Dessert – Renards Gourmets

Les crèmes brûlées du dimanche

20 mai 2018

Les crèmes brûlées du dimanche

6 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 30 minutes
+ 5 heures de repos

Ingrédients :

50 cl de crème liquide entière
5 jaunes d’oeufs
80 g de sucre
50 g de lait entier en poudre
1 gousse de vanille Tonga
1,5 feuilles de gélatine
sucre pour la caramélisation

S’il y à bien un dessert dont nous raffolons, c’est les crèmes brûlées. Nous pourrions en manger tous les jours de l’année. Malheureusement elles sont parfois décevantes, trop fermes, pas assez riches en vanille et il nous fallait trouver la recette parfaite. C’est sur le site de la Cuisine de Bernard que nous avons trouvé la recette parfaite alors nous avons simplement décidé de la repartager ici. Notre unique contribution repose sur le choix de la vanille, nous avons préféré la variété des Îles Tonga Mohea à celle de Madagascar. La vanille Tonga possède un parfum légèrement fumé avec des notes de tabac. Elle est aussi considérablement moins sucrée et plus corsée et expressive.

1. Préparation des crèmes brûlées

Préchauffer le four à 90° en mode statique.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger la moitié du sucre et les jaunes d’œufs et fouetter le mélange sans le faire blanchir. Ajouter la poudre de lait et mélanger immédiatement.

Faire chauffer la crème, le reste de sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Retirer du feu dès la première ébullition et verser sur le mélange aux œufs.

Remettre sur feu doux et faire cuire comme une crème anglaise, la consistance doit napper la cuillère.

Retirer la gousse de vanille et mixer à l’aide d’un mixer plongeant pendant 3 ou 4 minutes. Ajouter la gélatine bien essorée et mélanger avec la cuillère.

Disposer dans des petits pots allant au four et faire cuire pendant 50 minutes. (Le temps de cuisson dépend de la taille et de la profondeur des pots).

Laisser refroidir à température ambiante puis pendant 5 heures au réfrigérateur.

2. Finitions

Ajouter le sucre sur les crèmes et faire caraméliser avec un chalumeau. Replacer au froid 10 minutes et déguster.

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Pain de Gênes aux amandes

26 mars 2018

Pain de Gênes aux amandes et à la fleur d'oranger

6/8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

45 g de beurre
+ beurre pour le moule
100 g de sucre glace
150 g de pâte d’amande
1 œuf entier
4 jaunes d’oeufs
4 blancs d’oeufs
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 pincée de sel
50 g de sucre
amandes effilées
90 g de fécule

Voilà un gâteau que nous adorons, le pain de Gênes ou Torta di mandorle. C’est une pâtisserie toute simple mais particulièrement savoureuse. Son origine remonte au XVIIIe siècle et son créateur serait un certain Giovan Battista Cabona, pâtissier de l’ambassadeur de la République de Gênes (Pallavicini) en Espagne. En France on le connait surtout comme base du célèbre fraisier ou de plusieurs entremets. Il est pourtant excellent seul avec une simple tasse de café ou un très bon thé parfumé d’eau de fleur d’oranger.

Préparation du pain de Gênes

Faire fondre le beurre et le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 170° (statique).

Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs.

Dans un bol, mélanger intimement la pâte d’amande, le sucre glace, l’eau de fleur d’oranger, l’œuf entier, les jaunes et la fécule. A part, monter les blancs en neige avec le sucre et le sel, puis incorporer au premier mélange comme on le ferait pour une mousse au chocolat en rabattant la masse sur le dessus. Verser le beurre fondu et mélanger.

Beurrer un moule à manqué à fond amovible, saupoudrer d’amandes effilées sur le fond et les bords. Verser la préparation et enfourner pendant 30 minutes.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et de laisser refroidir sur une grille.

