Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : moyen

+/- 3 heures

Ustensiles :
 
machine à pain
 
Ingrédients :  
 
250 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe d'Impératrice
2 cuillères à soupe
d'eau de fleur d'oranger
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour la dorure
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits d'Apt
(cerises, citrons, melon, oranges, poires)
Fruits confits entiers pour la décoration
50 g de raisins de Smyrne
le zeste d'un cédrat

gelée d'abricot

C'est sans doute en Provence que l'on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l'eau de fleur d'oranger, les délicieux fruits confits d'Apt que l'on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L'origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l'allongement des jours après le solstice d'hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l'occasion pour maîtres et esclaves d'inverser les rôles le temps d'une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d'Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d'excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Depuis, la commune d'Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit.

Préparation de la couronne

Réhydrater les raisins dans un fond de liqueur.

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d'oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter les raisins égouttés, le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer sur une plaque allant au four munie d'une feuille de papier cuisson. Couvrir d'un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d'air.

Préchauffer le four à 180°, dorer la couronne avec le jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
Couronne des rois de Provence © Renards Gourmets
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Soupe couvée au canard sauvage

Soupe couvée au canard sauvage et aux haricots Borlotti comme à Venise

Sopa Coada © Renards Gourmets
4 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 7 heures
 
Ingrédients :
 

 Pour le bouillon 

 
1 canard colvert
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
beurre
huile d'olive
1 feuille de laurier
5 grains de poivre Voatsiperifery
1 l de bouillon de volaille
1 bâton de cannelle
1/2 bouquet de persil
2 branches de sauge
 
 
Pour la soupe

pain rassis
beurre
fromage Grana Padano

1 verre de Merlot
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 pincée de cannelle

A Venise, la sópa coàda est un plat typique. Il s'agit d'une soupe traditionnellement réalisée avec des pigeons, du bouillon et du pain rassis. On y alterne des couches comme on le ferait pour des lasagnes. L'ensemble est couvert de fromage et mijoté de longues heures. On y intègre parfois un peu de Piave Merlot ou encore des haricots Borlotti. La cuisine vénitienne et plus largement italienne est riche de recettes de pigeon. Cristofo di Messisbugo, Bartolomeo Scappi, Stefani en livrent de nombreuses propositions dans leurs ouvrages. Les Vénitiens sont très attachés à ce petit volatile qui les auraient guidés vers la lagune à l'arrivée des Lombards.

Nous adorons le pigeon mais la région regorge également de colverts et autres foulques ou sarcelles. Nous voulions donner à cette soupe davantage de caractère en utilisant le canard sauvage dont le parfum résiste mieux à de si longues cuissons. On pourrait néanmoins utiliser du pigeon ou n'importe quelle autre volaille.

C'est une recette hivernale idéale pour réchauffer l'âme et le cœur de ceux qu'on aime.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du bouillon

L'idéal serait de préparer le bouillon la veille et de faire tremper les haricots à l'avance. Détailler la branche de céleri, la carotte et l'oignon en brunoise pour réaliser le sofrito. Dans une cocotte en fonte, faire chauffer un mélange de beurre et d'huile d'olive et y faire suer les légumes. Ajouter les feuilles de sauge, le bâton de cannelle, le laurier et les grains de poivre. Pendant ce temps, dépouiller et flamber le colvert. Réserver les abats pour plus tard. Découper celui-ci en quatre parties. Retirer la poche de graisse à l'arrière qui pourrait donner un parfum de sauvagine désagréable. Ajouter les morceaux de canard et les carcasses et faire roussir vivement. Ajouter du beurre si nécessaire. Mouiller avec le bouillon de volaille et ajouter le demi-bouquet de persil ficelé. Porter à ébullition et laisser frémir deux heures en écumant régulièrement. Désosser entièrement les morceaux de canard, les remettre à mijoter dix minutes avec les os, les abats et les éventuelles parures. Récupérer les viandes et faire réduire le bouillon d'un tiers pour bien le concentrer. Découper la viande en petits morceaux et réserver. Filtrer le bouillon, débarrasser le reste et tenir chaud. Mouiller la viande avec une demi-louche de bouillon pour ne pas qu'elle se dessèche. Cuire les haricots dans de l'eau bouillante salée une première fois. Égoutter, recommencer l'opération une seconde fois puis terminer leur cuisson dans le bouillon. Réserver les haricots, ils doivent être encore très légèrement fermes.

