Mostarda de fruits à la crémonaise

Mostarda aux fruits estivaux comme à Crémone

Mostarda © RenardsGourmets
8/12 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 6 jours
 
Ingrédients :
 
1,5 kg de fruits estivaux pelés
400 g de sucre blond fin
le jus d’un citron
huile essentielle de moutarde (senape)
 
 

La mostarda est un très ancien condiment nord italien dont l’origine remonte à la Renaissance et peut-être d’avantage. Il ne faut pas confondre la moutarde et la mostarda ou mostarda di frutta. Il s’agit de fruits confits au sucre auxquels s’ajoute de l’huile essentielle de senape. Les villes de Crémone, Mantoue et Vicence en ont fait une spécialité. La mostarda se déguste avec le bollito misto, la version locale du pot-au-feu ou bien avec des fromages à pâtes dures. On peut également la consommer en dessert avec du mascarpone. Nous l’aimons aussi avec du gibier, des terrines ou du pâté en croûte.

On peut faire de la mostarda avec tous les fruits et même certains légumes. Chaque ville du nord de l’Italie possède sa propre recette. Certaines versions sont obtenues à partir de fruits mixés ou en compote. D’autres avec des fruits entiers ou en gros quartiers comme à Crémone.

La vente d’huile essentielle de moutarde est interdite en France car l’inhaler représente un risque sérieux d’atteintes neurologiques, c’est pourquoi il est préférable de la manipuler avec un gant, un masque et des lunettes.

Nous nous procurons la notre directement en Italie.

Préparation de la mostarda

Laver et peler tous les fruits, couper les plus gros en deux ou en quartiers. Peser pour obtenir l’exact rapport de sucre nécessaire. Disposer les fruits dans un grand saladier, ajouter le sucre et le jus de citron, mélanger soigneusement et délicatement. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant douze heures à température ambiante.

Séparer délicatement les fruits du liquide. Disposer le liquide ainsi que le sucre restant au fond du saladier dans une grande casserole et porter à ébullition. Faire cuire les fruits pendant une minute à partir de la reprise de l’ébullition. (ne pas faire cuire trop de fruits en même temps afin de ne pas abaisser trop vite la température, cette étape peut être réalisée en deux ou trois fois).

Récupérer les fruits avec une araignée et les replacer dans le saladier. Verser le liquide bouillant sur les fruits. Couvrir et laisser reposer pendant vingt quatre heures en mélangeant délicatement de temps en temps.

Filtrer de nouveau les fruits et faire bouillir uniquement le liquide, puis le verser bouillant sur les fruits, couvrir et laisser de nouveau reposer pendant vingt quatre heures.

Renouveler cette étape quatre fois en laissant les fruits au repos pendant vingt quatre heures entre chaque.

Le dernier jour, faire réduire le sirop d’un tiers de son volume (attention, le sucre risque de rapidement caraméliser à cette étape). Verser le sirop bouillant sur les fruits puis laisser complétement refroidir.

Stériliser les bocaux en verre.

Ajouter l’huile essentielle de moutarde (senape) en utilisant des gants, un masque et des lunettes de protection.

On compte entre sept et huit gouttes de senape par kilo de fruits. Soit plus ou moins onze ou douze gouttes pour un kilo et demi. Il est possible de renforcer le goût de moutarde en ajoutant quelques gouttes de plus.

Disposer la mostarda dans les bocaux en verre, fermer hermétiquement et réserver au frais dans une pièce sombre.

La mostarda se conserve durant des années. Une fois les bocaux ouverts, conserver pendant une semaine au réfrigérateur.

Mostarda © RenardsGourmets

Colombier de Pentecôte

Colombier de Pentecôte aux fruits confits de Saint-Rémy-de-Provence

Colombier © RenardsGourmets
8 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
Pour le gâteau

40 g de farine
100 g de melon confit
100 g d’oranges confites
60 g de beurre
5 cl de Grand Marnier
125 g d’amandes blanches
125 g de sucre glace
un blanc d’œuf
3 œufs entiers
 