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Panforte de Sienne aux fruits secs

23 février 2018

Panforte de Sienne aux fruits secs et au cacao

20 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 2 heures

Ingrédients :

50 g de gingembre confit
50 g d’écorces d’orange confites
50 g d’écorces de citron confites
100 g de figues séchées
50 g d’abricots secs
250 g d’amandes mondées
40 g de cacao en poudre
8 g de cannelle en poudre
2 g de poivre de la Jamaïque
1 g de poivre long noir
125 g de farine
85 g de chocolat noir
80 g de sucre
80 g de miellat de Corse
80 g de miel d’accacia
(ou 160 g de miel de votre choix et 80 g de sucre)
huile de pépins de raisin ou beurre

Panforte et panpepato sont des desserts originaires de Sienne en Toscane. On les prépare traditionnellement à Noël et ils remonteraient à l’an mille. Ces « pains » étaient destinés aux nobles et au clergé. Ce sont les pharmaciens qui les préparaient pour eux. On dit que les religieuses du couvent de Montecellesi en étaient friandes. Plus tard, le gâteau s’est enrichi d’épices et de cacao dès sa découverte au XVIe siècle.

Préparation du panforte

Toaster les amandes dans une poêle en fonte et les concasser grossièrement. Couper tous les fruits en petits cubes. Ajouter la farine, le cacao en poudre, les poivres moulus et bien mélanger l’ensemble. Faire fondre le chocolat au bain-marie, l’ajouter et mélanger de nouveau.

Réaliser un sirop en chauffant les miels et le sucre jusqu’à la température de 115°. Verser sur la préparation en mélangeant le plus rapidement possible.

Beurrer ou huiler un moule et le chemiser avec du papier sulfurisé. Garnir avec la préparation et faire cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 150°.

Laisser complètement refroidir sur une grille et démouler. Saupoudrer de sucre glace.

Le panforte est délicieux avec un vin doux de Toscane, un verre de grappa ou du café.

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Brioche polonaise aux graines de pavot

10 janvier 2018

Brioche polonaise "Makowiec" au pavot et aux écorces d'oranges confites

6/8 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 4 heures

Ingrédients :

Pour la base briochée

360 g de farine T45
150 g de beurre
3 cuillères à soupe de sucre
60 g de lait
2 œufs entiers
10 g de levure de boulanger sèche
4 g de sel

Pour le fourrage

1 sachet de thé noir (Earl-Grey)
50 g de raisins de Smyrne
50 g d’écorces d’oranges confites
25 g de beurre fondu
25 g d’amandes en poudre
100 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé ou d’extrait de vanille
250 g de graines de pavot
1 œuf entier
1 blanc d’œuf

Cette brioche d’origine polonaise se sert traditionnellement pendant les fêtes et les grandes occasions. En Pologne, cette brioche est préparée pour la veillée de Noël et de Pâques. D’après les croyances populaires, le coquelicot mangé à la veille de Noël est censé fournir le bonheur et protéger des forces du mal. Nous adorons la préparer le dimanche pour le goûter et la retrouver le lendemain matin pour mieux affronter les affres de l’hiver. Le fourrage aux graines de pavot ainsi réalisé est très surprenant et vraiment agréable à déguster.

1. Préparation de la brioche

Faire tiédir le lait, ajouter une cuillère à soupe de sucre et la levure. Mélanger et laisser reposer jusqu’à ce que le mélange mousse.

Mélanger tous les ingrédients en terminant par la levure. Pétrir pendant une 15e de minutes ou utiliser un pétrin automatique. Couvrir d’un torchon à peine imbibé d’eau tiède et laisser lever pendant deux heures.

2. Préparation du fourrage

Préparer une tasse de thé, y faire tremper les raisins pendant deux heures. Porter une casserole d’eau à ébullition, y faire bouillir le pavot pendant 6 minutes, réserver hors du feu et laisser gonfler deux heures. Passé ce temps, filtrer les graines en rinçant à l’eau clair et en utilisant une étamine. Il ne doit plus rester d’eau dans le pavot. Égoutter les raisins et les mixer. Ajouter les écorces d’oranges confites détaillées en brunoise, mixer à nouveau. Ajouter le sucre et le sucre vanillé, la poudre d’amandes, le beurre fondu, le blanc d’œuf et l’œuf entier. Terminer par les graines de pavot et mixer une bonne quinzaine de minutes pour que les graines soient finement broyées.