2. Montage de la soupe couvée

Préchauffer le four à 70°. Détailler les légumes en brunoise. Beurrer généreusement un plat en terre cuite, disposer une couche de tranches de pain en serrant bien celles-ci. Garnir de la moitié de la viande de canard à peine égouttée et de la moitié des légumes et de haricots. Ajouter une pincée de sel, de cannelle, un peu de poivre et mouiller avec un demi-verre de vin. Saupoudrer de fromage râpé et recommencer par une seconde couche de pain. Ajouter une couche de viande, de légumes, d'haricots et d'épices jusqu'à épuisement. Ajouter le vin restant, le fromage et terminer par une couche de pain. Beurrer très généreusement, couvrir à hauteur de bouillon chaud. Recouvrir de fromage et enfourner pour cinq heures. Ajouter du bouillon pendant la cuisson si nécessaire.

3. Finitions et dressage

Cette soupe est meilleure réchauffée, la laisser reposer toute une nuit avant de la réchauffer une heure dans un four à la même température. Elle se sert très chaude arrosée d'encore un peu de bouillon et parsemée de persil haché ainsi que d'une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu.

Sopa Coada © Renards Gourmets
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Paccheri au ragù de venaison

Paccheri au ragù de venaison, baies de genièvre, vieux parmesan en copeaux

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 5 heures
+ une nuit pour la marinade
 
Ingrédients :
 
 250 g de sauté de cerf
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
300 g de purée de tomate
huile d'olive
50 cl de vin rouge toscan
poivre de Sarawak
1 poignée de baies de genièvre
2 gousses d'ail
4 clous de girofle
1 brin de romarin
1 feuille de laurier
2 feuilles de sauge
1 brindille d'hysope
1 pincée de graines de fenouil
sel
 
200 g de paccheri (ou de rigatoni)
vieux parmesan

Les paccheri sont de grosses pâtes en forme de tube. Elles sont réalisées avec de la semoule de blé dur. Originaires de Naples, ces pâtes accompagnent généralement les sauces généreuses. La viande de gibier et particulièrement le sauté de cerf ou de chevreuil s’accommode très bien de la sorte. On pourrait en modifier les aromates à l'infini mais nous aimons particulièrement préparer ces sauces avec beaucoup de baies de genièvre, un très bon poivre et une pincée d'hysope.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de la marinade

Faire chauffer le vin, le flamber et le laisser complètement refroidir. Découper la viande en cubes, placer dans un saladier avec un filet d'huile d'olive, une dizaine de grains de poivre, les gousses d'ail écrasées, les herbes et les épices. Arroser de vin, filmer et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation du ragù

Filtrer la marinade, concasser toutes les herbes et les épices et les réserver. Passer la viande au hachoir pour obtenir une pulpe assez fine. Tailler la carotte, l'oignon et la branche de céleri en fine brunoise pour réaliser le célèbre sofrito. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Quand l'huile est bien chaude, faire frire la brunoise vivement. Ajouter la pulpe de cerf. Bien colorer tous les morceaux. Ajouter un peu de beurre si nécessaire. Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire complètement. Ajouter tous les aromates réservés et la pulpe de tomate. Couvrir et laisser mijoter sur feu très doux pendant au moins 4 heures.

3. Préparation des paccheri et finitions

Faire chauffer une grande casserole d'eau salée. Immerger les paccheri et laisser cuire en respectant les instructions du paquet. Égoutter brièvement et ajouter à la sauce bien chaude. Mélanger et servir dans des assiettes creuses avec de larges copeaux de parmesan et un filet de très bonne huile d'olive.