Pour la décoration

glace royale
amandes effilées
melon confit

L’origine du Colombier n’est pas aussi ancienne que la légende qui y est accolée. On raconte en effet que lorsque Protis et Gyptis fondèrent Massalia 600 ans avant J-C ils partagèrent déjà une part de gâteau contenant une colombe. Gyptis aurait ainsi départagé ses prétendants, s’offrant à qui trouverait la fève en forme d’oiseau. Il semblerait en vérité que le Syndicat des pâtissiers de Marseille ait mis au point ce gâteau au tournant du siècle dernier. Ils se réunissaient dans un cabanon durant les vacances de Pentecôte, où ils apportaient un gâteau facilement transportable et se conservant bien. Ils eurent alors l’idée de commercialiser le Colombier à la période de la Pentecôte. Par analogie avec la symbolique de la colombe, le gâteau est parfois surnommé « gâteau de paix » ou « porte-bonheur ». Aujourd’hui, le gâteau est parfois décoré d’une colombe en pâte d’amande ou contient une fève à la forme du bel oiseau.

De nos jours, même à Marseille, sa popularité est très relative. Enfant je n’en avais même jamais entendu parler ! Mais qu’à cela ne tienne, avec ses amandes, ses fruits confits et sa glace royale, le Colombier pourrait s’apparenter à un calisson géant. Inutile d’en vanter les mérites, la liste des ingrédients parle d’elle-même.

Pour la réalisation du Colombier nous avons utilisé les superbes fruits de la maison Lilamand, l’une des rares qui soit encore entièrement artisanale et dont les fruits sont subtilement préservés sans que le sucre domine.

1. Préparation du gâteau

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et chemiser une tourtière de 22 cm de diamètre.

Détailler les fruits confits en brunoise, mêler intimement à la farine et réserver.

Faire fondre le beurre.

Mixer les amandes finement. Ajouter le sucre glace et le blanc d’œuf et travailler au batteur jusqu’à l’obtention d’une pâte d’amande. Ajouter les œufs progressivement, toujours en utilisant le batteur. L’appareil doit être lisse et mousseux. Ajouter la farine et les fruits et mélanger avec une maryse. Incorporer le beurre fondu, puis le Grand Marnier.

Verser la préparation dans la tourtière et enfourner pendant 30 minutes. Couvrir d’une feuille de papier aluminium si le gâteau colore trop rapidement.

2. Finitions et dressage

Laisser tiédir puis démouler sur une grille. Une fois le gâteau froid, ajouter la glace royale, bien la répartir sur l’ensemble des bords et de la surface. Ajouter les amandes effilées et un peu de melon confit détaillé en brunoise.

à

Colombier © RenardsGourmets
Colombier © RenardsGourmets

Ricciarelli de Sienne aux amandes

Ricciarelli aux amandes et aux oranges confites

Ricciarelli © RenardsGourmets
12 ricciarelli
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
+ une nuit de repos
 
Ingrédients :
 
200 g d’amandes mondées
un blanc d’œuf
100 g de sucre glace
20 g de fécule de maïs
60 g d’oranges confites
2 cuillères à café d’amande amère
une cuillère à soupe d’eau d’oranger
une cuillère à soupe d’eau
le zeste d’une orange
une cuillère à café de levure chimique
sucre glace
fécule de maïs
 
 

Les Ricciarelli sont originaires de Sienne en Toscane. La ville est réputée depuis la Renaissance pour ses merveilles sucrées comme le célèbre Panforte ou les Cavallucci. Ces douceurs dont les modes préparatoires se ressemblent sont généralement dégustées pour Noël. Nous étions autrefois des inconditionnels des Amaretti jusqu’à ce que nous goutions aux Ricciarelli. S’ils se ressemblent, ils sont encore plus délicats et se dégustent avec un verre de Vinsanto.

1. Préparation des Ricciarelli

Combiner les amandes avec la moitié du sucre glace et mixer jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine.

Combiner l’eau d’oranger et l’eau avec le sucre restant et faire cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit parfaitement dissout.

Ajouter la fécule, la levure, le blanc d’œuf, l’amande amère, le zeste d’orange et les cubes d’oranges confites à la préparation à base d’amandes et mélanger. Verser la préparation chaude dessus et bien mélanger en pétrissant la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule compacte. La filmer au contact et la laisser reposer pendant une nuit au réfrigérateur.

