

Pour la garniture
 
200 g de tétragones
une cuillère à café de tamarin
8 cerneaux de noix
une échalote
une gousse d’ail
huile d’olive
sel et poivre

Si vous avez manqué nos précédentes publications, peut-être ignorez-vous encore que Morgan raffole de pigeonneaux. C’est pour lui la seule compensation existante en ce bas monde en attendant l’ouverture de la chasse et l’arrivée dans nos assiettes des nouveaux perdreaux. Un Renard aux habitudes bien campées. Alors au fil de l’année et au gré des saisons, nombreux sont les pigeonneaux passants sous nos crocs. Qu’ils soient accompagnés de fruits, d’épices, de champignons sauvages, ils font toujours notre régal. En été c’est avec des tétragones bien fraîches, des noix et de la lavande que nous aimons les cuisiner. Ces produits typiquement provençaux se marient à merveille et supportent bien le goût raffiné de pigeonneau. La lavande n’est pas toujours simple à utiliser en cuisine mais parfume admirablement les plats.

Cette recette est inspirée d’un célèbre plat du restaurant l’Oustau de Baumanière en Provence.

1. Préparation du pigeonneau

Préchauffer le four à 230°.

Retirer la tête, prélever le cou, couper les ongles en conservant le doigt central, brûler les plumes restantes avec un chalumeau. Retirer les abats, conserver le foie et le cœur, retirer l’artère. Décoller et éliminer les poumons. Assaisonner et ficeler le pigeonneau en lui donnant une forme harmonieuse.

Disposer le bouquet de romarin, le bouquet de lavande et les coques de noix au fond d’une cocotte en fonte munie d’un couvercle. Déposer le pigeonneau sur son lit aromatique, arroser de graisse de canard. Couvrir la cocotte et enfourner pendant cinq minutes. Sortir la cocotte du four en gardant son couvercle fermé et laisser reposer cinq minutes. Enflammer les herbes à l’aide d’un chalumeau, couvrir et laisser le pigeonneau fumer pendant deux minutes, puis découvrir. Disposer le pigeonneau sur une grille et le laisser refroidir avant de le découper pour éviter qu’il ne se déforme.

Éliminer le lit aromatique.

Lever les cuisses, les parer et éliminer l’os du gras de cuisse. Retirer la peau des suprêmes et les lever du coffre, les parer puis les conditionner sous-vide avec les cuisses pendant une heure à 56°.

2. Préparation du jus de pigeonneau

Découper tous les morceaux de carcasses et parures régulièrement sauf les cous qui seront utilisés pour la laque. Faire rôtir à l’huile pour les colorer. Émincer l’échalote et ajouter la garniture aromatique ainsi une noisette de beurre. Laisser mousser sur feu doux pendant cinq minutes puis dégraisser. Déglacer avec le vinaigre de Xérès et faire réduire à glace. Ajouter le porto et réduire de nouveau. Mouiller au vin, faire évaporer l’alcool dix minutes puis ajouter le fond de veau à hauteur. Faire mijoter à frémissement jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse en dessous de celui des morceaux de carcasses. Mouiller alors en deux fois avec le fond blanc. Chinoiser en foulant. Réduire à feu doux en écumant. Retirer du feu une fois que la consistance est sirupeuse. Ajouter les abats, mixer et porter à léger frémissement. Chinoiser dans une étamine puis ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo. Réserver au chaud sans plus faire bouillir.

3. Préparation de la laque aux sucs de lavande

Faire rôtir le cou haché finement dans l’huile chaude. Ajouter le miel et le faire caraméliser. Mouiller au vinaigre, laisser évaporer pendant cinq minutes puis ajouter le jus d’orange. Faire réduire jusqu’à consistance nappante puis chinoiser et réserver.

4. Préparation de la croûte de noix

Mixer toutes les épices avec les noix. Fouetter le beurre pour qu’il soit pommade. Ajouter la chapelure et les le mélange de noix et d’épices. Etaler entre deux feuilles de papiers cuisson sur 1mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réserver au congélateur puis détailler à la forme des suprêmes de pigeon et réserver au froid.
 
5. Préparation de la garniture

Laver soigneusement les feuilles de tétragones. Détendre la pâte de tamarin dans un peu d’eau chaude. Faire égoutter soigneusement les feuilles de tétragones et les sécher parfaitement. Faire chauffer un filet d’huile d’olive avec une gousse d’ail en chemise. Ajouter l’échalote finement ciselée, laisser suer puis ajouter les feuilles de tétragone. Faire cuire deux minutes puis ajouter la pâte de tamarin. Prolonger la cuisson pendant cinq minutes. Saler et poivrer puis réserver.