Paccheri au ragù de venaison © Renards Gourmets
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Gnocconi au ragù de canard

Gnocconi au ragù de canard et aux blettes comme à Venise

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 

Pour les gnocconi

500 g de pommes de terre Bintje
120 g de farine
30 g de semoule extra-fine
1 œuf entier
15 g de parmesan
muscade
beurre
sel
 
Pour le ragù
 
8 cuisses de canard sauvage ou
4 cuisses de canard d'élevage

1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
2 gousses d'ail
1 brin de sauge
1 verre de vin blanc
1 bâton de cannelle
sel
poivre

huile d'olive
 
Pour la garniture
 
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de raisins de Smyrne
1 petit bouquet de blettes italiennes
1 gousse d'ail en chemise
1 filet d'anchois (ou un peu de colatura)
muscade
sel et poivre

Les "Gnocconi col sugo d'anatra" est une recette typiquement vénitienne. Les gnocconi sont de gros gnocchi que l'on accompagne généralement d'une sauce à la viande appelée "ragù". On peut les servir avec des erbre cotte, c'est à dire des salades cuites, provenant généralement de l'ile de Sant'Erasmo. Nous préparons toujours un peu plus de ce ragout de canard car nous aimons le réchauffer le lendemain pour le servir avec des bigoli, des pâtes de la région. Ce sont les Arméniens et les Juifs qui apportent les pignons et les raisins secs avec eux dans la lagune. Cette recette date probablement de cette époque. Elle comporte de nombreuses épices que les marchands du Rialto cherchaient à accommoder de différentes manières pour les faire goûter à leurs clients. Nous utilisons des cuisses de canard sauvage pour cette recette car il nous en reste généralement plusieurs  d'autres préparations mais on pourrait très bien faire de même avec des magrets ou un canard entier.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation du ragù

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Ajouter les cuisses de canard pour bien les faire dorer. Tailler la carotte, la branche de céleri et l'oignon en très fine brunoise. Dégraisser partiellement la cocotte et ajouter les légumes. Faire suer et déglacer avec le vin blanc. Ajouter l'ail émincé, la sauge finement ciselée et le bâton de cannelle brisé en deux. Couvrir et laisser mijoter pendant deux heures à feu très doux. Retirer la peau des cuisses et les os. Découper la viande en tout petits morceaux et remettre dans la casserole.

2. Préparation des gnocconi

Brosser les pommes de terre avec leur peau et les faire cuire dans l'eau froide salée qui sera amenée progressivement à frémissement. Elles doivent être très fondantes. Éplucher tant qu'elles sont encore chaudes et écraser avec une fourchette. Remettre dans la casserole une fois égouttée et les faire dessécher quelques minutes. Tamiser puis laisser tiédir sur une planche farinée. Former un trou au centre, incorporer l’œuf, disposer la moitié de la farine et de la semoule autour des pommes de terre. Saler, ajouter la muscade râpée et le parmesan et commencer à amalgamer les ingrédients ensemble. Ajouter le reste de la farine et de la semoule et travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Couper une tranche et former un boudin de 2 cm de diamètre. Le couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les rouler légèrement dans les mains préalablement farinées. Laisser reposer sur un torchon fariné.

3. Préparation de la garniture

Laver les blettes, les égoutter, ne conserver que le vert. Couper grossièrement. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une sauteuse. Ajouter la gousse d'ail en chemise et le filet d'anchois. Laisser infuser sur feu moyen quelques minutes avant de débarrasser la gousse d'ail. Faire tomber les blettes et les faire suer vivement. Ajouter les raisins secs et la muscade, saler et poivrer.

Dans une petite poêle, faire dorer les pignons de pin quelques minutes.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Retirer du feu, immerger délicatement les gnocconi et replacer sur le feu. L'eau doit frémir mais ne pas bouillir. Dès que les gnocconi remontent à la surface, c'est qu'ils sont cuits.

Faire fondre un peu de beurre dans une casserole. Égoutter les gnocconi et les arroser de beurre fondu.

Disposer un peu de sauce au canard dans une assiette creuse, ajouter les gnocconi, les herbes cuites et parsemer de pignons de pin, de muscade fraîchement râpée et de poivre noir.

