Dessert – Renards Gourmets

Crinkles au chocolat et au gingembre

21 décembre 2018

Crinkles au chocolat, macis et gingembre

pour 50 biscuits

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

230 g de chocolat noir haché
180 g de farine
50 g de cacao en poudre non sucré
2 cuillères à café de levure chimique
1 pincée de sel
1 cuillère à café de macis en poudre
1 cuillère à café d’eau de gingembre
120 g de beurre à température ambiante
300 g de sucre roux
2 œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille
80 ml de lait entier
200 g de sucre en poudre
120 g de sucre glace

Nous aimons particulièrement l’association du chocolat, du gingembre et du macis, ces biscuits de Noël sont un véritable plaisir à déguster près de son sapin ou d’un feu de cheminée.

Préparation des crinkles

Râper un morceau de gingembre sur une feuille de papier absorbant, presser au dessus d’un bol et réserver le jus.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, réserver et refroidir. Dans un saladier, tamiser la farine avec le cacao, la levure, le sel et le macis. Dans un autre saladier, blanchir le beurre et le sucre ensembles. Incorporer les œufs, l’extrait de vanille et le chocolat fondu. Ajouter la moitié de la farine puis le lait et le jus de gingembre. Ajouter la farine restante, mélanger pour obtenir une pâte homogène puis diviser en deux. Filmer et réserver deux heures au frais.

Préchauffer le four à 180°.

Diviser chaque morceau en boules de 2,5 cm de diamètre, rouler dans le sucre en poudre puis dans le sucre glace. Disposer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire entre 12 et 15 minutes.

Laisser refroidir avant de les déplacer.

Les biscuits se conservent trois jours dans une boite hermétique.

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Fondants aux poires, pistaches et gingembre

14 décembre 2018

Fondants aux poires, pistaches et gingembre

12 parts de fondant

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

135 g de beurre à température ambiante
230 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1/2 de cuillère à café de fleur de sel
200 g de sucre
2 gros œufs
1 cuillère à café d’extrait de vanille

115 g de poires confites
50 g de gingembre confit
90 g de pistaches mondées

Grands amateurs de gingembre confit et de poire, ces petits biscuits se dégustent sans modération à Noël.

Préparation des fondants

Préchauffer le four à 160°.

Beurrer un moule à manquer de 22 cm de diamètre, couvrir de papier sulfurisé.

Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et le sel. Dans un saladier à part fouetter le beurre, le sucre et les œufs ensembles jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter enfin l’extrait de vanille. Incorporer la farine en une fois, terminer par les fruits confits grossièrement hachés et les pistaches.

Verser dans le moule et faire cuire pendant 50 minutes. Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit être légèrement humide. Laisser tiédir 15 minutes sur grilles puis démouler, laisser refroidir 15 minutes supplémentaires puis découper en parts.

Ces biscuits se conservent 3 jours dans une boite hermétique.

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Christstollen de Dresde

13 décembre 2018

Christstollen de Dresde

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : .moyen

+/- 3 heures
+ une semaine de repos

Ingrédients :

250 g de farine type 55
82 ml de lait entier tiède
125 g de beurre doux
160 g de cerises confites
32 g d’amandes pelées et sucrées
5 g d’amandes amères en poudre
21 g de levure de boulanger
42 g de sucre
32 g d’oranges confites
1/2 cuillère à café de zeste de citron
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de muscade
1/2 cuillère à café de badiane
1/2 cuillère à café de cannelle moulue

2,5 g de sel
rhum ambré
75 g de beurre pour la finition
100 g de sucre glace

Le Christstollen, Weihnachtsstollen ou Stollen est un gâteau originaire de la ville de Dresde en Allemagne. Il est préparé à la période des fêtes de fin d’année et son origine remonte à 1330. Ce gâteau ne contient pas d’œufs, il peut ainsi être conservé longtemps et se déguste aussi bien avec une tasse de thé ou de café qu’avec une terrine de gibier.

NOTE : Le temps de repos peut être de seulement 24 heures, tout est question de goût mais en une semaine, le stollen développera tous ses parfums.

Préparation du Stollen

Faire tremper les cerises et les oranges dans le rhum et réserver.