6. Finitions et dressage

Faire rôtir les cuisses quelques minutes sous presse pour obtenir une coloration régulière. Leur donner une forme harmonieuse à l’aide d’une paire de ciseaux puis appliquer la laque avec un pinceau. Disposer la croûte de noix sur les suprêmes et la faire fondre sous une salamandre ou sous un grill. Réchauffer les tétragones ainsi que le jus. Ciseler les noix restantes et les incorporer aux tétragones.

Disposer un lit de tétragones au fond de l’assiette. Couvrir d’un suprême de pigeonneau en croûte de noix. Ajouter une cuisse laquée et le jus. Déguster bien chaud.

Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
Pigeonneau à la lavande © Renards Gourmets
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Pastissada de Caval veronaise

Pastissada de Caval du 30 septembre 489

Pastissada de caval © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ 36 h de marinade
 
Ingrédients :
 
Pour la pastissada
 
500 g de bavette de cheval
2 carottes
1 branche de céleri
2 oignons blancs
3 feuille de laurier
noix de muscade
6 clous de girofle
4 grains de poivre long
estragon frais
10 cl de bouillon de bœuf
1 l de vin Valpolicella
farine
huile d’olive
beurre
sel
 
Pour les gnocchi
 
500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine type 00
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
1,5 l de bouillon de bœuf

Cette recette typiquement véronaise remonte au 30 septembre de l’année 489. Elle est sans doutes l’une des plus anciennes encore préparée comme elle l’était à son origine. Théodoric le grand, roi des Ostrogoths traverse les Alpes et attaque Flavius Odoacre aux portes de Vérone. Après une bataille sanglante pour le contrôle de la région, Odoacre est vaincu et sera plus tard tué et remplacé par Théodoric qui pu librement capturer Ravenne, Pavie et Milan. Cet épisode meurtrier est sculpté dans la façade de la basilique de San Zeno. Au cours de cette terrible bataille, de nombreux chevaux ont également trouvé la mort. En pleine période de guerre et de famine, il était alors impensable de gaspiller cette abondance de viande. Après l’avoir coupée en morceaux, la population commença à la faire macérer dans le vin et les épices pour prolonger sa conservation. La cuisine qui en suivit donna vie à la délicieuse Pastissada de Caval, cheval braisé en dialecte local. Aujourd’hui cette pastissada est servie avec de la polenta fumante dans les osteria véronaises mais on peut également l’accompagner de bigoli ou de gnocchis fondants comme ici.

1. Préparation de la marinade

Porter le vin à ébullition et le laisser complètement refroidir. Piquer la viande de 4 clous de girofle et placer dans un saladier, couvrir de vin et d’un filet d’huile d’olive et laisser mariner 36 heures au frais avec 2 feuilles de laurier un grain de poivre long brisé en deux et un brin d’estragon.

2. Préparation de la pastissada

Hacher finement les légumes avec une demi-lune. Égoutter la viande, la découper finement au couteau comme pour réaliser un tartare. Faire chauffer un mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte. Ajouter les légumes et faire suer. Mettre la viande, les clous de girofle, le laurier et les grains de poivre, bien mélanger et laisser cuire quelques minutes pour colorer la viande. Singer avec la farine et verser le vin de la marinade. Faire réduire complètement. Mouiller avec le bouillon de bœuf et ajouter un peu de muscade . Porter à frémissement, et laisser mijoter 3 heures à feu très doux.

3. Préparation des gnocchi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l’eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu’elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

4. Finitions et dressage

Vérifier l’assaisonnement de la pastissada et saler si nécessaire. Ciseler quelques feuilles d’estragon et faire cuire les gnocchi dans le bouillon de bœuf frémissant. Dès qu’ils remontent à la surface, les disposer dans la pastissada et les faire sauter quelques secondes pour bien les imbiber de sauce. Ajouter un peu de bouillon de cuisson pour provoquer une émulsion. Terminer par l’estragon frais et une quantité généreuse de parmesan. Servir dans des assiettes creuses et déguster bien chaud avec une bouteille d’Amarone de la Valpolicella.