Gnocconi au ragù de canard © Renards Gourmets
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Risotto aux châtaignes

Risotto aux châtaignes et au gorgonzola, vinaigre de Barolo de chez Cesare Giaccone

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
125 g de riz Acquerello
30 châtaignes
1 échalote
1 l de bouillon de volaille
1 morceau de moelle de bœuf
1 verre de vin blanc sec (Langhe)
5 cl de jus de volaille
40 g de gorgonzola
beurre
2 tranches fines de pancetta
vinaigre de Barolo
1 branche de fenouil séchée
1 branche de romarin
poivre long
graisse de canard
fleur de sel
 
 

Le risotto aux châtaignes est une recette typique de la province de Plaisance (Provincia di Piacenza) entre la région de l’Émilie-Romagne et la Plaine du Pô (Lombardie, Piémont, Ligurie). On utilise des châtaignes de montagne dès qu'elles tombent des arbres au mois d'octobre. On trouve une recette similaire à celle-ci en Sicile (Risu che pastigghi). Nous aimons terminer la préparation de ce risotto comme bien d'autres par quelques larmes de vinaigre. Celui de chez Cesare Giaccone qu'il élabore à partir de vin de Barolo est fantastique. Vous le trouverez chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris). Sa robe rubis, son parfum persistant, éthéré rappelle les fleurs de rose séchées, le foin des montagne et le sous-bois. Cesare Giaccone a débuté sa fabrication de vinaigre dans les années 70, au départ sa production était réservée à son propre restaurant à Alba. Avec le temps, celle-ci s'est étendue à un plus large public bien que ce produit reste rare et onéreux. Le vin est graduellement vieilli dans des fûts de mûrier, de chêne et de cerisier. C'est la "madre" qui permet de transformer le vin en vinaigre.

1. Préparation des châtaignes

Rincer les châtaignes puis les placer dans un saladier rempli d'eau froide. Débarrasser celles qui remontent à la surface, c'est le signe qu'elles sont véreuses. Bien les égoutter et les sécher. Préchauffer le four à 210°. Inciser les châtaignes dans la partie la plus tendre et sur son côté opposé. Disposer les sur une plaque et enfourner 20 minutes. Laisser tiédir et écaler. Conserver les plus belles pour la présentation (5 par personne) et diviser les châtaignes restantes en deux quantités. Hacher grossièrement la première et finement la seconde pour réaliser une poudre. Faire communier intimement la poudre de châtaigne et un beau morceau de beurre. Réserver au réfrigérateur.

2. Préparation du risotto

Faire dégorger la moelle dans un bol d'eau avec une cuillère à café de vinaigre. Porter à ébullition le bouillon de volaille. Ajouter le fenouil et le romarin au bouillon. Faire pocher la moelle dans le bouillon une dizaine de minutes. La réserver dans une assiette, l'extraire de son os et la hacher en petits morceaux. Dans une casserole à fond épais ou une sauteuse, saisir la moelle de bœuf sur feu vif dans un peu de graisse de canard. Ciseler l'échalote et la faire suer sans la colorer. Ajouter le riz en pluie, le faire nacrer quelques minutes en le mélangeant bien à la moelle à l'aide d'une spatule en bois. Mouiller avec le vin blanc et laisser complétement évaporer. Mouiller à hauteur avec une première louche de bouillon chaud et mélanger délicatement. Renouveler cette étape progressivement jusqu'à ce que le riz soit al dente. Incorporer le hachis de châtaignes et le gorgonzola et laisser reposer le riz deux  minutes.

3. Préparation de la garniture

Faire chauffer le jus de volaille et enrober les châtaignes entières avec. Saisir rapidement les tranches de pancetta.

4. Finitions et dressage

Monter le risotto au beurre de châtaigne en l'incorporant froid et en tournant vivement avec la spatule. Ajouter le poivre long fraîchement moulu, une à deux cuillères à soupe de vinaigre de Barolo et disposer le riz dans une assiette creuse. Garnir de châtaignes entières et décorer avec une tranche de pancetta et une sommité de romarin frais.