Le lendemain, mélanger la farine, le sucre, le sel, les épices et les amandes dans un pétrin. Former un puits, dissoudre la levure dans le lait et verser au centre du puits. Saupoudrer de farine délicatement pour recouvrir le lait, couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes.

Gratter la vanille et le zeste de citron et commencer à mélanger la pâte au crochet. Ajouter le beurre progressivement jusqu’à épuisement. Augmenter la vitesse et pétrir pendant 5 minutes. Enfin ajouter les cerises imbibées et les oranges coupées en dés. Pétrir brièvement pour ne pas les écraser.

Couvrir de film alimentaire et laisser reposer pendant une heure. Préchauffer le four à 180° et façonner le stollen. Aplatir légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau en pressant légèrement au milieu puis dérouler sur un côté pour obtenir une partie plus plate. Rabattre la partie fine sur la plus épaisse et appuyer doucement. Faire cuire en bas du four pendant une heure environ.

Laisser refroidir sur une grille. Éliminer les fruits confits brûlés en surface. Faire chauffer le beurre et badigeonner généreusement le stollen avec. Ajouter le sucre glace avec un tamis, il doit parfaitement recouvrir le stollen. Placer dans du papier aluminium et réserver dans un endroit frais et sec pendant une semaine.

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Notre cake aux carottes et aux épices

18 novembre 2018

Notre cake aux carottes et aux épices, praliné de fruits secs et glaçage au caramel

8/10 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la crème de carottes

800 g de carottes
80 g de beurre
140 g de rhum ambré
35 g de raisins de Smyrne
7 g de cannelle en bâton
2,5 g de cardamome verte
1 g de macis
une pincée de sel
0,6 g de bicarbonate

100 g de rhum ambré
200 g de lait entier

Pour le praliné

100 g d’amandes complètes
100 g de noisettes complètes
50 g de noix
130 g de sucre

Pour l’appareil à cake

4 œufs
180 g de sucre
20 g de miel de châtaignier
260 g d’appareil à base de carottes
60 ml d’huile d’arachide
50 g de farine de châtaigne
150 g de farine T55
150 g de pralin
1 sachet de levure
1 cuillère à café de bicarbonate
1 pincée de sel

Pour le glaçage

250 g de sucre
250 g de crème liquide
10 g de gélatine

Le carrot cake est l’un des premiers gâteaux que Morgan a appris à faire. Au fil du temps, sa recette s’est affinée jusqu’à devenir cette version à base de purée de carotte très concentrée en rhum et en épice et avec un délicieux goût de miel et de pralin. Glaçage et creamcheese apportent encore plus de gourmandise. Le carrot cake n’est pas anglo-saxon n’en déplaise à ces derniers, son origine provient plutôt du canton d’Argovie en Suisse. On le connait sous le nom de Rüeblitorte, c’est néanmoins aux États-Unis qu’il est le plus apprécié de nos jours, il est même célébré le 3 février, jour du National Carrot Cake Day !

1. Préparation de la crème de carottes

Laver et peler les carottes. Couper en quatre dans le sens de la longueur et éliminer le tronc.

Faire chauffer le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Ajouter 400 g de carottes et faire colorer quelques minutes.

Ajouter le rhum, les raisins, le bicarbonate, le sel et les épices.

Faire suer deux minutes, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les carottes soient fondantes. Découvrir, faire réduire le jus de cuisson puis récupérer les carottes d’une part et les raisins d’une autre. Éliminer les épices.

Mixer les carottes puis tamiser pour obtenir une purée bien lisse.

Faire réduire 100 g de rhum pour en conserver seulement 20 g et laisser refroidir.

Mixer la purée de carotte avec le rhum réduit et le lait entier.

2. Préparation du praliné

Préchauffer le four à 150°. Disposer les fruits secs sur une plaque et faire torréfier pendant 20 minutes. Réaliser un caramel à sec et verser immédiatement dessus, laisser refroidir complètement puis mixer et réserver.

3. Préparation de l’appareil à cake

Séparer les blancs des jaunes des œufs. Monter les blancs en neige avec une pointe de sel et réserver.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et le miel.

Mélanger l’huile et l’appareil aux carottes. Ajouter ce mélange aux jaunes d’œufs et incorporer soigneusement.