Pastissada de caval © Renards Gourmets
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Bécasse des mers et courgette farcie

Bécasse des mers grillée, fleur de courgette farcie d'une ratatouille, jus de bouillabaisse

Bécasse des mers © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la ratatouille

un petit oignon
1 carotte
1 branche de céleri
1 gousse d’ail
huile d’olive
beurre
1 poivron de chaque couleur
1 petite boite de purée de tomates
un mélange d’herbes de Provence
4 feuilles de basilic
sel
poivre
un petit piment

1 aubergine
2 tomates
1 courgette verte
1 courgette jaune
2 gousses d’ail en chemise
herbes de Provence en branches
 
Pour la sauce

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Pastis
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
foies, têtes et arrêtes de rougets
quelques pistils de safran
beurre frais


Pour les courgettes

2 courgettes fleurs
fleur de sel
poivre
ail en chemise
huile d’olive
1/2 verre de vin blanc sec
herbes de Provence


Pour les rougets

2 rougets
sel et sucre pour la saumure
huile d’olive

Les légumes et les produits de la mer Méditerranée sont faits pour s’entendre. Le banc du pêcheur de rougets n’est jamais loin des herbes de la garrigue et c’est sans difficulté que l’on peut mettre sa main sur de belles courgettes, des aubergines ou encore des poivrons et des tomates. Cette cuisine provençale haute en couleurs, comme le sont les gens, est aussi riche en parfums, tous inspirés des voyageurs qui firent l’identité de la région. Espagnols, Portugais, Italiens, Orientaux, Arméniens, Juifs. Une cuisine où l’ail et le safran règnent en maîtres et imposent un goût unique. Un goût que certains manuels de cuisine appellent « à la provençale ». C’est ainsi que sous ce nom un peu fourre-tout se retrouvent moult recettes fleurant bon le sud. Dans cette Provence généreuse et sauvage, le rouget est parfois appelé bécasse de la mer tant son goût est raffiné et puissant, un produit exceptionnel dont nous raffolons.

Ne jetez jamais le foie du rouget. Véritable truffe des mers, celui-ci apporte un parfum unique aux sauces, aux soupes mais aussi à la rouille.

1. Préparation de la ratatouille

Laver les poivrons, les sécher parfaitement et les faire brûler sur la flamme du gaz, avec un chalumeau ou au four. Disposer dans un saladier en inox et couvrir d’une feuille de film plastique alimentaire. Laisser reposer vingt minutes et peler soigneusement pour retirer la pellicule noire.

Tailler la carotte, la branche de céleri et l’oignon en mirepoix. Faire sauter dans un sautoir avec un mélange d’huile d’olive et de beurre. Ajouter une gousse d’ail finement émincée puis les poivrons taillés en julienne. Incorporer la tomate, les herbes de Provence, le sel, le poivre et le petit piment. Mélanger soigneusement et faire cuire une vingtaine de minute à feu moyen. Ajouter les feuilles de basilic et mixer l’ensemble pour obtenir une purée.

Préchauffer le four à 150°. Disposer la purée de poivrons au fond d’un plat en terre cuite.

Tailler l’aubergine, les tomates et les courgettes en brunoise, disposer sur la purée de poivrons. Ajouter deux gousses d’ail en chemise et quelques branches d’herbes aromatiques. Couvrir d’une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant deux heures. Mélanger à mi-cuisson pour éviter que les légumes sur le dessus ne se dessèchent.

Laisser parfaitement refroidir puis éliminer les gousses d’ail et les branches d’herbes. Ajouter un filet d’huile d’olive et placer dans une poche munie d’une douille.

2. Préparation de la sauce « Bouillabaisse »

Écailler et habiller les rougets. Les vider en conservant les foies, éliminer l’arrête dorsale et toutes les arrêtes à l’aide d’une pince à épiler. Réserver les rougets, couper les têtes en deux et les arrêtes en tronçons.

Émincer finement l’échalote, le bulbe de fenouil et la tomate. Faire chauffer un filet d’huile dans une cocotte et y faire revenir les têtes et arrêtes de rougets. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, la branche de fenouil sec, les branches de fenouil frais finement hachées et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le pastis et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Ajouter les foies de rougets hachés et le safran et prolonger la cuisson de cinq minutes. Chinoiser de nouveau et réserver.

3. Préparation des fleurs de courgettes

Retirer le pistils en écartant délicatement les pétales et farcir les fleurs avec la ratatouille. Rabattre les pétales pour bien emprisonner la farce et donner une forme harmonieuse aux fleurs de courgettes en appuyant délicatement dessus.

Préchauffer le four à 180°.

Huiler généreusement un petit plat à gratin. Disposer les fleurs de courgettes avec les gousses d’ail et les herbes. Mouiller avec le vin blanc et un trait d’huile d’olive. Saler et poivrer et faire cuire une vingtaine de minutes en fonction de la taille des courgettes. Arroser régulièrement. Réserver.