Risotto aux châtaignes © Renards Gourmets
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Panforte de Sienne aux fruits secs

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

Panforte © Renards Gourmets
20 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 

50 g de gingembre confit
50 g d'écorces d'orange confites
50 g d'écorces de citron confites
100 g de figues séchées
50 g d'abricots secs
250 g d'amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
80 g de miellat de Corse
80 g de miel d'accacia
(ou 160 g de miel de votre choix et 80 g de sucre)
huile de pépins de raisin ou beurre

Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l'an mille. Ces "pains" étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s'est enrichi d'épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus et bien mélanger l'ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l'ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant les miels et le sucre jusqu'à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
Panforte © Renards Gourmets
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Pâte de coing aux épices

Pâte de coing à la cannelle, badiane et vanille

Pâte de coing © Renards Gourmets
25/30 pâtes de coing
difficulté : facile
coût : bon marché
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
2 coings mûrs
1 étoile de badiane
1 bâton de cannelle
1 gousse de vanille Bourbon
eau minérale
sucre cristallisé
1 citron

La pâte de coing est une délicieuse confiserie provençale. C'est une façon idéale d'apprêter les coings et de préparer l'arrivée des fêtes de Noël. La recette est simple à réaliser mais demande un peu de temps et d'attention. Avec l'eau de cuisson on pourra également réaliser une gelée de coings. Nous adorons déguster ces friandises avec un petit verre de liqueur quand tombe la nuit.

1. Préparation des coings

Frotter les coings sous l'eau avec une petite brosse pour retirer la pellicule duveteuse. Retirer le cœur avec les pépins. Les conserver. Couper les coings en quartier et les immerger immédiatement dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Enfermer les troncs et les pépins dans une mousseline (ou dans une petite passoire). Disposer les morceaux de coings et la mousseline dans une cocotte. Couvrir à hauteur avec l'eau minérale. Porter à ébullition, ajouter les épices puis baisser le feu et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce que les coings soient bien fondants. Les égoutter et conserver l'eau de cuisson pour, éventuellement, réaliser une gelée. Écraser les coings avec leur peau dans une moulinette à légume pour obtenir une sorte de crème brune.

2. Préparation de la pâte de coing

Peser la quantité de crème, la disposer dans un confiturier ou une cocotte assez haute. Ajouter la même quantité de sucre. Laisser cuire une bonne heure à feu doux sans cesser de remuer. La pâte doit se décoller de la cocotte et prendre une belle couleur ambrée. Étaler sur du papier cuisson dans un moule carré, lisser avec une spatule et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir avec une autre feuille de papier et laisser reposer 24 heures à température.

3. Finitions

Huiler légèrement un couteau et disposer du sucre dans une assiette. Étaler la plaque de coing sur une planche, huiler légèrement un couteau avec une huile neutre. Découper la pâte en bouchées de la forme désirée. Les enrober de sucre cristallisé. Réserver dans une boite hermétique. La pâte de coing se conserve assez bien.

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Tajine de biche aux épices douces

Tajine de biche aux épices douces et au safran, marmelade de kaki, pistaches, potimarron au miel de châtaignier et coings confits

Tajine de biche © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 2 heures
+ une nuit pour la marinade
 
Ingrédients :

1 filet de biche de 250 g
beurre
1 kaki bien mûr
1 poignée de pistaches mondées
1 petit bouquet de coriandre
poignée de baies d'épine-vinette

Pour les coings confits

1 coing d'environ 200 g
1 bâton de cannelle

50 g de sucre
eau minérale
1 poivre long

1 citron
 
Pour le potimarron
 
1 petit potimarron
1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
huile d'olive
sel et poivre
 
Pour la gastrique

12 cl de jus de gibier ou d'agneau
2.5 cl de jus d'orange amère
2.5 cl de vinaigre de vin rouge

25 g de sucre
5 pistils de safran
5 grains de poivre Voatsiperifery
beurre

Comme un grand nombre de préparations, le tajine tient son nom du plat en terre cuite dans lequel il est réalisé. Au Maghreb on décline les ingrédients utilisés tout au long de l'année. Les saveurs aigres-douces sont prépondérantes. Habituellement c'est la viande d'agneau qui est choisie pour accommoder les coings. En saison nous préférons préparer ce plat avec du filet de biche. Nous n'utilisons pas de tajine car ce morceau ne nécessite pas une longue cuisson et préfère être saisi que cuit avec trop d'humidité. Nous préparons une sauce typique de la cuisine française, la gastrique à l'orange, habituellement utilisée avec le caneton. La saveur aigre-douce de cette sauce se marie bien avec le goût de ce gibier raffiné. L'amertume des coings, du miel de châtaignier fonctionnent bien avec l'acidité de l'orange. On pourrait néanmoins remplacer la viande de biche par de l'agneau ou du bœuf.