2. Cuisson des Ricciarelli

Préchauffer le four à 150°. Chemiser une plaque allant au four avec une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer une planche en bois de fécule de maïs et étaler la boule de pâte pour obtenir un gros boudin bien régulier. Diviser le boudin en bouchées d’environ 20 grammes pour en obtenir plus ou moins une douzaine. Donner une forme de losange aux Ricciarelli et les déposer sur la feuille de papier cuisson. Ajouter du sucre glace sur le dessus et les côtés à l’aide d’une petite passette puis enfourner pendant environ douze ou quinze minutes. Les Ricciarelli ne doivent pas colorer mais une croûte doit apparaître. Les laisser refroidir puis sécher à l’air libre quelques heures avant de les déguster.

Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets
Ricciarelli © RenardsGourmets

Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

Cuggiulelle de Balagne à la farine de châtaigne

Cuggiulelle © Renards Gourmets
30 cuggiulelle
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 2 heures
 
Ingrédients :
 
400 g de farine T55
200 g de farine de châtaigne
20 g de levure chimique
150 g de sucre roux
50 g de miel de châtaignier
1,5 cuillère à café de fleur de sel
25 cl d’huile d’olive
15 cl de vin blanc sec
 
un peu de sucre roux
 

Les cuggiulelle sont de petits biscuits secs typiques de Balagne en Corse du nord (ou Haute-Corse). Chaque famille possède sa propre recette, ainsi on en trouve préparés avec de l’huile de tournesol plutôt que de l’huile d’olive ou encore parfumés d’anis. Ils peuvent être faits avec du sucre ou du miel et même leur nom diffère d’un village à l’autre… Cuggiole, cujuelles ou cuggiulelle. Leur forme peut être carrée ou en losange, certains sont épais, d’autres plus fins. Dans tous les cas ils ne sont pas très riches, se conservent longtemps et sont saupoudrés de sucre. Cuits dans le four à pain communal d’autrefois, certains boulangers arrivaient même à faire saisir le sucre en surface pour qu’une légère croûte de caramel se forme. On parle souvent des cuggiulelle de Zilia juste à côté de Calenzana, c’est là que la recette serait née ou en tout cas qu’on y aurait préparé les meilleurs. Les matières premières étaient autrefois toujours locales, huile, vin, farine. En Corse aujourd’hui encore ils s’achètent aux poids chez les boulangers mais on en trouve en sachets un peu partout. Ces biscuits sont très faciles à préparer et cela va s’en dire, la recette de la grand mère corse de Morgan est la meilleure. Il n’y a que peu d’ingrédients alors choisissez les avec soin, tout le secret est là ! Nous aimons un vin blanc plutôt sec, une huile fruitée et l’apport de farine de châtaigne donne un parfum incomparable.

Retrouvez notre article sur la cuisine corse sur le site Les Hardis.

Préparation des cuggiulelle

Tamiser les farines et la levure, disposer dans un saladier, ajouter le sucre et le sel puis former une fontaine. Verser le vin, le miel et l’huile au centre. Mélanger parfaitement puis former une boule, filmer au contact et réserver une heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Disposer un peu de sucre sur une planche, abaisser la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Saupoudrer de sucre sur le dessus puis passer le rouleau à pâtisserie une dernière fois pour faire pénétrer légèrement le sucre en surface.

Détailler les cuggiulelle en losanges à l’aide d’une roulette dentelée ou d’un couteau.

Disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner pendant 15/18 minutes en fonction de la puissance du four. Les cuggiulelle doivent être légèrement dorés.

Faire refroidir sur une grille.

Ces biscuits se conservent très longtemps dans une boite en métal. Ils sont délicieux avec un verre d’eau de vie, de grappa ou un café.