Tamiser la farine, le bicarbonate et la levure ensembles et mêler intimement avec la première préparation.

Incorporer les blancs montés en neige comme pour une mousse au chocolat.

4. Cuisson du cake

Beurrer un moule à cake et préchauffer le four à 170°. Verser la préparation dans le moule et faire cuire environ 40 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un couteau ressorte sèche. Démouler et laisser refroidir parfaitement sur une grille.

Éliminer les parures et couper le cake en deux.

5. Préparation du creamcheese

Tempérer le beurre puis le fouetter vigoureusement avec le sucre glace. Ajouter le fromage et un trait de jus de citron, mélanger et étaler sur les deux surface intérieure du cake. Ajouter le praliné restant dessus puis refermer le cake et réserver au frais 20 minutes.

6. Préparation du glaçage au caramel

Faire tremper la gelée dans un bol d’eau.

Faire chauffer la crème d’un côté et réaliser un caramel à sec de l’autre. Verser la crème chaude pour décuire le caramel.

Ajouter la gelée bien essorée, mélanger puis chinoiser et refroidir à 27°. Mixer et verser directement sur le cake pour le glacer.

Réserver une heure au frais avant de transférer sur un plat.

Ce carrot cake se déguste seul ou avec une crème glacée à la vanille.

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Amandine de Louise-Bonne au safran

13 novembre 2018

Amandine de Louise-Bonne au safran, miel de bruyère blanche et poivre long de Kampot

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

Pour la crème amandine

80 g de beurre froid en cubes
80 g de miel de bruyère blanche
120 g d’amandes complètes grillées
2 pincées de safran
1 pincée de fleur de sel

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
1 pincée de fleur de sel
250 g de farine

Pour la marmelade

450 g de poires Louise-Bonne
25 g de beurre
60 g de miel de Bruyère blanche
1 pincée de safran
2 grains de poivre long rouge
6 g de maïzena
15 g d’eau froide

Pour la garniture

5/6 poires Louise-Bonne
1 citron
2 cuillères à soupe de sucre
2 cuillères à soupe d’eau

Amandine, Bourdaloue, les tartes aux poires se déclinent durant toute la saison. Nous aimons particulièrement l’association de la poire, de l’amande et du miel de bruyère blanche qui apportent un léger goût de caramel. Safran et poivre long de Kampot relèvent admirablement la saveur de la poire.

1. Préparation de la pâte

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple.
Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

2. Préparation de la crème amandine

Mixer les amandes et le miel ensembles puis ajouter le safran et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Cuisson de la tarte

Préchauffer le four à 180°.

Travailler la pâte sur un plan de travail fariné puis l’étaler rapidement au rouleau. Foncer le cercle et piquer le fond. Poser une feuille d’aluminium sur le fond de tarte et ajouter des billes d’argile.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la marmelade

Faire fondre le beurre dans un sautoir. Peler et hacher les poires en brunoise. Faire infuser le poivre et une pincée de safran dans le beurre chaud. Ajouter les poires et les faire sauter quelques minutes. Ajouter le miel et l’eau et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la maïzena, prolonger la cuisson jusqu’à ce que le sirop soit dense, réserver sur une plaque et laisser parfaitement refroidir.

5. Finitions et dressage

Garnir la tarte de marmelade refroidie. Peler et couper les poires restantes en fines tranches, frotter avec le citron immédiatement puis disposer en corolle.

Porter à ébullition le sucre et l’eau ensemble en mélangeant soigneusement, faire réduire d’un tiers puis badigeonner la surface de la tarte avec ce sirop.

Laisser refroidir et déguster.