Cette recette est réalisée en collaboration avec InterProchasse pour le site Je Cuisine du Gibier. Retrouvez-y de nombreuses idées sur la façon d'accommoder ces viandes qui possèdent d'exceptionnelles qualités gustatives et nutritionnelles.

1. Préparation de la marinade

Parer le filet de biche, retirer la pellicule transparente. Le placer dans un petit plat et l'arroser d'un filet d'huile d'olive, le jus d'orange amère, les grains de poivre, le bâton de cannelle et le gingembre frais. Filmer et réserver une nuit au réfrigérateur.

2. Préparation des coings

Gratter la pellicule duveteuse des coings, couper les coings en tranches, réserver celles-ci dans un peu d'eau citronnée. Placer les trognons et les pépins dans l'eau. Porter à frémissement et laisser cuire 30 minutes. Filtrer en conservant bien l'eau de cuisson. Débarrasser les trognons. Ajouter le sucre, le poivre et le bâton de cannelle dans l'eau. Mettre les tranches de coings égouttées et laisser cuire à frémissement jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres.

3. Préparation du potimarron

Préchauffer le four à 180°. Diluer le miel dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le sel et le poivre. Peler le potimarron et le détailler en belles tranches. Badigeonner celles-ci de ce mélange. Placer dans un plat allant au four et laisser cuire 30 minutes.

4. Préparation de la gastrique

Faire fondre le sucre dans une casserole. Quand celui-ci aura pris une belle teinte caramel, ajouter le vinaigre. Laisser réduire jusqu'à obtenir une belle consistance sirupeuse. Filtrer la marinade et ajouter le jus d'orange amère. Écumer et faire réduire de 3/4. Ajouter le jus de gibier et le safran. Tenir chaud.

5. Cuisson du filet de biche

Baisser la température du four à 80°. Brider le filet de biche pour lui donner une jolie forme et le rouler dans un mélange de macis, de sel et de poivre. Faire chauffer une noix de beurre dans une sauteuse et le saisir 2 minutes de chaque côté. Enfourner jusqu'à ce que la température à cœur soit de 60°. Laisser reposer 5 minutes et tailler en bouchées.

6. Finitions et dressage

Hacher le kaki en fine marmelade. Placer celle-ci au fond d'une assiette creuse. Mettre les bouchées de biche au centre. Ajouter les tranches de coings et de potimarron tout autour. Monter la sauce en incorporant une noix de beurre bien froide et en pratiquant un mouvement circulaire avec la casserole hors du feu. Garnir d'un filet de sauce généreux sur la viande. Décorer avec les pistaches. Terminer par un peu de fleur de sel, du poivre Voatsiperifery fraîchement moulu, les baies d'épine vinette et quelques feuilles de coriandre.

Tajine de biche © Renards Gourmets
Tajine de biche © Renards Gourmets
Tajine de biche © Renards Gourmets
Tajine de biche © Renards Gourmets
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Saupiquet castillan de perdrix

Saupiquet castillan de perdrix à l'ail, anis vert et sarriette, salade d'endives aux noix et au manchego

Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 2 jours de repos
 
Ingrédients :
 
Pour l'escabèche

1 perdrix ou perdreau
1 gousse d'ail
3 brins de sarriette
5 grains de poivre de Timut
huile d'olive
fleur de sel
5 cl de vinaigre de vin blanc
5 cl d'eau minérale
 
Pour la salade

1 petite endive
1 petite salade de Trévise
1 bulbe de fenouil
1 petit poivron vert
1 poignée de noix
1 pomelo
1 morceau de manchego
huile de noix
vinaigre de Barolo
vinaigre balsamique blanc
huile d'olive
mostarda de Crémone
sarriette
fleur de sel
poivre
anis vert
ñora (poivron rouge séché)

L'escabèche est une marinade à base d'huile et de vinaigre qu'on retrouve sur tous les pourtours de la Méditerranée et en Amérique latine. Le mot provient du catalan "escabetx", emprunté au persan "sikbâg" (ragoût au vinaigre). Ce type de cuisson dans l'huile et le vinaigre lui confère une longue conservation, problématique fondamentale au Moyen Âge. De plus les saveurs ne font que s'accentuer au fil du temps.  Cette recette de perdrix, ou perdiganyes provient de la Manche en Espagne. Don Quijote (Miguel de Cervantes) en dégustait très certainement pour se remettre en forme. L'escabèche une fois cuite et marinée se déguste froide en salade avec des fruits ou des légumes de saison.