Cuggiulelle © Renards Gourmets
Cuggiulelle © Renards Gourmets
Cuggiulelle © Renards Gourmets

Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio de Toscane et ricotta

Castagnaccio © Renards Gourmets
6/8 personnes
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :

115 g de farine de châtaigne
8 g de poudre à lever
12 cl de lait entier
2 blancs d’œufs
une pincée de sel
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe d’huile d’olive
25 g de pignons
25 g de raisins secs blonds
3 branches de romarin
60 g de miel de châtaignier

Octobre est le temps des châtaignes et autrefois ce fruit était célébré de la Toscane aux Cévennes. On comptait de nombreuses fêtes dans les campagnes où la châtaigne prodigieuse était préparée de mille sortes afin que jamais on ne s’en lasse. Depuis elle est tombée malade, est devenue rare et onéreuse, ainsi ceux qui la célèbre encore sont plutôt les nostalgiques et les amoureux d’un temps perdu. Le castagnaccio serait né à Lucca en Toscane des mains d’un dénommé Pilade de Lucques, en tout cas c’est ce que raconta Ortensio Landi dans son « Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia e di altri luoghi » édité à Venise en 1553. Plus tard il apparaît au XVIe siècle dans les écrits d’un père augustinien. En 1644 dans la Tanara sont détaillés les castagnazzi énumérant les variantes possibles. Enfin Pellegrino Artusi dans sa célèbre « Science en cuisine » précise « Même ici, je ne peux m’empêcher de déclamer contre le peu de penchant que les Italiens ont à l’égard de l’industrie. Dans certaines provinces d’Italie, la farine de châtaigne n’est pas connue et je pense que personne n’a jamais essayé de l’introduire; pourtant, pour le peuple et pour ceux qui n’ont pas peur du vent, c’est un aliment bon marché, sain et nutritif ».

Si le castagnaccio serait toscan on le retrouve en Ombrie, dans le Piémont, en Ligurie, en Lombardie, dans le Latium ou encore en Émilie. Il en existe même des versions en Calabre ou il prend simplement le nom de « pani i castagna« . D’ailleurs son nom est variable d’une région à l’autre, castignà, migliaccio, baldino, ghirighio ou encore patòna. Il a même voyagé jusqu’en Corse où on le retrouve sous le nom de castagnacciu. En Toscane celui de Livourne plus haut et plus dense est appelé toppone et est considéré comme le moins bon. Les recettes des autres régions sont variables allant même jusqu’à intégrer du parmesan ou d’autres fromages plus gras. On peut également y retrouver des fruits secs, des noix ou encore des graines de fenouil.

Autrefois plat de pauvre par excellence, il constituait la base de l’alimentation des populations paysannes des Apennins. Le castagnaccio disparu un temps après la seconde guerre mondiale en période de prospérité croissante puis réapparu plus récemment à l’occasion de célébrations automnales. 

Le castagnaccio se déguste avec du vin nouveau ou du vin santo. On prétend que les aiguilles de romarin déposées dessus auraient le pouvoir d’un filtre d’amour.

Si vous pouvez vous procurer de la ricotta bien fraîche, c’est l’alliée idéale du castagnaccio. Une crème glacée au caillé de brebis fera également merveilleusement bien l’affaire.

Préparation du castagnaccio

Préchauffer le four à 180°.

Faire tremper les raisins dans de la grappa ou de l’eau de vie.

Tamiser la farine de châtaigne et la poudre à lever, verser le lait et mélanger parfaitement.

Séparément, battre les blancs des œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

Incorporer les blancs sans les casser comme pour une mousse au chocolat.

Ajouter le sucre, l’huile, quelques raisins et pignons et un peu de romarin très finement haché. Mélanger une dernière fois.

Disposer dans un moule à manquer ou une tourtière légèrement huilée. Disposer les pignons restants sur le castagnaccio, ajouter un filet d’huile d’olive et enfourner pendant 25 minutes.

Quelques minutes avant la fin, ajouter les raisins égouttés et quelques aiguilles de romarin sur le gâteau.

Dès la sortie du four, badigeonner de miel et démouler à chaud.

Le castagnaccio se déguste tiède ou froid avec de la ricotta.

Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets
Castagnaccio © Renards Gourmets

Tarte Shatapattra aux pistaches et à la rose

Tarte Shatapattra aux pistaches d'Iran, roses séchées, crème d'amande à la liqueur de rose

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
4/6 personnes
difficulté : moyen
coût : cher
+/- 3 heures
+ repos
 
Ingrédients :

Pour la crème d’amande

80 g de beurre froid en cubes

80 g de sucre
120 g d’amandes
1 œuf entier à température ambiante
1 cuillère à soupe de liqueur de rose
2 boutons de rose séchés
 
Pour la pâte sucrée
 
150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’eau de rose
une pincée de poivre long pilé

250 g de farine

Pour la garniture

deux grosses poignées de pistaches
sirop de glucose
boutons de rose séchés
fleur de sel

Shatapattra signifie 100 pétales en sanskrit, c’est ainsi qu’est nommée la variété de rose qui est cultivée au sud de l’Iran dans la région d’Ispahan depuis plus de 1500 ans. Cette variété ancienne connue sous le nom de rose de Damas est pourtant bien originaire de Perse, son goût est sucré et très légèrement acidulé.