4. Préparation des rougets

Placer les rougets dans une saumure pour raffermir les chairs. Les faire poêler deux minutes côté peau dans de l’huile chaude. Retourner et arrêter la cuisson en laissant les poissons vingt secondes dans le poêlon.

5. Finitions et dressage

Monter la sauce au beurre, réchauffer les fleurs de courgettes à la poêle avec le beurre obtenu à partir de la sauce. Disposer l’ensemble dans des assiettes et déguster bien chaud.

Bécasse des mers © Renards Gourmets
Bécasse des mers © Renards Gourmets
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Barigoule d’artichauts aux langoustines

Barigoule d'artichauts aux langoustines, boutargue et amandes vertes

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour la nage
 
8 petites langoustines
1 l d’eau
une brindille de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre noir
50 g de vinaigre de vin blanc
gros sel
 
Pour le fumet

un petit bulbe de fenouil
1 échalote
1 tomate
1 gousse d’ail frais
huile d’olive
50 g de beurre
15 g de Vermouth
1 bâton de fenouil sec
4 tiges de fenouil frais
5 grains de poivre
150 g de fond blanc
75 g de fumet de homard
2,5 cl de crème liquide
 
Pour les artichauts
 
2 artichauts
huile d’olive
1 gousse d’ail frais
boutargue de mulet

1 branche de fenouil frais
6 amandes fraîches

sel
poivre
jus de citron
fond blanc

Si à l’origine le mot barigoule désigne en provençal un plat de champignons il est aujourd’hui invariablement associé aux artichauts. Le champignon employé dans cette recette aurait laissé place aux artichauts vers le milieu du XVIIIe siècle et seule l’appellation fut conservée. On pense souvent que c’est le lactaire délicieux qui aurait pu être utilisé hors celui-ci est surnommé safrané dans la région. En vérité c’est la pleurote de panicaut poussant dans les près et dans les ronds d’herbes aux côtés des chardons qui était utilisée. Son panicaut ressemblant aux chardons et aux artichauts.

MM. Viard et Fouret donnent en 1822 dans Le Cuisinier royal ou l’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office une recette qui sera reprise par André Viard en 1834 dans le Cuisinier impérial. Il y est question d’artichauts ébouillantés et additionnés de lard, de champignons, d’échalotes, de fines herbes. Les artichauts sont alors farcis, agrémentés de tranches de veau et cuits trois quarts d’heure. On y ajoute enfin une sauce espagnole (du jus de viande). La recette moderne est beaucoup plus simple, on prépare simplement les artichauts violets avec des oignons ou des échalotes et parfois des carottes. Certains y ajoutent du lard, d’autres pas.

Le comte d’Hézecques rapporte qu’à son retour de chez son amie la comtesse de Provence, Marie-Joséphine de Savoie, la reine de France Marie-Antoinette aurait décrit avec enthousiasme les délices dont elle fut honorée. « Après avoir visité sa petite ferme, ses animaux, son jardin, elle revenait à Versailles avec d’énormes bouquets de fleurs et tous les petits oiseaux qu’elle avait pris au filet. Ces derniers étaient destinés à une soupe qu’on préparait, non dans ses cuisines mais dans ses appartements […] ». Si la recette du potage « à la Reine » aux petits oiseaux et aux pois verts est connue, il n’est pas exclu que la Reine se soit régalée de préparations en vogue à l’époque comme ces artichauts.

Nous avons souhaité raffiner la préparation pour lui donner une saveur royale en ajoutant des queues de langoustines et en remplaçant le lard par des morceaux de boutargue. Cette recette est très agréable à la fin du printemps et peut aussi être agrémentée de jeunes girolles clous.

Nous avons dégusté ce plat avec une excellente bouteille de Pinot Draga de Slovénie de chez Štekar. Un Tokaj fera également l’affaire.

La boutargue provient de chez So’Boutargue avec qui nous avons le plaisir de collaborer. Sa boutargue est remarquable, les œufs de mulets utilisés sont ceux de mulets sauvages et le séchage se fait à l’air frais.

En hiver cette recette peut-être réalisée avec des écrevisses à la place des langoustines et pourquoi pas de la truffe noire en remplacement de la boutargue.

1. Préparation de la nage

Séparer les queues des têtes et des pinces des langoustines. Réserver pour la réalisation du fumet. Porter à ébullition le litre d’eau avec les différents aromates et le vinaigre. Faire cuire les queues pendant 30 secondes dans l’eau bouillante et rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Décortiquer à froid et réserver.

