Risotto de homard à la milanese

Risotto de homard alla milanese, bisque à la fine champagne et cardamome noire

Risotto de homard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
Pour le homard

2 homards de Bretagne
huile d’arachide
1 échalote
1 petit bulbe de fenouil
50 g de concentré de tomate
10 cl de vin blanc
5 cl de fine de champagne
50 cl de fumet de homard
1 gousse d’ail
1 branche de fenouil séché
1/2 botte de basilic
1 cardamome noire
1 cuillère à café de vinaigre de Barolo
beurre
 
Pour le risotto

125 g de riz Vialone Nano
8 pistils de safran
huile d’olive
beurre
1 verre de vin blanc sec
sel
1 cébette
beurre
cardamome noire
poivre Voatsiperifery

Si le risotto alla milanese est à Milan ce que la Carbonara est à Rome, son origine fait néanmoins toujours débat. De nombreuses sources attestent la présence de riz préparé avec du safran en Sicile, les arancini en sont encore la preuve. On suppose également que les juifs de l’île auraient apporté à Milan une recette de riz au safran que la noblesse milanaise n’aurait pas tardé à s’approprier. D’après un manuscrit de la bibliothèque de Trivulziana, le plat serait né en 1574 à l’occasion du mariage de la fille de Mastro Valerio di Fiandra, un peintre flamand travaillant à Milan.

Traditionnellement on sert le risotto de Milan avec un morceau de viande longuement mijoté, le célèbre osso bucco. Nous aimons l’association du homard et du safran et avons décidé de remplacer la viande et la saveur de la moelle par le puissant homard.

Nous avons dégusté ce risotto avec un délicieux vin orange de Moravie de chez Milan Nestarec, le Miky Mauz.

1. Préparation des homards

Tuer les homards d’un seul coup au niveau de la tête. Séparer la queue, les pinces et la tête. Porter à frémissement un grand volume d’eau fortement salée et faire cuire les queues pendant une minute. Faire égoutter et décortiquer encore chaudes sur une plaque. Faire de même avec les pinces. Conserver les carapaces. Inciser les pinces pour retirer le cartilage. Réserver la chair de homard et le corail au frais.

2. Préparation du fumet de homard

Faire chauffer un filet d’huile d’arachide dans un sautoir. Lorsque l’huile fume, faire rissoler les carapaces de homard. Une fois saisies, ajouter du beurre et faire rôtir. Émincer l’échalote et le fenouil et faire cuire pendant 3 minutes. Ajouter le concentré de tomates, la gousse d’ail en chemise écrasée, la branche de fenouil séchée et la tomate concassée. Faire cuire pendant 3 minutes puis déglacer avec le vin blanc et la fine de champagne. Faire réduire à belle consistance et mouiller à hauteur avec le fumet de homard. Faire cuire pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu et faire infuser la cardamome noire écrasée et le basilic pendant 5 minutes. Chinoiser, conserver les carcasses et réserver.

3. Préparation de l’huile de homard

Faire préchauffer le four à 150°. Disposer les débris de homard sur une plaque, ajouter l’huile et faire cuire pendant une heure. Laisser refroidir et chinoiser.

4. Préparation du jus de homard

Disposer l’eau gélifiée de homard dans un cul de poule. Prélever 5 cl de fumet de homard, ajouter le vinaigre et une cuillère à soupe d’huile de homard et fouetter l’ensemble vivement. Chinoiser, disposer dans une pipette et réserver.

5. Préparation de la poudre de corail

Mixer le corail. Filmer une assiette et étaler le corail. Filmer par-dessus et faire cuire 2 minutes au micro-onde. Mixer le corail séché et réserver cette poudre.

6. Préparation du risotto

Faire torréfier le riz à sec dans une casserole jusqu’à ce qu’un délicieux parfum de céréales s’en dégage. Réserver.

Faire infuser le safran dans un peu de fumet de homard chaud mais pas bouillant.

Faire chauffer un filet d’huile d’olive et une noix de beurre dans un sautoir. Quand le beurre mousse, ajouter le riz et l’enrober parfaitement de graisse. Déglacer à hauteur avec le vin blanc et laisser évaporer parfaitement. Mouiller avec une première louche de fumet de homard et mélanger sans interruption. Mouiller régulièrement jusqu’à parfaite cuisson du riz (environ 14 minutes. Celui-ci doit rester al-dente). Après 10 minutes de cuisson, mouiller avec le fumet safrané puis terminer la cuisson.

Laisser reposer le riz hors du feu pendant 5 minutes.

7. Finitions et dressage

Huiler les queues de homard avec l’huile de homard et réchauffer pendant 1 minute au four à 150°. Ajouter une pincée de fleur de sel.

Ciseler la cébette très finement et les pinces et parures de homard en brunoise. Les incorporer au risotto. Ajouter une belle noix de beurre et mêler intimement.

Disposer le riz dans une assiette creuse, ajouter le jus de homard en cordeau. Les queues de homard et parsemer de poudre de corail, de cardamome noire râpée et de poivre fraîchement moulu.

Risotto de homard © Renards Gourmets
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Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets de roche

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour les linguine
 
150 g de semoule fine
50 g de farine type 00
1 œuf entier + 2 jaunes
huile d’olive
sel fin

gros sel de cuisson
 
Pour la sauce

6 rougets de méditerranée
huile d’olive
2 gousses d’ail
2 peperoncini de Sant’Erasmo
6 brins de persil frais
1/2 verre de vin blanc sec
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
sel et poivre

Pour les finitions

huile d’olive extra-vierge
1/2 citron
persil frais

Si confondre le rouget grondin avec le rouget barbet est un péché, confondre le rouget de l’Atlantique avec le rouget de roche de la Méditerranée, est un crime de lèse majesté. Son goût d’iode et la finesse de sa chair le rendent supérieur en tous points. Les meilleurs sont ceux que l’on pêche de Marseille à Livourne en passant par la côte est de la Corse. Ils s’apprécient entiers en friture, juste grillés ou comme au sud-ouest de l’Italie, avec des linguine. Le foie du rouget ne doit en aucun cas être négligé, son goût relève n’importe quel plat et apporte une dimension extraordinaire à la préparation à laquelle on l’incorpore. Voici une simple recette estivale qui se prépare le temps d’un verre de vin frais en rentrant du marché.