3. Montage de la brioche

Étaler la pâte sous la forme d’un rectangle. Étaler le fourrage dessus en laissant 5 cm de débord sur les côtés. Rouler pour former un boudin, placer celui-ci dans un moule à savarin beurré. Laisser lever pendant une heure à couvert.

Préchauffer le four à 160° et faire cuire pendant une heure. On peut terminer par un glaçage royal ou couvrir la brioche de graines de pavot.

Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir sur grille. Cette brioche est excellente avec une tasse de thé préparée dans un samovar.

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Bundt cake d’hiver aux marrons

10 janvier 2018

Bundt cake d'hiver à la crème de marrons, clémentines confites, miel et cognac

6 personnes

difficulté : moyen

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

Pour le Bundt cake

4 œufs

200 g de beurre fondu

350 g de crème de marron

100 g de farine T55

100 g de fécule de maïs

150 g de sucre

1 sachet de levure chimique

2 cuillère à soupe de miel de châtaigner

5cl de cognac

3 clémentines confites hachées ou des écorces d’oranges confites

Pour le glaçage

200 gr de sucre glace
1 blanc d’oeuf
2 cuillères à soupe de cognac chauffé et refroidi
1 cuillère à café de crème de marron

Un peu de clémentines ou d’oranges confites pour le décors

Aux portes de l’hiver nous nous régalons de châtaignes. Fraîches à l’automne, puis séchées ou confites tout au long de l’hiver. En cuisine comme en pâtisserie elles nous régalent. Associées aux clémentines confites, ce sont les origines corses de Morgan qui remontent à la surface, gage de beaucoup d’enthousiasme et de gourmandise.

1. Préparation du Bundt cake

Préchauffer le four à 200° et graisser le moule à bundt cake avec un pinceau et du beurre fondu. Dans une jatte blanchir les œufs et le sucre. Il faut ensuite ajouter, dans l’ordre et au fur et à mesure : la crème de marron, le beurre fondu, la farine et la fécule de maïs, le miel, le cognac. Enfin les clémentines ou les écorces d’oranges hachées et légèrement farinées (ainsi le tout ne se dépose pas au fond de la pâte durant la cuisson) et finalement la levure en mélangeant bien entre chaque ajout.
Remplissez le moule au 2/3. Cuire entre 20 et 30 minutes, selon les fours. Utilisez la méthode de la lame de coûteau pour évaluer la cuisson du bundt cake. Si elle ressort nette, sans pâte encore crue, alors il est cuit. Démoulez le bundt cake rapidement après sa sortie du four, sur une grille. Le laisser complétement refroidir.

2. Préparation du glaçage

Mélangez au fouet, vigoureusement, le sucre glace et le blanc d’œuf. Une fois une crème blanche obtenue, ajouter le cognac (après l’avoir chauffé et laissé refroidir, pour une version moins forte et alcoolisée), puis la crème de marron. Parsemez les clémentines ou oranges confites pour le décors.

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Couronne des rois de Provence

5 janvier 2018

Couronne des rois de Provence

4 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 3 heures

Ustensiles :

machine à pain

Ingrédients :

250 g de farine de blé T45
10 g de levure de boulanger
110 g de beurre
50 g de sucre
1 cuillère à soupe d’Impératrice
2 cuillères à soupe
d’eau de fleur d’oranger
3 œufs entiers
1 jaune d’œuf pour la dorure
6 g de sel
30 g de sucre en gros grains
50 g de fruits confits d’Apt
(cerises, citrons, melon, oranges, poires)
Fruits confits entiers pour la décoration
50 g de raisins de Smyrne
le zeste d’un cédrat
gelée d’abricot