2. Préparation du fumet

Émincer finement les légumes sauf la gousse d’ail. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et y faire revenir les têtes coupées en deux, les pinces et les carapaces. Ajouter le beurre et laisser mousser puis incorporer les légumes, le fenouil sec, le frais et les grains de poivre. Laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le Vermouth et une cuillère à soupe de fond chaud. Faire réduire de moitié et mouiller de nouveau avec le fumet de homard à hauteur. Laisser mijoter 25 minutes puis chinoiser en récupérant le beurre qui sera remonté à la surface. Réserver le fumet d’une part, le beurre d’une autre.

3. Préparation des artichauts

Tourner les artichauts, les couper en quartiers et les immerger immédiatement dans un bol d’eau citronnée.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte et faire revenir les artichauts. Couper la boutargue en dés réguliers et ajouter deux petits morceaux aux artichauts pour les parfumer. Incorporer la gousse d’ail écrasée et la branche de fenouil. Saler légèrement, poivrer et ajouter un jus de citron et un peu de fond blanc. Laisser mijoter 15 minutes.

4. Finitions et dressage

Réchauffer les queues de langoustines dans le beurre obtenu avec le fumet. Faire réduire le fumet de moitié. Monter légèrement la crème pour obtenir un mélange mi-monté et l’incorporer au fumet réduit.

Disposer harmonieusement les quartiers d’artichauts, les queues de langoustines, les amandes et les dés de boutargue. Ajouter la bisque pour bien enrober les éléments et terminer par quelques pluches de fenouil frais. Déguster chaud.

Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
Barigoule d'artichauts aux langoustines © Renards Gourmets
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Porchetta de lapereau à la niçoise

Porchetta de lapereau farcie à la niçoise comme une "pasqualine", mesclun printanier

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
Le râble d’un lapereau
poivre noir
fleur de sel
marjolaine en poudre
une gousse d’ail frais
2 tranches de porchetta de porc
film alimentaire de cuisson
 
Pour la farce

une poignée de petits pois
une poignée de fèves
gros sel
une tranche de pancetta douce
huile d’olive
1 cébette
1 petite courgette de Nice
1 gousse d’ail frais
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
fleur de sel
poivre noir
noix de muscade
1 grosse poignée d’épinards
1 botte de blettes de Nice
10 brins de persil
10 feuilles de marjolaine
1 feuille de sauge
6 feuilles de basilic
10 olives niçoises
un peu de parmesan jeune

En Italie la porchetta, comme son nom l’indique se prépare avec du cochon de lait mais, dans la Vallée des Merveilles, sous le col de Tende, c’est à dire dans l’arrière-pays niçois, on la prépare avec du lapin, ou mieux, du lapereau. Ce mets exceptionnel se prépare souvent à Pâques ou il remplace volontiers la viande d’agneau. La farce « pasqualine » s’utilise aussi très bien dans une tourte ou un chausson. Cette charcuterie peut être servie tiède ou froide. Une gelée préparée à partir des os et parures de lapin et parfumée d’herbes peut être ajoutée sur les tranches au dernier moment. Généralement la porchetta se prépare avec l’animal entier qu’il faudra entièrement désosser sans percer la peau comme pour le célèbre lièvre à la royale. Pour quatre gourmands un râble suffit amplement.

Avec cette recette nous participons au défi 100% de recettes.de : https://recettes.de/defi-100-pour-cent ! Car c’est une recette 100 % Provence…

1. Préparation du lapereau

Désosser entièrement le râble de lapereau en prenant garde de ne pas percer sa peau. Réserver tous les os et les parures ainsi que le foie et les rognons. Retirer les nerfs puis inciser légèrement les parties latérales en réalisant un quadrillage. Aplatir ces morceaux avec un maillet. Disposer les filets mignons au centre puis frotter toute la viande avec une gousse d’ail frais. Saler, poivrer et assaisonner de marjolaine en poudre l’intérieur. Couvrir au contact et réserver au frais.

2. Préparation de la farce « pasqualine »

Écosser les petits pois et les fèves et les faire cuire séparément une minute dans une casserole d’eau bouillante très fortement salée. Rafraîchir immédiatement dans une glaçante. Peler les fèves et les petits pois, ne conserver que les févettes (c’est-à-dire les plus petites) et disposer dans un saladier.

Couper la pancetta en fine brunoise et la faire revenir dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive. Ajouter la cébette finement ciselée, laisser suer puis ajouter la courgette finement taillée en brunoise. Saler et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la gousse d’ail frais réduite en purée, mélanger puis mouiller avec le vinaigre. Laisser réduire à glace et débarrasser dans le saladier avec les fèves et les pois.