1. Préparation des linguine

Combiner la farine et la semoule dans une jatte, former un puits, saler légèrement puis ajouter l’œuf et les jaunes ainsi qu’un filet d’huile d’olive. Travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule homogène puis continuer de la travailler pendant environ huit minutes sur une planche en bois. Le pâton doit être lisse et homogène. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant vingt minutes au réfrigérateur, temps nécessaire au gluten pour qu’il se réhydrate.

Étaler la pâte sur un plan de travail fariné puis la passer au laminoir en la repliant sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle. Une fois la consistance souhaitée obtenue, abaisser la pâte jusqu’au cran numéro 3. Saupoudrer les feuilles de pâte de semoule, les replier sur elles-mêmes et découper les linguine au couteau. Réserver sur un linge ou un tamis.

2. Préparation de la sauce aux rougets

Écailler les rougets, retirer les nageoires avec une paire de ciseaux puis les vider. Conserver les foies qui restent entiers. Retirer les queues, conserver les têtes puis lever les filets. Éliminer l’arrête dorsale, couper chaque filet en deux dans la longueur. Éliminer les plus grosses arrêtes.

Chauffer une généreuse quantité d’huile d’olive dans un sautoir. Émincer l’ail en tranches fines et les piments en julienne. Faire infuser dans l’huile chaude jusqu’à ce que l’ail blondisse légèrement. Hacher finement le persil et laisser infuser deux minutes. Ajouter les têtes de rougets et laisser cuire une dizaine de minutes. Éliminer les têtes puis ajouter le concentré de tomates, bien mélanger et mouiller avec le vin blanc. Porter à ébullition et laisser mijoter dix minutes. Saler et poivrer.

3. Finitions et dressage

Faire cuire les linguine dans une grande casserole d’eau fortement salée, une fois al-dente, les transférer directement dans le sautoir contenant la sauce en utilisant une pince. Ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes, augmenter la température et faire sauter les pâtes dans la sauce pour bien les enrober. Ajouter un trait d’huile d’olive pour provoquer une émulsion. Ajouter les filets de rougets et les foies pour les cuire de peur. Terminer par le zeste de citron râpé et le persil frais haché hors du feu. Servir immédiatement.

Linguine aux rougets © Renards Gourmets
Linguine aux rougets © Renards Gourmets
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Saucisses de sanglier aux châtaignes

Saucisses fumées de sanglier, concassée de châtaignes et de baies de myrte

Saucisses de sanglier © Renards Gourmets
+/- 15 saucisses
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
1 kg d’épaule de sanglier
300 g de barde de porc
200 g de châtaignes cuites
boyaux naturels
16 g de sel
2 cuillères à soupe de nepita
2 cuillères à café de poivre de Sarawak
1 cuillère à soupe de sucre brun brut
4 gousses d’ail
3 oignons
une feuille de laurier
6 baies de myrte
2 verres de bière Pietra
fleur de sel

Ces saucisses de sanglier font la part belle aux produits corses, elles se dégustent grillées avec du pain à la châtaigne ou une pulenta.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d’accommoder ces viandes qui possèdent d’exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

Préparation des saucisses

Réserver le hachoir et les viandes au frigo pour que l’ensemble soit très froid. Faire tremper les boyaux dans de l’eau salée. Découper la barde en lanières et l’épaule de sanglier en cubes de la dimension du hachoir. Concasser les châtaignes. Réserver de nouveau au froid.

Émincer les oignons et les faire caraméliser dans un trait d’huile d’olive avec la feuille de laurier, le sucre et les baies de myrte. Mouiller avec un verre de bière et faire réduire complètement. Réserver sur une grille pour égoutter.

Passer les viandes et les châtaignes dans le hachoir en alternant barde et épaule.

Peser la masse, l’assaisonnement est pour 1,300 g.

Piler l’ail dans un mortier, ajouter la bière et la nepita et mélanger parfaitement. Moudre le poivre. Combiner tous les aromates avec les oignons froids

Mélanger soigneusement à la main en émulsionnant les graisses.

Préparer le poussoir, vérifier les boyaux, les disposer sur l’embout et commencer l’embossage. Rouler puis diviser les saucisses.

Ces saucisses se conservent 4 jours au réfrigérateur ou 7 jours sous vide. Elles peuvent parfaitement être congelées.

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Escabèche de perdreau de Castille

Escabèche de perdreau à la Castillane conservée dans une petite jarre, salmigondis de salades en amertume, aigre-doux de chanterelles et noix

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
+ un mois de repos
+ 12 heures pour l’aigre-doux
 
Ingrédients :
 
Pour le perdreau

un perdreau
fleur de sel
poivre de Sarawak
une gousse d’ail
un brin de sarriette
15 cl d’huile d’olive
 
Pour la marinade

7,5 cl de vinaigre de vin vieux blanc
3 gousses d’ail
une cuillère à café de graines d’anis vert
deux brins de sarriette
7 grains de poivre de Sarawak


Pour la salade

une salade de Castelfranco
une rose de Mantoue

une poignée de noix
un peu d’eau et de sucre

une poignée de chanterelles
25 ml de vinaigre de riz
12,5 ml de verjus
10 g de miel de châtaignier

manchego
fleur de sel
poivre de Sarawak

L’escabèche est une marinade à base d’huile et de vinaigre qu’on retrouve sur l’ensemble des pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan escabetx emprunté au persan sikbâg (ragoût au vinaigre). Cette cuisson à l’huile et au vinaigre permet une longue conservation, problématique fondamentale du Moyen Âge pour préserver les aliments. Qui plus est les saveurs ne font que s’accentuer au fil du temps. Cette recette de perdreau ou perdiganyes provient de la Manche et de Castille en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cevantes) en dégustait très certainement pour se remettre de ses affrontements avec les célèbres moulins. L’escabèche une fois cuite, stérilisée et longuement marinée (au moins un mois) se déguste froide en salade mais peut également être réchauffée.