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Pangiallo romain au safran

18 octobre 2018

Pangiallo romain aux fruits secs et au safran

6 personnes

difficulté : facile

coût : cher

+/- 14 heures

Ingrédients :

Pour le pangiallo

100 g de miel de châtaignier
50 g de chocolat noir fondu
75 g de farine type 00
2 blancs d’œufs
25 g de levain actif
1 cuillère à café de cannelle
1 pincée de macis
3 baies de poivre de la Jamaïque
2 cuillères à soupe d’huile d’olive

100 g de raisins secs
1 verre de grappa
75 g d’amandes
75 g de noix
75 g de noisettes
40 g de pignons de pin
40 g de cédrat confit
un zeste d’orange
un zeste de citron

Pour le glaçage

2 cuillères à soupe de farine
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
une pincée de pistils de safran
un peu d’eau

Le pangiallo ou pangiallo romano est un gâteau typiquement romain, il remonterait même dit-on à l’ère Antique. A l’époque impériale, il était d’usage de distribuer des douceurs en « or » lors des célébrations du solstice d’hiver afin de favoriser le retour du soleil. Bien que la recette se soit enrichie au gré des conquêtes impériales, le pangiallo à toujours été composé d’un mélange de fruits secs et de miel. On le recouvre en suite d’une couche de pâte à base de safran pour que son aspect soit proche de celui de l’or.

A déguster avec un verre de vino santo pour préparer les fêtes de fin d’année.

1. Préparation du pangiallo

Faire fondre le chocolat au bain-marie et faire tremper les raisins dans la grappa.

Dans un saladier, mélanger la farine, le miel, le chocolat fondu et froid, le levain délayé dans un peu d’eau tiède, l’huile d’olive, la cannelle, le macis et les baies réduites en poudre.

Dans un autre saladier, mélanger les blancs d’œufs avec tous les fruits secs légèrement toastés, les zestes finement hachés et les fruits confits coupés en brunoise.

Mélanger les deux préparations soigneusement, pétrir légèrement, disposer sur une plaque allant au four et laisser lever sous un linge pendant 12 heures.

2. Cuisson du pangiallo

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger la farine, l’huile d’olive et le safran, ajouter un peu d’eau pour assouplir la préparation.

Badigeonner le pangiallo avec cette préparation qui doit être d’une belle couleur or.

Faire cuire pendant 45 minutes. Laisser refroidir parfaitement et découper en tranches ou en quartiers.

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Amaretti à l’eau de fleurs d’oranger

14 octobre 2018

Amaretti à l'eau de fleurs d'oranger

8/10 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ingrédients :

200 g d’amandes en poudre
2 blancs d’oeufs
180 g de sucre
3 cuillères à café d’amande amère
le zeste d’un citron
eau de fleurs d’oranger

En Corse, la tante de ma mère préparait toujours des amaretti, elle possédait même un amandier amer spécialement pour cette occasion. Hélas avec le temps, sa recette s’est perdue. Bien heureusement, celle du site Un Déjeuner de Soleil est excellente et nous voulions la partager avec vous.

Les amaretti se dégustent tel quel ou peuvent entrer dans la préparation de recettes telles que les Casoncelli de Bergame ou les Tortelli de Mantoue.

Préparation des amaretti

Dans un saladier, mélanger les amandes en poudre avec le sucre, le zeste de citron finement râpé, l’arôme d’amandes amère et une cuillère à soupe d’eau de fleurs d’oranger. A part, monter les blancs en neige et incorporer délicatement au mélange comme pour une mousse au chocolat. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Faire préchauffer le four à 150°. Tremper ses mains dans de l’eau de fleur d’oranger diluée avec un peu d’eau. Former des boulettes avec la préparation, rouler dans le sucre et disposer sur une plaque couverte de papier cuisson. Faire cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les amaretti commencent à se craqueler. Ils doivent rester tendre à cœur. Laisser refroidir sur grille et déguster froid.

Ces biscuits se conservent deux semaines dans une boite.

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Tarte Tatin aux pommes caramélisées

16 septembre 2018

Tarte aux pommes caramélisées comme le faisaient les sœurs Tatin

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 2 heures

Ingrédients :

Pour la pâte sablée

250 g de farine T55
120 g de beurre froid
25 g de sucre semoule
1 jaune d’œuf
2 cuillères à soupe d’eau froide
pincée de sel et de cannelle

Pour la tarte

5 grosses pommes
200 g de sucre roux
190 g de beurre
60 g de beurre
1 citron

L’autre jour nous nous demandions ce qui faisait qu’une tradition familiale en devenait une. Dans chaque famille, chaque couple, il existe des habitudes alimentaires qui se répètent tous les ans, toutes les saisons ou même tous les dimanches. Depuis quelques années, la tarte Tatin est devenu un de nos incontournables de l’automne mais aussi et surtout de l’anniversaire de Morgan le 17 septembre (qui ne tombe pas tout à fait en automne mais ne le contrarions pas). De ce fait il nous fallait impérativement trouver une recette hautement satisfaisante. Voici notre version de la tarte des sœurs Tatin, simple mais néanmoins précise.