Laver soigneusement le vert de blettes et les épinards équeutés, les couper en lanières et les faire tomber dans le même sautoir huilé. Saler et laisser cuire jusqu’à ce que les herbes soient bien fondantes. Faire égoutter parfaitement puis hacher. Incorporer ce hachis au reste de la préparation.

Ciseler le plus finement possible les feuilles de persil, la marjolaine, la sauge et le basilic. Incorporer à la farce.

Ajouter les olives niçoises grossièrement hachées ainsi que le parmesan râpé.

Peler les rognons, les couper en deux, retirer le nerf, nettoyer le foie, le couper en morceaux réguliers puis faire cuire dans l’huile chaude. Ajouter une noix de beurre, saler, poivrer et ajouter un trait de vinaigre. Faire réduire et débarrasser immédiatement. Couper en brunoise et ajouter à la farce pasqualine.

Poivrer généreusement l’ensemble, ajouter un peu de noix de muscade râpée, bien mélanger, couvrir au contact et réserver vingt minutes.

3. Montage de la porchetta

Disposer une couche de film alimentaire supportant la cuisson sur le plan de travail. Couvrir avec les tranches de porchetta de cochon puis avec le râble de lapin. Ajouter la farce au centre entre les deux filets en tassant bien puis rouler l’ensemble à l’aide du film. Serrer en chassant l’air pour obtenir un boudin bien ferme.

Pour la cuisson au four, emballer dans une feuille de papier aluminium et faire cuire dans un four préchauffé à 90° jusqu’à ce que la température interne atteigne les 65°C puis laisser dans son film jusqu’à ce que la température monte à 68°. Éliminer le papier aluminium et laisser refroidir.

Pour la cuisson sous-vide, disposer dans un sac de cuisson et faire cuire pendant deux heures au bain-marie à 58°. Refroidir immédiatement dans une glaçante.

Dans les deux cas, réserver la porchetta au frais sous une petite presse toute une nuit avant de la découper en tranches épaisses.

Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
Porchetta de lapereau © Renards Gourmets
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Lapereau aux salades sauvages

Lapereau du Col de Tende aux salades sauvages, foie confit au vinaigre de Barolo

Lapereau à la niçoise © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : difficile
coût : moyen
+/- 4 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le lapereau
 
1 lapereau avec ses abats
1 pied de blettes de Nice
1 petit bouquet de sauge
4 brins de marjolaine
1 tête d’ail confite
fleur de sel
huile d’olive
beurre
poivre noir
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)
 
Pour le jus de lapereau
 
2 échalotes
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
25 cl de vin rouge Barbera
25 cl de jus de lapin
10 g de pulpe d’olives niçoises
1 cuillère à soupe de Branda
4 brins de marjolaine
vinaigre de Barolo

poivre noir
huile d’olive
beurre
herbes séchées
(romarin, thym, hysope, serpolet, pimprenelle, fleurs de thym)
1 cuillère à café de concentré de tomates
 
Pour la garniture
 
200 g de févettes écossées
25 g d’olives de Nice
6 pétales de tomates confites
1 pied de barbe de capucin
100 g de roquette sauvage

Couniéù signifie lapin en niçois et de l’Arrière-Pays au Col de Tende, son élevage simple et peu coûteux forgea le goût de nombreuses générations. A l’état sauvage, ils étaient autrefois nombreux dans les collines et se cuisinaient en civet Lou civié dé couniéù. Ceux des clapiers des paysans se préparaient au four à pain dans une sauce à la tomate.

Un proverbe paysan dit que celui qui à des lapins ne meurt pas de faim. Entre mer et montage, les niçois se sont adaptés et ont su développer une cuisine certes proche de leurs voisins Ligures, Piémontais et Provençaux mais avec une véritable personnalité où les légumes tiennent une place prépondérante.

Le lapin est un rongeur, il n’en est pas moins classé comme une volaille et se trouve sur les étals entre poulets et canards. Les élevages sont nombreux en France et nous continuons de les apprécier assez simplement, cuits entiers ou en morceaux dans une sauce à base de moutarde, de bière ou de tomate. Pourtant le lapin à la niçoise à ceci de particulier que tomate, marjolaine et branda (une liqueur locale) s’accordent merveilleusement avec sa chair délicate.