1. Préparation du perdreau

Plumer, flamber et vider le perdreau. Laver parfaitement intérieur et extérieur, éliminer toutes les plumes résiduelles, saler et poivrer puis insérer une petite gousse d’ail pelée et dégermée ainsi qu’un bon brin de sarriette à l’intérieur. Brider l’oiseau pour lui donner une belle forme et le faire cuire quelque minutes dans l’huile bien chaude pour lui donner une coloration uniforme. Débarrasser sur une petite grille et laisser ainsi reposer pendant dix minutes.

2. Préparation de la marinade

Transférer l’huile dans un bol, ajouter le vinaigre, l’ail à nouveau pelé et dégermé, les graines d’anis, la sarriette et le poivre. Laisser infuser jusqu’à refroidissement complet de l’huile.

3. Préparation de l’escabèche

Lever cuisses et filets du perdreau, les égaliser avec une paire de ciseaux pour obtenir des formes harmonieuses. Désosser le gras de cuisse, retirer l’ensemble des nerfs avec une petite pince. Disposer séparément cuisses et filets dans des sacs de cuisson sous-vide. Diviser le volume de marinade en deux puis l’ajouter aux deux sacs. Sceller en faisant le vide. Faire cuire pendant une heure à 55°. Retirer le sac contenant les filets et stopper la cuisson en l’immergeant dans une glaçante. Augmenter la température du bain à 63° et prolonger la cuisson des cuisses pendant une heure et demi. Rafraîchir également.

4. Préparation de la stérilisation

Stériliser la petite jarre, son couvercle et la languette en caoutchouc si celle-ci en possède une en respectant les conditions d’utilisation. Ajouter les morceaux de perdrix, les aromates et l’ensemble des liquides de cuisson. Nettoyer les pourtours, sceller avec la languette et faire stériliser pendant vingt minutes dans l’eau bouillante. La jarre doit être immergée d’au moins deux centimètres au-dessus de son couvercle. Laisser refroidir complètement la tête en bas. Conserver la jarre au sec et à l’abri de la lumière pendant un mois, temps nécessaire pour que les différentes saveurs imprègnent parfaitement la viande. Retourner le bocal de temps en temps pour bien mélanger les parfums.

5. Préparation de la garniture

Porter à ébullition le mélange de vinaigre, de verjus, d’eau, de miel et une petite pincée de sel. Brosser les chanterelles sans les laver. Verser le liquide bouillant sur les champignons et laisser refroidir à température ambiante puis réserver pendant douze heures.

Faire confire les cerneaux de noix dans un fond d’eau avec un peu de sucre jusqu’à ce qu’elles aient absorbé tout le liquide et soient bien confites. Laisser reposer sur une feuille de papier cuisson.

6. Finitions et dressages

Filtrer le jus de l’escabèche et faire égoutter les morceaux de perdreau. Éliminer la garniture aromatique.

Laver et couper les salades. Découper le manchego avec un économe et faire égoutter les chanterelles.

Émulsionner la marinade avec un mixer plongeant pour obtenir une vinaigrette plutôt dense. Rectifier l’assaisonnement.

Assaisonner la salade avec la vinaigrette. Disposer les morceaux de perdreau coupés en tranches, les noix confites, les chanterelles en aigre-doux, les tranches de manchego et les feuilles de salade harmonieusement. Déguster à température ambiante.

Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
Escabèche de perdreau © Renards Gourmets
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Grand minestrone d’automne

Grand minestrone d'automne

Minestrone © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :

100 g de haricots Borlotti
100 g de pois chiches

une carotte
une branche de céleri
un oignon
un blanc de poireau
une gousse d’ail

huile d’olive

un bouquet composé de sauge, de romarin et de laurier

un morceau de couenne
un morceau de croûte de parmesan

une pomme de terre ferme
une petite courge
une poignée de chou de Toscane

1 l de bouillon de volaille
un trait de vinaigre de vin vieux

pain frotté d’ail
huile d’olive
parmesan

Donner une recette de minestrone est une chose impossible. En Italie, chaque région, chaque village, chaque maison possède sa propre recette. Les légumes peuvent y être frais ou secs ou encore un mélange des deux. Le minestrone peut être végétarien ou employer de la charcuterie en grand nombre. Certains sont relevés, d’autres très doux. On y ajoute parfois un fromage local, de l’huile ou non. Des céréales ou une tranche de pain frottée d’ail ou, pas du tout.

C’est une recette de base que nous préparons de très nombreuses fois du début de l’automne à la fin de l’hiver, nos fondamentaux restent les mêmes mais des détails varient en fonction du marché.

Voici plus qu’une recette, une aide culinaire dont on peut, à loisir, s’inspirer.

Cependant un point essentiel demeure, comme toujours, la qualité des ingrédients. Nous sélectionnons nos légumes secs avec un très grand soin, tout comme la charcuterie que nous utilisons ainsi que les légumes de saison. Sur internet on trouver beaucoup de producteurs labellisés Slow-Food qui produisent des légumes et des céréales de très grande qualité. N’hésitez pas à chercher sur internet et à commander des sacs que vous conserverez dans de petites jarres de verre tout au long de la saison.

Enfin, le minestrone se réchauffe très bien, nous en préparons toujours pour deux jours.

En photo :

Fagioli diavoli di montagna
Fagioli borlotti
Fagioli lima detti del papa
Fagioli pavoni castagne

1. Préparation des légumes secs

La fin du mois de septembre voit apparaître une très grande variété de haricots, tous originaires du Nouveau-Monde mais cultivés de notre côté du monde depuis la Renaissance. La France en produit d’admirables tout comme l’Italie et tout particulièrement les régions du nord (Piémont, Veneto).