C’est sans doute en Provence que l’on célèbre le mieux l’Épiphanie et la Nativité. En Occitanie, pas question de frangipane, on prépare une délicieuse brioche en forme de couronne, celle du Christ ou celle des Rois. Le parfum subtil de l’eau de fleur d’oranger, les délicieux fruits confits d’Apt que l’on produit depuis le XIVe siècle, donnent à cette brioche un goût unique. On la retrouve en Gascogne et dans le Languedoc sous le nom de Reiaume ou Corona dels Reis. En Catalogne sous le nom de tortell de Reis et même en Espagne et au Portugal. Le King cake de la Nouvelle-Orléans, comme le Jambalaia viennent aussi de Provence. L’origine du gâteau des rois pourrait être liée aux Saturnales romaines. On y fêtait l’allongement des jours après le solstice d’hiver. Ces galettes alors fourrées de figues, de dattes et de miel dont les romains raffolaient étaient l’occasion pour maîtres et esclaves d’inverser les rôles le temps d’une après-midi, car celui ou celle qui trouvait la fève était nommé roi. Ce sont les papes d’Avignon qui ont largement contribué à la propagation de cette tradition en Provence. Clément VI donna la charge d’excouyero in confissarias (écuyer en confiseries) au confiseur aptésien Auzias Maseta. Depuis, la commune d’Apt est considérée comme la capitale mondiale du fruit confit.

Préparation de la couronne

Réhydrater les raisins dans un fond de liqueur.

Disposer dans la cuve de la machine à pain les éléments suivants : liqueur Impératrice, eau de fleur d’oranger, sucre, œufs, sel, farine, levure, beurre en dés. Utiliser le programme de pétrissage.

Récupérer la pâte, la dégazer avec les poings, ajouter les raisins égouttés, le zeste finement râpé et les fruits confits en morceaux. Façonner la couronne, la disposer sur une plaque allant au four munie d’une feuille de papier cuisson. Couvrir d’un linge sec et laisser pousser une heure à température ambiante et à l’abri des courants d’air.

Préchauffer le four à 180°, dorer la couronne avec le jaune d’œuf et faire cuire pendant 20 minutes.

Laisser refroidir à température ambiante, badigeonner de gelée et décorer de sucre en grains et de fruits confits entiers. Déguster avec une tasse de thé, un café ou un verre de liqueur.

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Pain d’épices de Noël au miel

22 novembre 2017

Pain d'épices de Noël au miel et aux agrumes

8 personnes

difficulté : facile

coût : moyen

+/- 1 heure

Ingrédients :

15 cl d’eau minérale
60 g de sucre semoule
1 pincée de sel
150 g de miellat de Corse
2 bâtons de cannelle
4 clous de girofle
1 enveloppe de macis
1 petit morceau de gingembre
1 orange
1 citron vert
1 citron jaune
1 grain de poivre long
2 grains de poivre du Sichuan
4 grains de poivre de la Jamaïque
1 écorce d’orange confite
1 écorce de citron confite
4/5 morceaux de gingembre confits
4 abricots secs
6 étoiles de badiane
150 g de farine T55
5 g de poudre à lever
1 pincée de bicarbonate
95 g de beurre

Les pain d’épices remontent à l’Égypte antique, cependant la version que nous connaissons de nos jours provient de Chine et remontent au Xe siècle. Gengis Khan en emportait quand il partait conquérir de nouveaux territoires. Les croisés les rapporteront plus tard du monde arabe jusqu’au Saint-Empire germanique. La tradition reste très ancrée en Alsace. Reims en est la capitale et compte encore aujourd’hui de nombreux Lebküchler, les célèbres maîtres du pain d’épices.

Préparation du pain d’épices

Préchauffer le four à 180°. Mélanger l’eau, le sucre, le sel et le miel et porter à ébullition. Ajouter les épices, les fruits zestés et le beurre. Laisser fondre hors du feu et faire infuser pendant 20 minutes à couvert.

Tamiser la farine, la mélanger à la levure et au bicarbonate. Bien mélanger l’ensemble. Découper les fruits confits en cubes et les incorporer à la farine. Chinoiser l’infusion et la verser progressivement sur la farine en remuant énergiquement pour obtenir un mélange bien lisse.

Beurrer et chemiser un moule à cake, verser la préparation dedans et enfourner pendant 30 minutes. On peut décorer le pain d’épices une fois démoulé avec un peu de marmelade d’orange ou quelques fruits confits.