NOTE : Le choix des pommes est primordial, éliminer les variétés qui ne tiennent pas la cuisson. Pour cette tarte nous utilisons les variétés suivantes : Canada, Honeycrisp, Rome Beauty ou Grannysmith.

1. Préparation de la pâte sablée

Former un puits avec la farine tamisée. Déposer le beurre bien froid au centre. Ajouter le sel et la cannelle et bien amalgamer l’ensemble rapidement. Ajouter le sucre puis l’œuf. Mélanger à nouveau et ajouter l’eau froide. Former une boule lisse, la filmer et la laisser reposer au frais toute une nuit.

2. Préparation de la tarte

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, découper un cercle aux dimensions du moule et placer au congélateur une vingtaine de minutes.

Faire préchauffer le four à 190°.

Éplucher les pommes, les couper en quatre, éliminer les pépins, les réserver dans un bol d’eau citronné.

Réaliser un caramel à sec, une fois noisette, ajouter 190 g de beurre hors du feu, mélanger soigneusement puis ajouter le jus de citron et porter à ébullition. Disposer les pommes hors du feu en les insérant bien dans le caramel. Ajouter les 60 g de beurre restant sur les pommes. Couvrir avec une feuille de papier aluminium et faire cuire pendant 40 minutes. Baisser la température du four à 180° et laisser tiédir les pommes quelques minutes puis disposer le disque de pâte sur les pommes et enfourner pendant trente minutes. Laisser refroidir à température ambiante puis toute une nuit au réfrigérateur. Cette étape permettra un démoulage plus simple et uniforme et donnera un meilleur aspect à la tarte.

3. Finitions et dressage

Faire chauffer le moule sur feu vif, couvrir d’une assiette de service, retourner, secouer une ou deux fois très vivement et démouler.

Déguster avec de la crème fraîche de qualité ou une boule de glace à la vanille Bourbon.

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Tarte aux figues de Solliès et aux noix

12 septembre 2018

Tarte aux figues de Solliès et aux noix, crème glacée aux feuilles de figuier

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 3 heures
+ repos et crème glacée

Ingrédients :

Pour la crème glacée

50 cl de lait entier
45 g de feuilles de figuier
100 g de jaunes d’œufs
70 g de sucre

Pour la crème de noix

80 g de beurre froid en cubes
80 g de sucre
120 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante
2 pincées de romarin en poudre

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

15 figues de Solliès
4 grains de poivre du Sichuan
une poignée de noix
1 cuillère à soupe d’eau
miel
vinaigre de Barolo

La figue est notre fruit préféré, et c’est toujours une grande fête chez nous d’en déguster. Nous aimons particulièrement l’association de la figue et de la noix. Ici la crème glacée (dont la recette nous a gentiment été donnée par Jessica Préalpato, pâtissière du restaurant d’Alain Ducasse le Plaza Athénée) apporte une délicieuse amertume qui contrebalance parfaitement le sucre de la tarte.

Nous aimons déguster cette tarte avec un vieux porto.

1. Préparation de la crème glacée

Laver et hacher finement les feuilles de figuier. Faire chauffer le lait et les feuilles ensembles. Mixer avec un mixer plongeant et laisser infuser vingt minutes. Chinoiser.

Fouetter les jaunes et le sucre ensembles, verser le lait chaud sur ce mélange sans cesser de remuer puis remettre dans la casserole et porter à consistance de crème anglaise.

Laisser refroidir parfaitement avant de turbiner.

2. Préparation de la crème de noix

Mixer les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf, le romarin en poudre et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

3. Préparation de la pâte

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de crème de noix. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes.
(Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords et brosser avec un pinceau.

4. Préparation de la garniture

Faire chauffer le miel, ajouter les cerneaux de noix pour les enrober parfaitement. Réserver sur une grille et conserver le miel fondu.