Le minestrone peut contenir un mélange de légumes secs (haricots, pois chiches, lentilles, pois) ou se concentrer sur une seule variété. L’idéal étant de changer d’une fois sur l’autre ou de trouver son accord préféré.

Les lentilles ne se font pas tremper, les autres doivent être immergés dans une très grande quantité d’eau froide pendant 24 heures ou idéalement 48 heures.

La quantité de légumes secs peut varier d’un minestrone à l’autre en fonction de la quantité de légumes frais dont on dispose et de si l’on souhaite ou non ajouter des céréales.

2. Préparation de la base aromatique

La base aromatique la plus représentée en Italie est le célèbre sofrito, un mélange finement haché à base de carotte, branche de céleri et oignon. Celui-ci peut également inclure de l’ail, du poireau, se passer de carottes ou de céleri et même contenir des herbes aromatiques comme du persil. Il est haché avec une demi-lune ou plus finement encore avec un hachoir électrique.

Ce hachis est mis à suer (fondre sans coloration) dans de la matière grasse. De l’huile d’olive au sud du pays, des graisses animales au nord (graisse de canard, saindoux, beurre ou un mélange d’huile et de beurre).

Si le minestrone contient de la charcuterie, le sofrito peut-être mis à suer dans la graisse rendue par la cuisson de cette dernière.

Le choix des légumes employés pour le sofrito dépend des légumes secs employés et des légumes frais qui seront ajoutés à cette base.

Un bouquet garni peut également être utilisé, les légumes secs se marient très bien avec le parfum du laurier, de la sauge ou du romarin. Ce bouquet peut être ficelé dans un vert de poireau ou dans une couenne mise à revenir au début de la cuisson. Nous préférons utiliser des herbes aromatiques fraîches pour ce type de préparation.

Enfin une fois le sofrito sué avec les herbes aromatiques, il est temps d’ajouter d’autres légumes frais taillés en morceaux réguliers de petite taille afin que la dégustation soit agréable. Courgettes en début de saison puis courges, pommes de terre, vert de blettes, chou de Milan ou chou noir de Toscane et tout ce qu’on peut vouloir ajouter. Le minestrone est également une excellente façon d’accommoder les restes, pensez à rationaliser vos achats.

D’autres aromates peuvent être ajoutés comme du concentré de tomates, du vinaigre, une croûte de fromage, des charcuteries, des couennes…

3. Cuisson du minestrone

Lorsque la base aromatique est suée, le bouillon peut être ajouté, il doit être de trois fois le volume des légumes secs environ. Le minestrone est une soupe dense. Le bouillon peut être simplement de l’eau salée, un bouillon de poule ou un bouillon végétal. La cuisson dure entre 45 minutes et une heure et demi en fonction des légumes secs.

4. Finitions et dressage

Une fois le minestrone prêt, des éléments peuvent être ajoutés en nombre. Premièrement on peut choisir de mixer quelques haricots avec un peu de bouillon ou un peu de pomme de terre pour le rendre plus épais.

On peut également y ajouter des céréales cuites à part (petites pâtes, blé, orge perlé, riz, reste de tagliatelles).

Des tranches de pain frottées d’ail, d’huile d’olive et de romarin peuvent être grillées au four et ajoutées au fond de la soupe ou à côté.

On peut garnir le minestrone de parmesan râpé, d’un trait d’huile d’olive, de noix grillées concassées…

Le minestrone se déguste bien chaud et peut facilement être réchauffé.

Minestrone © Renards Gourmets
Minestrone © Renards Gourmets
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Cappelletti à la truffe blanche d’Alba

Cappelletti à la farine de châtaigne, farce gourmande, fin consommé crémé de poule faisane à la fine de cognac, truffe blanche d'Alba

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour le consommé
 
une poule faisane
6 échalotes
1 l de bouillon de poule
10 cl de cognac
3 cl d’huile d’olive
30 g de beurre
2 branches de fenouil sec
6 grains de poivre blanc du Penja
 
une carotte
une branche de céleri
un oignon
une gousse d’ail
100 g de maigre de veau haché

Pour la farce gourmande

huile d’olive
beurre
80 g de têtes de cèpes
3 échalotes grises
70 g de ris de veau préparé
60 g de châtaignes cuites
5 g de persil
1,5 cl de jus de veau
70 g de foie gras confit
 
Pour les cappelletti
 
130 g de farine de châtaigne
180 g de farine 00
80 g de semoule
200 g d’œufs (4 + 2/3 jaunes)
une pincée de sel
 
Pour les finitions

(pour 30 cl de consommé)
4 cl de fine de cognac
4 cl de madère
30 cl de crème fleurette
120 g de foie gras mi-cuit
 
2,5 cl d’huile de truffe blanche
poivre blanc du Penja
vinaigre de Barolo
 
un litre de bouillon de volaille
une truffe blanche d’Alba de 40 g

Heureux sont les habitants des Langhe dans le Piémont où abondent truffes blanches, cèpes, châtaignes ou encore noisettes et petits gibiers. L’automne y est une fête gourmande infinie où l’on se régale de ce qu’offre la forêt en abondance. Pour ne rien gâcher c’est aussi là qu’est produit le célèbre Barolo, quoi de meilleur pour accompagner pareilles merveilles sylvestres.

1. Préparation du consommé de poule faisane

Plumer, flamber et vider la poule faisane. La découper en morceaux réguliers et la faire rissoler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive. Émincer finement les échalotes et les faire suer à feu doux. Mouiller avec le cognac puis ajouter le bouillon de poule chaud, les grains de poivre et les bâtons de fenouil, porter à frémissement puis laisser mijoter pendant deux heures.

Chinoiser en foulant, vérifier l’assaisonnement.