Se procurer de la viande de gibier :

Nous travaillons avec la société Picardie Venaison implantée à Compiègne dans l'Oise. Une maison réputée pour la fraîcheur de sa viande et la qualité du gibier sélectionné. Leur viande est principalement issue de réseaux de chasse des forêts et plaines de France.

1. Préparation de l'escabèche de perdrix

Plumer, vider et laver soigneusement la perdrix. Saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur et la brider pour qu'elle ne se déforme pas pendant la cuisson. Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une cocotte à la taille de la perdrix. Faire dorer de tous côtés. Baisser le feu, ajouter l'ail, la sarriette, l'anis, le poivre, l'eau et le vin blanc, ajouter autant d'huile d'olive que nécessaire pour couvrir entièrement la perdrix. Porter la température jusqu'à 60°. Laisser cuire pendant 4 heures. Placer tous les éléments dans une petite jarre en verre ou en terre cuite et laisser refroidir complétement. Couvrir et laisser reposer au moins deux jours. A cette étape on peut aussi stériliser le pot pour la conserver plus longtemps.

2. Préparation de la salade

Récupérer délicatement la perdrix. Couper la bride et désosser par l'intérieur en conservant bien les filets. La laisser égoutter sur une grille en conservant bien le liquide.

Torréfier brièvement les noix au four. Détailler le manchego en copeaux. Laver les différentes salades, les laisser égoutter.  Détailler tous les ingrédients en fine julienne et le pomelo en quartiers.

Torréfier une pincée de graines d'anis vert, les piler avec un morceau de ñora et un peu de poivre. Ajouter une pincée de sel. Une cuillère à soupe d'huile de noix, deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Une de vinaigre de Barolo et une de balsamique. Ajouter un peu de jus de mostarda, du jus de perdrix, du jus de pomelos et émulsionner l'ensemble.

Dresser un fond de salade dans l'assiette. Ajouter les noix, quelques morceaux de mostarda taillés en fine brunoise. Les quartiers de pomelo, les filets de perdrix. Décorer avec des feuilles d'endives, ajouter la vinaigrette et un peu de sarriette fraîche.

Passer les cuisses à la poêle dans un peu d'huile d'olive avec un brin de sarriette et un peu d'ail. Colorer très légèrement les deux faces et servir à part avec un peu de vinaigrette.

Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
Saupiquet de perdrix © Renards Gourmets
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Tortelli di zucca alla mantovana

Tortelli di zucca alla mantovana, sauge et pépins de courge croustillants

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
2 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 1 nuit de repos
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte fraîche aux œufs
 
100g de farine T55
+ un peu pour travailler la pâte
1 œuf entier
une pincée de sel
 
Pour la farce

75 g de pulpe de potiron tamisée
10 g d'amaretti
10 g de mostarda de poire
10g de parmesan
gros sel
poivre
huile d'olive
noix de muscade

Autres

10 feuilles de sauge
quelques graines de courge
beurre
1 clou de girofle
1 bâton de cannelle
noix de muscade
parmesan
fleur de sel