A l’heure des scandales alimentaires, notre position en matière de viande est claire, nous ne faisons aucun gaspillage et sélectionnons nos fournisseurs. Le lapin, contrairement aux idées reçues est une viande pleine de ressources. Les cuisses peuvent être grillées, les râbles désossés et farcis, les épaules confites mais on y trouve aussi de petites côtelettes à nettoyer et griller, un foie, des rognons, des ris, des joues, des poumons ou encore de la cervelle à cuisiner. La carcasse donne de merveilleux jus très délicats qui relèvent les plats régionaux tels que gnocchis et risotti. Dans cette recette nous nous sommes employés à réserver les cuisses pour une autre préparation et à utiliser tout le reste en apportant de justes cuissons. Les marqueurs du lapin à la niçoise que l’on retrouve ici sont la liaison du jus à la tomate, la présence d’olives de l’arrière pays, la marjolaine et la garniture élaborée à partir de blettes et de févettes, des légumes chers aux cœurs des gourmands de cette belle région. Nous y avons ajouté des salades sauvages qui font le régal des couniéù qui restent encore dans les collines.

Cette recette est inspirée de la cuisine méditerranéenne d’Alain Ducasse.

1. Préparation du lapereau

Retirer les cuisses et les conserver pour une autre préparation.

Découper le lapin en morceaux, le râble, les épaules, le coffre, le cou et la tête. Conserver tous les abats, éliminer les poumons et réserver au frais.

Désosser le râble, lever les filets séparément et les deux morceaux de panoufles.

Couper le coffre en deux, prélever les côtelettes, les habiller « à la française » en nettoyant les os.

Retirer les pattes des épaules pour ne conserver que le gras d’épaule.

Retirer les joues et réserver avec les abats.

Concasser les os du râble et du coffre et des pâtes avant. Couper les panoufles en lanières. Retirer les yeux du lapin et les débarrasser.

Retirer les côtes de blettes, disposer les feuilles à plat sur une couche de film alimentaire supportant la cuisson. Réduire l’ail confit en purée, le tamiser et tartiner délicatement les feuilles de blettes avec cette pommade d’ail. Ajouter une ligne de feuilles de sauge entières, saler et poivrer généreusement et disposer les filets de lapereau dessus. Rouler les feuilles de blettes en s’aidant du film pour obtenir un boudin vert emprisonnant les filets. Serrer fermement et disposer dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.

Faire mariner les côtelettes dans un bac avec une cuillère à soupe de mélange d’herbes et un trait d’huile d’olive.

Disposer les épaules dans un sac de cuisson sous-vide avec une noix de beurre, un trait d’huile d’olive, du sel, du poivre et la marjolaine.

Faire cuire les filets au bain-marie pendant deux heures à 58°.

Faire cuire les épaules pendant une heure à 66°.

2. Préparation du jus de lapereau

Faire chauffer un trait d’huile dans une cocotte. Ajouter les os et parures dans l’huile fumante et laisser vivement colorer. Baisser le feu, ajouter une noix de beurre pour aider à la caramélisation puis incorporer une échalote émincée et laisser suer. Dégraisser le sautoir et déglacer avec la Branda, flamber et laisser réduire. Déglacer de nouveau avec le vinaigre de Xérès. Faire réduire entièrement puis mouiller en trois fois avec le vin rouge jusqu’à glace. Mouiller enfin avec le concentré de tomate dilué dans le jus de lapin. Porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures à couvert.

Hacher le plus finement possible l’autre échalote et le cœur du lapereau, disposer dans un saladier avec la marjolaine, les herbes séchées et les olives noires réduites en purée.

Chinoiser le jus de lapereau et verser une louche sur le mélange à base de cœur et d’échalote. Fouette vivement et remettre dans la cocotte avec le reste de la sauce. Bien mélanger et laisser cuire vingt minutes. Chinoiser de nouveau et faire réduire à belle consistance. Ajouter un trait de vinaigre de Barolo, vérifier l’assaisonnement et tenir chaud.

3. Préparation de la garniture

Laver soigneusement le salades, dénoyauter les olives et rincer les pétales de tomates.

Faire cuire les févettes 30 secondes dans l’eau bouillante salée, rafraîchir immédiatement dans une glaçante.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer un sautoir avec un trait d’huile d’olive. Faire griller les côtelettes, les ris et les joues sur toutes les faces. Ajouter les févettes et les olives pour les réchauffer. Beurrer et arroser l’ensemble. Ajouter le foie puis les rognons. Réserver les côtelettes, les joues, les ris, les févettes et les olives hors du sautoir. Ajouter les épaules et une louche de sauce montée au beurre pour bien enrober tous les morceaux et les lustrer.

Faire réchauffer les filets quelques minutes.