Hacher finement la garniture. Mélanger le veau haché, clarifier l’œuf et mélanger le blanc au veau. Combiner le veau et les légumes. Disposer dans une cocotte avec quelques glaçons.

Dégraisser le bouillon de poule faisane, le chinoiser au dessus de la cocotte. Mélanger et faire cuire à feu doux sans cesser de mélanger. Dès l’ébullition une couronne se forme en surface, récupérer le consommé clair au centre de la couronne et verser dans un bol à travers une étamine très fine.

Réserver le consommé ainsi obtenu.

2. Préparation de la farce gourmande

Tailler les têtes de cèpes en petits morceaux, les faire saisir à l’huile d’olive dans une cocotte. Ajouter les échalotes finement ciselées et faire étuver quelques minutes.

A part, détailler le ris de veau en petits morceaux et les faire sauter au beurre noisette. Ajouter les châtaignes concassées et le persil finement haché. Laisser mijoter quelques minutes à feu très doux. Ajouter le jus de veau et le foie gras taillé en dés. Mélanger le tout pour créer une liaison. Faire refroidir immédiatement dans un bol posé sur un lit de glace.

Réserver au frais.

3. Préparation des cappelletti

Tamiser la farine de châtaigne et la mélanger avec la farine type 00 et la semoule. Ajouter une pincée de sel fin, former un puits avec la farine puis ajouter  les œufs au centre. Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène et la faire reposer 30 minutes au frais sous un film.

Étaler la pâte très finement en utilisant un laminoir et en commençant par la replier sur elle-même pour lui donner du corps.

Hacher très finement la farce prise et former les cappelletti.

4. Finitions et dressage

Ajouter les alcools au consommé, porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Ajouter la crème et le foie gras confit puis prolonger l’ébullition de 10 minutes. Chinoiser et tenir chaud. La sauce doit être liée à peine nappante. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Barolo.

Porter le bouillon de poule à ébullition et faire cuire les cappelletti dedans. Les déplacer sans les faire égoutter dans le consommé crémé bien chaud. Les enrober en les faisant sauter sur feu doux.

Disposer les cappelletti dans des assiettes creuses et chaudes. Ajouter le jus de liaison, l’huile de truffe et terminer par une généreuse râpée de truffe blanche d’Alba.

Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
Cappelletti à la farce gourmande © Renards Gourmets
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Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

Cuggiulelle © Renards Gourmets
30 cuggiulelle
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
400 g de farine T55
200 g de farine de châtaigne
20 g de levure chimique
150 g de sucre roux
50 g de miel de châtaignier
1,5 cuillère à café de fleur de sel
25 cl d’huile d’olive
15 cl de vin blanc sec
 
un peu de sucre roux
 

Les cuggiulelle sont de petits biscuits secs typiques de Balagne en Corse du nord (ou Haute-Corse). Chaque famille possède sa propre recette, ainsi on en trouve préparés avec de l’huile de tournesol plutôt que de l’huile d’olive ou encore parfumés d’anis. Ils peuvent être faits avec du sucre ou du miel et même leur nom diffère d’un village à l’autre… Cuggiole, cujuelles ou cuggiulelle. Leur forme peut être carrée ou en losange, certains sont épais, d’autres plus fins. Dans tous les cas ils ne sont pas très riches, se conservent longtemps et sont saupoudrés de sucre. Cuits dans le four à pain communal d’autrefois, certains boulangers arrivaient même à faire saisir le sucre en surface pour qu’une légère croûte de caramel se forme. On parle souvent des cuggiulelle de Zilia juste à côté de Calenzana, c’est là que la recette serait née ou en tout cas qu’on y aurait préparé les meilleurs. Les matières premières étaient autrefois toujours locales, huile, vin, farine. En Corse aujourd’hui encore ils s’achètent aux poids chez les boulangers mais on en trouve en sachets un peu partout. Ces biscuits sont très faciles à préparer et cela va s’en dire, la recette de la grand mère corse de Morgan est la meilleure. Il n’y a que peu d’ingrédients alors choisissez les avec soin, tout le secret est là ! Nous aimons un vin blanc plutôt sec, une huile fruitée et l’apport de farine de châtaigne donne un parfum incomparable.

Préparation des cuggiulelle

Tamiser les farines et la levure, disposer dans un saladier, ajouter le sucre et le sel puis former une fontaine. Verser le vin, le miel et l’huile au centre. Mélanger parfaitement puis former une boule, filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer un peu de sucre sur une planche, abaisser la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer de sucre sur le dessus puis passer le rouleau à pâtisserie une dernière fois pour faire pénétrer légèrement le sucre en surface.

Détailler les cuggiulelle en losanges à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau.

Disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 15/18 minutes en fonction de la puissance du four. Les cuggiulelle doivent être légèrement dorés.

Faire refroidir sur une grille.

Ces biscuits se conservent très longtemps dans une boite en métal. Ils sont délicieux avec un verre d’eau de vie, de grappa ou un café.

Cuggiulelle © Renards Gourmets
Cuggiulelle © Renards Gourmets
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Pappardelle au civet de lièvre

Civet de lièvre aux herbes sauvages, pappardelle à la farine de châtaignes, noix fraîches confites

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
6 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
+ une nuit de marinade
 
Ingrédients :

Pour le miroir

une bouteille de Beaumes-de-Venise

Pour le civet

6 épaules de lièvre
1 oignon blond de 100 g
3 gousses d’ail
une branche de thym
une branche d’hysope
une feuille de laurier
queues d’un bouquet de persil
3 cl de cognac
huile d’olive
 
20 g de beurre
5 cl d’huile d’olive
3 cl de cognac
20 g de farine tamisée
1 l de vin rouge corsé
25 cl de bouillon de bœuf
2 g de poivre de Sarawak
5 baies de genièvre
3 clous de girofle
fleur de sel
 
10 cl de crème double
20 cl de jus de lièvre
3 cl de cognac
vinaigre de Barolo
 
10 cl de sang de lièvre (optionnel)