Couper les figues en fines lamelles. Réserver les parures pour la compote. Disposer sur une plaque et badigeonner de miel avec un pinceau.

Faire torréfier le poivre du Sichuan et réduire en poudre. Hacher les parures et faire compoter quelques minutes avec une cuillère à soupe d’eau et le poivre. Laisser refroidir, ajouter une cuillère à café de miel et un trait de vinaigre. Mixer soigneusement jusqu’à obtenir une compotée lisse et souple. Puis garnir la tarte avec cette compote.

Disposer harmonieusement les figues sur la tarte, terminer par quelques cerneaux de noix.

Placer la tarte sur un plat ou sur des feuilles de figuier fraîches, disposer la crème glacée dans une coupe.

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Tarte aux fruits des vendanges

28 août 2018

Tarte aux fruits des vendanges

4/6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la crème

80 g de beurre froid en cubes
60 g de sucre
80 g de pâte d’amande
30 g de cerneaux de noix
1 œuf entier à température ambiante

Pour la pâte sucrée

150 g de beurre mou
fleur de sel
100 g de sucre glace
1 œuf à température ambiante
2.5 ml d’extrait de vanille
250 g de farine

Pour la garniture

2 petites poires Williams
1 poire Nashi
1 petite paume sauvage
6 mirabelles
2 Reine-claude
1 pêche de vigne sanguine
2 figues (une verte, une violette)
un grappillon de Chasselas
un grappillon de muscat de Hambourg
beurre clarifié

1 citron
1 cuillère à soupe de cerises amarena

Pour les noix confites

12 cerneaux de noix
60 g de sucre
60 g d’eau

Pour le sirop de sucre

100 g de sucre
100 g d’eau

Le mois de septembre est celui des vendanges, été et automne s’y rencontrent et offrent une multitude de fruits plus fascinants les uns que les autres. Cette tarte est une ode à la rencontre de ces deux saisons qui rendent le mois de septembre si unique.

1. Préparation de la crème amandine et noix

Mixer la pâte d’amande, les noix et le sucre ensembles puis ajouter l’œuf et le beurre, mixer de nouveau et réserver dans une poche à douille.

2. Préparation de la pâte sucrée

Crémer le beurre au fouet, ajouter le sucre et une pincée de fleur de sel puis mélanger vivement jusqu’à ce que la masse soit très souple. Incorporer l’œuf et fouetter de nouveau. Ajouter la farine en une fois et mélanger avec une maryse puis une spatule. Placer la masse sur du film alimentaire, étaler légèrement et laisser prendre au frais pendant deux heures.

Préchauffer le four à 180°.

Faire cuire 10 minutes puis retirer les billes et garnir de marmelade puis à fleur avec la crème amandine. Prolonger la cuisson de 8/10 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la puissance du four. La texture doit-être celle d’un flan, légèrement blond)

Laisser reposer sur grille puis démouler. Quand la tarte est parfaitement froide, utiliser un tamis pour lisser les bords.

3. Préparation de la garniture

(NOTE : Nous avons fait cuire les fruits sous vide mais ils peuvent être cuits au four)

Couper les fruits en deux, les citronner, les épépiner.

Faire cuire la pomme sous vide pendant une heure à 78°.

Faire cuire les poires sous vide pendant une heure quinze à 75°.

Faire cuire la pêche sous vide pendant quarante minute à 65°.

Faire rôtir mirabelles, figues, reines-claudes et raisins quelques minutes dans du beurre clarifié bien chaud.

Préchauffer le four à 120°. Mélanger sucre et eau dans une casserole et porter à ébullition. Faire tremper les noix pendant vingt minutes dans ce sirop en le mettant hors du feu. Égoutter les noix et disposer sur une feuille de papier sulfurisé, enfourner pendant 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées.

4. Finitions et dressage

Faire chauffer le sucre et l’eau dans une petite casserole, disposer tous les fruits sur une grille et arroser de ce sirop.

Disposer tous les fruits harmonieusement sur la tarte et utilisant du sirop de sucre pour les faire adhérer à la crème amandine.

Laisser reposer une heure au frais avant de déguster.

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