L’association de la rose et des pistaches convoque irrémédiablement un univers mystérieux et mystique inspiré des contes persans. Ces saveurs raffinées sont celles de l’ancienne cuisine Perse au temps où de nobles seigneurs étaient prêts à toutes les folies pour séduire l’élue de leurs cœurs.

Nous raffolons de pistaches et de pâtisseries orientales, ici la crème riche en amandes et les parfums de rose nous plongent immédiatement dans les jardins d’Ispahan à l’ombre d’un figuier, lieu choisit pour y déguster une part de tarte et une tasse de thé.

Nous avons la chance de travailler avec la merveilleuse maison Santa Maria Novella qui produit une liqueur de rose subtile et extrêmement parfumée. C’est celle-ci que nous employons pour notre tarte.

1. Préparation de la crème d’amande

Mixer les amandes, les boutons et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, la liqueur de rose et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, le poivre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf, l’eau de rose et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème d’amandes. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

3. Finitions et dressage

Trier les pistaches par taille, tremper chaque pistache dans le sirop de glucose, égoutter parfaitement et décorer la tarte. Réserver une heure au frais. Concasser quelques pétales de rose et ajouter sur la tarte avec une pincée de fleur de sel.

Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets
Tarte aux pistaches © Renards Gourmets

Tartelettes au caramel de miel

Tartelettes au caramel de miel de châtaignier, julienne de fruits confits à la persane

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets
4 tartelettes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 1 heure
+ 3 heures de repos (2+1)
 
Ingrédients :
 
Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou

fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine
1 jaune d’œuf
4 g de crème liquide
 
Pour le caramel de miel
 
250 g de sucre roux
150 g de crème liquide
100 g de miel de châtaignier
175 g de beurre froid
fleur de sel
 
Pour la garniture
 
100 g de noix torréfiées
100 g de noisettes torréfiées
50 g d’amandes torréfiées
50 g de mélange Shirin Polo

A raison d’une fois par an nous nous rendons en Perse, enfin presque. Nous traversons Paris jusqu’à la rue des Entrepreneurs où se trouve une multitude de commerces iraniens. Nous y achetons toujours la même chose, du safran, du kechek (une sorte de yaourt fermenté avec lequel nous réalisons une recette traditionnelle d’aubergines), des pistaches effilées d’Iran et un mélange de fruits secs appelé Shirin Polo car il sert à préparer le plat de riz du même nom. Ce mélange contient des amandes et des pistaches effilées, des baies d’épine-vinette (un super-aliment très consommé en Iran) et des écorces d’oranges confites. Ce mélange très coloré est également excellent pour agrémenter des crèmes glacées ou des yaourts natures mais nous avons eu l’idée de nous en servir pour réaliser de petites tartelettes aux fruits secs et au miel de châtaignier, un délice.

NOTE : Si vous ne trouvez pas ce mélange, vous pouvez le faire vous-même ou bien le remplacer par d’autres fruits secs et confits.

1. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre, une pincée de sel et mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer les cercles et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur chaque fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et prolonger la cuisson de 8 minutes.

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand les tartes sont parfaitement froides, utiliser un tamis pour lisser les bords.

Mélanger 4 g de crème liquide et un jaune d’œuf puis badigeonner l’intérieur et les bords des tartelettes. Enfourner jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

2. Préparation du caramel de miel

Réaliser un caramel blond à sec puis décuire avec le mélange de crème et de miel chauffé séparément. Faire cuire jusqu’à 118° C puis ajouter le beurre froid, une pincée de sel et fouetter hors du feu. Remonter le mélange à 104°C.

3. Finitions et dressage

Disposer les noix, les noisettes, les amandes et le mélange dans les fonds de tarte, verser le caramel chaud dessus à fleur. Ajouter une pincée de fleur de sel et laisser reposer sur des grilles jusqu’à refroidissement complet.