Pour les pappardelle
 
200 g de farine de châtaigne
300 g de farine type 00
100 g de semoule
une grosse pincée de sel
un filet d’huile d’olive
340 g d’œufs (6 + 4/5 jaunes)
 
Pour la chapelure
 
15 feuilles de sauge
une grosse poignée de noix
3 cuillères à soupe de chapelure
une grosse noix de beurre
 
Pour les champignons
 
150 g de trompettes-de-la-mort
huile d’olive
beurre frais
fleur de sel
poivre noir
 
Pour les finitions

45 cl de fond blanc
45 g de beurre
gros sel pour les pâtes

Le mot pappardelle viendrait probablement du Toscan pappare, cependant les Provençaux en contestent la paternité en affirment que le nom de ces larges bandes de pâtes fraîches aux œufs viendraient du Provençal, papard. Elles étaient ainsi autrefois employées pour chemiser les tourtes et les pâtés, deux préparations qui furent introduites en Italie par les diverses invasions françaises. Aujourd’hui si les pappardelle ont beau être les proches cousines des tagliatelle d’Émilie-Romagne, elles n’en demeurent pas moins invariablement associées à la cuisine toscane. Provençales ou Toscanes, il est néanmoins possible de situer leur origine dès le Moyen-Âge. Plus tard elles seront mentionnées à partir du XIIIe siècle dans le Decameron de Boccacio. Ce dernier conseille de les faire cuire dans un bouillon de chapon. Au XIXe siècle, Niccoló Tommaseo conseille de les apprêter avec un ragoût de lièvre. Cette recette deviendra emblématique dans toute la région. Dans le Latium voisin, ces pâtes sont généralement servies en accompagnement de lapin car ses derniers abondent dans la région. Dans la Maremme en Toscane et où les sangliers sont nombreux, c’est leur chair qui est la plus appréciée pour agrémenter les pappardelle. La longueur des pâtes est généralement de 20 cm, cependant la largeur est variable, entre 2 et 4 cm d’après l’Accademia della Cucina Italiana. Elles peuvent être « à la lunette » ou droites, c’est-à-dire réalisées avec une roulette dentelées ou non. Dans la culture toscane les pappardelle sont volontiers associées à l’automne, période de grandes chasses mais aussi d’abondance de champignons, ainsi cèpes et trompettes-de-la-mort sont souvent cuisinés en sauce pour accompagner ces pâtes. Les pappardelle peuvent être réalisées avec de la farine de châtaignes, la Toscane comme le Piémont en sont deux régions productrices. Cependant c’est au nord ouest, à Uscio en Ligurie qu’il faut chercher l’origine des pâtes à la farine de châtaigne avec les Battolli qui peuvent être plus ou moins larges, dentelées ou non mais presque toujours préparées avec des châtaignes. Le goût légèrement sucré de ce petit fruit relève parfaitement les saveurs automnales du civet de lièvre.

Le terme de civet viendrait lui du mot cive, c’est-à-dire l’ancien nom de l’oignon (caepatum, caepa en latin) car celui-ci est toujours utilisé pour parfumer la sauce du petit gibier à poil. On y ajoute également du vin, un rouge local et robuste ou quand on le peut une bouteille de l’admirable Morellino di Scansano. Le sang de l’animal intervient également comme élément de liaison, en tout cas ce fut le cas en un temps où rien ne se perdait dans les campagnes. Pourtant ce ne fut pas toujours le cas dans la confection d’un civet, c’est d’avantage sa symbolique que son utilité qui les rendra indissociables dès le début du XXe siècle. Aujourd’hui avec l’industrialisation de chaque chose et la complexité de se procurer un animal en poil la pratique s’est peu à peu perdue. Le civet retrouve ainsi ses poncifs d’autrefois, le vin, l’oignon et la bête à poils. Si le civet n’est pas lié au sang il prendra alors parfois le nom de gibelotte.

Le civet de lièvre est entouré de croyances et de mysticisme, il fut longtemps le préféré des braconniers. La mauvaise réputation du lièvre conduira même en 751 le pape Zacharie à le déclarer impur. D’après lui, la bête aux vices ignobles étant lubrique elle ne pouvait être propre à la consommation du chrétien, elle aurait d’après lui influencé l’homme à commettre les pires péchés. Le petit peuple adopta l’interdit mais pour une raison plus pratique, en effet le lièvre digère en deux temps, autrement dit, il réabsorbe ses déjections, cette pratique en choqua plus d’un qui laissèrent errer les lièvres aux bois pour le plus grand plaisir des braconniers qui eux, n’avaient pas d’autres menus à s’offrir. Le Lévitique ne précise t’il pas : « Vous tiendrez pour impur le lièvre parce que, bien que ruminant, il n’a pas le sabot fourchu« . En dépit des croyances de la vox populi, et des interdits pontificaux, lièvre et civet se rencontrèrent pour le plus grand plaisir des gourmets. De cette rencontre la réputation du lièvre s’améliora grandement, il fut alors loué pour ses propriétés médicinales et la qualité de sa chair. Jean Geiler de Kaysersberg prédicateur entre 1478 et 1510 proposa même comme sermons « Le civet de lièvre » (Der Has im Pfeffer) D’après ce sermon, le chrétien comme le lièvre doit aller en courant pour faire le bien. En fuyant les meutes de chiens ils fuirait les mauvais esprit. Quand vient le moment du dépiautage du lièvre, en tirant la peau par-dessus les oreilles, c’est de son orgueil dont on se débarrasse.

Le célèbre gastronome Curnonsky prétendait que le civet à la parisienne était un civet clair, sans liaison au sang, pour lui ce sont les Savoyards qui effectuent ainsi la liaison  pour rendre sa sauce plus noire que l’encre. Pour Curnonsky on ne peut parler de civet que lorsque sang il y a.