Assaisonner les salades de sel, poivre, huile d’olive et vinaigre de Barolo. Disposer au fond d’une assiette avec les févettes et les olives. Couper les filets en bouchées, ajouter des morceaux dans les assiettes ainsi qu’une épaule, un morceau de foie, de ris, une joue. Couper les rognons en deux. Ajouter les côtelettes et terminer par la sauce bien chaude. Poivrer généreusement et déguster immédiatement.

Lapereau à la niçoise © Renards Gourmets
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Carré d’agneau aux herbes potagères

Carré d'agneau gourmandé d'herbes potagères, purée de haricots verts au cresson et panisse

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le carré d’agneau

1 carré d’agneau de 4 côtelettes
huile d’olive
fleur de sel
poivre Voatsiperifery
deux brins de marjolaine
quatre brins de sarriette
1 tête d’ail frais
beurre
1/2 botte de persil plat
chapelure
1 cuillère à soupe de moutarde
 
Pour la sauce

400 g de parures d’agneau
2,5 cl de vinaigre de vin rouge
35 cl de jus d’agneau
poivre Voatsiperifery
une échalote
2 brins de marjolaine
beurre

Pour la panisse

125 g de farine de pois chiche
50 cl d’eau
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 pincée de gros sel
huile de friture
fleur de sel


Pour la purée

une poignée de haricots verts frais
1 botte de cresson
1 pomme de terre farineuse
gros sel
lait entier

beurre

L’agneau est élevé et apprécié en Provence depuis l’Antiquité, au printemps tous s’en régalent en l’associant volontiers aux herbes de saison et à l’ail frais. On l’accompagne souvent de panisse ou de polenta et de légumes verts, voici notre version simple et richement parfumée.

Le carré d’agneau peut aussi être cuit simplement au four ou dans une cocotte.

1. Préparation de la panisse

Faire chauffer l’eau, l’huile et le gros sel dans une casserole, dès ébullition, ajouter la farine en pluie hors du feu en fouettant continuellement pour éviter la formation de grumeaux. Remettre sur feu doux et prolonger la cuisson de dix minutes en continuant de mélanger. Disposer dans un moule et laisser figer pendant une heure. Démouler puis détailler à la forme de pommes Pont Neuf. Disposer sur une grille et réserver au réfrigérateur jusqu’au dernier moment pour parfaitement les sécher.

2. Préparation du carré d’agneau et de la sauce

Manchonner le carré d’agneau en éliminant les travers qui seront employés pour la réalisation de la sauce. Gratter soigneusement les os pour une présentation impeccable. Saler et poivrer. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte en fonte et faire saisir le carré dans l’huile fumante. Colorer de tous côtés et ajouter les parures et du beurre pour aider à la caramélisation des sucs. Ajouter la sarriette et la tête d’ail coupée en deux, laisser cuire une minute puis réserver le carré d’agneau sur une grille. Ajouter l’échalote émincée dans la cocotte et laisser suer puis dégraisser parfaitement. Ajouter le vinaigre et faire réduire à glace puis mouiller en trois fois avec le jus. Porter à frémissement puis laisser mijoter une heure à feu doux.

Placer le carré d’agneau avec la marjolaine fraîche dans un sac de cuisson sous-vide et faire cuire pendant deux heures à 57°.

Mixer les feuilles de persil et la chapelure ensemble jusqu’à l’obtention d’une chapelure bien verte, réserver sur une plaque.

Chinoiser la sauce, la réduire à belle consistance et réserver au chaud.

3. Préparation de la purée

Blanchir les feuilles de cresson dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une minute. Rafraîchir dans une glaçante. Ajouter les haricots verts et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient fondants puis ajouter la pomme de terre avec sa peau. Mixer ensembles le cresson égoutté et les haricots verts. Faire chauffer un peu de lait et l’incorporer progressivement pour obtenir une pâte souple. Tamiser finement et réserver cette purée verte. Saler et poivrer. Éliminer la peau de la pomme de terre une fois très cuite, l’écraser puis la faire dessécher sur le feu quelques minutes. Tamiser et l’incorporer progressivement à la purée verte jusqu’à l’obtention d’une mousseline souple et lisse. Réserver au chaud.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer l’huile de friture et faire cuire les frites de panisse jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, saler après les avoir fait égoutter. Sécher le carré d’agneau, le badigeonner de moutarde et le rouler dans la chapelure. Le faire frire quelques secondes et faire égoutter. Monter la purée et la sauce avec des morceaux de beurre froid. Ajouter la marjolaine fraîche finement hachée à la sauce.

Couper le carré en côtelettes et disposer dans une assiette avec la purée, les frites de panisse et la sauce aux herbes.

Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
Agneau en croûte d'herbes © Renards Gourmets
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