La recette des tortelli di zucca alla mantovana remonte au XVIe siècle. Elle est caractéristique du goût de la région lombarde pour les farces sucrées et salées. On compte également les Casoncelli alla Bergamasca de Giovanni Felice Luraschi (1829, "Nuovo cuoco milanese economico che contiene la cucina grassa, magra e d’olio e serve pranzi all’uso inglese, russo, francese ed Italian utile ai cuochi, ai principianti ed ai particolari"). Il s'agit de raviolis farcis de poire, d'amaretti, de cédrat confit et de parmesan. La région de Mantoue est connue pour la qualité de ses courges et produit de superbes spécimens à la peau bleutée. Nous nous sommes procuré le nôtre chez Rap  (4 rue Fléchier dans le 9e arrondissement de Paris) qui propose tout au long de l'année des fruits et légumes frais en provenance directe d'Italie. Le goût de cette courge ressemble un peu aux muscades de Provence et du comté Niçois mais sa chair est plus jaune et son goût légèrement plus sucré. Traditionnellement on prépare cette recette pour la veillée de Noël mais quand arrive le début de l'automne, impossible pour nous d'y résister plus longtemps. L'ingrédient le plus surprenant de la recette pour nos papilles est sans doute la mostarda di frutta. Un condiment typique du nord de l'Italie (Venise, Crémone, Mantoue) où des fruits sont confits et aromatisés d'huile essentielle de moutarde (senape en Italien). En fonction des régions, les recettes diffèrent. On en trouve avec des fruits entiers ou bien en purée. Il est utilisé sur des viandes cuites de pot-au-feu, notamment dans le bollito misto. Cette moutarde s'accorde également parfaitement avec certains fromages. Nous avons opté pour celle de chez Luccine, sans additifs ni conservateurs.

1. Préparation de la farce

La veille, préchauffer le four à 200°. Couper et égrener la courge puis la tailler en tranches. Placer les morceaux dans un petit plat, saler avec un peu de gros sel, ajouter une branche de sauge et un filet d'huile d'olive et faire cuire jusqu'à belle caramélisation. La courge doit être parfaitement fondante. Peler les morceaux quand ils sont encore chauds, couper en cubes et réduire en purée. Tamiser et réserver dans un cul de poule. Ajouter les amaretti émiettés, la mostarda finement hachée, le parmesan râpé, le poivre et la muscade fraîchement râpée. Mêler l'ensemble intimement. Le parmesan et les amaretti apporteront une texture plus sèche, idéale pour farcir les raviolis. Filmer et réserver au frais.

2. Préparation de la pâte fraîche aux œufs

Préparer la pâte la veille.
Mettre la farine dans un saladier, former un puits au centre, saler et ajouter l'œuf. À l'aide d'une fourchette, en partant du centre, incorporer peu à peu l'œuf à la farine. Au début la pâte sera grumeleuse mais c'est normal. Travailler ensuite la pâte au moins cinq bonnes minutes avec les mains en utilisant un plan de travail légèrement fariné. Replier la pâte sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène. Couvrir d'un papier film et laisser reposer au frais.

3. Montage des tortelli

Le jour même, prélever un tiers de la pâte, l'aplatir avec les mains, la fariner légèrement et la passer au laminoir en partant de la plus grosse épaisseur, puis la passer dans l'épaisseur suivante et ainsi de suite en farinant de temps en temps si nécessaire jusqu'à l'épaisseur souhaitée, c'est-à-dire assez fine pour qu'il soit possible de voir ses mains au travers. Poser la pâte sur le plan de travail et déposer une cuillère à café de farce tous les 5 centimètres. Replier la pâte sur elle-même pour enfermer la farce. A l'aide d'un couteau, d'un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, former les tortelli en chassant bien l'air à chaque fois pour éviter qu'ils ne se percent à la cuisson. Les ranger les uns à coté des autres dans un torchon fariné. Procéder de même avec le reste de la pâte.

4. Cuisson des tortelli

Porter un grand volume d'eau salée à ébullition et y plonger les tortelli environ une minute. Pendant ce temps, faire fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse, ajouter le clou de girofle, le bâton de cannelle et une dizaine de feuilles de sauge. Ajouter une demi-louche d'eau de cuisson des tortelli et bien mélanger pour provoquer une émulsion entre les graisses et le gluten contenu dans la farine des tortelli. Cette émulsion va former une sorte de crème dans laquelle on pourra enrober les tortelli en les disposant directement dans le beurre fondu à leur sortie de l'eau de cuisson et ce sans prendre le soin de les égoutter.

4. Finitions et dressage

Dans une petite poêle, réchauffer les graines de courge. Disposer les tortelli dans une assiette creuse, râper du parmesan frais par-dessus. Ajouter quelques feuilles de sauge, des graines de courge, un peu de fleur de sel et une pincée de muscade.

Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
Tortelli di zucca © Renards Gourmets
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