En 1651 François Pierre de la Varenne, auteur de Le Cuisinier françois décrit le civet dans ses grandes lignes ; découper le lièvre en morceaux, l’empoter dans un bouillon, le cuire vert-cuit (mi-cuit) avec un bouquet, ajouter vin, farine, oignon et fort peu de vinaigre.

Nous avons dégusté ce plat avec une bouteille de Zelige Caravent, Nuit d’Encre (2012). Ce vin s’accorde parfaitement avec le lièvre, avec un cépage noir uniquement Alicante-Bouschet, on obtient un nez ténébreux de truffe et de crème de myrtille. La bouche est ample, légèrement fumée, la finale est épicée, la mâche imposante et sans astringence, un grand vin et une grande association. Dans cette recette l’assemblage d’herbes sauvages rappelle l’alimentation du lièvre dans son habitat naturel, les noix fraîches elles, apportent une délicate amertume.

1. Préparation de la sauce miroir

NOTE : Cette étape est optionnelle, elle permet de renforcer le goût et la couleur de la sauce. Une fois réalisée, la sauce miroir peut être congelée en portions et utilisées aux besoins.

Le Beaumes-de-Venise est particulièrement intéressant pour l’élaboration d’une sauce miroir car ses tanins sont puissants et fleuris.

Disposer la bouteille de vin dans une grande sauteuse à fond épais, porter à frémissement sur feu doux et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop très sombre. Les tanins ne doivent pas brûler, la réduction doit être progressive.

2. Préparation du civet de lièvre

Retirer la partie avant de chaque épaule et dégraisser. Peler et émincer l’oignon, peler et dégermer la gousse d’ail. Réaliser le bouquet garni avec les herbes. Disposer tous les éléments dans un plat en porcelaine, ajouter le cognac et un trait d’huile d’olive. Couvrir avec une petite presse et laisser mariner pendant 12 heures au frais.

Préchauffer le four à 125°.

Séparer la viande de la garniture. Faire fondre le mélange d’huile et de beurre dans une cocotte en fonte, saler légèrement les morceaux d’épaules et les parures de lièvre et faire colorer sur toutes les faces. Ajouter le cognac et faire réduire parfaitement. Débarrasser la viande puis faire suer la marinade dans la même cocotte. Ajouter la farine, mélanger puis remettre la viande. Verser le vin rouge et le bouillon ainsi que tous les aromates et la fleur de sel. Couvrir avec deux feuilles de papier cuisson et le couvercle en fonte et faire confire pendant deux heures au four en écumant régulièrement.

Débarrasser la viande et la désosser entièrement, conserver des morceaux de tailles égales.

Chinoiser la sauce et en mélanger la moitié avec la crème double et le jus de lièvre. Porter à ébullition et faire réduire jusqu’à belle consistance. Ajouter la sauce restante, chinoiser puis vérifier l’assaisonnement. Ajouter le vinaigre, le cognac et une à deux cuillères à café de sauce miroir en fonction du goût.

Si on souhaite ajouter le sang du lièvre on peut le faire à ce moment là et ajouter environ 10 cl.

Verser la sauce sur les morceaux de lièvre et tenir chaud sans ne plus faire bouillir.

3. Préparation des pappardelle

Tamiser la farine de châtaigne et clarifier les œufs. Mélanger les différentes farines puis ajouter une pincée de sel. Mélanger de nouveau puis former un puits au centre de la farine. Ajouter un trait d’huile d’olive et les œufs légèrement fouettés. Mélanger et amalgamer la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule parfaitement lisse et homogène. Filmer et laisser reposer vingt minutes.

Fariner un plan de travail en bois, diviser la boule de pâte, couvrir pour éviter qu’elle ne se dessèche et commencer à affiner un premier morceau dans un laminoir. Replier la pâte sur elle-même jusqu’à l’obtention d’un rectangle parfait puis l’abaisser 5 ou 6 fois jusqu’à ce qu’elle soit bien fine. Fariner puis recommencer jusqu’à épuisement de la pâte. Découper des bandes de 20 cm sur 3 cm à l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pâtisserie. Fariner de nouveau et laisser reposer sur un linge ou une planche.

4. Préparation de la chapelure

Faire chauffer le beurre, ajouter les feuilles de sauge et les noix écalées. Faire cuire quelques minutes puis ajouter la chapelure. Bien mélanger, attendre qu’elle se colore légèrement puis débarrasser sur un papier absorbant. Hacher grossièrement au couteau puis réserver.

5. Préparation des champignons

Nettoyer les trompettes-de-la-mort en les immergeant quelques secondes dans de l’eau tiède. Frotter puis faire sécher parfaitement sur un linge.

Faire chauffer un filet d’huile dans une sauteuse, ajouter les champignons dans l’huile fumante. Faire sauter puis débarrasser sur une grille. Ajouter du beurre frais, le laisser mousser puis remettre les champignons et bien les enrober. Saler légèrement, poivrer et laisser mijoter cinq minutes.

6. Finitions et dressage

Combiner les trompettes-de-la-mort et leur jus de cuisson au civet et tenir chaud.

Porter une grande casserole d’eau bouillante à ébullition, saler puis faire cuire les pâtes al-dente.

Faire chauffer le fond blanc et le beurre ensembles, transférer les pâtes avec une écumoire dans le fond et bien les enrober jusqu’à réduction complète.

Transférer les pappardelle dans la sauce civet, mélanger rapidement et délicatement puis disposer dans des assiettes creuses.

Ajouter une pincée de chapelure, un tour de moulin à poivre et déguster bien chaud.