Tartelettes au caramel © Renards Gourmets

Crinkles au chocolat et au gingembre

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
pour 50 biscuits
difficulté : facile
coût :  moyen
+/- 2 heures
 

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace
 

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

Crinkles au chocolat © Renards Gourmets
Crinkles au chocolat © Renards Gourmets

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
12 parts de fondant
difficulté : facile
coût : moyen
+/- 1 heure
 
Ingrédients :
 
135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets
Fondants aux poires, pistaches et gingembre © Renards Gourmets

Notre cake aux carottes et aux épices

Notre cake aux carottes et aux épices, praliné de fruits secs et glaçage au caramel

Carrot Cake © Renards Gourmets
8/10 personnes
difficulté : moyen
coût : moyen
+/- 3 heures
 
Ingrédients :
 
Pour la crème de carottes

800 g de carottes
80 g de beurre
140 g de rhum ambré
35 g de raisins de Smyrne
7 g de cannelle en bâton
2,5 g de cardamome verte
1 g de macis
une pincée de sel
0,6 g de bicarbonate

100 g de rhum ambré
200 g de lait entier
 
Pour le praliné

100 g d’amandes complètes
100 g de noisettes complètes
50 g de noix
130 g de sucre

Pour l’appareil à cake

4 œufs
180 g de sucre
20 g de miel de châtaignier
260 g d’appareil à base de carottes
60 ml d’huile d’arachide
50 g de farine de châtaigne
150 g de farine T55
150 g de pralin
1 sachet de levure
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel

Pour le glaçage

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise. Le carrot cake n’est pas anglo-saxon n’en déplaise à ces derniers, son origine provient plutôt du canton d’Argovie en Suisse. On le connait sous le nom de Rüeblitorte, c’est néanmoins aux États-Unis qu’il est le plus apprécié de nos jours, il est même célébré le 3 février, jour du National Carrot Cake Day !

1. Préparation de la crème de carottes

Laver et peler les carottes. Couper en quatre dans le sens de la longueur et éliminer le tronc.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter 400 g de carottes et faire colorer quelques minutes.

Ajouter le rhum, les raisins, le bicarbonate, le sel et les épices.

Faire suer deux minutes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Découvrir, faire réduire le jus de cuisson puis récupérer les carottes d’une part et les raisins d’une autre. Éliminer les épices.

Mixer les carottes puis tamiser pour obtenir une purée bien lisse.

Faire réduire 100 g de rhum pour en conserver seulement 20 g et laisser refroidir.

Mixer la purée de carotte avec le rhum réduit et le lait entier.

2. Préparation du praliné

Préchauffer le four à 150°. Disposer les fruits secs sur une plaque et faire torréfier pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec et verser immédiatement dessus, laisser refroidir complètement puis mixer et réserver.

3. Préparation de l’appareil à cake

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et réserver.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le miel.

Mélanger l’huile et l’appareil aux carottes. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs et incorporer soigneusement.

Tamiser la farine, le bicarbonate et la levure ensembles et mêler intimement avec la première préparation.

Incorporer les blancs montés en neige comme pour une mousse au chocolat.

4. Cuisson du cake

Beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 170°. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir parfaitement sur une grille.

Éliminer les parures et couper le cake en deux.

5. Préparation du creamcheese

Tempérer le beurre puis le fouetter vigoureusement avec le sucre glace. Ajouter le fromage et un trait de jus de citron, mélanger et étaler sur les deux surface intérieure du cake. Ajouter le praliné restant dessus puis refermer le cake et réserver au frais 20 minutes.

6. Préparation du glaçage au caramel

Faire tremper la gelée dans un bol d’eau.

Faire chauffer la crème d’un côté et réaliser un caramel à sec de l’autre. Verser la crème chaude pour décuire le caramel.

Ajouter la gelée bien essorée, mélanger puis chinoiser et refroidir à 27°. Mixer et verser directement sur le cake pour le glacer.

Réserver une heure au frais avant de transférer sur un plat.

Ce carrot cake se déguste seul ou avec une crème glacée à la vanille.

Carrot Cake © Renards Gourmets