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Drömmars suédois de Noël

22 novembre 2017

Drömmars de Noël

20 biscuits

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 20 minutes

Ingrédients :

90 g de beurre mou
80 g de sucre
1/2 zeste de citron
1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine
20 amandes torréfiées

Ces petits biscuits sablés se dégustent en général pendant la période de l’Avent. Drömmar signifie rêve en suédois. Ils sont très simples à réaliser et absolument délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l’avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 150°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre et le sucre ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter le zeste très finement râpé et le bicarbonate. Mélanger de nouveau. Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Former une vingtaine de petites boules avec les mains. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Bien les espacer car elles vont s’étendre pendant la cuisson. Disposer une amande par biscuit. Faire cuire pendant 12 minutes jusqu’à que la base soit très légèrement dorée. Laisser refroidir, ne déplacer qu’une fois totalement froids. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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Biscuits de l’Avent à la cardamome

22 novembre 2017

Biscuits de l'Avent à la cardamome

20 biscuits

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 20 minutes

Ingrédients :

90 g de beurre mou
120 g de sucre
25 g de miel de châtaignier
1.5 cuillère à café de cardamome en poudre
1/2 cuillère à café de bicarbonate
120 g de farine

Ces biscuits croustillants à la cardamome se dégustent à la période de Noël. On les retrouve dans tous les pays scandinaves mais également en Estonie et en Lettonie. Ils sont très simples à réaliser et vraiment délicieux. Nous avons découvert cette recette sur le merveilleux site Cake in the City puis nous l’avons quelque peu adaptée à nos goûts.

Préparation des biscuits

Préchauffer le four à 170°. Dans un cul de poule, blanchir le beurre, le sucre et le miel ensemble à l’aide d’un fouet. Ajouter la cardamome en poudre et le bicarbonate. Mélanger de nouveau jusqu’à ce que l’ensemble soit bien homogène. Ajouter la farine tamisée en une seule fois. Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse. Former deux boudins. Disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Écraser les boudins pour les aplatir. Bien les espacer car ils vont beaucoup s’étaler pendant la cuisson. Faire cuire pendant 15 minutes jusqu’à que les bords deviennent roux. Laisser refroidir 5 minutes avant de découper en diagonale. Ces biscuits se conservent très bien dans une boîte hermétique.

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Poires Martin Sec au vin

18 novembre 2017

Poires Martin Sec du potager du Roy au vin rouge et aux épices

4 personnes

difficulté : facile

coût : bon marché

+/- 1 heure

Ingrédients :

4 poires fermes
(Bonne Femme, Martin-sec, Alexandrine, Conférence, Passe-Crassane)

1 bouteille de Merlot
125 g de sucre de canne
5 g de cannelle en bâton
1 g de noix de muscade râpée
1.5 g de macis
2 g de clous de girofle
1.5 g de badiane
0.5 g de poivre long
0.5 g de poivre du Sichuan

poivre de Lune (chez Olivier Roellinger) Ou mélange de poivre, vanille et grué de cacao.

La poire Martin-sec est la reine des poires, elle fut aussi la préférée de Louis XIV. Cultivée dans les Hautes-Alpes, sa chair est ferme et nécessite d’être cuite. Elle est généralement petite et très parfumée.

Préparation des poires au sirop

Mélanger tous les ingrédients dans une cocotte (sauf les poires) et faire réduire d’un cinquième. Chinoiser et réserver. Peler les poires et les faire tremper dans l’eau quelques minutes. Brosser délicatement pour leur donner une texture plus soyeuse. Placer les poires dans un bain-marie avec le vin réduit. Cuire 30 à 40 minutes à 80°. Rafraichir immédiatement dans la glace. Récupérer le vin et réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Servir les poires entières ou en tranches accompagnées d’un peu de sirop. On peut les agrémenter d’une crème glacée à la vanille ou aux épices ou d’un mélange de poivres (poivre de Lune de chez Olivier Roellinger). Elles ne seront que meilleures après une nuit de repos à température ambiante.

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