Pappardelle au civet de lièvre © Renards Gourmets
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Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

115 g de farine de châtaigne
8 g de poudre à lever
12 cl de lait entier
2 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe d’huile d’olive
25 g de pignons
25 g de raisins secs blonds
3 branches de romarin
60 g de miel de châtaignier

Octobre est le temps des châtaignes et autrefois ce fruit était célébré de la Toscane aux Cévennes. On comptait de nombreuses fêtes dans les campagnes où la châtaigne prodigieuse était préparée de mille sortes afin que jamais on ne s’en lasse. Depuis elle est tombée malade, est devenue rare et onéreuse, ainsi ceux qui la célèbre encore sont plutôt les nostalgiques et les amoureux d’un temps perdu. Le castagnaccio serait né à Lucca en Toscane des mains d’un dénommé Pilade de Lucques, en tout cas c’est ce que raconta Ortensio Landi dans son « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » édité à Venise en 1553. Plus tard il apparaît au XVIe siècle dans les écrits d’un père augustinien. En 1644 dans la Tanara sont détaillés les castagnazzi énumérant les variantes possibles. Enfin Pellegrino Artusi dans sa célèbre « Science en cuisine » précise « Même ici, je ne peux m’empêcher de déclamer contre le peu de penchant que les Italiens ont à l’égard de l’industrie. Dans certaines provinces d’Italie, la farine de châtaigne n’est pas connue et je pense que personne n’a jamais essayé de l’introduire; pourtant, pour le peuple et pour ceux qui n’ont pas peur du vent, c’est un aliment bon marché, sain et nutritif ».

Si le castagnaccio serait toscan on le retrouve en Ombrie, dans le Piémont, en Ligurie, en Lombardie, dans le Latium ou encore en Émilie. Il en existe même des versions en Calabre ou il prend simplement le nom de « pani i castagna« . D’ailleurs son nom est variable d’une région à l’autre, castignà, migliaccio, baldino, ghirighio ou encore patòna. Il a même voyagé jusqu’en Corse où on le retrouve sous le nom de castagnacciu. En Toscane celui de Livourne plus haut et plus dense est appelé toppone et est considéré comme le moins bon. Les recettes des autres régions sont variables allant même jusqu’à intégrer du parmesan ou d’autres fromages plus gras. On peut également y retrouver des fruits secs, des noix ou encore des graines de fenouil.

Autrefois plat de pauvre par excellence, il constituait la base de l’alimentation des populations paysannes des Apennins. Le castagnaccio disparu un temps après la seconde guerre mondiale en période de prospérité croissante puis réapparu plus récemment à l’occasion de célébrations automnales. 

Le castagnaccio se déguste avec du vin nouveau ou du vin santo. On prétend que les aiguilles de romarin déposées dessus auraient le pouvoir d’un filtre d’amour.

Si vous pouvez vous procurer de la ricotta bien fraîche, c’est l’alliée idéale du castagnaccio. Une crème glacée au caillé de brebis fera également merveilleusement bien l’affaire.

Préparation du castagnaccio

Préchauffer le four à 180°.

Faire tremper les raisins dans de la grappa ou de l’eau de vie.

Tamiser la farine de châtaigne et la poudre à lever, verser le lait et mélanger parfaitement.

Séparément, battre les blancs des œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs sans les casser comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le sucre, l’huile, quelques raisins et pignons et un peu de romarin très finement haché. Mélanger une dernière fois.

Disposer dans un moule à manquer ou une tourtière légèrement huilée. Disposer les pignons restants sur le castagnaccio, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 25 minutes.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les raisins égouttés et quelques aiguilles de romarin sur le gâteau.

Dès la sortie du four, badigeonner de miel et démouler à chaud.

Le castagnaccio se déguste tiède ou froid avec de la ricotta.

Castagnaccio © Renards Gourmets
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Soupe de châtaigne au lait de brebis

Soupe de châtaignes au lait de brebis

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
500 g de châtaignes
1 bâton de fenouil séché de 6cm

15 g de beurre
2 échalotes grises
7 cl de cognac
3 bâtons de fenouil séché de 3cm
6 grains de poivre blanc du Penja
75 cl de bouillon de poule
25 cl de lait de brebis (ou de chèvre)
5 cl de jus de rôti de volaille
sel
 

La soupe de châtaignes est un prodigieux mais fastidieux délice automnal. Ces merveilleux fruits substantiels ont nourri les peuples les plus pauvres du Piémont et de Toscane jusqu’à la Corse et les Cévennes avant de devenir aujourd’hui un plaisir rare et onéreux.  Cette pitance quotidienne est ainsi devenue synonyme de fête à l’entrée de l’automne. Voici comment la réaliser comme nous aimons la préparer.

1. Préparation des châtaignes

Choisir des châtaignes lourdes et non véreuses, les faire tremper dans une bassine d’eau et éliminer toutes celles qui remontent à la surface. Canifer les autres sur la partie bombée pour voir apparaître la chair blanche de la châtaigne et les disposer dans une cocotte. Couvrir d’eau, ajouter le bâton de fenouil, porter à ébullition et compter 25 minutes. Peler à chaud en les conservant dans l’eau chaude et en ne les sortant que l’une après l’autre. Éliminer la coque puis la peau trop riche en tanins et ne conserver que la chair qui doit être méticuleusement triée. Concasser grossièrement les châtaignes.

Conserver 25 cl de liquide de cuisson et le filtrer pour éliminer toutes les impuretés.

2. Préparation de la soupe

Faire chauffer le bouillon de poule avec le liquide de cuisson filtré des châtaignes et le lait.

Faire mousser le beurre dans une cocotte en fonte. Émincer les échalotes et les faire blondir. Ajouter les châtaignes, le poivre fraîchement moulu et les bâtons de fenouil et faire mijoter pendant 5 minutes. Mouiller avec le cognac et faire réduire parfaitement. Ajouter le mélange de bouillon et de lait chaud, porter à frémissement, saler légèrement et faire mijoter pendant 45 minutes. Ajouter le jus de rôti et mélanger. Éliminer les bâtons de fenouil et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une soupe dense et bien lisse.

3. Finitions et dressage

La soupe de châtaigne peut se déguster telle quelle ou être agrémentée de croûtons, de morceaux de lard grillés ou encore de copeaux de truffe blanche.

Soupe de châtaignes © Renards Gourmets
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